资源简介

(共25张PPT)
餐饮服务与管理
3、中餐及西餐各种服务方式的应用
知识目标：
1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。
2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。
3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。
4、中式共餐式服务的适用场合及具体服务方法。
5、中式转盘式服务的适用场合及具体服务方法。
6、中式分餐式服务的适用场合及具体服务方法。
7、自助餐服务方式的适用场合及具体服务方法。
能力目标：
1、能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。
2、能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。
3、能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。
步骤一 观摩案例
使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合
美式服务
俄式服务
法式服务
根据不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。
一、美式服务
美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。这种服务起源于美国的餐馆。其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房；厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中；由服务员端至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。
二、俄式服务（高档西餐宴会用餐）
将客人的点菜单送入厨房，将厨房准备好的、放在大银盘中的菜送至餐厅；将空餐盘用托盘送到餐桌边上的服务台或边桌上；服务员用右手、按顺时针方向从客人的右侧将餐盘依次放在就餐者面前；空餐盘上完之后，服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜；派菜前应向客人展示菜肴，将客人所需的菜肴分量分夹到客人的餐盘里；派菜时按逆时针方向绕。
三、法式服务
法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。
具体服务过程如下：就餐者点的菜肴，大多在客人面前的辅助边桌(Side Table)和手推烹制车上进行最后烹调。许多半成品的食品用托盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温。菜肴经过客前的烹调、加工整理和装饰之后，放在餐盘(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前烹制。
步骤二 情景模拟使学生掌握不同情境中的西餐服务方式，进行训练。
步骤三 通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合。
一、共餐式服务
比较适用于2人～6人左右的中餐零点服务。就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜爱的菜肴。
二、转盘式服务
一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人用餐服务，
既可用于旅游团队、会议团体用餐，也适用于中餐的宴会服务。
三、分餐式服务
分餐式服务主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务 .这种方式又可分为“边桌式服务”和“派菜式服务”两种。
步骤四 情景模拟使学生掌握不同情境中的中餐服务方式，进行训练。
步骤五 通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合。
自助餐主要适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐。
一、自助餐餐厅布置
二、菜肴的陈列
三、服务要求
步骤六 情景模拟使学生掌握不同情境中的自助餐服务方式，进行训练。

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