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《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮数字化营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
任务一 餐饮服务设计
任务二 宴会氛围设计
任务三 餐饮菜单设计
项目四 餐饮服务设计
任务三 餐饮菜单设计
项目四
菜单的种类
菜品定价
菜单制作与电子菜单
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
（一）点菜菜单
点菜菜单的使用最为广泛，是按一定程序排列餐厅供应的各式菜点，每种菜点都有单独的价格，就餐客人可以根据自己的口味爱好和消费能力来自由选择所需的菜点。点菜菜单分早、午晚餐菜单和客房送餐菜单等。
1.早餐菜单：早餐应简单、快速，但要求高质量。星级饭店的早餐菜 单一般分为中、西式两种。
2.午、晚餐菜单：一般说来，客人对午餐的要求相对简单一些，但对晚餐的要求高一些。
3.周末早午餐菜单：一些餐饮企业为适应错过早餐时间客人的生活特点和饮食需求，便在周末推出早午餐(也称晚早餐)菜单。
4.客房送餐菜单：星级饭店大都提供客房送餐服务(Room Service)并制订了专门的客房送餐菜单。
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
早餐菜单
午、晚餐菜单
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
（二）套餐菜单
套餐是指由餐厅按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能自由搭配。套餐菜单就是规定菜点的排列表，其特点是只有一餐的统一价格。
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
（三）团队用餐菜单
餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排，一般应注意:
根据客人的口味特点安排菜点。
中西菜点结合，高、中、低档菜点搭配。
这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复。
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
（四）宴会菜单
宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制订的菜单。
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
（五）自助菜单
自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的种类和数量。
任务三 餐饮菜单设计
一、菜单的种类
（六）酒单
酒单和菜单同等重要，相当一部分餐饮企业的菜单与酒单合二为一，但最好还是单独设计酒单。酒单应清楚、整洁和精美，不宜太复杂，而且应根据客人的需求经常更新。
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（一）影响定价的因素
影响餐饮产品定价的内部因素有成本和费用、定价目标、产品、档次等因素，还有原料、工艺、人力资源、经营水平、餐饮企业的形象等方面的因素。
影响餐饮产品定价的外部因素包括市场需求、竞争因素、市场发展情况、环境、本地区人民生活水平、气候以及消费者的心理价位等。
保本点营业收人=固定成本÷(1-变动成本率-营业税率)
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（二）菜品定价的目标
1.保本导向定价目标
在市场不景气或竞争异常激烈的情况下，许多餐饮企业为了生存，在定价时只求保本，待市场需求回升或企业有了一定知名度后再提高价格。另外，也有一些企业集团或公司为方便接待来往的客户而开办一家餐饮企业，此类餐饮企业也通常以保本为定价目标。
保本点营业收人=固定成本÷(1-变动成本率-营业税率)
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（二）菜品定价的目标
2.利润导向定价目标
营业收入=(周宗成本+目标利润)÷(1-变动成本率营业税率）
追求最高利润
目标收益率
获得满意的利润
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（二）菜品定价的目标
3.营业额导向定价目标
维持原有的市场
增加营业收入
开辟新的客源市场
4.竞争导向定价目标
应对或避免竞争
非价格竞争
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（三）成本核算
1.主、配料成本的核算
净料率的概念：净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。
计算公式：净料率=加工后可用原材料重量 ÷加工前原材料总重量x100%
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（三）成本核算
1.主、配料成本的核算
净料成本的核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。
公式：净料成本-毛料进价总值+净料总重量
净料成本=(毛料进价总值-下脚料价值)÷净料总重量
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（三）成本核算
1.主、配料成本的核算
一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。
计算公式：该档净料成本=(毛料进价总值-其他各档净料总值之和)÷ 该档净料总重量
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（三）成本核算
1.主、配料成本的核算
成本系数
成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。
净料成本=成本系数 x原材料的新进货价格
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（三）成本核算
2.调味品的成本核算
单件产品调味品成本的核算
单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件享制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进货价格分别计算其金额，最后逐一相加即可。
计算公式：单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品(a)的成本+单件产品耗用的调味品(b)的成本+……+单件产品耗用的调味品(n)的成本
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（三）成本核算
2.调味品的成本核算
批量产品平均调味品成本的核算
平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。
计算公式：批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本 + 批量产品总量
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（四）菜品定价方法
1.销售毛利率法
销售毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。
其计算公式可作如下推导:
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（四）菜品定价方法
1.销售毛利率法
设P为销售价格;C 为原材料成本;M为毛利:r为销售毛利率
因销售毛利率=毛利 ÷ 销售价格 x100%，则毛利为销售价格与销售毛利率之乘积:
M-Pr (1)
而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即:
P=C+M (2)
将(1)式代人(2)式，得:
P=C+Pr，移项后得:
C=P(1-r)，再移项后得:
P=C÷(1-r)，即:销售价格=原材料成本÷(1-销售毛利率)
