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任务三 摆台服务
任务导入
美丽的王小姐和几个好朋友来到某三星级饭店的中餐厅庆祝生日。酒菜上桌，大家开始举杯庆祝。可是，当酒杯相撞的一刹那，突然听见玻璃破碎的声音，王小姐的手也因此受伤，所有快乐的感觉荡然无存。在餐前准备中，摆台的时候需要什么样的餐具？具体有哪些要求呢？ （资料来源：自编）
任务目标
1.熟悉中西餐摆台用具。
2.掌握摆台的基本要求。
3.掌握中餐摆台注意事项。
4.掌握铺台布的基本要领。
5.熟悉中餐午晚餐摆台流程。
6.掌握中餐宴会摆台流程。
7.熟悉西餐午晚餐摆台流程。
8.掌握西餐宴会摆台流程。
知识准备
餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一。餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格、整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程，包括铺台布、席位安排、餐具摆放等。摆台既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以为就餐客人提供愉悦的心境感受。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，每一种又可以细分为零点便餐摆台和宴会摆台。
一、摆台的基本要求
1．整洁有序，配套齐全
2．艺术美观，展示主题
3．尊重客人风俗习惯
4．图案对正，方便就餐
5．认真检查，卫生安全
二、中餐摆台用具
摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。
（一）瓷器
1．餐碟（也称骨碟、渣盘）。
2．衬盘（垫盘）。
3．汤碗
4．汤勺
5．味碟。
6．筷架。
7．香巾碟。
（二）玻璃器皿
主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。
（三）其他餐具
包括筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。
三 、西餐摆台用具
（一）瓷器
1．餐盘。
2．面包盘。
（二）金属刀具
1．餐刀
小餐刀。
（2）鱼刀。
（3）正餐刀。
（4）黄油刀。
（5）甜品刀。
2．匙
匙，按其形状大小和用途可分为冰激凌匙、汤匙、茶匙、小杯咖啡匙等多种。
（1）冰激凌匙。
（2）汤匙。
（3）汁匙。
（4）咖啡匙。
（5）茶匙。
（6）甜品匙。
3．餐叉
餐叉，同餐刀一样，也有不锈钢的、合金铝的和银质的几种。餐叉按其大小，形状和用途可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉等几种。
（1）小号叉。
（2）鱼叉。
（3）正餐叉。
（4）龙虾叉。
（5）蜗牛叉。
（6）生蚝叉。
（7）点心叉。
（8）甜品叉。
（三）玻璃器皿
1．水杯
2．葡萄酒杯
葡萄酒杯分为红酒杯和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。
（四）其他餐具
包括餐桌服务用品、台布等物品。常见的摆放在餐桌上的服务用品，依次为：
1．洗手盅，客人食用过带壳的食品后洗手用。
2．芥末盅，专门用来装调味品芥末。
3．胡椒磨，用来现磨胡椒和花椒的工具。
4．盐瓶。
5．胡椒瓶。
6．带盖的黄油碟。
7．酒瓶垫。
8．油醋架。
任务实施
一、中餐摆台流程
（一）铺台布
中餐便餐有两种形式，一种是团队，一种是零点。就餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。
铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。
1．铺台布的基本要领
服务员站在副主人位置上，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心。台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。
2．铺台布的准备工作
3．铺台布的方法
铺台布的方法很多，常用的有以下三种：
（1）推拉式
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在空间狭小的情况下。服务员站在副主人位置上，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，台布沿着桌面用力向胸前合拢，然后沿着桌面用力向前推出、拉回，调整台布落定的位置。
（2）抖铺式
这种铺台布方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。服务员站在副主人的位置，用双手将台布打开，两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并且平铺在餐桌上。
（3）摔铺式
这种铺台方法曾经用于宽大场地或技术比赛场合，酒店服务中禁止使用。服务员选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至右肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，将台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上，上身转体回位并恢复至正位站立。
4．检查台布，摆放转盘
铺好的台布十字居中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝正对正、副主人席位。铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中。把转盘放在转轴上，转轴处于桌子正中心，检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。
5．更换台布的方法
换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。当台面上有玻璃转盘时服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着将干净台布铺上后，再将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈，放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布。
（二）中餐早餐摆台流程
1.骨碟定位：骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。
2.汤碗、汤匙摆在骨碟正上方1厘米处，匙柄朝左。
3.筷架、筷子摆在汤碗右侧，筷子装入筷套后放在筷架上，底端距桌边1.5厘米，并与骨碟直线平行，筷套在筷架上方部分长度约5厘米。
4.茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右与筷架平行。
5.袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5厘米。
（三）午、晚餐摆台流程
1.骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。
2.口汤碗、汤匙摆放在骨碟左前方1厘米处，匙柄朝左。
3.味碟摆在骨碟正前方。
4.筷架摆在味碟中线右侧，筷子放在筷架上，底端距桌边1.5厘米，并与骨碟直线平行。
5.茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右。
6.袋装牙签摆在骨碟与筷子中间。
7.玻璃水杯摆在口汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距口汤碗1厘米，也可摆放在筷子右侧与口汤碗、味碟平行的位置上。
8.餐巾花摆放在骨碟里，也可叠成杯花插在水杯里。
虽然国内各地区和菜系习惯各不相同，各企业的服务规范各异，摆台方法也不尽相同，但从总体上看，基本程序大同小异。
（四）中餐宴会摆台流程
