资源简介

(共20张PPT)
《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮数字化营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
任务一 餐饮成本核算
任务二 餐饮主要环节的成本控制
任务三 餐饮收益分析
项目六 餐饮成本经营与收益分析
项目导读
本项目主要包括餐饮成本核算、餐饮各环节成本控制、餐饮收益分析等内容，旨在帮助学生了解餐饮成本的概念、构成及分类，熟悉餐饮经营过程中各环节成本控制，掌握餐饮成本核算的方法，使学生具备餐饮收益分析能力，能解决餐饮成本管理中的实际问题。
餐饮成本核算工作对于餐饮企业而言是至关重要的
学习目标
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（一）上座率
上座率指餐厅计划期接待人次和同期餐厅定员的百分比，该指标反映餐厅接待能力每餐利用程度，其计算公式为：
餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（二）翻台率
翻台率指餐厅餐桌使用次数减去总台位数和总台位数的百分比，是表示餐桌重复使用率，即一张餐桌更新顾客的速率。其计算公式为：
翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数x100％
开台率=餐桌使用次数÷总台位数x100％
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（三）人均消费
人均消费指每时营业收入和上座数的百分比，反映客人的消费水平。其计算公式为：
人均消费=每时营业收入/上座数×100%
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（四）每餐位单位时间平均收入
每餐位单位时间平均收入指的是餐厅每个可出租的餐位，在单位时间内，平均能为餐厅带来的收入。其计算公式为：
每餐单位时间平均收入= 餐饮营业总收入 / （餐厅餐位总数 X 餐厅营业时间）
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（五）平均每平方米餐饮收益
平均每平方米餐饮收益是指餐饮设施总收入和餐饮设施总面积的百分比。其计算公式为：
平均每平方米餐饮收益=餐饮设施总收入/餐饮设施总面积×100%
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（六）餐饮毛利率
餐饮毛利率是指毛利与营业收入的百分比，其中毛利是收入与收入相对应的营业成本之间的差额。其计算公式为：
餐饮毛利率=(营业收入－餐饮成本)/营业收入×100%
任务三 餐饮收益分析
一、餐饮运营关键指标
（七）餐饮成本率
餐饮成本率就是指原材料成本额与营业收入的百分比，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。其计算公式为：
餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（一）时间管理
餐厅的时间构成包括顾客等待时间、顾客用餐时间以及翻桌间隔时间。翻桌间隔时间比较容易控制，顾客等待时间依赖于顾客到达时点及当时座位占用情况，顾客用餐时间受个性特征、消费心理等因素的影响，具有随机性。
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（一）时间管理
1.餐厅服务流程
一般来说，餐厅为顾客提供产品和服务的流程如图所示，主要包括顾客等待时间、顾客用餐时间以及翻桌间隔时间。
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（一）时间管理
2.控制用餐时间和等待时间
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（二）价格管理
1.差别定价
（1）平日—周末的差别定价
（2）中餐—晚餐的差别定价
（3）非高峰期—高峰期的差别定价
（4）提前—超时的差别定价
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（二）价格管理
2.定价策略
※尽量不采用“提价”的表达形式。
※尽量不采用与时间有关的价格差别，如果想通过差别定价来缩短顾客就餐时间、提高翻台率，可以采用“在建议时间内用餐完有价格优惠”的策略。
※对于生活休闲型顾客，采取使用优惠券形式会有较好的效果。
※如果餐厅面向的是交际应酬型顾客，可以考虑使用时间差别，不过要采用“折扣”的表达形式。
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（三）菜单管理
1.菜单更新与价格调整
2.每项产品的利润及销量分析
（1）计算每份食物的成本
（2）计算边际贡献
（3）确定菜单项的受欢迎程度
任务三 餐饮收益分析
二、餐饮收益提升途径
（三）菜单管理
3.根据利润和受欢迎程度对菜单项进行分类
（1）明星产品：高盈利，高人气
（2）耕马产品：低利润，高人气
（3）瘦狗产品：盈利能力低，人气低
（4）问题产品：高盈利，低人气
感谢聆听

展开更多......

收起↑