资源简介

项目四 西餐厅服务
◇职业能力目标
1.具备设计西餐不同餐别服务流程的能力。
2.具有丰富的西餐服务工作经验,完成对客人的服务工作。
3.具有爱岗敬业、诚信、积极进取的良好品质。
4.能够带领西餐服务员,实现西餐厅营业目标,完成工作任务。
典型工作任务
1.进行西餐早餐服务流程设计,完成西餐厅早餐服务工作。
2.完善西餐午、晚餐服务流程,完成西餐厅午、晚餐服务工作。
3.进行自助餐台布置,完成自助餐用餐相关工作。
4.设计扒房服务流程,高质量地完成对客服务工作。
任务一 西餐厅早餐服务
任务导入
西餐厅里，来了一位贵客。前菜点了生牡蛎。一般来说，生牡蛎配CHABLIS是大家都知道的，由于是贵宾，服务生拿来了一瓶上好的CHABLIS。从服务常识上说，没有什么问题，但是从菜肴酒水搭配的角度考虑，生牡蛎虽然适合CHABLIS，但是高级的CHABLIS里高贵的洋梨，菠萝等香味，会使新鲜的牡蛎变得腥臭难咽，认识到问题后，服务生又向客人提议，生牡蛎用黄油或橄榄油做熟，配以稍微浓厚一点的酱汁。于是一场不必要的矛盾迎刃而解。作为西餐，菜肴和服务方式都具备什么样的特点？上菜的顺序又有哪些呢？
任务目标
1．了解西餐的特点和菜肴特点。
2．熟悉西餐服务用具。
知识准备
一、西餐特点
（一）取材丰富，用料讲究
（二）调料、香料品种繁多
（三）烹调方法独特
（四）沙司单独制作
（五）注重肉类菜肴的老嫩程度
（六）搭配丰富，营养均衡
（七）豪华享受，高档消费
（四）精于用火，技法多样
（五）菜品繁多，讲究盛器
（六）中西结合，借鉴求新
二、主要国家菜肴特点
（一）英式菜肴
选料多样，但多注重选用海鲜及蔬菜等做原料。在烹调上讲究鲜嫩，口味显得油少清淡。菜量要求少而精，选用调料很少用酒，在烹调方法上以蒸、煮见长。
（二）美国菜肴
美国菜肴是在英式菜肴的基础上发展而成的，所以在烹调技术上大致与英国菜肴相同，但也有所变更和发展，如铁扒、炙烧、穿膘烤煮等。美国菜肴的特点为咸中带甜，常用水果做菜肴的配料，且注重使用香料，尤其喜用西芹和柠檬。
（三）法式菜肴
选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种花样多，烹调技术精细。在火候运用上为急火速烹，因此烹制出的菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，如烤牛排、烤羊腿的火候只烤至五至六成熟，烤野鸭的火候为二至五成熟，在调味上重视用酒和各种香料、大蒜、柠檬等，菜肴注重用沙司汁调味，制作肉菜要求选配多种蔬菜。
（四）俄式菜肴
俄式菜肴选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料，口味油大味浓，菜量大而实惠。最有代表性的菜式为俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的名菜。俄式菜肴受外来影响很大，许多菜肴是由法国、意大利以及奥匈等国传入，但经与本国菜肴融合就形成了独具特色的俄式风格。
（五）意大利菜肴
意大利菜肴的烹制技术在很大程度上与法国菜肴相同，极注重保持原汁原味。一般汁浓味厚，调味料喜用橄榄油、酒类、番茄酱。米面食品不作主食，而以面制品见长，且品种丰富多样。意大利面条和比萨饼（pizza）都具有独特风格，驰名世界。
（六）德国菜肴
德国菜肴以丰盛实惠，朴实无华著称。菜肴中常用灌肠、腌肉制品。在口味上多以咸中带酸、浓而不腻为特点，烹调方法擅长焖、煮，且着重原汁本色。在用啤酒烹制菜肴上，有独到之处。配菜上常用焖酸菜和土豆面团佐以肉食。
任务实施
一、西餐服务方式
（一）美式服务
美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务”或“盘式服务”。美式服务是最简单、快捷而且廉价的一种服务方式。通常一名服务员可以看管数张餐台（一般一人可看管20个餐位），而且这个服务员要完成客人整个就餐过程的全部接待服务工作。因而能有效地节省时间及人力，解决了人力成本昂贵的问题，比较适合于高速周转和大规模经营。
1．上菜方式
美式服务的所有菜肴都由厨师在厨房中分别装盘。服务员直接端着装上菜肴的餐盘送给客人。一般要求服务员能一次端四个主菜盘，用于上菜的手端一个盘子，另外一只手端三个盘子，盘底不压食物。
2．基本规则
面包、奶油及菜肴的配料应由服务员用左手从客人左手侧服务，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从客人的右手边上饮料、斟酒。需要说明的是：左上右撤没有什么实际意义，可能当初是由于盘子比较重，用右手来端三个盘子比较容易达到平衡的缘故。目前欧洲各国均已改为右上右撤，从而避免过多地干扰客人。
汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前。汤匙或开胃品叉子既可放在垫盘的右边，也可放在餐具的右边。开胃品之后要送上色拉、面包和黄油。作为主菜的肉和蔬菜要在厨房装盘直接送给顾客，如果点了咖啡的话，咖啡要同主菜一起上。客人用完主菜后，要把甜食单递上。甜食也是直接送上，放在顾客的左边。要从右边添咖啡。
3．美式服务的特点
美式服务的优点在于非常简单明了，速度快，效率高；整个就餐过程由一名服务员服务，能以有限数量的服务员为数量众多的客人提供服务，人力成本比较低；因为不需要精致的盘、餐车及昂贵的餐厅设备，餐具设备成本也很低。而且，饭菜质量由厨师长控制，因此质量也能始终如一，避免了由不同服务员操作的不一致性。
美式服务的简单明了，是现代社会比较理想的一种服务方式。广泛应用于西餐厅、咖啡厅，甚至在宴会服务场合也经常使用。
（二）法式服务
法式服务是由西查 李兹在20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称为“李兹服务”，是各种形式中最豪华、最奢侈的服务。服务过程中要使用许多餐具，还要许多受过专门训练的服务员。所以法式服务是现在所有餐厅服务最繁琐、人工成本最高的，也是最周到的服务。其主要特点是餐厅的每一餐桌都由一名服务员（Waiter）和一名服务助手（Busboy）共同服务。服务员主要为客人拉椅让座、点菜，在客人面前完成上菜的准备工作；服务助手主要传送菜单，将半成品菜装在餐车上送到餐桌旁，由服务员现场加工。整个过程中，服务员和助手分工合作，互相配合。
