资源简介

(共36张PPT)
《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮数字化营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
任务一 餐饮成本核算
任务二 餐饮主要环节的成本控制
任务三 餐饮收益分析
项目六 餐饮成本经营与收益分析
项目导读
本项目主要包括餐饮成本核算、餐饮各环节成本控制、餐饮收益分析等内容，旨在帮助学生了解餐饮成本的概念、构成及分类，熟悉餐饮经营过程中各环节成本控制，掌握餐饮成本核算的方法，使学生具备餐饮收益分析能力，能解决餐饮成本管理中的实际问题。
餐饮成本核算工作对于餐饮企业而言是至关重要的
学习目标
任务一 餐饮成本核算
一、餐饮成本分类
（一）成本的定义
广义成本包括原料费用、工资费用、其他费用。
狭义的成本仅指各种原料费用。
任务一 餐饮成本核算
（二）餐饮成本的构成
直接成本包括食物成本和饮料成本。
间接成本是人员费用和经常费用。
毁损成本是指盘点实数与账存数之间的差异。
任务一 餐饮成本核算
（三）餐饮成本分类
序号 标准 种类 具体内容
1 根据成本可控程度 可控成本 可控成本是指通过员工主观努力可以控制的各种消耗，如食品原料、水电费、燃料费、餐茶用品等的消耗
不可控成本 不可控成本是指很难通过员工主观努力加以控制的成本开支，如折旧费、工资等
2 根据成本性质 固定成本 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品的生产销量变化而变化的成本，如工资、折旧费用、管理费用等
变动成本 变动成本是指在一定时期和经营条件下，随产品的生产和销量的变化而变化的那部分成本，如食材成本、水电费、燃料费等
3 根据成本与产品形成的关系 直接成本 直接成本是指在产品生产中直接耗用、不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等
间接成本 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等
4 根据成本和决策的关系 边际成本 边际成本是指为增加一定产销量所追加的成本。在餐饮企业管理中，需要增加餐饮产品的产销量，以增加收入产销量的增加不是没有限制的，当其超过一定限度时，市场供求关系会发生变化，成本份额也会随之发生变化，从而使利润减少
机会成本 机会成本是指从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所包含的潜在利益
任务一 餐饮成本核算
二、餐饮成本核算方法
（一）餐饮成本核算基本事项
1.餐饮成本核算类别
（1）厨房核算
（2）会计成本核算
任务一 餐饮成本核算
二、餐饮成本核算方法
（一）餐饮成本核算基本事项
2.基本事项
（1）成本核算原始记录
（2）成本核算计量工具
（3）成本核算数据处理
任务一 餐饮成本核算
二、餐饮成本核算方法
（二）餐饮成本核算方法分类
1.顺序结转法
2.平行结转法
3.订单核算法
4.分类核算法
任务一 餐饮成本核算
三、餐饮原料成本核算
1.主料是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料。
2.配料是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料。
3.调料是指烹制品种的各种调味料。
（一）原料成本组成要素
此处为图片
任务一 餐饮成本核算
三、餐饮原料成本核算
1.毛料
毛料指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。
2.净料
净料是指经加工后可用来搭配和烹制品种的半成品。
（二）原料相关知识
此处为图片
任务一 餐饮成本核算
三、餐饮原料成本核算
1.进货的价格。
原料的采购价格
2.进货的质量。
进货质量好坏
（三）影响净料因素
此处为图片
任务一 餐饮成本核算
三、餐饮原料成本核算
净料成本=（毛料总值一副料总值）÷净料率
公式中，毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。
（四）净料成本计算公式
此处为图片
任务一 餐饮成本核算
三、餐饮原料成本核算
分档原料单位成本=（毛料价格×毛料重量×各档原料价值比例）÷各档净料重量
（五）半成品成本核算
任务一 餐饮成本核算
三、餐饮原料成本核算
一种是计量法，也是传统做法；
另一种是估算法，也是现代较流行的做法。
（六）调味成本核算
任务一 餐饮成本核算
四、餐饮产品的成本核算
餐饮产品成本核算方法
1.先总后分法
适合于求成批制作的饮食产品成本。
2.先分后总法
适合于求单件制作的饮食产品成本。
（一）餐饮产品成本核算方法
任务一 餐饮成本核算
四、餐饮产品的成本核算
这种方法主要适用于单个加工的菜肴类产品的成本核算，先分别计算单位产品耗用主料成本、配料成本和调味品成本，后总公式为：
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
（二）单件产品成本核算方法
任务一 餐饮成本核算
四、餐饮产品的成本核算
这种方法主要适用于主食、点心类以及宴会、团队等用餐菜肴的成本核算。
本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本
（三）批量产品成本核算方法
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
