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任务六 分菜服务
任务导入
作为一名刚实习的学生，李斌一直渴望能够展示一下分菜的技艺。但是每次当他询问客人是否需要分菜的时候都被对方拒绝了。这天晚上，他和师傅接待了一桌南方客人，客人请他们进行分菜。看着师傅娴熟的技艺，李斌也想大展拳脚。当他为客人分鱼的时候，有八位客人他却只分成了八份，师傅告诉他应该为爱吃鱼的客人多准备出一份。分菜的时候有哪些注意事项？（资料来源：自编）
任务目标
1．熟悉中餐分菜方法。
2．掌握中餐分菜注意事项。
3．熟悉中餐特殊菜肴分菜方法。
4. 掌握西餐分菜注意事项。
5. 熟悉西餐特殊菜肴分菜方法。
知识准备
分菜又称让菜，派菜。指在宾客观赏菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地、特点认真的了解，才能在实际工作中运用自如。
一、中餐分菜的工具和方法
（一）工具
中餐的分菜工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。
（二） 服务叉勺的握法
1．指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。
2．指夹法
将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。3．右勺左叉法
右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图2-20所示。
（三）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
二、西餐分菜工具
法式服务的分切工具：服务车、割切板、切肉刀、切肉叉、分调味汁的叉和勺。
任务实施
一、中餐分菜服务
中餐分菜分为餐盘服务、转盘式服务以及桌边服务等三种方式。
（一）分菜的方法
1.桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。
2.二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。
3.旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。
4.托盘分菜法
将菜取下，将菜肴放在托盘上，左手托住托盘，右手拿分菜用叉和勺。从主宾左侧开始，按逆时针方向绕台进行。
（二）中餐分菜的顺序
分菜的顺序应是先宾后主，即站在客人左侧操作，先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。
（三）中餐分菜注意事项
1．手法卫生
服务员分菜的时候要干净卫生，动作熟练，手法利落。
2．动作利索
操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右手使用服务筷、勺进行分让。分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。但应注意，不要让菜汁滴在宾客身上，叉、勺不要在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。
3．分量均匀
分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，事先估计分配的适当分量。一般在使每位宾客都能均匀的地分到一份的基础上再多分出一份，以备某些需要加菜的客人食用。分菜的时候需要并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。
4．跟上佐料
烤鸭：烤鸭皮、鸭肉（配大葱、甜面酱、面饼、青瓜等）。
油炸的菜：如香炸鱼排、炸虾球配番茄酱和花椒盐。
清蒸大闸蟹：上姜醋略加绵白糖，上蟹钳，糖姜茶、洗手盅、小毛巾。
清蒸鱼：清蒸水产类菜肴需上姜醋。
（四）特殊菜肴服务
1．拔丝菜肴
　　分菜时用木质公筷将甜菜夹起，由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速放在前面的冷开水中冷却后递给客人。
2．鱼类菜肴
　　分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。
3．原盅炖品类
　　例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。
4．造型菜肴
　　将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
5．卷食菜肴
　　一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。
6．分食鱼翅
　　分食鱼翅时不能将鱼翅打散。宴会酒席中，鱼翅堪称为最尊贵的一道佳肴。通常，一盘鱼翅大概仅有上面一层为鱼翅，下面一层是垫菜类等食物。所以服务员在服务鱼翅时，必须具备分菜技巧，不可将鱼翅和垫菜打散，否则鱼翅将失去其价值感，并且会造成分菜是有些客人鱼翅很多，有些客人则一点鱼翅都没有的情况。经验不足的服务员可以两个阶段来进行分菜，首先将其垫底的配菜分于碗底，然后再分鱼翅于其上。尽可能少量地分配，如果尚有剩余再平均分配。等到经验老到后，即可一次完成配料与鱼翅的分配。
二、西餐分菜服务
（一）西餐分菜方法
西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。
