资源简介

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民以食为天。
——孔子《论语》
学 习 目 标
第一节 中国饮食文化概述
第二节 中国菜系
第三节 中国酒文化
第四节 中国茶文化
第五节 西方饮食文化
　一、酒史、酒类、酒器 　
第三节 中国酒文化
传说酒之起源酝祖有三：一说杜康，二说仪狄，三说神农。
（一）酒史
据现代专家考证，最原始的酒不是人工酝造的，而是 野果自然发酵而成，即所谓“猿酒”。
《清稗类钞·粤西偶记》载：“平乐等府山中，猿猴 极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常。曰猿猴酒。”
　一、酒史、酒类、酒器 　
第三节 中国酒文化
（二）酒类
蒸 馏 酒
发 酵 酒
配 制 酒
高 度 酒
中 度 酒
低 度 酒
白 酒、黄 酒
啤 酒、配 制 酒
果 酒、露 酒
药 酒 等
　一、酒史、酒类、酒器 　
第三节 中国酒文化
此外也有按酒的质量进行分类的，分为名酒、优质酒、一般酒等， 每一种酒还可以根据不同因素进行细分。如露酒还可分为植物香源型、动物香源型、动植物香源型，再蒸馏型和直接调配型；果酒可分为葡萄酒、白兰地、香槟、马爹拉和其它果酒；配制酒分为健康酒、鸡尾酒；药酒可分为植物性药酒、动物性药酒和毒酒等。
（二）酒类
白酒、黄酒、啤酒分类一览表
类别 细分依据 分 类 名 称 备 注
白
酒 按原料细分 粮谷酒、代用原料酒、瓜干酒 白酒是用蒸馏工艺制造含酒精(乙醇)量较高的烈性饮用酒。俗称烧酒，主要由谷物酿制。无色透明。
按糖化发酵分 大曲、小曲、 曲、混曲
按生产工艺分 固态、液态、调香、串香
按香型细分 酱香、浓香、清香、米香、其他
按酒精含量 高度(≥60％)中度(54％左右)低度≤38％
按质量细分 名酒、优质酒、一般酒
按价格细分 高档、中档、低档
黄
酒 按原料细分 大米、小米、玉米 黄酒，俗称老酒，因色泽黄亮而得名，主要是以糯米、粟米、玉米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成。酒精含量低于白酒
按工艺细分 传统(淋饭、摊饭、喂饭)新工艺
按曲种细分 麦曲、红曲
按还原糖分 干、半干、半甜、甜、浓甜
啤
酒 按浓度细分 低、中、高 啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿造的一类酒精饮料，相对我国来说是一种一般米酒。
按颜色细分 淡、白、浓、红
按工艺细分 鲜（生）啤、熟啤
按包装细分 瓶装、罐装、桶装
按消费细分 无醇、无糖、低糖、酸啤
　一、酒史、酒类、酒器 　
第三节 中国酒文化
所谓酒器，即历代人们饮酒、盛酒、酿酒所用的工具。
（三）酒器
以青铜制品为代表的酒器标志着酒器的形成；
三国直至唐代是我国酒器的发展时期，特别是 唐代是我国历史上酒器发展的黄金时代，不仅开创了瓷制酒器的新天地，而且款式新颖奇特，造型雍容华贵，色彩斑驳绚烂。
酒器的鼎盛时期是明清两代，明代的景泰蓝 酒器与清代的各种金银酒器可谓登峰造极；
民国以后进入了我国酒器的创新时期。
　一、酒史、酒类、酒器 　
第三节 中国酒文化
（三）酒器
　二、酒名与名酒 　
第三节 中国酒文化
（一）酒名
原料命名法，如米酒、葡萄酒，“五粮液”等。
水泉命名法，如湖南湘泉酒、江苏惠泉酒等；
酒曲命名法，诸如特曲酒、双沟大曲、邵阳大曲等即属此类；
色味命名法，即按酒的颜色、浓度、味道、香型等为依据进行命名，如状 元红酒、莲花白酒、竹叶青酒等；