1.规范采购流程
（1）原料采购流程
获取需求信息→市场调研→采购→验货→验货后的处理
（2）仓库补仓物品采购流程
（3）部门新增物品采购流程
（4）部门更新替换旧有设备和物品采购流程
（一）采购环节的成本控制
（一）采购环节的成本控制
（一）采购环节的成本控制
（4）餐饮企业联合招标采购
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
2.确定采购成本控制的战略
（1）大型连锁餐饮企业统一采购
（2）集团统一采购与各地区分散采购相结合
（3）本地采购与外地采购相结合
（4）餐饮企业联合招标采购
（5）加大科技投入，实现电子采购
（6）供应商长期合作采购
（7）同一菜系餐饮企业集中采购
（8）农餐对接——向农户直接采购
（9）餐饮企业自建原料基地
（一）采购环节的成本控制
（2）采购规格标准的编写
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
3.规定采购质量
（1）采购规格标准应包括的项目与样式
（2）采购规格标准的编写
（一）采购环节的成本控制
（2）采购规格标准的编写
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
4.控制采购数量
影响采购数量的因素
①菜肴与酒水等的预计销售量
②仓储场地与仓储能力
③原料的价格变动趋势
④采购点的距离远近
⑤目前的库存情况
⑥原料的市场供应情况
⑦供应商的政策
（一）采购环节的成本控制
（2）采购规格标准的编写
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
5.控制采购价格
控制采购价格的途径有以下几个方面：
（1）限价采购
（2）竞争报价
（3）规定供货单位和供货渠道
（4）控制大宗和贵重餐饮原料的购货权
（5）提高购货量和改变购货规格
（6）根据市场行情适时采购
（一）采购环节的成本控制
（2）填单验收
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
1.餐饮原料验收的任务
2.餐饮原料验收的要求
3.验收的方法
（1）按供货发票验收
（2）填单验收
4.验收控制
（二）餐饮原料验收环节的成本控制
（2）填单验收
任务二 餐饮主要环节的成本控制
一、采购、验收、存储环节成本控制
1.原料库存的基本要求
（1）分类储存，确保质量
（2）控制库存的数量和时间
（3）遵守仓管制度，确保贮藏安全
2.餐饮原料的领发控制
（1）领料及领料单的控制
（2）发料的要求
（三）餐饮原料的存储环节的成本控制
（2）填单验收
任务二 餐饮主要环节的成本控制
二、食品生产环节成本控制
毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。
（一）生产成本超前控制
3.配份——菜品用量控制
任务二 餐饮主要环节的成本控制
二、食品生产环节成本控制
1.初加工——原料净料率控制
2.细加工——原料出成率控制
3.配份——菜品用量控制
4.烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制
（二）生产成本现场控制
3.配份——菜品用量控制
任务二 餐饮主要环节的成本控制
二、食品生产环节成本控制
食品成本的事后控制，也称为反馈控制，实际上是指食品运行结束后，通过对生产过程中食品成本月报、日报的分析，找出食品成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产阶段内使成本控制继续恶化。
（三）生产成本事后控制
1.服务人员应使用圆珠笔或不能擦去字迹的铅笔填写点菜单。
2.点菜单填写完毕，首先应经过收款员签章后再送入厨房。
3.点菜单必须编号，以便出现问题后，可立即查明原因，并采取相应的改进措施。
4.厨房、收款员、传菜服务员等应将点菜单保存好备查。
5.严格控制点菜单。
任务二 餐饮主要环节的成本控制
三、销售环节的成本控制
（一）点菜单控制
3.配份——菜品用量控制
任务二 餐饮主要环节的成本控制
三、销售环节的成本控制
1.餐饮企业应建立并健全各项管理制度，以防止或减少由员工贪污、盗窃等引起的成本上升。
2.餐饮企业应加强对员工进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高餐饮服务技能，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
（二）服务过程控制
3.配份——菜品用量控制
任务二 餐饮主要环节的成本控制
三、销售环节的成本控制
（1）尽量避免出现跑账现象。
（2）结账时确认客人房间号和座位号。
（3）实行单据控制以控制现金收入。餐饮企业首先提供物品供客人消费，然后开出餐单，最后收回现金。餐饮企业要想控制现金收入就要将物品传递线、餐单传递线、现金传递线协调统一起来。
（4）有效监管收银人员。
（5）制定收银标准制度。
（三）收款控制
3.配份——菜品用量控制
任务二 餐饮主要环节的成本控制
四、人工费用的控制
（一）影响人工费用的因素
（4）合理岗位设置和排班
任务二 餐饮主要环节的成本控制
四、人工费用的控制
（二）人工成本控制方法
1.测算业务需求
2.制定科学的劳动定额
3.配备适量的员工
4.合理岗位设置和排班
5.提高工作效率
感谢聆听

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