1．俄式分菜用具的使用方法
一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。
2．法式切分工具的使用方法
（1）分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时
左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
（2）分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
（二）西餐分菜注意事项
1．服务员在分菜时，应该注意顾客所需要的分量，以及盛置菜肴的摆放分配。
2．西式分菜服务时，原则上服务员以左手托菜盘，并且由客人左侧进行服务分菜。
3．分菜时候先配取主菜类，摆置于盘中央，而配菜放置于主菜右上方，淀粉主食类放置于左上方，至于装饰类放置于主菜的正上方处。摆放全鱼、虾的时候鱼虾的头部应该朝向左侧，尾部朝向右侧，腹部朝向客人。
（三）特殊菜肴的分菜方法
1．牛排
把烤牛排最大的一端放在平盘上，先用叉插入上面两根肋骨间，再从肥的一面开始，用刀（刀与肉的纹理成垂直角度）横切刀肋骨；用刀尖沿肋骨把肉切下来，切时必须紧沿肋骨；把刀片进肉片下，用叉固定，挑起肉片放入盘边上；边切边摆，直至完毕。
2．火腿
左手拿叉插入火腿大头部位，以固定火腿；右手拿刀从火腿薄的一面切掉几片，以形成一个平面；再把火腿转过来，将所切平面朝下，从火腿的后部开始切掉一小块楔形的肉，然后垂直均匀地切片，直到完毕。
3．火鸡
将火鸡放在砧板上，用左手握住鸡腿下部，右手用刀切开鸡身和鸡腿之间的皮，并且将皮轻轻拉掉；左手拿叉插入鸡身紧靠鸡腿的地方，右手用刀从鸡身背部和鸡腿的主骨之间的关节处将鸡切开。
拿住切下来的鸡腿下部放在盆上，与盆形成一个角度，再用刀把鸡的大腿肉从鸡腿下部一片片切到关节处，切完一面，再切另一面，直到切完。切鸡胸脯肉要从鸡胸脯中间开始，一片片地切到胸骨为止。
项目回顾
娴熟的服务技能是为客人服务的基础。通过本部分学习、训练、思考，要求学生必须掌握餐饮服务工作的六大技能：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等专业必备技能。能够熟练使用托盘，折叠口布花，铺台布，进行中西餐摆台，为客人上菜、分菜，从而为提供优质服务打下良好基础。并且熟练运用，能够培训讲解，为成为一名优秀服务人员和基层管理人员打下良好的技术基础。
项目测试
轻托装盘的原则是什么？
轻托的基本要领是什么？
轻托行走的注意事项是什么？
餐巾花型选择的原则是什么？
餐巾折花摆放的基本要求是什么？
中餐斟酒的顺序是什么？
斟酒的方法是什么？
斟酒的注意事项是什么。
铺台布的基本要求是什么？
摆台的基本要求是什么？
铺台布的基本要领？
简述中餐宴会摆台的程序。
简述西餐宴会摆台的程序。
中餐上菜的位置和方法是什么？
简述上菜的时机顺序是什么？
中菜分菜的操作规范是什么
中餐分菜方法是什么？
案例分析
一、案例介绍
某天中午，杭州某大公司的李经理在浙江某宾馆的中餐厅宴请客户。客户是山东省某县电子工业公司的几位经理和业务代表。宾主 12 人围坐在一张小宴会厅的餐桌前。不久，服务员便将茶水和热毛巾送来。
宴会是预订好的，规格也比较高。不一会儿，服务员便按程序将酒水和菜肴端上桌来，每上一道菜都按规矩报上菜名，转一下转盘让客人先看一看，然后替客人布菜。当“清蒸鱼”上桌后，服务员还替客人把鱼分开。李经理不断劝客人喝酒吃菜，询问客人浙江菜的口味如何。客人们连连称道。可能是由于拘谨，这些东北大汉吃饭时显得很文雅，酒喝得不少，但只吃服务员和主人布给他们碟子里的菜，有些想移动转盘夹菜的客人刚想动筷子，转盘却突然被转到另一边。由于菜多，服务员常把一些没吃完的菜拿走，换上新菜。她们很勤快，换骨碟、斟饮料都显得很熟练。
李经理见客人们很腼腆，只吃碟子里和面前的菜，服务员换骨碟时他们也不说话，便笑着问坐在他旁边的主客：“邹经理，我们现在已经是朋友了，请你告诉我，难道你们不喜欢我们这里的菜吗？为什么不像我们一样放开来吃，请千万不要客气。”
“我觉得这里的菜很精致，但规矩很多，好像只能吃服务员分给我的菜，想吃的菜又不好意思动筷子，一会儿小姐又会把没吃完的菜端走，换上新菜 … … 总之，我觉得这饭吃得太正规了，有点不舒服的感觉。”客人见李经理问得真诚，终于道出了他们“文雅”的原因。
“原来如此。服务员，请过来一下。”李经理弄清原因后，告诉小姐停止分菜服务。回过头，他又对山东客人说：“我已经把‘正规程序’取消了，请大家放开来吃喝，就像在家里一样。”他的话音一落，大家立即活跃起来，刚才未动的菜肴，不一会儿就见到盘子底儿了。（资料来源：番禺职业技术学院精品课，文字有改动）
二、案例思考
1.客人就餐时，为什么不喜欢分菜？
2.服务人员提供餐间服务时如何把握个性化服务与标准化服务之间的尺度？
三、案例评析
一般而言，在客人用餐过程中，应及时地为他们进行分菜等席间服务。但是对于一些北方客人来说，分菜则让他感觉失去了选择的机会，更喜欢不进行分菜的宴席服务。
本例中的服务人员未能在提供服务时根据客人的实际需要提供个性化的服务，虽说其服务技能水平较高，且操作熟练，但再好的服务不能满足客人需求也都是虚无。所以，服务员在上菜和餐间服务的每个程序之前，一定要征求每个宾客的意见。即使在档次较高的宴会上，也要摸清客人有哪些需要，然后再进行针对性的服务，满足客人吃好、吃饱等需要。

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