饮用命名法，指按饮用时节，礼俗、功用等为依据的命名方法。如春酒、 交杯酒、十全大补酒等；
酝酿命名法，按酝酿的时间长短、酝酿的工艺流程、酝酿的主体等进行命 名，如年酒、封坛酒、宫廷玉液酒等；
产地命名法，如秦池酒、汾酒、茅台酒、浏阳河等；
人名命名法，如太白酒、杜康酒、张弓酒、昭君酒等；
以文学、典故作品命名法，如宋河粮液、古井贡酒、红楼梦酒等。
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　二、酒名与名酒 　
第三节 中国酒文化
（二）名酒
茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇贵州茅台酒厂。因酒入口不辣，入 喉不燥，醉后不渴而声名雀起。
该酒为曲型的酱香型白酒，酒精度53度，酒液微黄晶亮，酱香扑鼻悠长，口味幽雅细致，酒体丰满醇厚，留香经久不绝。素有“国酒”之称。
茅台酒
五粮液
汾 酒
剑南春
泸州老窖
西凤酒
五粮液酒产于四川宜宾五粮液酒厂。该酒因以五种粮食即高梁、糯 米、大米、玉米、小麦为原料精酿制成而得名。
五粮液属浓香型白酒，酒度分39度、52度、60度三种。酒液清澈透明，酒香浓烈扑鼻，酒味醇厚谐调，入口甘绵净爽。
汾酒产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂。
从古至今保留着七条秘决：人必精，水必甘、曲必时、粮必实、器 必洁、缸必湿、火必缓。汾酒属清香型白酒的典型，“汾香”就是清香。酒度分60度、53度、48度、38度四种。酒液晶莹透明，兼有清香醇厚、醇甜柔和、余味爽净的特征，一向以“色、香、味”三绝而闻名。
剑南春酒产于四川绵竹剑南春酒厂。
该酒无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，属浓 香型白酒，评酒家们认为此酒有芳、洌、醇、甘四大特点。酒度为60度、52度、38度等。
泸州老窖产于四川泸州市曲酒厂，泸州古称江阳，酿酒的历史可追 溯至秦汉之时，到宋代泸州酒业已相当发达，黄庭坚诗曰：“江安食不足，江阳酒有余”。泸州老窖特曲酒为浓香型白酒之典型，因而浓香又叫“泸香”。酒度分为60度、52度、38度三种。其窖香浓郁持久，回味悠长尤香，评酒家称此酒具有“浓香、醇和、味甜、悠长”四大特色。
此酒产于陕西凤翔县西凤酒厂。
该酒集香型和清香型白酒的特点于一身，清而不淡、浓而不艳，是 凤香型白酒的典型代表。酒度有65度、55度和39度三种；西凤酒清芬甘润，五味俱全，且恰到好处，酸不涩，甜不腻，苦不粘，辣不呛喉，香不刺鼻。
　 三、酒人、酒礼、酒令 　
第三节 中国酒文化
（一）酒人
历代酒人可分为上、中、下三等，等内又可分为三级，可谓三等九品。“雅 清”者居上，“俗浊”者居中，“恶污”者属下。
雅清者
俗浊者
恶污者
嗜酒以为雅，饮而神志清明。
上上品——“酒圣”之称的李白。
上中品——“酒仙”、“酒逸”之辈，杜甫。
上下品 ——“酒贤”、“酒董”之辈 ，苏东坡。
即沉于俗流，庸浊平乏的酒人。
上品——“酒痴”之称晋人张翰 。
中品——“酒颠”、“酒狂”之辈，刘伶、阮籍堪为代表。
下品 ——“酒荒” ，因酒而荒废正业者，三国刘琰。
酗酒无德，伤风败俗，沉于恶秽的“酒徒”、 “酒鬼”、“酒贼”。
下上品——“酒徒”，饮酒必过，沉沦酒事，不问政事；
下中品——“酒鬼”，嗜酒如命，见酒必饮，饮酒忘命，饮则必醉，醉 则无常，甚至亡命；
