资源简介

(共20张PPT)
餐饮服务与管理
8.2标准菜单制作
知识目标：
1、生产组织机构及人员配置
2、生产场所的安排与布局
3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法
能力目标：
能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。
步骤一 导入新课
菜点的质量高低及菜点原料成本核算的水平是生产管理的重点，也是直接影响餐饮部经营收入的重要因素。
下面以“宫爆鸡丁”这道菜为例，来阐述一下餐饮生产管理的整个过程。
一、生产场所的设计和布局必须明确以下中心内容
1、生产场所的类型，在餐饮经营中的市场定位
2、生产场所的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等
3、生产场所各区域的工作流程
4、生产场所设备的配置状况（种类、数量、规格、型号）
5、生产场所工作人员的素质和生产能力
6、生产场所的能源
7、所涉及的国家有关政策（环保、卫生防疫、消防安全等）
二、生产场所设计和布局的基本原则
三、生产场所的整体规划设计
是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。
（一）面积的确定
生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。
操作单元、点 所占比例
厨房总面积 100% 冷菜、烧烤制作区 10%
加工区 23% 冷菜出菜区 8%
切配、烹调区 42% 厨师长办公室 2%
其他 15%
（二）位置的确定
1、设在低层（1-3层）
2、设在地下室
3、设在高层
四、生产场所和餐厅的连结
1、生产场所围绕餐厅
2、生产场所长边紧邻餐厅
3、生产场所位于各餐厅群体的中央
五、室内环境设计
1、顶棚 2、地面
3、墙壁 4、门窗
5、照明 6、色彩
7、噪声 8、温度和湿度
9、通风
六、菜点质量的基本要素
(一)卫生 (二)气味
(三)色彩 (四)形状
(五)口味 (六)质感
(七)温度 (八)器皿
七、菜点的质量控制
(一)标准控制法
1、主配料的原料及数量
要规定原料名称,更要规定原料的规格和质量,同时还须规定主配料的数量比例。
2、调味品品种及用量
规定调味品的品种,又要规定调味品的品牌,当然还要规定各种调味品的用量。
3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求
4、服务程序和要求
(二)岗位控制法
1、明确岗位分工
2、强化岗位责任
3、合理配置人员
(三)检查督导法
(四)情感控制法
步骤二 根据浙北大酒店餐饮部提供的生产组织机构及人员配置任务分组讨论，设计方案。
浙北大酒店餐饮部生产组织机构
原材料采购
验收
干货仓库、冷藏库
原料领发
调味品、
奶制品、蛋
果蔬类加工
干货
涨发
水产品加工
肉制品加工
面米类加工
厨房保鲜贮存
热菜配菜
冷菜、烧烤制作制作
面点、主食制作
切配
热菜打荷、烹调
熟制
装盘
备餐
传菜
餐厅服务
保温
餐具洗涤
采供区域
加工预备区域
烹调生产区域
销售服务区域
第七章 餐饮产品的生产管理
人员配置：
比例配员法
一般以30个餐位至50个餐位配备一名生产人员。
工作量定员法
总时间*（1+10%）/8=餐饮生产人数
岗位描述定员
按岗位具体的描述确定完成任务所需的人手。
步骤三 设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。
步骤四 学生分小组，每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。
宫爆鸡丁
原料：鸡肉（鸡胸脯肉或鸡腿肉）200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒、蒜、酱油、醋、盐、味精、料酒、鲜汤、姜、葱、糖、淀粉
通常做法：
1.先把鸡肉拍松，再用刀切成1厘米见方的丁，花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米的节，姜、蒜去皮切片，葱白切成末状。
2.将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、生粉水加汤调成汁。
3.烧热锅，下油，烧至六成热时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜片、蒜片、葱末下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸（炒）脆的花生米放入即可。
步骤五 各小组讨论，完善菜单，老师总结提高。

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