资源简介

项目二 餐饮服务基本技能
◇ 职业能力目标
1.能全面把握餐饮服务六大技能，达到优质服务；
2.能形成较扎实的餐饮服务能力，熟练运用到实际工作之中；
3.具备从事餐饮服务技能培训讲解的能力，为成为基层管理人员打下良好的技术基础。
◇ 典型工作任务
1.能够对于托盘、口布折花进行分类，选择合适的托盘和口布花型进行餐饮服务；
2.采用正确的轻托、重托的操作流程进行托盘服务；
3.采用正确的口布折花方法完成口布折花任务；
4.熟练完成中西餐摆台工作；
5.采用恰当的方法进行酒水的准备工作，完成现场斟酒；
6.选择恰当的位置，通过正确的方法，完成恰当的上菜服务和分菜服务。
任务一 托盘服务
任务导入
夏日中午，某包房内。新实习的大学生小李首次为客人服务。因为客人较多，不熟悉环境，心情尤其紧张。他在为客人取回酒水的时候一不留神，托盘立刻倾斜。虽然他尽全力搂住，依然有几瓶酒洒落在地，场面一片凌乱。
在工作中新手托盘失去平衡，导致盘中物品落地是经常的，如何才能避免这种局面的出现？怎么样才能够保证托盘行走过程中的平稳和轻松，从而为以后的工作打下良好的基础？如果你是一名领班，你将如何培训你的员工熟练掌握托盘技能？（资料来源：自编）
任务目标
1．了解托盘的种类和用途。
2．熟练掌握轻托服务流程，并且能够进行培训。
3．掌握重托的服务流程。
知识准备
一、托盘的种类
（一）根据制作材料分类
按照制作材料分类，托盘可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。酒店中常用的托盘为胶木防滑托盘（如图2-1所示）。
（二）根据规格
按照规格不同，托盘可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘分大、中、小三种，酒店中常用的有大长方形托盘（如图2-2所示）。
（三）根据用途
按照托盘不同的使用用途，托盘可以分为：
1．长方托盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2．小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3．小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的作用
1．操作安全的需要
餐厅服务工作需要将各式菜肴从厨房运送到客人餐台上，许多菜肴不仅本身温度很高，而且盛器有很高的温度，如铁板烧类，沙锅类菜肴等，因此托盘是保护服务员不被烫伤的重要防护工具。
2.卫生操作的需要
使用托盘上菜，可以减少服务员的双手和盛菜容器长时间接触所引起的交叉污染。使用托盘收拣脏餐具时，防止残汤剩菜在运送过程中溢出，弄脏地面，破坏环境卫生，或者造成人员滑到摔伤。
3.高效服务的需要
托盘如一个活动的工作台，可以同时承运多位客人所需的食品、饮品和餐具物品，可以使服务员的工作效率成倍提高。
任务实施
根据所托物品轻重，托盘操作有轻托和重托两种方式。作为一名基层工作人员，要熟练掌握轻托和重托的操作流程。
一、轻托的操作流程
轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以称为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或“胸前托”。
（一）理盘
选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。盘中要铺平拉直，四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。
（二）装盘
根据所盛放物品的形状、体积、重量以及使用先后顺序合理安排，将较轻的、较低矮的物品摆放在托盘外侧，较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧），将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在托盘里面或下面。注意盘中所有物品分布均匀，平均摆放，以便安全稳妥，便于运输。
（三）起托
在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，左脚向前一步，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开，左脚收回一步，使身体成站立姿势。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底，右手协助起盘。
（四）轻托行走的注意事项
1．左手托盘，左臂弯曲呈90度，平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间，且距胸部约15厘米左右，并利用左手手腕灵活转向。
2．托盘行进时，手肘离腰部约5厘米，左掌心向上，五指分开。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作规范，也不礼貌。
3．托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。随着盘中物品数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。
4．行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧。托盘不可越过宾客头顶，切忌突然变换行进路线或突然停止。
（五）托盘行走时的步伐
根据餐厅不同的情境，在进行托盘服务时，可以选择不同的步伐。
1．常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。
2．快步（疾行步）：比常步步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒出的前提下，以快步为宜。
3．碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，避免汤汁溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
4．跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。此法适用于托送菜品上楼。
5．垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时，或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
（六）落托
当物品送到餐厅时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或操作台上。在落托盘时，一要慢，二要稳，三要平，右脚在前，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，托盘前端1/3放在台面上，然后用右手向前推，左手慢慢向后收回，以使托盘全部平放于台面，落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，将所托物品依次递给客人。
　　如果所托物品较轻，可以直接进行服务，用右手将物品从托盘两边交替取下递给客人。物品被取走部分之后，餐厅员工应及时用右手协助盘中物品进行调整，左手也要随着盘内重量的变化做出轻微调整，以使托盘保持平衡。
二、重托的操作流程
重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。
（一）理盘
由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。
（二）装盘
托盘内的物品应分类摆放，分布均匀，物品按高矮大小摆放协调。装盘时物品之间留有适当的间隔，以免端托盘行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，否则容易导致滑动，甚至落地打碎。
（三）起托
起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。左手向上弯曲臂肘的同时，手腕向左向后转动90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，同时，左手和托盘向上向左后旋转送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。（可以参见图2-3）
（四）重托行走注意事项
重托操作时要求“平、稳、松”。
1．“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时托盘平稳，肩部放平，两眼要平视前方。
2．“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。
3．“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。步幅不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，避免与他人碰撞。
（五）落托
落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进，平放于台面。

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