下下品——“酒贼”，此类酒人无格无品，不仅因酒丧德失信，而且祸国殃民，吸民之膏血，揩国之脂泽，大吃大喝者，皆为此列。
　 三、酒人、酒礼、酒令 　
第三节 中国酒文化
（二）酒礼
酒在先民看来极为神秘，其礼也颇为庄严。饮酒之 前必行礼拜之礼。酒礼盛于西周，当时极为繁琐。
礼与道密不可分，“唯酒无量不及乱”，无酒不妄，有酒不贪，饮而不过。“敬”、“欢”、“宜”源于“礼”而归于“道”。
酒礼与酒俗常密不可分，它们随酒的产生而产生，也随酒的发展而发展，一方水土养一方人，一方人有一方俗。
　 三、酒人、酒礼、酒令 　
第三节 中国酒文化
（三）酒令
酒令也称行令饮酒，是酒席，助兴劝酒的一种游戏。既是一种烘托、融洽饮 酒气氛的娱乐活动，同时也是一种文化艺术。
酒令的内容涉及诗歌、谜语、对联、投壶、舞蹈、 下棋、游戏、猜拳、成语、典故、人名、书名、花名、药名等方方面面的文化知识。
酒令是一种较为公平的劝酒手段，其功用是：佐饮助兴，活跃气氛，节制饮酒，情调高雅，陶冶情操，增长知识。
雅 令
通 令
筹 令
　 三、酒人、酒礼、酒令 　
第三节 中国酒文化
（三）酒令
所谓雅令，指行令时“引经据典，分韵联吟，当筵构思者”，是酒令中智力最 高、位品最高、难度最大的一种酒令。行此令者需要具有一定的文化素养。雅令的形成包括作诗、联句、道名、拆字、改字等。
　 三、酒人、酒礼、酒令 　
第三节 中国酒文化
（三）酒令
所谓通令是指“其俗不伤雅，不费思索，可以通行者”。这种酒令运用范围较 广，凡筵席上不拘何种人均可行此令。主要形式有骰子令和猜拳。
　 三、酒人、酒礼、酒令 　
第三节 中国酒文化
（三）酒令
所谓筹令是指把酒令写在酒筹之上，抽出酒筹的人依照筹上的酒令的规定饮酒。此令最能活跃酒家气氛，人人均可参 与。行筹令的关键要素有两个，一个是筹具，二是令辞。常见的筹令有人名筹、花名筹、唐诗筹等。
　 四、酒旗、酒联、酒家 　
第三节 中国酒文化
（一）酒旗
“酒旗”又叫“酒帘”、“酒望”、“望子”。既可作为酒家的标 识，又具浓厚的广告色彩。一般高悬在酒家门首，字画醒目，过往行人远远便可见到。
　 四、酒旗、酒联、酒家 　
第三节 中国酒文化
（二）酒联
酒联是悬挂或粘贴在酒店、酒家、酒楼、酒肆门前的“联语”，也称“酒对子”、“酒楹联”，与对联几乎同时产生，同步发展。酒联内容丰富，有饮酒、赞酒直接涉酒联，也有宴饮题赠等间接涉酒联，酒联形式多样，对仗工整，音韵和谐，独抒性灵，不拘一格，雅俗共赏。
酒联中的千古绝对，至今无人对出。
此联是：游西湖，提锡壶，锡壶掉西湖，惜乎锡壶。
　 四、酒旗、酒联、酒家 　
第三节 中国酒文化
（三）酒家
酒家又叫酒店、酒楼、酒馆、酒肆、酒舍、酒庄、酒市、酒亭、酒垆、酒吧等，是指以卖酒 为主兼营酒菜供人饮酒的商业性店铺。酒家具有社会性、娱乐性、消费性和交际性等多种功能，它是社会生活的缩影，是交际沟通的平台，是解闷消愁的乐园，是多层面文化的展厅。
　 五、酒诗、酒文、酒趣 　
第三节 中国酒文化
（一）酒诗
李白斗酒诗百篇
曹操 对酒当歌，人生几何。
正所谓“饮，诗人通趣矣”。万千才子，无数酒郎。
　 五、酒诗、酒文、酒趣 　
第三节 中国酒文化
（二）酒文、酒典
在《水浒传》、《三国演义》、《红楼梦》、《西游记》、《金瓶梅》等巨著 宏篇中的字里行间无不散发酒的幽香。历史上的酒典也很多：如：画蛇添足、杯弓蛇影、高阳酒徒、白衣送酒等。
　 五、酒诗、酒文、酒趣 　
第三节 中国酒文化
（三）酒趣