1.中餐宴会座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会中的台型设计见项目五任务二，中餐宴会。
2.摆台前的准备
准备好摆台用的各种备品。
3.铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅
中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。
4.摆餐具
（1）餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。
（2）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案的，要求图案统一、摆放一致。
（3）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗与味碟之间相距2厘米，横向直径在一条直线上。
（4）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。
（5）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，味碟的正前方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与汤碗与味碟横向直径的连线平行。
（6）香巾碟。在骨碟左侧1厘米摆放香巾碟。
（7）摆放烟灰缸、火柴。两个席位共用一只烟灰缸，主人和主宾共用一只烟灰缸。烟灰缸的上端与杯具在一条线上，烟灰缸的边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾。也有的餐厅准备的是每人一个烟灰缸，则依照此法每个餐位摆放一个。烟灰缸的边缘摆放火柴，正面朝上。
（8）摆餐巾花。若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度的花式。
（9）摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。
（10）摆放宴会菜单、台号、座卡。一般10人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边一厘米。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。
（11）摆插花。转台正中摆放插花或其他装饰品，以示摆台的结束。
5.摆台后的检查工作
摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，
餐椅是否配齐。
二、西餐摆台
(一)铺台布
西餐铺台时由2~4个服务员分别站在桌子两侧,把第一块铺到位,再铺第二块。正面向上、中线相对、边缘一致、台布两边压角部分要做到均匀、整齐、美观。
(二)西餐早餐摆台
西餐早餐一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、英式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们的摆台方法略有差异。基本摆法是：
1.餐盘与刀、叉、匙在餐椅正对处摆放直径为24厘米的餐盘，餐盘离桌沿2厘米，将折好的餐巾花摆放在餐盘上；餐盘的左侧放一把餐叉，叉面朝上，右侧放餐刀，刀口向餐盘方向，汤匙放餐刀的右侧，匙面朝上，刀叉距餐盘1.5厘米，餐刀与汤匙之间的距离也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一条直线上距桌沿2厘米。
2.面包盘与黄油刀。面包盘在餐叉左侧，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黄油刀刀口朝左，摆放与面包盘右侧，与餐叉平行。
3.水杯。餐刀正前方3厘米处摆放水杯。
4.咖啡杯具。汤匙右侧摆放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。
5.其他。调味盅、牙签筒、烟灰缸等摆放在餐台中心位置上。（见图2-9）
(三)西餐午、晚餐摆台
1.西餐午晚餐要铺台布，要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。
2.装饰盘放在餐位正中，离桌边 2厘米，盘中放餐巾花，也可以不放装饰盘而直接放餐巾花。
3.在装饰盘右侧1.5厘米处放餐刀（刀口向左)和汤匙，餐刀和汤匙两者之间相距1.5厘米，刀、匙后端离桌边均为2厘米．
4.在装饰盘左侧1.5厘米处放餐叉，餐叉左侧放色拉叉,叉尖向上，餐叉和色拉叉两者相距0.5厘米，叉子后端距桌2厘米．
5.色拉叉左侧 1厘米处放面包盘，在面包盘中线靠右边处摆放黄油刀，刀刃朝向盘心，面包盘边离桌边 2厘米，黄油刀上方3厘米处放黄油碟。
6.在餐刀尖上方2厘米处放水杯。
7.在装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸，左上方3厘米处放胡椒盅、盐盅，牙签筒放在胡椒盅、盐盅的左侧，三者之间各相距 2厘米。餐桌正中除放花瓶外，还可放上烛台。（如图2-10）。现在一些酒店为了方便客人，也会在西餐午晚餐摆台的时候加上一双筷子。（如图2-11）。
（四）西餐宴会摆台
西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。摆台时要按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
1.台型设计
西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种，具体见项目五任务三，西餐宴会。
2.座次安排
具体安排见项目五宴会服务管理任务三西餐宴会。
3.餐具的准备工作
根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。
4.铺台布、摆餐椅
西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。
5.摆餐具
（1）摆餐盘。可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2厘米。
（2）摆刀叉。在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出2厘米。如果开胃品为生蚝，则不需要摆放开胃品叉，如图2-11。
（3）摆水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。
（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1.5厘米，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方3厘米处。
（5）摆玻璃杯具。酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧。水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈三角形，各杯相距1.5厘米。
（6）摆餐巾花。将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，将观赏面朝向客人，同时注意式样的搭配。
（7）其他用具。西餐宴会如果是长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。
（8）烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放置一个，烟缸的上端与酒具在一条线上。菜单最少每桌摆放两张，高级宴会可每座摆放一张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。不过由于现在全社会宣传“吸烟有害健康”，倡导公共场所禁止吸烟，所以很多西餐厅在摆台的时候选择不摆放烟灰缸，只有当客人有需求的时候才提供。
6.摆台后的检查工作
摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到台面看上去整齐、大方、舒适的效果。

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