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(共31张PPT)
民以食为天。
——孔子《论语》
学 习 目 标
第一节 中国饮食文化概述
第二节 中国菜系
第三节 中国酒文化
第四节 中国茶文化
第五节 西方饮食文化
理解和掌握饮食文化的概念、内涵、历史分期及其基本特 征
了解中国饮食文化与政治、经济、宗教、民族及语言文学的联系
了解并掌握中国菜系文化的形成、内容及其特点
了解并掌握中国酒文化的基本内容及主要特点
了解并掌握中国茶文化的基本内容及主要特点
通过学习，提高学生对中国饮食文化形成过程、发展分期及其 基本特征的理解力
通过学习，培养学生运用饮食文化知识服务旅游业的综合应用能力
通过学习，引导学生在旅游服务与管理的过程中对中国饮食文化进行传承和创新
一、饮食文化的定义
第一节 中国饮食文化概述
苏轼秋夜月下，邀友设宴，舟游赤壁，饮酒品茶，饮到了“壶里乾坤大，杯中日月长”的境界。可见饮食文化的精髓远不在“吃喝”之中。
饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中
所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其
关系的总和。
　二、中国饮食文化的基本内涵 　
第一节 中国饮食文化概述
1
2
3
4
什么条件下吃
吃什么
怎么吃
吃了以后怎么样
饮食文化
第一节 中国饮食文化概述
　二、中国饮食文化的基本内涵 　
饮食文化—宏观
物态文化
行为文化
精神文化
括相关的原料、工具、产品、食器、环境等要素；
由相关的工艺文化、消费文化、服务文化构成；
与礼俗制度、心理愉悦、审美情趣和哲学思想、民族宗教等密不可分。
　二、中国饮食文化的基本内涵 　
第一节 中国饮食文化概述
饮食文化—微观
　二、中国饮食文化的基本内涵 　
第一节 中国饮食文化概述
陶炊具的出现人们才真正懂得水火调 味之妙，也才有真正的饮食文化。
　三、民族饮食文化历史分期及其基本特征 　
有的主张以“人的产生”为起点，认为饮食应与人类 生存同源；
第一节 中国饮食文化概述
（一）饮食文化的历史分期
有的主张以“火”的发明为起点，认为“茹毛饮血”无文化 可言，只有“火食之道齐备”才称为严格意义上的饮食；
（一）饮食文化的历史分期
第一节 中国饮食文化概述
　三、民族饮食文化历史分期及其基本特征 　
生食文化期
社会阶段——史前社会
分期背景 ——人类懂得用火之前
文化特征 ——无精神、无行为文化
火食文化期
社会阶段——史前阶段
分期背景 ——直接用火熟食时期
文化特征 ——无精神文化
烹饪文化期
原始饮食文化——陶器烹饪为主
社会阶段——原始社会
文化特征 ——精神文化萌芽
传统饮食文化 ——青铜、铁器烹饪为主
社会阶段——封建社会
文化特征 ——发展、成熟、鼎盛
现代饮食文化 ——新科技、新技术
社会阶段——近现代社会
文化特征 ——变革、批判、继承
最早使用火和懂得“火食之道”的都是我们的祖先，悠久 的历史，完整的传承也同时成就了饮食文化的博大精深。
（二）饮食文化的基本特征
第一节 中国饮食文化概述
　三、民族饮食文化历史分期及其基本特征 　
历史源远流长
体系完整科学
内涵博大精深
拓展潜力巨大
中国饮食文化不仅本身具有密不可分的完整体系，而且 每一系统内部所包含的内容和文化层面也极为丰富，绚丽多彩。同时中国饮食文化的体系还与政治、社会、经济、哲学、医学、美学、文学、佛教等一脉相承，相得益彰，诸如“食医同源”“食养合一”，便是我国饮食文化中独有的“饮食养生”体系。
从“物无不堪食”到“物尽其用”；从“善均五味”到“齐味万方”；从色、香、味、形到十美原则；从烹小鲜到治 大国，从果腹充饥到雅食艺术；从祭祀鬼神到饮食礼制；从区域传承到民族融合；从民间市肆到官府宫廷；中国的饮食文化就是在这种得乎其中，超乎其外的过程中，不断交融、精进、深化，形成了如今重食、重养、重味、重理、重雅、重美的文化体系及物我合一的至高境界。
中华民族的文化本身具有多元兼容的特性，饮食文化也不 例外。外容八方，内炼一贯形成了中国饮食文化兼收并蓄的泱泱风范和溶化拓展的巨大潜力。
中国的饮食原料经过不断地汇聚增补，形成了今天唯其独尊 的庞大体系。其浓重的民族特色表现为：博采广取，物尽其用。