千百年来，有人因酒而留名，也有酒因人而扬名，因酒派出的趣闻逸事甚多。如张飞醉酒被害，刀光剑影鸿门宴，杯酒释兵权，郑板桥烂醉作画，王羲之醉书，《兰亭序》曹雪芹卖画还酒债等。
第三节 中国酒文化
苏小妹新婚之夜三难新郎
苏小妹新婚之夜三难新郎少游的故事，无人不知，可她酒宴讥少游一事却鲜为人知，因秦少游平日性情高傲，有点大男子作风，小妹早有不满。一日，苏东坡专程来探望她们夫妇，二人见哥到来，甚是高兴。设宴招待，席间，小妹提议：“哥风尘仆仆而来，应多饮几盅，不过有酒无诗，实在乏味，何不吟诗助兴？”东坡点头应允。小妹又说“吟诗需有条件”。各人挑个“水”旁的字，去“水”之后要读音相同，另加偏旁读音不变，然后再用成语或诗词结尾，末尾一字必须与第四句尾字相同，不合条件者罚酒三盅。东坡、少游欣然赞许。小妹先呤：“有水也是奚，无水也是奚，去掉奚边水，添鸟便成鸡。山中无虎猴称霸，落汤凤凰不如鸡。”
少游一听知是小妹在讥笑自己，于是便接口吟道：“有水也是淇，无水也 是其，去掉淇边水，添欠便成欺。龙游浅水遭虾戏，虎落平阳被犬欺”。
东坡一听，大吃一惊，遂灵机一动，也吟道：“有水也是湘，无水也是相，去掉湘边水，添雨便成霜。各人自扫门前雪，休管他人瓦上霜。”吟罢，欲拂袖离去，夫妇见哥生气，忙赔不是，起身敬酒，东坡见二人和好，遂一声长笑，举杯而尽。
第四节 中国茶文化
茶是一种物质，素雅而圣洁。
茶是一种精神，高雅而豁达。
茶更是一种文化，隽永而洒脱。
第四节 中国茶文化
一是饮用起源说，二是药用起源说，三是食用起源说。
　 一、茶文化的形成与发展 　
中国茶业最早源于巴蜀地区。两汉三国时 期，文人、官宦开始以饮茶为习，魏晋以后饮茶的风气呈现平民化、大众化的趋势，同时随着佛教的传入与道教的兴起，饮茶便与宗教结缘。
（一）产生期
第四节 中国茶文化
茶文化在唐代得以形成。其主要标志是陆 羽《茶经》的刊行。
　 一、茶文化的形成与发展 　
书中不仅系统地总结了种茶、制茶、饮茶 的经验，而且首次把饮茶作为一门艺术，上升到精神层面，强调茶人的品格、修养和情操，不仅创造了烤茶、选水、煮茗、列具、品饮等一套完整茶艺，而且首次把儒、释、道的思想文化与饮茶融为一体，形成了中国茶道精神。
（二）形成期
第四节 中国茶文化
中国历来有“茶兴于唐而盛于宋”之说，进入宋朝后，茶更成为人们生活的必 需品，正如王安石所言“茶之用，等于米盐，不可一日无”。
　 一、茶文化的形成与发展 　
一方面是宫廷茶文化正式出现，另一方面 是民间市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。
（三）拓展期
第四节 中国茶文化
元代至明朝是中国茶文化的转型时期，北方民族主 要是出于生活、生理上的需要，在文化上却对品茶煮茗之事兴趣不大；同时汉族文人面对故国破碎，无心茶事，这两股不同的思潮在茶文化中契合后，使茶艺向简约、真本方向发展。
　 一、茶文化的形成与发展 　
茶叶的制作上出现了妙青工艺，更加追求茶叶的色、香、味、型，成功完成了从末茶向叶茶的转化。茶叶开始分 为绿茶、青茶、黑茶和白茶等几大类，饮茶方法也由煮饮改为冲泡,宜兴的紫砂壶应运而生。
（四）转型期
第四节 中国茶文化
政治原因使传统意义上的茶道、茶艺等文化似乎逐 渐衰落，但实际上优秀的植根于民族大众的茶文化正在复兴。
　 一、茶文化的形成与发展 　
（五）复兴期
开创了红茶制作的先河大批名茶诞生，如“龙井”、“碧 螺春”、“蒙顶茶”、“六安瓜片”、“铁观音”等都是清代誉满中外的高级名茶。明清开始中国茶逐渐传入欧美。
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
