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任务三　自助餐服务
任务导入
晚上九点半，自助餐厅。温馨的灯光下，服务员小赵正在优雅地为客人提供服务。其中一对澳大利亚来的夫妇非常兴奋，因为这是他们第一次到中国来旅游，他们一直饶有兴致地谈论着这几天的旅游经历，没有注意到其他的客人已经渐渐离开。不知不觉中，又一个小时过去了，餐厅的客人渐渐少了起来，而这对夫妇还是沉浸在餐厅的氛围和旅游乐趣中。突然，客人对小赵说，他们想吃米饭，而不是自助餐厅所提供的炒饭。小赵请客人稍等片刻，与厨师沟通后，很快为客人端上两碗热气腾腾的白米饭。客人要付账，小赵告知客人，这两碗白米饭是免费的，请客人慢慢享用。到十一点钟，这对夫妇才意犹未尽的起身离开，小赵礼貌地为女士拉开椅子，送客人到前台结账，然后送客人到门口，目送客人满意地离开。客人连声道谢，对小赵的服务称赞不已。自助餐服务中，应该如何服务呢？
任务目标
1.了解自助餐服务的特点。
2.熟悉自助餐服务餐桌布置。
3.掌握自助餐服务流程。
知识准备
自助餐是一种宾客自行挑选，拿取或自烹自食的就餐形式。在餐桌服务中由服务员来完成的服务项目，在这里完全由宾客自己完成或餐厅只提供部分服务。这种就餐形式活泼、挑选性强、不拘礼节，打破了传统的就餐形式，迎合了宾客的心理，正被越来越多的人们所接受。自助餐主要适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐。目前饭店对早餐提供自助餐服务更为普遍。
一、自助餐的特点
１．菜肴品种丰富，选择余地大。
２．不受时间限制，随到随吃，无须等候。
３．价格便宜。因为菜肴提前准备好，不须现场加工，所以需要的厨师、服务人员少，降低了工资成本。
４．自我服务。
二、自助餐的收费方式
１．餐厅规定价格，餐后结账。餐厅规定每客一餐的统一价格，加上酒水价格，用完后再行付款。
２．根据客人自选物品累计结账
客人选择食品、饮料后，用托盘端到收银处，餐厅按选择的食品种类和数量再加上饮料价格，分别计算，付款后方可端盘到餐桌旁就餐。
第一种方式常见于各大旅游饭店，除客人自己动手选取菜肴外，其余全由服务员按零点餐提供服务。本节内容主要是关于这种自助餐服务方式。
三、自助餐餐厅布置
１．一个正常经营的自助餐餐厅的布置应具有独特的个性，并能以其鲜明的形象给顾客留下深刻的印象，同时也与其菜肴相映成辉。
２．根据特别活动而设的自助餐应按主题进行布置，并将主题作为指导思想，贯穿于餐厅装潢、背景布置、餐台装饰和食品的推销中去。
３．有可能成为自助餐主题的节日，如圣诞节、情人节、元旦、春节等，应根据节日的色彩标示和形象标志物进行餐厅布置，将其作为餐饮促销的大好时机。
４．许多当地举行的活动和公众感兴趣的事情，如体育比赛、音乐活动、文化艺术活动等也都是个性鲜明的自助餐主题和有影响的销售推广活动。
５．装饰布置所选用的材料也应为推出主题服务，墙壁背景、屏幕、盆栽、旗帜和其他活动装饰都可以作为招徕生意的手段。装在墙上的电扇能够使旗帜和悬挂物随风飘动，现代声、光系统更可以使自助餐厅有声有色、栩栩如生。
６．圣诞节和复活节时用深蓝色或深红色台布更能衬托宗教气氛，麻布能给自助餐以一种农村的乡土气息，红白格子的台布则给人以不拘礼节的融洽气氛。
７．餐具和陈列菜肴的容器也可以别出花样，除常用的瓷器、玻璃器皿外，还可用竹器、木器、大贝壳等能起点缀作用的容器。
８．在灯光的使用上，一般以聚光灯和强烈的灯光使食品能够清楚展示，自助餐台是餐厅内的焦点，应明亮显眼。
任务实施
一、自助餐餐桌布置
１．大型自助餐为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流的畅通。
２．在食品陈列桌旁留有合理的空间。通常平均一个人所需的空间距离约为30厘米，所以在设计时应该考虑在一个特定的时间内供应品种的多少和所能接待的客人数。否则周转很慢，客人将排队在桌旁等候。
３．除了用完整的自助餐台外，也可以将一些特色菜分立出来，如设临时酒吧、烧烤台等等。这些分立的色拉台和甜品台的布置也应匠心独具。如法国或维也纳糕饼店，一个老式的冰激凌柜台等等，也可以是法国葡萄园酒吧、德国酒窖。
４．自助餐台可以有各种形状，根据场地来选择，台面的形状有长方形、圆形、椭圆形、半圆形和梯形等，用这些不同形状的台面可以组合出各种不同的自助餐台。
５．在餐台上铺上台布，然后围上桌裙，这样会显得更加华丽、整洁，也更受客人的欢迎。桌裙的长度离地约2厘米，要能遮住桌脚。站立式自助餐的圆台子也应用桌裙。
６．在自助餐陈列台的后面应留有空间进行布置、渲染气氛，放置其特色菜、火鸡等，可搭出一个“空中花园”。
７．自助餐台的中央一般布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果。
