资源简介

第 10 讲 项目六 2节（共4节）
标题:原材料采购验收管理
授课班级 上课地点
教室、超市、菜场
教学目标 能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。 知识目标： 1、餐饮订货、采购的组织表现形式。 2、采购运作程序。 3、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 4、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。
重点难点及解决方法 教学重点： 1、采购运作程序。 2、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 3、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。 教学难点： 1、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 2、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。
任务与训练方法 1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。 确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。 通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。 3、相互评价，教师总结。
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附件
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：单元课程设计教案示范样本
)思考或作业: 1.请学生设计五份采购规格书。 2.在采购模拟过程中，请你就采购技巧谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容 教学方法辅助手段
步骤一 导入新课 原材料采购——以合理的价格，在适当的时间从安全可靠的货源那货源按照质量规格标准和预定的数量采购饭店餐饮服务所需的各种原料。 （一）原材料的基本类别 1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。 2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。 （二）餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。 2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。 3、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。 （三）餐饮原料采购的方式 1、市场采购：根据市场信息，选择候选供货单位，通过洽谈确定最佳的供货单位。 2、招标采购 以招标的形式选择供货单位。 3、定点采购 饭店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。 4、代销方式 由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。 （四）餐饮产品采购流程 (
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) （五）采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。 （六）餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 ①品行端正，诚实可靠，廉洁俸公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事情明，具有进取奉献精神和服务意识。 ②了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息。 ③熟悉财务知识，坚持财务制度。 2、明确供货单位的标准 ①货品质量符合需要： ②供货单位的地理位置 ③供货单位的设施 ④供货单位的财务稳定性 ⑤供货单位业务人员的技术能力 ⑥合理的价格 3、制定采购规格书（见步骤二） 4、建立标准的采购程序（见前面） 5、实行定额采购 ①易坏性原料的采购数量 易坏性原料一般为鲜活货，这些原料要求购进后立即使用，用完后再购进新的原料。因此，这类原料的采购频率较高，一般使用的采购方法如下： (1)日常采购法 每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量=需使用数量一现有数量需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量，它包括已经发往厨房而未被使用的原料数量，这个数量可以通过实地盘存加以确定。应采购量是指需使用量与现有量之差，这个数量还要根据特殊宴会、节日和其他特殊情况加以调整。 餐厅可自行设计一个原料采购单，将所有易变质的鲜活类食品原料分类列在表上，这样既可以节省工作量，还有助于控制采购数量和采购价格。 (2)长期订货法 餐厅中有一些原料，其本身价值不太高，但其消耗量大，所需数量也较稳定，这类原料如果用上述方法采购就显得费时费力，因此可采用长期订货法。 利用长期订货法，餐饮企业采购部门可与一家供货单位订下合同，规定以固定价格每天向其供应规定数量的原料。例如：餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋，只规定需求量或结存量，有特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品，如啤酒等，也属于这一类原料。 ②非易坏性原料的采购数量 非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法： (1)定期采购法 为便于对非易坏性物资的库存管理和采购管理，有必要对各项非易坏性原料确定标准储存量。标准储存量就是一项物资在库房中储存的最高存量。管理人员要分别估计各项物资在规定时间内的总需要量。但由于对客源量的预测不可能十分精确，同时采购后供应单位发货也会因某些特殊情况而推迟，因而在所需原料的总量上还需加一定的保险储量。 对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量： 标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量 到采购日期时，要清点各种货物的存量，计算出需要采购的数量：原料需采购量=标准储存量一现存量+日需要量X发货天数利用这种方法来确定原料需购量时，可保证来货后原料正好又达到标准储存量。 定期采购法的优点是：同类的物资或同一供应商的物资可定期在同一天采购，这样能减少采购次数和人工时。另外，每项物资确定标准储存量后，原料不会过量储存，采购数量容易控制。定期采购法的缺点是某些货物实际用量大大超过预订数时，不易发现货物短缺。为了避免这种缺陷，对每项货物订出最低储存量，当货物减少到最低储存量时，不论是否到定期采购的日子，也要采购。