茶 艺
茶 道
“艺”指选茶、制茶、烹 茶、品茶等艺茶之术。
茶艺重技，载茶道而成艺；
“道”是指茶艺所要贯彻 的精神。
茶道主理，因茶艺而得道。
有道无艺则空乏，有艺无道则无神，形而上者谓之道， 形而下者谓之艺，道艺兼备，形神自得。
（一）茶艺分类
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
宫廷茶艺、儒士茶艺、民俗茶艺和宗教茶艺；
绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺、黄茶茶艺、白茶茶 艺、黑茶茶艺、花茶茶艺和紧压茶茶艺等八类；
分为表演型茶艺和待客型茶艺。
（一）茶艺分类
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
宫廷茶艺是帝王将相为敬神祭祖或宴赐百官进行的茶艺。其特点是场面宏大、礼仪繁琐、气氛庄严、器具奢 华、等级森严；
儒士茶艺是历代文人雅士在品茗斗茶中形成的茶艺，其特点 是文化厚重、意境独特、茶具典雅/形式多样、气氛愉悦，常与赏花、玩月、抚琴、吟诗、联句、叙谈、踏春、题字、作画等相结合；
民俗茶艺是各民族在长期茶事活动中创造的， 富有乡土气息和民族韵味的茶艺形式。
宗教茶艺是僧人羽士在以茶礼佛、祭神、修道、 待客，养性等过程中形成的多种茶艺形式。
（一）茶艺分类
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
表演型茶艺是指由一个或几个茶艺表 演者在舞台上或茶台前演示艺茶技艺，而众多的观众在台下欣赏的茶艺形式。适用于大型聚会和茶文化的推广。
待客型茶艺又称生活型茶艺，是一个主人与 几位嘉宾围桌而坐，一同赏茶、鉴水、闻香、品茗的一种茶艺形式，适用于家庭或朋友聚会，特点是参与度高，直观性强，情境交融，意趣横生。
茶艺的要素已基本定型，主要包括人、茶、 水、器、境、艺六大要素。
（二）赏茶
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白 茶、黄茶和黑茶等；
1.茶的分类
基本茶类
再加工茶类
包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
（二）赏茶
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
2.茶的命名
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产地加茶树——西湖龙井、武夷肉挂、安徽铁观音、闽北水仙
产地加茶形——六安瓜片、平水珠茶、君山银针
产地加茶色 ——祁门红茶、蒙顶黄芽、温州黄汤
产地加茶香 ——舒城兰花、云南十里香
产地加工艺 ——台湾乌龙、福建工夫茶
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产地加联想 ——庐山云雾、恩施玉露、顾渚紫笋
单纯以时间命名 ——清明茶、雨前茶、春茶
艺术联想命名 ——寿眉、银毫、金佛、奇兰、白牡丹
传说典故命名 ——碧螺春、大红袍、铁罗汉、水金龟
以茶人命名 ——熙春、大方等
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（二）赏茶
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
品茶要“六根齐动，观闻品悟”。
