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任务四 斟酒服务
任务导入
小李刚刚到酒店实习，就负责一个包房服务的斟酒工作。当他给主宾倒啤酒的时候，按照学校所学习的，倒满八分，正要旋转瓶口收瓶，主人却说：“继续倒！”他愣了，继续倒？那不是要倒洒了么？！但是在酒店中，客人所说永远都是对的，他一边慢慢地倒酒，一边用余光扫视主人。“溢出来，不用担心！”一直到小李所倒出的啤酒泡沫都浮出了杯口，他才示意小李停下。并且高声对客人说：“王先生，我代表某某集团热情洋溢欢迎您的到来。”小王这才明白主人的真正目的。那么在酒店里斟酒，究竟应该斟倒多少才是合适呢？在斟酒之前和斟酒之后，需要哪些注意事项？（资料来源：自编）
任务目标
1.掌握正确的示瓶方法。
2.熟悉处理酒水的方法。
3.掌握正确开瓶方法。
4.掌握合适的斟酒量。
5.掌握斟酒的注意事项。
知识准备
一、酒水的检查
宴会开餐前，各种酒水应当事先备齐。零点客人一般是点菜后问酒，当酒水取回之后，需要认真检查酒水质量，查看酒水是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上，要求商标朝外，整齐有序。
二、示瓶服务
当客人点完酒之后，就进入示瓶程序。示瓶是向主人展示所点的酒水。这样做的目的有两点：一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水准确无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。示瓶的时候服务员站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让其辨认。只有当客人认可后，才打开瓶口，继续下一项服务。如果客人不满意，则去吧台更换酒品，直到客人满意为止。
三、酒水的处理
由于不同的酒水在不同的温度下口感不同，为了达到最佳的饮用效果，在斟酒之前还需要对酒水温度进行处理。一般有冰镇和温烫两种。
（一）冰镇（降温）
1．冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒、香槟酒、有气葡萄酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。
2．冰镇的三种方法
（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。
（2）冰块冰镇法。比较名贵的瓶装酒大都采用冰块的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。冰块冰镇法又包括两种方法：一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。
（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。
（二）温烫（升温）
1．温烫的目的。有些酒品的饮用温度需要高于室温，这就要求对酒品进行温烫处理。如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒等。
2．温烫的方法
（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。
（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。
（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。
（4）注入。将热饮（水、茶、咖啡）注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法（如爱尔兰咖啡）。
其中，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。
四、开瓶服务
（一）开瓶的基本程序
酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。开瓶时要注意以下五方面：
1．开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物升腾现象。将酒瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。（后面的话删除）
2．正确使用开瓶器。
餐厅常用开瓶器有两种，多功能开瓶器（见图2-15）和翼型开瓶器（见图2-16）。
3．开瓶时动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞瓶盖时，尽量减少瓶体的晃动。如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。
4．开启瓶塞后，要用干净的餐巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。
5．随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌
面上。
（二）不同酒类的开瓶方法
1．葡萄酒开瓶方法
2．香槟酒的开瓶方法
3．烈性酒开瓶方法
4．罐装酒品开罐方法
五、滗酒和验酒
陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。
验酒指在主人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液，用于供主人品酒用。当主人认可后，再从主宾位置开始进行斟酒服务。
任务实施
一、斟酒的顺序
1．中餐斟酒顺序
中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒水斟好。其顺序是：从主宾开始，按顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。宾客入座后，再依次斟倒啤酒或者饮料。
零点客人可以根据宾客的饮食习惯和要求而定，通常是客人到齐后开始斟酒。顺序为从主宾开始，按照顺时针方向进行。
2．西餐宴会的斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，不同的菜肴搭配不同的酒水，应先斟酒后上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
二、斟酒的基本方法
斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。斟酒服务中多采用桌斟。桌斟是指客人的酒杯放在餐桌上，服务员右手持瓶身体挺直向酒杯斟倒酒水的一种方法。这种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅中常用的一种方法；捧斟是一手握酒瓶，另一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
1．斟酒时应站在客人的右后侧，面向客人，右脚向前一步，切忌左右开弓进行服务。
2．左手托盘或持口布，右手张开，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，手握酒瓶中下端，使酒瓶握稳在手中。斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。
3．为客人斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。酒杯与瓶口相距2厘米为宜。
4．斟酒时，上身略向前倾，斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针方向旋转45度，让最后一滴酒均匀分布在瓶口，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。给下一位客人继续倒酒时，要用干净餐巾在酒瓶口擦拭一下，然后再倒。
5．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
三、斟酒量的控制
由于不同的服务场所对斟酒量的要求不一样，服务人员应该掌握不同酒类的斟酒量标准，以便准确斟倒。
表2-1 不同酒类的斟酒量
序号 酒的品种 酒杯选择 斟酒量 斟倒说明
1 红葡萄酒 红葡萄酒杯 1/2杯
2 白葡萄酒 白葡萄酒杯 2/3杯
3 香槟酒 香槟杯 2/3杯 分两次斟倒，先1/3, 待泡沫平息后再斟满2/3杯
4 啤酒 啤酒杯 4/5杯 斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可
5 白兰地酒 白兰地杯 1/6杯
6 伏特加酒 古典杯 一盎司（约30ml）
7 特基拉酒 古典杯 一盎司（约30ml）
8 中国白酒 古典杯 4/5杯 西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
四、斟酒注意事项
1．当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在餐桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾。
2．当客人祝酒之前，要注意保证每个客人杯中都有酒水。讲话时，服务员要停止一切操作，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳。主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
3．斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒水流出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒液的流速也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。
4．如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水，不必勉强客人。

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