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《餐饮服务与数字化运营》
目 录
01 餐饮行业认知
02 中餐服务
03 西餐服务
04 餐饮服务设计
05 餐饮数字化营销
06 餐饮成本经营与收益分析
07 餐饮督导与管理
任务一 西餐与西餐厅
任务二 西餐零点服务
任务三 西餐宴会服务
任务四 自助餐服务
项目三 西餐服务
任务一 西餐与西餐厅
西餐与西餐厅
西餐与西餐厅
认识西餐菜系与菜品
西餐是中国和其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
任务一 西餐与西餐厅
认识西餐菜系与菜品
西餐是中国和其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
西餐的定义及发展简史
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任务一 西餐与西餐厅
认识西餐菜系与菜品
1.注重营养搭配
2.选料精细，口味香醇
3.单独烹制沙司
5.注重肉类菜肴烹制的老嫩程度
西餐的特点
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任务一 西餐与西餐厅
认识西餐菜系与菜品
1.法式西餐
2.英式西餐
3.意式西餐
4.美式西餐
5.俄式西餐
6.德式菜肴
各国西餐
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任务一 西餐与西餐厅
认识西餐菜系与菜品
1.开胃头盘 （Appetizer）
2.汤（Soup）
3.副菜（Entree）
4.主菜（Main Course）
5.甜品（Dessert）
6.咖啡或茶（Coffee or Tea）
西餐的上菜顺序及名菜名点
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任务一 西餐与西餐厅
认识西餐菜系与菜品
口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。
西餐菜品与酒水的搭配
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西餐与西餐厅
西餐厅的类型与服务方式
西餐厅是指经营西式菜系的餐厅，在进行西餐厅种类划分的时候，人们也基本上是根据具体的菜系来对西餐厅进行划分。具体来说，西餐厅可以分为以下的类型。
任务一 西餐与西餐厅
西餐厅的类型与服务方式
1.银器类 Silverware
2.不锈钢餐具类Flatware
3.瓷器类 Chinaware
4.玻璃器皿类 Glassware
西餐餐具及其分类
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任务一 西餐与西餐厅
西餐厅的类型与服务方式
1.扒房。
2.意大利西餐厅。
3.德式西餐厅。
4.美式西餐厅。
5.俄式西餐厅。
6. 文化主题西餐厅。
西餐厅的类型
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任务一 西餐与西餐厅
西餐厅的类型与服务方式
1.法式服务(French Style Service)。
2.俄式服务（Russian Style Service）
3.美式服务（American Style Service）
4.英式服务 （British Style Service）
5.大陆式服务 （Continental Service）
6.自助餐服务（Buffet Service）
西餐服务方式
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任务二 西餐零点服务
西餐零点服务
西餐零点服务
西餐早餐服务
西餐早餐一般在咖啡厅提供,分为散餐和套餐。早餐散餐一般包括果汁类，水果类，谷麦类，鸡蛋类，肉类，面包类，热饮类等。
任务二 西餐零点服务
西餐早餐服务
1．欧陆式早餐（The Continental Breakfast)
2．美式早餐（The American Breakfast)
3．英式早餐（The English Breakfast)
4．行政式早餐 （The Executive Breakfast)
5．日式早餐（The Japanese Breakfast)
早餐种类
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任务二 西餐零点服务
西餐早餐服务
1.餐前准备
2．餐中服务
3.餐后服务
西餐早餐服务程序
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西餐零点服务
客房送餐服务 Room Service
（１）潜在的宗教旅游资源
任务二 西餐零点服务
客房送餐服务 Room Service
1．服务独立性强。
2．服务环节多，人工成本高。
3．餐饮品种与服务内容有一定限制。
4．因为与客房部的关系最为密切，往往需相互配合。
客房送餐服务的特点
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任务二 西餐零点服务
客房送餐服务 Room Service
（1）接受订餐
（2）送订单
（3）准备用具
（4）准备食品和酒水
（5）准备账单
（6）检查
（7）送餐
客房送餐的服务程序
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西餐零点服务
扒房服务
扒房以供应法式大餐为主，多采用法式服务。扒房布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格和浪漫、典雅的氛围。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。
任务二 西餐零点服务
扒房服务
1.准备各类餐具用具，包括不锈钢餐具、各类瓷器、杯具、服务用具等。
2.摆台
3.检查
（一）餐前准备