二、菜肴的陈列
自助餐台的食品陈列应该按事先安排好的计划摆放，有一定的要求，总的来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。
１．客人的餐盘摆在自助餐台的最前端，整齐地堆放在一起，站立式自助餐在盘边还可夹有一个夹杯托，以便客人将酒杯安放在盘上。
２．色拉、开胃品、熏鱼和其他各种冷菜，这些食品一般是厨师精心美化的主要对象之一。
３．热蔬菜、烤炙肉以及其他热的主菜，通常用暖锅保温，摆放整齐。
４．与上述菜肴搭配的汤汁、调料和装饰物应与这些菜肴摆放在一起，如色拉与色拉油等。
５．甜食和水果等应是诱人的，可以单独设台，也可以用分格子大盘装盛。
６．在技巧上，一般为降低成本对各类菜肴的摆放位置亦有讲究，如将成本较低的热主菜放在引人注目的地方，这样客人就会因为盘中放满了这些菜而少用价格更昂贵的食品；同时如果注意了各种冷菜和热蔬的销售，热主菜的量就比较节省；有时，自助餐还分两部分进行客人先吃冷菜，然后是热菜，这样对热主菜来说，消费的数量亦会降低。
７．分成各个点和块的食品陈列可以有各个不同国家和地区的特色菜，这是自助餐的又一特点，所选用的菜肴大多是中外并蓄。如果要着意渲染气氛，也可以让服务员穿某国的装束进行服务。
三、自助餐服务程序
（一）餐前准备
1．摆台。按西餐零点餐摆台规格进行餐桌摆台。
2．厨师与服务员要按要求着装，按时到岗，迎接客人光临。
3．擦拭各类餐具、器皿。
4．备足开餐时所需调味品、烟灰缸、餐具等。
5．装饰布置好食品陈列台。
（二）餐间服务
1．主动问候客人，引领入席，拉椅让座。
2．值台给客人斟倒冰水并询问客人所需饮料、酒品，及时为客人提供。
3．遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物。
4．巡视服务区域，随时提供服务。添加酒水，更换烟缸，撤去空盘、空瓶等。
5．整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生，并及时补充陈列食品。这点在推销低成本菜肴时更为重要。还要经常检查食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。
6．夹送食品，分切大块烤肉。
7．客人吃完食品和甜点后，要询问客人是否需要咖啡或茶、水，并及时送上。
8．结账收款。客人要求结账时，要迅速用收银盘递上账单；客人付钱时，要注意识别真伪，要当面点清，并且将零钱准确找回。
（三）餐后收尾工作
1．将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。
2．妥善保管陈列台的装饰品。
3．搞好清洁卫生。
4．关闭电、气等设备。
四、自助餐服务注意事项
1．根据计划和要求布置餐厅，设座式自助餐要摆好台，要求和正餐相似，保持餐厅内清洁、整齐。
２．高级的自助餐常在客人去自助餐前就把开胃品和汤送到客人的桌上。饮料、面包和黄油也是由服务员送到餐桌上，服务的规格和正餐一样。
３．不设座位的自助餐则将餐具、面包、黄油、甜点和饮料安放在自助餐台上，标准是：客人用的盘子在最前端，餐具、口布、面包、黄油在最后端。开胃品、饮料和甜点可以分别在几处设台，以加快服务速度，避免拥挤。
４．对需保温的食品的暖锅和电热炉要留心照顾，经常检查、添加燃料。而要使食物保持冷却，必须有冰块，盛冰块的碗要时常更换。点燃的蜡烛要保持笔直、不流蜡。暖锅和蜡烛都应离开服务线一定的距离以避免意外。菜盘和其他器皿也应离开桌边10厘米左右。
５．在自助餐台应设一厨师来照顾餐台，以向客人介绍、推荐和分送菜肴；分切大块的烤肉等；整理餐台，要保持其美观；及时更换和添加菜盘；检查设备，保持食品的适当温度；回答客人问题；如果客人把食物溅出应及时提供帮助。
６．一个陈列盘里如1/3已空时，就应补充或换上一盘满的，否则会让客人感觉食物不丰盛。
７．保持足够数量的冷热菜盘以及其它各种服务用具、餐具和口布等
８．如果客人是自取自烹的火锅式自助餐，服务员要负责为客人准备火锅，开启并告诉客人一些特殊食品的烧法，提供各种调料，随时加汤和斟酒。
９．大块牛排和整个火鸡的切割分派是一项技术工作，带有表演性质，服务员或厨师在操作时要注意食物的份量、形状和装盘等。
10．在餐厅发生意外如客人打翻盘子时，服务员要迅速帮助处理，将打翻在桌上的食品立即刷到空盘内，除去污迹，再盖上清洁的餐巾；打翻在地上或地毯上的食物要立即通知有关人员清洗，在此之前可先盖上一块餐巾，以免其他客人踏上去。
11．管理人员应时常检查现场的服务运转情况，协调厨房与餐厅的服务工作的配合，及时处理各种突发事故，使自助餐顺利进行。

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