资源简介

项目一 餐饮企业认知
◇ 职业能力目标
1. 根据餐饮业的历史、任务和作用，确定餐饮业的发展特点和趋势。
2. 具备一定的餐饮服务与管理理论基础和工作能力。
3. 能深度认知餐饮服务与管理不同岗位职责要求。
◇ 典型工作任务
1.能根据餐饮业不同的企业类型，分析和选择与其适应的组织结构。
2.根据餐饮业不同的企业类型，确定餐饮企业不同岗位的岗位职责和任职条件。
3. 具有餐饮部服务人员需具备的基本素质，热爱未来的工作环境和岗位，养成良好的职业习惯。
任务一 餐饮行业认知
任务导入
小李是酒店管理专业实习的学生。在校期间，他最喜欢学习的课程就是各项技能训练，所以在服务的时候也做的得心应手。今天他接待了几位VIP客人，从客人的谈话之中，他能够感觉到这些客人都是酒店行业的精英。客人知道他是酒店专业实习学生之后，问了他几个问题：“世界三大烹饪王国有哪些？”“中国餐饮业发展多少年了？”“欧洲烹饪之母是哪个国家？”小李绞尽脑汁，除了知道世界三大烹饪王国为中国、法国和土耳其外，其他则一无所知。这时他才知道，对于从事餐饮服务工作的人员来说，原来对于行业知识的掌握是专业能力展现的基础。（资料来源：自编）
任务目标
1．熟悉我国餐饮业发展历史。
2．了解西方餐饮业发展历史。
3．熟悉我国餐饮业的作用和任务。
4．掌握我国餐饮业的发展特点。
知识准备
一、我国餐饮业发展历史
民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的基本条件之一。大约50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴涵着餐饮活动的最初萌芽，陶器的发明和陶制炊具改造是人类烹饪史上一大飞跃。
原始社会末期，交换的出现为餐饮业的产生创造了条件。
据记载，商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和食盐已经出现，反映了我国先秦时期的烹饪技术已经达到相当高的水平。
秦汉时期，农业、手工业、商业有了很大发展，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮在社会大变革中博采各民族精华，取得了长足的发展。
唐宋时期是我国餐饮史上的黄金时期之一，“宴会”这一名词在这一时期也正式使用。
明清时期，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平。
二、国外餐饮业发展历史
在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。
在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。大约在公元前1800年，汉谟拉比法典就已经规定，如果在酒中掺水就要被处以死刑。
在古罗马，餐饮业已颇具规模。庞贝古城的考古发现，当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出有118家酒店或餐馆酒吧的遗址。
16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，被誉为“欧洲烹调之母”。
18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，法国与中国、土耳其被公认为世界三大烹饪王国，法国菜受到人们的普遍欢迎，在世界上广为传播。
美国餐饮业形成于18世纪末。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、社会节奏加快的需求，其餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。
任务实施
一、现代餐饮业的发展特点
1．营养化
2．丰富化
3．集团化
4．标准化
5．特色化
二、我国餐饮业的作用
1．拉动内需
2．促进就业
3．带动相关产业发展
4．满足人民生活需求
三、我国餐饮业的任务
1．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
2．向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
3．增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理
任务二 餐饮组织结构认知
任务导入
小李是沈阳某五星级酒店西餐厅的实习生。这天，正在用餐的客人突然抬头问她：“你们家有多少种餐厅？都有哪些特点？价位如何？还有，沈阳本地的特色餐厅有哪些家？”正在熟练服务的小李一下子愣在那里。因为她刚来几天，对于酒店和周围的环境并不了解。这时候领班恰巧走过来，全面而迅速地回答了客人的问题，同时也缓解了小李的尴尬。那么，作为饭店的餐厅是如何分类呢？独立酒楼和饭店的餐饮部在组织结构和部门职能上有哪些不同呢？（资料来源：自编）
任务目标
1．了解中国餐饮企业的类型，外国餐饮企业的类型。
2．熟悉社会餐饮企业组织结构和各部门岗位职能。
3．熟悉不同酒店餐饮部组织结构和各部门的岗位职能。
知识准备
一、我国餐饮企业的类型
1．高档酒楼
2．酒店（宾馆）餐厅
3．家庭餐馆
4．火锅店
5．快餐店
6．食街和小吃店
7．团体供餐企业（也称机构性餐饮企业）
8．西餐馆
9．饮品店
10．茶餐厅
二、国外餐饮企业的类型
综合美国酒店及餐饮教育专家的观点，美国的餐饮企业可分为：
（一）社会餐馆( Free-standing Restaurant)
这些社会餐馆是指独立设置的餐饮经营企业，可具体细分为：
1．全套服务餐馆（也可称高档餐厅）(Full Senvice)
2．主题餐馆(Theme Restaurant)
3．咖啡馆（Coffee Shop）
4．简餐餐馆(Cafeteria)
5．快餐馆（Fast Food Restaurant）
（二）酒店(宾馆，Lodging)餐厅形式
1．酒店餐厅(Dining Room)
2．酒店咖啡厅(Coffee Shop)
3．宴会厅(Banquet Room)
4．客房用餐服务(Room Service)
（三）其他类型的餐饮企业
1．团体供餐企业（Institutional Food Service）
2．俱乐部餐厅(Clubs)
3．餐饮外卖服务(Catering)
任务实施
一、社会餐饮企业的组织结构和各部门职能
（一）社会餐饮企业的组织结构
图1-1：社会餐饮企业组织结构图
（二）社会餐饮企业各部门职能
1.厨房部
餐厅部
3.采购储藏部
4.营销公关部
5.工程部
6.财务部
7.人力资源部
8.保安部
9.管家部
二、酒店餐饮部的组织结构和各部门职能
（一）酒店餐饮部的组织结构
1．小型饭店模式
2．中型饭店模式
3．大型饭店模式
（二）酒店餐饮部下属机构的管理职能
根据所提供的食品、饮料和服务的不同，餐饮部可分为以下几种餐厅：
1．零点餐厅
2.宴会厅
3．咖啡厅
4．酒吧
5．特色餐厅
6．自助餐厅
7．客房送餐
8．外卖部

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