“六根”是佛教用语，即眼、耳、鼻、舌、身、意 称六根。
3.品茶艺术
观
闻
品
悟
天水也称“无根水”即雨、 雪、霜、露、雹；
（三）鉴水
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
天 水
加 工 水
地水即泉水、江水、河水、湖水、井水等；
地 水
指“太空水、纯净水”、“蒸 馏水”等。
（三）鉴水
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
宜茶之水的标准是“清、轻、甘、洌、活。”即“水质要清，水体要轻、水味要甘、水温要洌，水源要活。”
（四）鉴器
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
中国人饮茶不仅重茶、重水，也重器，强调从内涵到形式的协调统一。
茶具史上令人叹为观止的当属精美绝伦的唐代宫廷茶具和穷工毕智的宋代陶瓷茶具，茶具极品首推明代宜兴的紫砂壶。
明代宜兴紫砂壶
（五）茶境
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
茶境主要包括环境、艺境、人境和心境。
古人对环境的追求主要是野、幽、清、净、趣，尤其是钟竹爱松。
人境是指品茶时人的多寡及品茗者的人格所构成 的一种人文环境，
心境是茶人在品饮时所表现出的一种心理状 态和感受，具体表现为心的宁静，灵的净化，神的愉悦，意的超脱。
（六）艺茶
第四节 中国茶文化
　二、茶道与茶艺　
绿茶茶艺
红茶茶艺
乌龙茶茶艺
（一）茶馆
第四节 中国茶文化
　三、茶馆茶人、茶诗
明清时期茶馆进一步发展，对 用茶、择水、选器、沏泡、火候等方面讲究严格，茶馆成为上至达官显贵，下及贩夫走卒的重要生活场所。
（一）茶馆
第四节 中国茶文化
　三、茶馆茶人、茶诗
杭州茶室与得天独厚的自然风光相映 衬，文化气息尤显浓重，其特点是强调茶择名水，品临佳境，艺得真趣。
（一）茶馆
第四节 中国茶文化
　三、茶馆茶人、茶诗
广州茶楼虽不及西湖茶室的儒雅，但 不乏质朴幽雅的水乡情趣。广东人喝茶又叫“叹茶”，大概是认为饮茶可感叹出人生万象之故。
（一）茶馆
第四节 中国茶文化
　三、茶馆茶人、茶诗
北京以其与伦无比的地脉、文脉和人脉，独树一帜，其茶馆有可供老人听评书的“书茶馆”；有论茶经、话鸟道、谈家常、论时事的清茶馆；有供茶客奕棋搏杀 的“棋茶馆”；还有颇具田园情趣的“野茶馆”和功能齐全的“大茶馆”。
（二）茶人
第四节 中国茶文化
　三、茶馆茶人、茶诗
陆羽（733－804），自称桑苎翁，别号竟陵子、东冈子，后人奉之为茶圣。他醉心于茶文化的研究，历经三十春秋，写成了中国有史以来第一本茶学专著《茶经》，此书被后人称为中国茶道的《圣经》。
茶圣─陆羽
别茶人─白居易
茶皇─乾隆
白居易（772－846）河南郑州人，字乐天，号香山居士，自称 “别茶人”，其爱茶之切，茶艺之精，悟道之深，堪为文人雅士之最。茶与诗是他生命的寄托，“茶，不可一日无”。他经常亲自碾茶、勺水、候火、冲茶，特别是善于鉴茶识水，极重茶境。
乾隆──爱新觉罗·弘历（1711－1799），是中国历史 上最爱茶的皇帝之一。他一生爱茶，主张品茶要“咀嚼回甘”。强调品茗要“静浣尘根”、“闲寻绮思”。认为茶乃水中君子，酒为水中小人。他借茶施政，盛举“千叟茶宴”。
（三）茶诗
第四节 中国茶文化
　三、茶馆茶人、茶诗

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