所以，最低储存量也就是再订货点，其计算公式为： 最低储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 例某餐厅平均每天需用20听藕制罐头，该餐厅对罐头类食品定于每隔周的周四采购一次，藕制罐头应有140听的保险储存量，发货天数需要三天，在采购目前如果还剩下200听罐头，则藕制罐头的标准储存量、最低储存量和需采购量各为多少 解 标准储存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量 =20听X 14+140听=420听 最低储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =140听+20听X 3=200听 需采购量=标准储存量一现存量+1：需要量X发货天数 =420听一200听+20听X 3=280听 (2)订货点采购法 订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储存量的原料进行采购的方法。使用这种方法要求在库房中对每种原料建立库存卡。货物收到后必须在卡片上登记正确的数量、单价和金额，发出的货物也要随时登记。库房中还需要有一套检查制度，检查哪些货物已经达到或接近订货点储存量，对这些已达到订货点储存量的原料发出采购通知和确定采购数量。原料订货点储存量也就是该原料的最低储存量，当原料从库房发出使库存数量减少到订货点储存量时，该原料必须采购补充。 订货点储存量=保险储存量+日需要量X发货天数 利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货点采购法的采购数量比较稳定。 需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量X发货天数 =标准储存量一保险储存量 例某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为600k9，冻羊肉每日需用量为30k9，发货需用天数为2天，保险储存量为60k9，则冻羊肉的订货点储存量及需采购量分别为多少 解 订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =(60+30 X 2)kg=120kg 需采购量：标准储存量一订货点储存量+日需要量×发货天数 =(600-120+30×2)kg=540kg 订货点采购法的优点有： 1)建立了货品库存卡制度和检查制度。当原料不足时，能及时检查和反映出来并及时采购，能有效地防止货品储量不足或过量储存。 2)在确定采购时只需翻阅库存卡即可，能够节省人工时。 3)采购数量比较稳定，不需要每次作决策，采购管理比较方便。订货点采购法的缺点是：利用这种方法需要对原料进行不定期的采购，采购和运输的工作量比较大，而且库存卡上要正确登记库存的进货和发货量，卡片登记工作比较费时。 在实际工作中，许多餐厅是将定期采购法和订货点采购法结合使用。他们一方面对各项库存货物建立库存卡，另一方面又对各类物资规定定期采购的日期。对一般的库存物资进行定期采购，同时，库房管理员经常查阅登记卡，随时注意对达到订货点储存量的物资发出采购通知，且采购前不用清点实物量。这样既节省了采购和库存清点时间，又能使库存物资及时得到补足和有效控制。 6、掌握市场信息 7、建立监控系统 （七）严格验收的意义 物资验收是仓库保管的主要任务之一，也是进行仓库保管的每一道工作程序。 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。 2、可有效防止不良分子作弊。 （八）货物入库验收的内容与方法 1、验收的内容如下： （1）审查单据（核对价格） 凡发票与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符时不验收。发票与数量不符，但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收。 （2）验收数量 按单据所列单位，计量验收，准确无误。 （3）检查质量 以采购规格书为依据对食品原料质量进行检查。 （4）检查包装物 基本要求是：一般性货物少验，贵重易碎的多验，包装完整的少验，破损的多验，本地产的少验，外地产的多验，易受潮的多验，混装的物品全验。 验收单要一式四份，一份仓库，一份会计，一份采购或供货商，一份自存。 2、验收的方法 （1）按发票验收 （2）按自制表单验收 （九）验收的操作规程 1、验收场地、设备与工具 专门的验收场地、规定的验收时间、要有磅秤、直尺等计量工具和必要的工具、推车及盛装用的器皿。 2、验收程序 （1）票单核对 送货发票、订购单 （2）检查原料的质量 对照采购规格书核实 （3）核实原料的数量 （4）签名填单收货（第二个问题即收货内容） （5）送货分发（直接去厨房、存入仓库） （6）填写有关报表 （十）验收控制 1、完善表单体系 （1）验收单 最好采用餐饮单位自己编制的验收单，而不在送货发票上签名。 （2）为货物（冷藏鱼肉食品）做标签 （3）填写验收日报表 （4）退货通知单 不符合质量、规格要求的货物要填写退货通知单并退货。 （5）无购货发票收货单 2、强化规章制度 餐饮部必须加强对验收工作的领导，建立和完善验收制度来规范验收工作。 3、加强检查 上级领导要定期和不定期的检查验收工作、复查货物的重量、数量和质量。 步骤二 根据浙北大酒店提供的采购主题策划模拟采购方案。 采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。 确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。 通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。 样本： 饭店采购规格书 制定规格书时间： 1、原料名称 10分2、原料用途（明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、 三明治等用） 20分3、原料的一般概述（提供有关所需物品的一般质量资料。如“比目鱼”整条椭圆形长约宽为的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。鱼鳃无黏液；色泽粉红，鱼鳞紧贴鱼身。） 40分4、详细说明（买方应列明其他有助于识别合格产品的因素，若没有可以不填写） 各种原材应列明的因素包括： 产地 规格 比重 品种 份额大小 容器 类型 商标名称 净含量 样式 绸密度 等级 包装物5、原料检验程序（验收时与生产时需进行检验。例如收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计量出。容量应该是24棵生菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过称重量抽查） 10分6、特别要求（列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如：标记和包装要求，交货和服务要求等。若没有可以不填写）7、市场报价（至少三家，表明地址、联系方式、联系人） 20分8、数量折扣（是否有，表明具体折扣。若没有可以不填写）
步骤三 以小组为单位模拟采购专题发言。 步骤四 教师总结。 辅助手段：操作 讲述式教学方法 情景模拟式教学方法 案例式教学方法 互评式教学方法 小结式教学方法

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