　四、中国饮食的物态文化 　
第一节 中国饮食文化概述
饮食原料文化
饮食工具文化
饮食产品文化
“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊、草食者膻。臭恶犹美、皆有所以”。这是古人对饮食原 料属性的认识总结。
　五、中国饮食的行为文化 　
第一节 中国饮食文化概述
（一）炉火纯青的工艺文化
选料
刀工
配组
调味
火候
造型
刀功作为一门技术，唐代出现了专著《砍斫法》。
古人刀工之妙不可思议。《庄子·养生主》中寓言 “庖丁解牛”不仅反映出当时刀工技艺已达“游刃有余”之地步，而且告诉我们做事、养生要“目无全牛，顺其自然”，真是刀工技艺因刀起，刀工文化在刀外。
“才子必配佳人”、“风华当伴雪月”。
配组的方法很多，历来配无定法。某一方面的协 调和谐似乎不难，全方位的搭配完美却绝非易事是科学也是艺术。
“众口难调”说明了“味”的多样性和复杂性，“物无定味”惟在“善均”，“五味调和”是调味追 求的最高境界。“味藏者使之出，无味者使之入，味淡者使之厚，味浮者使之定，味欠者使之足，味异者使之正”，此乃调味的任务和原则；调味方法有“相乘、消杀、互渗、扩散、收敛”等。
“熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也， 火弱则物疲；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火，而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦里不熟矣。”
中国饮食的造型文化是世界饮食文化中的一枝奇 葩，“有肴必艺，无馔不工”，造型由来已久。饮食造型中常以动植物和风景为原型，无论那种造型都十分考究，形似“克隆”，呼之欲出，有趣的是造型还常与“美名”相伴，如红楼梦，蝶恋花，岁寒三友等。
果腹层的特点体现在野静、粗糙、酣畅之中，没有上层的 奢，文人的雅、侠士的狂，有的只是纯朴与平淡，以及粗茶淡饭后的“无奈”。
　五、中国饮食的行为文化 　
第一节 中国饮食文化概述
（二）绚丽多彩的消费文化
饮食消费的层次结构
满汉全席与历代筵宴
饮食与养生
“十美风格”与雅食
果腹层
贵族层
宫廷层
小康层是比上不足比下有余，自得其乐吃“实在”。
富裕层大多是中等仕绅官商和其它殷富之家，因此官不高 钱不少，风雅滋味吃逍遥”，历史上许多“食客”、“食家”如苏轼、陆游、李渔、袁枚等，便产生于这一层次。
贵族层的饮食消费特点是上烹天下煮海，尊贵享荣吃“气 派”。唐代的韦运源，清代的和坤，《红楼梦》中的荣、宁二府均是贵族层的代表，最能反映这一层次特征的，莫过于“衍圣公府”。
宫廷层是饮食消费的最高层次，这一层次的饮食特征集中 体现为天之下地之上，威风八面吃“霸气”。皇帝用膳由御膳房专供，进膳时有威严的待卫、恭敬的太监，环境庄严肃穆，气势唯我独尊。
满汉全席是清代末年兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精萃合壁 的宴席。菜点名目逐渐繁多，场面气派奢华。制作之考究，器皿之精致，场面之豪华，礼仪之隆重，历代名宴无与伦比。
中国饮食一开始就与养生密不可分。古代饮食养生之大要在于：重养，即食医同源，以养为主；重节，即“饮食有节”“切忌暴食”；重心，即“人之当食，须去烦恼”；重味，即“五味调和”，勿使过偏；重俭、即“不足为俭”，“俭约为佳”；重洁，即“败恶不食”、“务洁清”。
“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美 感的理解与追求的十个独具风格而又紧密关联的具体方面。他们分别是“质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣”。 “雅食”是中国饮食活动中特有的文化现象。雅食需要五个条件：佳味、良辰、美景、可人、韵事，
小康层
富裕层
立国须以食为本，安邦应循食之道。人类只有首先解决饮食问 题，才能生存和进行其他活动，没有人类的生存，便没有人类社会的一切。
　六、中国饮食的精神文化 　
第一节 中国饮食文化概述
饮食与政治
饮食与宗教
饮食与礼俗
饮食与文学艺术