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（四）菜品定价方法
2.成本毛利率法
成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。
其计算公式可作如下推导:
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（四）菜品定价方法
2.成本毛利率法
设P为销售价格;C 为原材料成本;M 为毛利;r 为成本毛利率。
因成本毛利率=毛利÷原材料成本x100%，则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积:
M -Cr (1)
而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即:
P=C+M (2)
将(1)式代人(2)式，得:
P=C+Cr，移项后得:
P=C(1+r)，即:销售价格=原材料成本 x(1+成本毛利率)
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
1.心理定价策略
尾数定价策略
(1)餐饮产品的价格尾数应为 6、8、9 等吉利数字。
(2)注意定价中的第一位数字。
(3)应尽量让价格保持在一定范围内。
(4)价格不宜频繁调整。
整数定价策略
餐饮企业在制订餐饮产品价格时应将产品的价格调整到代表产品价值效用数附近的整数，以使消费者比较容易接受并选购。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
1.心理定价策略
声望定价策略
消费者经常把价格看作是产品质量的标志。知名度较高的星级餐饮企业的高档餐饮产品在定价时应适当提高，这样既可提高本企业餐饮产品的身价，又衬托出消费者的身份、地位和消费能力，给消费者以心理上的极大满足。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
2.折扣定价策略
数量折扣
·非累计折扣;
·累计折扣:包括消费金额累计折扣和消费次数累计折扣两种情况。
时段折扣
餐饮经营的特点之一是餐饮消费受就餐时间的限制，因此，餐饮企业为扩大餐饮销售，通常会在营业的非高峰期间给予消费者以消费折扣优惠，这在星级餐饮企业的咖啡厅、酒吧等处特别常见。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
2.折扣定价策略
实物折扣
餐饮企业为鼓励客人大量消费本企业的餐饮产品，可给予消费者以实物的刺激，例如为就餐客人赠送茶点、酒水、水果或纪念品等，也会收到较好的效果。
推销津贴
为鼓励客户为餐饮企业招徕客源，有些企业会给予这些对企业有贡献的客户以推销津贴。推销津贴可以是现金，也可以是本企业的餐饮消费券。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
3.招徕定价策略
亏损招徕策略
亏损招徕是指餐饮企业廉价出售某些餐饮产品，企业将某种或某几种餐饮产品的价格制订得特别低，甚至低于成本，从而以低廉的价格招徕消费者，并给他们留下一个廉价的印象。
特价招徕策略
这是许多餐饮企业在特定阶段采取的一种定价策略。如某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼一元一条或基围虾一元半斤等，以吸引客人前来消费。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
4.新产品定价策略
撇油定价策略
撇油的原意是将牛奶上面的那层奶油撤出来。撇油定价策略是指餐饮企业在新产品刚推出时采用高价的策略，以便使企业迅速赢利，因为消费者对新产品总有一种求新的消费心理，他们愿意支付较高的价格以先尝为快。
渗透定价策略
与撇油定价策略相反，渗透定价策略是指餐饮企业将创新的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
二、菜品定价
（五）菜单定价的策略
4.新产品定价策略
满意价格策略
这是一种介于撇油定价策略与渗透定价策略之间的折中定价策略，它汲取上述两种定价策略的优点，采取两种价格之间的适中水平来确定创新产品的价格，既能保证餐饮企业获得较为合理的利润，又能为消费者所接受，从而使双方都满意。同时，餐饮企业还可根据市场需求的状况、市场竞争激烈程度、产品的新奇特程度和企业本身的实力(如知名度和美誉度的高低等)来确定产品偏高或偏低的价格。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（一）菜单的设计程序
1.准备所需材料
·各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单;
·标准菜谱档案;
·库存原料信息;
·菜肴销售结构分析;
·菜肴的成本;
·客史档案;
·烹饪技术书籍;
·菜单词典等。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（一）菜单的设计程序
2.制定标准菜谱
标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制订，其内容有;
·菜肴名称(一菜一谱);
·该菜看所需原料(主料、配料和调料)的名称、数量和成本:
·该菜肴的制作方法及步骤;
·每盘份量;
·该菜肴的盛器、造型及装饰。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（一）菜单的设计程序
3.菜单总体构思
·根据菜单设计依据确定菜肴种类;
·根据进餐先后顺序决定菜单程式:
·进行菜单定价;
·着手菜单的装潢设计;
·印刷和装帧
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（二）菜单的制作
1.材料
菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定。一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。
2.规格与式样
菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，关键是要求菜单的大小必须与餐厅面积、餐桌大小和座位空间相协调。
3.菜单的内容
菜单上除了餐饮产品名称、价格等信息之外，还必须注明餐饮企业名称地址、电话号码、餐厅营业时间、服务内容、预订方法等。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（三）电子菜单
电子菜单是传统菜单与现代点菜技术相结合的产物，是集无线点菜系统。触摸屏点菜系统和后台服务管理软件于一体，通过Wi-Fi所实现的一种可视化餐饮业点菜工具。电子菜单是新一代餐饮行业电子点餐技术，是新技术发展的必然趋势。从iPad点餐发展到现在的微信扫码点餐，电子菜单新颖的点菜方式、简便的操作使用，提升了饭店档次，提高了顾客满意度，同时减少了工作失误。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（三）电子菜单
1.电子菜单的特点
(1)综合成本远低于传统纸质菜单。传统纸质菜单制作成本高且需要不断翻新、修改、更换。以电子菜单3年的使用周期看，综合成本远远低于传统纸质菜单。
(2)信息存储量大，菜单可实时更新，且能实现售罄提示功能。电子菜单能够存储大量的文字、图片、语音、视频等信息。
(3)提高服务效率，降低人力成本。推荐菜、折扣菜、套餐等更多的消费模式，大大提高客人点餐效率，节省点菜时间，提高翻台率。
(4)电子菜单也有不可避免的缺陷，点餐过程缺少了与服务员的情感互动，无形中降低了顾客的消费体验。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（三）电子菜单
2.电子菜单的发展前景
(1)电子菜单通过移动APP可以及时将餐饮企业的促销和优惠信息推送给每位顾客，很大程度减少了宣传成本，降低运营费用:并且还能有效增加老客户的信任度，吸引再次消费。
(2)通过移动 APP 订餐更加方便，可随时随地点餐，且能送达指定地点。
(3)电子菜单通过移动 APP增加评论和分享的模块，既可以增加顾客量，又有利于餐饮企业提升服务质量。
目标收益率
任务三 餐饮菜单设计
三、菜单制作与电子菜单
（三）电子菜单
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