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第 11 讲 项目六 2节（共4节）
标题:原材料库存管理
授课班级 上课地点
教室和模拟餐厅6409
教学目标 能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 知识目标： 1、库存管理的普遍要求和特点。 2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。
重点难点及解决方法 教学重点： 1、库存管理的普遍要求和特点。 2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。 教学难点： 食品原料几类物品的几种储藏管理方法
任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集库存管理的相关素材。 2、结合案例教师讲解库存方案，分解为：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 3、根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 4、学生以小组为单位模拟库存专题发言 5、相互评价，教师总结。
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附件
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：单元课程设计教案示范样本
)思考或作业: 1.在库存管理练习过程中，请你谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容 教学方法辅助手段
步骤一 导入新课 餐饮贮藏管理是整个餐饮管理的一个重要环节，其目的是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。贮藏管理得当，能有效地控制食品损失，有助于降低成本，贮藏管理混乱，易引起食品原料变质腐败，或遭盗窃、丢失，从而增加销售成本和经营费用，减少企业的盈利。为使餐饮工作实现低成本、高效益，就必须拟定合理的库存量，对贮藏原料的质量、贮藏安全事项以及发料环节进行有效的控制管理。 一、食品仓库的设计要求 （一）库房的分类 1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房 2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。 3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资 （二）库房的位置与面积 1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。 2、库房的面积应适当，容量应充裕。 库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。 （三）库房的温度、湿度、通风与照明要求 干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度－21度；最佳湿度保持在50%－60%。 冷藏库，0度－4度，湿度75%－90%。 瓷瓶冷冻库在－18度到－24度。 所有食品仓库均应避免阳光直射。 三、食品原料的发放 （一）食品原料发放的目的 保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。 （二）发放食品的原则 1、定时发放原则 2、填写领用单原则 3、正确计价原则 4、坚持内部调拨传单的原则 5、先进先出的原则 6、正确如实记录食品原料使用情况 （三）鲜活原料发放程序 直发厨房 1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用 2、填写领料单 3、进价发出 4、直发原料记入当日成本 （四）库存原料发料程序 1、审核单据 查验领料单 2、凭单付货 核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存 步骤二 根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 库存方案分解：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 一、食品贮存管理制度 （一）入库制度 所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等。 （二）存放制度 1、分类存放 干货类 冷藏类 冷冻类 2、科学摆放 定位摆放，分货区分类放 编号对应，四号定位法，库号、货架号、层号、位置号。 立牌立卡。 3、保持清洁 通风 清扫 清理 消毒 灭鼠 （三）帐目制度 严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量，确保食品的最佳利用。 （四）库房的安全管理制度 为了确保库存食品的安全和卫生，应制定完善的安全管理制度并严格执行。 1、四禁制度 2、四不准制度 3、四隔离制度 4、温控制度 5、三先一不制度 6、三防制度 防火、防盗、防毒工作 7、钥匙保管制度 8、监控制度 二、食品原料的发放要求和报表的填写 （一）食品原料发放的目的 保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。 （二）发放食品的原则 1、定时发放原则 2、填写领用单原则 3、正确计价原则 4、坚持内部调拨传单的原则 5、先进先出的原则 6、正确如实记录食品原料使用情况 （三）鲜活原料发放程序 直发厨房 1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用 2、填写领料单 3、进价发出 4、直发原料记入当日成本 （四）库存原料发料程序 1、审核单据 查验领料单 2、凭单付货 核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存 报表：请购单、领料单、内部调拨传单的填写 步骤三 以小组为单位模拟库存专题发言。 步骤四 教师总结。 讲述式教学方法 案例式教学方法 讨论式教学方法 小结式教学方法

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