立国须以民为本，得民心者得天下。“民以食为天”，几千来 中国最朴素的“民心”便是“温饱”，能得温饱则天下太平，民不聊生则揭竿而起，历史已经证明食道则为天道。
宗教饮食文化有其共同的基本特性，主要表现在饮食活动 的群体性；心甘情愿的自觉性；斋戒禁欲的忌讳性；盲目膜拜的神秘性；信仰追求的功利性；食俗成因的复杂性等方面。
“礼”包含礼制和礼仪。时代不同，其内容也有所差别， 但无论如何变，都涉及到饮食的内容，而且有些礼制本身就是 以饮食为内容的。
一是与饮食有关的词汇多如牛毛。
二是因饮食而产生的歇后语，成语也是不胜枚举，或寓意丰 富、或幽默风趣、或入木三分。
三是饮食与诗词曲赋及小说等文学艺术天生有缘。中国现存最 早的一份食单便出自于诗歌集《楚辞》。
第一节 中国饮食文化概述
相传清朝同治年间，两广总督张之洞邀朋友到一地方官家中赴宴，一进门张便入坐第一把交椅，官吏不知其来历，便手指松江名菜 鲈鱼脍，出一上联“鲈鱼四鳃，独占松江一席”，含有讽刺他独占首席，傲慢无礼之意；张听罢，指着桌上的螃蟹对道：“螃蟹八足，横行天下九州”。官吏于是慌忙打听，方知他是一品重臣，慌忙叩头谢罪。这幅对联因其诙谐而流传至今。饮食与语言文学还表现在美食美名之中。美食应用美名，而美名便是饮食与语言文学联姻的产物。
　一、菜系的由来与划分 　
第二节 中国菜系
按时间划分有仿古与现代之分
菜系划分
还可以按食品的功用， 菜肴的味型等进行划分
按原料划分可分为素、荤两类
按民族划分有56个流派
按消费群体划分可分为：民间、市肄、官府、寺院、宫庭等
按地域划分有13个流派
山东菜又称鲁菜，春秋时“厨师始祖”易牙即生于斯，“天下第一家”的孔府，也在山东。山东素有“世界三大菜 园之一”的美誉，物产丰富，名品繁多，海产、水果、调味品一应俱全。其风味特点是：选料精细、工于火候、擅烹海鲜、精于制汤、讲究葱蒜调味。主要味型有咸鲜、酸辣、糖、醋、五香、椒盐等。风味构成有内陆济南风味和沿海胶东风味两大部分，还有堪称“阳春白雪”的孔府菜。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（一）山东菜
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（二）江苏菜
江苏菜又称苏菜。江苏位于中国东部，素有 “江南鱼米之乡”的美誉。特产有太湖银鱼、南通刀鱼；镇江鲫鱼、江阳河豚、太湖莼菜、苏州红菱、南京板鸭等。其风味特点主要是：选料讲究时令鲜活，工艺注重刀工火候，调味突出本味清淡，造型强调色泽美观，烹制菜肴喜欢加糖。味型主要是甘鲜调和而咸甜适中，同时兼有甜出头、浓收口、浓油、赤酱、咸鲜的风格。主要风味构成有淮扬风味、南京风味、苏锡风味和徐海风味。代表菜有：蟹粉狮子头、三套鸭、常熟叫花鸡、香脆银鱼、羊方藏鱼等。
四川菜又称川菜。四川自古有“天府之 国”之称。川菜的风味特点是：取材广泛，物尽其用；博彩众长，不拘一格；技法百变，调味多样。川菜以清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣而著称。川菜以复合调味而得神韵，四川“怪味”最具特色，融“七滋”于一体，彼此共存，食用时感到味道反复多变，味中有味，和合协调，回味无穷，被誉为是川菜中和声重叠的“交响乐”。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（三）四川菜
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（四）广东菜
广东菜又称粤菜。其风味特点是取材广泛奇异，蛇、鼠、猫、虫均可入馔俱为佳肴；调味选料独特，诸如蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、鱼露、柱候酱等。技 法多样善变，南北融合，中西合壁。调味重本色本味，讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。有“五滋六味”之说，“五滋”乃清、香、脆、酥、浓；“六味”为鲜、辣、咸、甜、酸、苦。