1．法式服务的基本步骤
（1）服务员招待客人入座。例如，呈递菜单、帮助选菜选酒、开单、送开胃酒等；
（2）助手将服务员开好的菜单送入厨房；
（3）厨师根据菜单准备食物，并把食物盛入银盘，放在一辆装扮得十分精致的小车上，由助手推入餐厅；
（4）从厨房出来的菜肴，有的已经完全煮好，有的是半成品，车上装有保暖设备，如酒精炉、电炉等；
（5）小推车推至桌边，服务员托起银盘，让客人鉴赏，然后当着客人的面把每个菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加热或火烧、或切割、或去骨、或调加汤汁；
（6）加工结束后，助手在一旁捧起宾客的餐盘，由服务员进行装盘，然后由助手送上餐桌；
（7）每道菜之间及用餐完毕后，都有洗手盅和干净的餐巾送上。洗手盅内放有一片柠檬和数朵花瓣，可以增加香味；
2．基本规则
服务员助手用右手从每位客人的右侧送上每一道菜，从客人的右侧用右手送上饮料，从客人右侧撤盘。但是面包、黄油、配菜应从客人左侧送上。
3．法式服务的特点
法式服务的优点在于整个服务的过程遵循礼貌、礼仪、讲究豪华服务，可以满足部分客人的心理需求；服务员在客人面前完成调味、浇汁、装盘的过程，能够活跃用餐气氛，引发客人食欲，吸引力非常大；而且在法式服务中，客人受到了全心全意的周到服务，服务档次非常高，客人比较容易满意。
但是，法式服务也存在服务节奏慢；设备、餐厅空间、人力成本高、费用大，餐价昂贵；空间利用率、座位周转率低的缺点。
目前，除了某些特色餐厅外，许多饭店都已经不再使用法式服务了。
（三）俄式服务
俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，使客人能够享受到体贴的个人照顾。俄式服务已成为目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，因此，俄式服务也被称为国际式服务，同时也因使用银质餐具的缘故，被称为大银盘服务。
1．俄式服务的基本步骤
（1）一名桌旁服务员为一桌客人服务，厨房出菜前，桌旁服务员先用右手从客人右侧送上空盘。冷菜上冷盘（即未加温的餐盘），热菜上热盘（即加温过的餐盘，主要是方便保护食物温度），上空盘依顺时针方向操作；
（2）食品由厨师在厨房加工，然后放入服务盘中，讲究食品摆放的美观；
（3）走菜服务员送菜采用小组作业法，即：一个走菜服务员专拿主菜，另一个专拿蔬菜，他们在厨房里面排列成行，然后在适当的时机鱼贯进入餐厅。他们把食品给客人观赏后，停放在工作台或边架上；
（4）桌旁服务员左手托菜盘，站在客人左侧，右手灵巧地操持叉匙（叉上匙下，食指夹中），从客人左侧依逆时针方向分菜、上菜，这样可以避免退行。
2．基本规则
上空盘时，用右手从客人右侧，以顺时针方向上；上菜时，左手托菜盘，右手从客人左侧逆时针方向上；撤盘时，从客人右侧撤盘；斟酒或者上饮料是从客人右侧进行。
3．俄式服务的特点
俄式服务同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。与法式服务相比，俄式服务节省人力，且服务效率较高，大量的银质餐具的使用能够增添餐台的气氛，让每位客人都能得到比较周到的服务。整套服务程序由一名服务员来完成，注重实效，讲究优美文雅的风度。
由于零点餐厅的客人常点不同口味的菜肴，无法装在一个大盘中送给客人，所以俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会的场合。
（四）英式服务
英式服务与欧美家庭用餐方式类似，因而也被称为“家庭式服务”。其服务方式是服务员从厨房取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里或热的空盘里，放到主人面前，由主人亲自动手并分在菜碟里，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜碟依次端送给每一位客人。
调味品、沙司和配菜都摆放在餐台上，由客人自取或相互传递。仿佛英美人家中就餐一样。英式服务多为专门接待家庭就餐客人的餐馆所用，不适合饭店接待客人，因此在欧美的旅游饭店中该种服务方式已被淘汰。
（五）大陆式服务
大陆式服务综合了美式服务、法式服务、俄式服务和英式服务方式，常用于西方宴会服务。在服务过程中，根据菜肴特点选择相应的服务方式。如头盘用美式服务，主菜用俄式服务，甜点用法式服务，但应符合既方便客人就餐，又方便员工操作，同时也便于餐厅管理的原则。
二、西餐上菜顺序
1．头盘
2. 汤
中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
3．副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、沙拉、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4．主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁，主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
5.蔬菜类菜肴。
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。
　　沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。
6.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。（如图4-4-5所示）
７．咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

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