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任务五 上 菜
任务目标
1.掌握中餐上菜的位置和方法。
2.掌握上菜的时机、顺序及要领。
3.掌握中菜分菜工具的选择与使用。
4.熟悉几种特殊中菜的上菜方法。
5.熟悉西餐上菜的方法。
6.掌握西餐上菜的基本要求。
知识准备
上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。 宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究。
一、上菜的位置和时机
（一）上菜的位置
中餐宴会的上菜位置一般选择在翻译和陪同之间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。中餐零点餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。
（二）上菜时机
1．冷菜应尽快送上，一般在五分钟之内。当客人落座，开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房做好出菜准备，待到冷菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
2． 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，待客人入座10分钟后开始上热菜，热菜一般在30分钟至40分钟内上完，但以宾客的需求为准。
3．注意上菜速度与节奏。冷菜吃到一半时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏；当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁久等，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜肴佐酒，易于喝醉。
二、上菜的顺序与原则
中餐上菜一般是第一道菜上凉菜，第二道菜上主菜，第三道菜上热菜，第四道菜上汤菜，第五道菜上甜菜，然后是面点，最后是水果。粤菜与西餐类似，先上汤后上菜。
西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品，具体内容见项目四西餐厅服务中任务一西餐上菜顺序。
上菜的原则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后
一般。
任务实施
一、中餐上菜服务
（一）上菜前准备工作
1．上菜时候需要注意仔细核对台号、菜品的名称，避免上错菜。
2．凡是带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴时，调料要一同上桌，略作说明。
3．配备相应的服务用具。上刺身菜品，将辣根挤出1.5厘米放于调味碟内，倒入适量酱油或醋；上蟹时，同时配备调料、蟹钳和洗手盅，并介绍洗手盅的用途；若上手抓排骨类菜肴，提供一次性手套。
4．上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴及餐具有无飞虫等不洁之物，对卫生达不到质量要求的菜肴及时退回厨房。
5．提醒客人注意安全。上菜之前需要提醒客人，请客人慢回身。切忌越过客人头顶上菜。
（二）上菜时的操作规范
1．持盘卫生，礼貌上菜
2．看面调整，合理摆放
3.讲究造型，调整台面
4.掌握时机，语言规范
（ 三）几种特殊性菜肴上桌的方法
1．上清汤燕菜这类名贵的汤菜时，应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下入清汤中。
2．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，导致这类菜不能保持其原有的温度和香味。
3．拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。也可在菜盘下放碗热水，延缓糖胶变硬。
4．铁板类菜肴如铁板大虾、铁板牛柳、铁板鸡丁等。铁板类菜肴既可以发出响声烘托气氛，又可以保温，应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和声响。服务时要注意安全，铁板烧的温度要适宜，响油尽量在服务边桌上进行，并告知宾客铁板很烫。
5．上火锅之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。做好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好汤碗，排放在火锅周围。当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。
二、西餐上菜服务
西餐用餐一般实行分食制，有的菜在厨房内烹制并已分好，只需托盘上桌，有的菜需要在客人面前烹制，然后进行分菜。
（一）西餐上菜的主要方式
西餐源于欧洲贵族家庭，经过演变至今，目前国内在饭店中常见的西餐服务方式有：法式上菜、英式上菜、俄式上菜及美式上菜，各种服务既有相同之处，也根据各国不同的礼仪习俗各有不同。但是均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。
（二）西餐上菜的基本要求
1．餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。
2．餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人的左边。
3．西餐菜肴上菜也要“左上右撤”，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会所需食物都是用餐车送上，由服务员上菜，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客人左边的盘子外，其他食物一律从右边用右手送上。
4．先撤后上。每道菜用毕均需要撤走所用过的餐具后再上下一道菜。但是在撤盘时候要征询客人的意见，同时应该注意客人刀叉的摆放形状。如果客人将刀叉呈八字摆放在餐盘两侧，表示客人还需要继续食用，不可撤盘。如果客人将刀叉平行放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘。
5．上甜品前将主菜的餐具以及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。甜点完毕，从客人的右侧送上咖啡、茶，咖啡杯、茶杯放在垫碟上，碟内放一把咖啡匙，并上糖和牛奶。

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