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任务二 西餐零点服务
扒房服务
1.迎宾服务
2.递送菜单
3.开胃酒服务
4.面包黄油服务
5.点菜服务
6.点酒服务
7.酒水服务
8.菜品服务
9.结账服务
10.送客服务
（二）餐中服务
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任务二 西餐零点服务
扒房服务
客人离开后，迅速整理桌椅，清理台面，同时检查有无客人遗留物品。重新摆台，准备迎接下批客人。操作要轻避免影响其他客人。
(三)餐后服务
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任务二 西餐零点服务
扒房服务
客人离开后，迅速整理桌椅，清理台面，同时检查有无客人遗留物品。重新摆台，准备迎接下批客人。操作要轻避免影响其他客人。
(三)餐后服务
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任务三 西餐宴会服务
西餐宴会服务
西餐宴会服务
正餐宴会服务
西餐宴会是一种按西方国家礼节习俗举办的宴请，西餐宴会摆台正式隆重，菜品丰富，服务讲究程序和规范，讲究食品与酒水的搭配，有较高的礼仪要求，注重就餐的环境和氛围。
任务三 西餐宴会服务
正餐宴会服务
1.掌握宴会情况
2.布置宴会厅
3.席位安排
4.准备餐具用具
5.宴会摆台
6.准备酒水饮料
7.服务面包、黄油
8.服务冰水
（一）西餐宴会前的组织准备工作
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任务三 西餐宴会服务
正餐宴会服务
1.迎宾服务
2.宴会中服务
3.结账服务
4.送客服务
（二）西餐宴会服务程序
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任务三 西餐宴会服务
正餐宴会服务
1.检查台面，检查有无客人遗留物品。
2.收拾台面，清理餐桌。
3.进行总结提高。
（三）宴会后的收尾工作
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西餐宴会服务
冷餐酒会的服务
冷餐酒会是西方国家比较流行的一种宴会形式，目前我国正逐渐流行，因气氛热烈，交流方便，进餐自由而深受客人的欢迎。
任务三 西餐宴会服务
冷餐酒会的服务
1.冷餐酒会的种类
冷餐酒会从其进餐形式可分为以下几种：
（1）立式冷餐酒会。所有来宾站立着用餐，但在宴会厅周围备有座椅供客人休息。
（2）坐式冷餐酒会。所有来宾坐着用餐，与正式宴会相同。
2.冷餐酒会的特点
(1)自助形式的宴会，环境布置热闹隆重，菜品丰盛。
(2)客人用餐自由，气氛热烈。
(3)一般持续时间较长。
（一）冷餐酒会的种类及特点
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任务三 西餐宴会服务
冷餐酒会的服务
1．餐前准备
2．餐中服务
3.自助餐台服务
4.餐后服务
（二）冷餐酒会的服务程序
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西餐宴会服务
鸡尾酒会的服务
鸡尾酒会的形式较为灵活，以供应酒水为主，备有简单菜肴和小吃，站立饮食，客人用餐自由，交流广泛。
任务三 西餐宴会服务
鸡尾酒会的服务
1．以酒水为主，另外还有一些饮料。由服务员端托盘在客人间行走，由客人自行拿取。
2．食品简单。只提供一些小吃、点心及少许的菜品。
3．不摆台、不设座。客人基本都是站着进食和交流，气氛活跃。
4．地点灵活。室内室外均可，空间不受限制。
(一)鸡尾酒会的特点
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任务三 西餐宴会服务
鸡尾酒会的服务
1．餐前准备
2．迎宾服务
3.酒水服务
4．菜品服务
5.结账服务。
6.送客服务。
7.餐后工作。
(二)鸡尾酒会服务程序
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任务四 自助餐服务
自助餐服务
自助餐服务
自助餐服务
随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱。
任务四 自助餐服务
自助餐台设计
1．美观，醒目和富有吸引力。
2．方便客人取菜。
3．餐台设计合理，并有很好的保温效果。如使用加热布菲炉或电加热炉等。
4．餐台设计应结合场地特点。
5．餐台设计有主题性。使用鲜花，装饰品等装饰餐台。
自助餐台设计
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任务四 自助餐服务
自助餐用餐服务
1.迎宾服务
2.酒水服务
3.餐桌服务
4.结账服务
5.送客服务及餐后工作
用餐服务
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任务四 自助餐服务
自助餐用餐服务
1.安排专门员工负责自助餐台，及时清理整理自助餐台面；通知厨房补充菜品；清理服务用具，补充餐盘，补充调料；及时补充自助餐台包括的饮料；随时为客人介绍菜品；随时做好菜品的保温工作等等。
2.餐段结束后，将自助餐台剩余菜品撤至厨房处理，清理自助餐台，将所有服务用具进行清洗，做好餐台卫生清洁工作。
自助餐台服务
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任务四 自助餐服务
自助餐用餐服务
1.进行人员分工时，派专人负责自助餐台服务。
2.始终保持餐桌餐台清洁卫生。
3.不断补充自助餐台陈列的食品，保持盛放食品不少于1/3。
4.检查控制食品温度，热菜始终保持一定热度，冷菜始终保持一定凉度。
5.客人点不包含在自助餐餐费中的酒水时，须向其说明要单独另付费用。
6.注意前后台的密切协调配合。
7.妥善保管餐台装饰物品。
自助餐服务注意事项
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