福建菜又称闽菜。其风味特点是技法 精细尤重刀工，调味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用复合味有咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。闽菜中汤菜居多，变化无穷，自古就有“一汤十变”之说，注重外型，雅致大方。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（五）福建菜
浙江菜又称浙菜。浙菜重火候善调味，深得 “和合之妙”；重造型尚美名，常用风景名胜而命名；喜本味重鲜嫩。调味讲究“咸鲜合一”、淡雅细腻。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（六）浙江菜
湖南菜又称湘菜。其风味特点是 技法众多，长于软蒸小炒；擅于腊制、别有风味；味浓色重，清鲜兼备。常见味型有咸、鲜、酸、辣，主要复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋和咸辣等。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（七）湖南菜
安徽菜简称徽菜或皖菜。徽菜风味 特点是：刀工精细，善用火候。烹法多样，最精滑烧清炖；味型以咸鲜微甜为主，善用芫荽、冰糖等；油重芡大，鲜嫩酥醇。其风味构成主要是皖南风味、沿江风味和沿淮风味。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（八）安徽菜
北京菜又称京菜。其特点为：选料广泛可集 天下奇珍；技法繁多可采九州之长；味型多样不失自身本色。北京口味以咸为主，主要味型有咸鲜、咸香、糖醋和咸甜等。北京菜系由多种类别的风味构成。具体构成是：改良型地方风味、清真风味、宫廷风味和官府风味等。其改良型地方风味主要是以改良的山东风味为主。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（九）北京菜
上海菜的风味特点主要是：取料范围广泛，不分国内国外；烹调技术多变，常用滑 炒、生煸、红烧与清蒸；味型以甜、酸、咸为主，尚微辣；调味讲究浓而不腻、鲜而不淡。变革改良后的上海菜呈现出川菜不辣、粤菜不生、扬菜不甜的特点。其构成是本帮风味和海派风味。
　二、十大菜系简介 　
第二节 中国菜系
（十）上海菜
素菜以色、香、味、形俱佳而著称。主要原料为“三菇” （冬菇、磨菇、草菇）“六耳”（木耳、银耳、榆耳、黄耳、石耳、桂花耳）和竹笋、黄花等果蔬。代表菜有：鼎湖上素、罗汉果、素香肠等。
　三、名扬天下的其它菜式 　
第二节 中国菜系
（一）素菜
极端贫困
辟 谷
斋 食
宫廷菜,出自皇宫后院──“御膳房”，宫廷菜创制原则是悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿，因此工艺十分考究。其主要特点是原料珍贵而繁 多，工艺精细而考究，造型豪奢而逼真，程式庄严而恢宏。
　 　三、名扬天下的其它菜式 　
（二）宫廷菜
第二节 中国菜系
“宫门献鱼”
“红嘴绿嘤素”
“金凤卧雪莲”
药膳是中国饮食文化中“养生”哲学的产物，也是“食医同源”、“食疗合一”的结晶。
（三）药膳
　三、名扬天下的其它菜式 　
第二节 中国菜系
孔府是中国历史上仅有的能够“与国咸休”、“同天并老”的贵族府第，孔府 的膳食受孔子饮食思想的影响，十分考究，加上孔府超越时空的特殊地位，历代上自天子，下至王候政要等权臣显贵频繁往来于此，仅乾隆就曾五次驾临孔庙，因此孔府菜经过千百年的传承与创新形成了其华贵多姿的独特风格。
（四）官府菜
　三、名扬天下的其它菜式 　
第二节 中国菜系
孔府菜特点是用料考究，制作精细，品类繁多，款式高 贵，盛器雅致，文化凝重，等级森严，礼仪庄重等。
谭家菜由清末官僚谭宗浚、谭琢青父子创制，至今已百年有余，属典型的官府 名菜。谭家菜聚南、北之精华、累家族之食风独创而成，善于以甜提鲜，以盐促香，讲究原汁原味，强调鸡要品香，鱼要尝鲜，精于调味，长于火候，制汤考究。其味清而浓，香而不腻，以至人们常说“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”。

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