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第 4 讲 项目二 共6节
标题:服务技能运用（二、餐巾折花技能运用）
授课班级 上课地点
模拟餐厅6409
教学目标 能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面。 知识目标： 餐巾的作用 餐巾的规格、种类 餐巾花的种类 餐巾折花的基本手法 5、餐巾折花的技巧
重点难点及解决方法 教学重点： 餐巾花的种类 2、餐巾折花的基本手法 3、餐巾折花的技巧 教学难点： 1、餐巾折花的基本手法 2、餐巾折花的技巧
任务与训练方法 1、课前分好小组。 2、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解盘花、杯花折花的动作要领。 4、学生分组操作。相互评价，教师总结折花的技巧。
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附件
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：单元课程设计教案示范样本
)思考或作业: 1.在练习过程中，请你就餐巾折花的小技巧谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容 教学方法辅助手段
课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材。 2、要学生去浙北观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。
3、操作用品的准备。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。 ②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。 (2)学生课前准备： 同学们4人分成一组，每组一桌。 检查台布是否齐全、无破损、无污渍。 步骤一：新课导入——浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用（10分钟） 提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种类？餐巾花的种类？（大家思考，个别回答） 可以美化桌面，烘托宴会气氛。有正方和长方形的多种餐巾布，有棉布的、腈纶的。分为杯花和盘花。
步骤二：看酒店培训折杯花的录像后，老师示范操作，讲解技能要领，学生实训。 （30分钟） 1．看折杯花的录像。（5分钟） 2．结合幻灯片讲解，老师示范操作，学生边看边操作。（15分钟） 动物类：孔雀开屏、长尾欢鸟、天鹅迎宾、沙漠鸵鸟、火鸡、大鹏展翅、小兔子、四尾金鱼、二尾金鱼、花枝蝴蝶、花蝴蝶、彩蝶缤飞、三尾金鱼等 植物类：独叶花、友谊花篮、迎宾花、冰玉水仙、五片叶子（花蕾）、四片叶子、三片叶子、二片叶子、一片叶子、鸡冠花、海螺花、、老树新芽、节节高、边笋、蜡烛等 3、学生分组自行练习，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。（10分钟） 步骤三：总结讲评：（5分钟） 1．讲评优点：让做的好的学生示范。 讲评不足之处。 步骤四：看酒店盘花折花的录像后，老师示范操作，教师针对动作讲解技能要领，学生实训。 （35分钟） 1．看录像。（5分钟） 2．老师示范操作，结合幻灯讲解盘花折花的动作要领，学生边看边学。（10分钟） 盘花类型：星型扇面、皇冠、主教帽、帆船、荷花、乌贼、蜡烛、海螺花等 3、学生分组自行操作，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题（20分钟） 步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟） 总结：花型要美观挺拔、正面朝向客人。 布置作业：（1） 练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈个人的看法。 完成实训报告 辅助手段：操作 提问式教学方法 示范教学方法 小结式教学方法 示范式教学方法 小结式教学方法

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