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任务三 西餐宴会
任务导入
这是一个星期六的下午，有一个西餐宴会即将在宴会厅举行。一切都已准备就绪，大厅里一百多人正在喝着香槟酒，等着一位尊贵宾客的到来。正在这时，西餐宴会的主人接到这位贵宾打来的电话，说是路上耽搁了一些时间，因此晚一会儿才能到，并且要求宴会主管小王多上一些香槟酒，以免贵宾到来时，大家举着空杯子敬酒。可是问题是小王手里再没有这种牌子的香槟酒了，因为他是按照事先的安排准备的，尽管饮品储藏室里有，但除了保管员和总经理之外，谁都没有钥匙。因为保管员通常周末不上班，所以小王首先想到给总经理打电话，让他开车来把储藏室打开。总经理的家住在离酒店开车不到l 0分钟远的地方，他制定的规矩，遇到这种情况可以这样处理。但这一次小王打电话时总经理却没在家，于是小王又到酒店的餐厅和吧台把所有瓶装的香槟都搜集来，然后告诉宴会主人不得不换用别的品牌的酒。而这位主人却不能理解为什么再要点同种品牌的酒都做不到，客人们因此十分扫兴。由此可见，宴会的准备工作多么重要！接待一个宴会需要全体酒店员工齐心协力配合。那么西餐宴会还需要做好哪些工作呢？（资料来源：自编）
任务目标
1．熟悉西餐宴会的四个基本环节
2. 熟练掌握西餐宴会的准备工作、餐前鸡尾酒服务、宴会就餐服务及宴会结束工作的服务技能技巧
知识准备
一、西餐宴会的概念
西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制；以西菜为主，用西式餐具；讲究酒水与菜肴的搭配，注意营养搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。
二、西餐宴会服务的现场指挥
做好现场指挥是宴会服务的重要工作和保证宴会质量的关键环节，西餐宴会服务的现场指挥要做好的工作有：首先，其次，再次，最后。
二、西餐宴会服务注意事项
在做好西餐宴会服务流程的基础上，在西式宴会中，服务人员服务过程中还需要注意一下事项：
1．同步上菜、同步收拾
在宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。若遇有人其中一项不吃，仍需等大家皆用完该道菜并收拾完毕后，再和其他客人同时上一道菜。
2．确保餐盘及桌上物品的干净
上菜时须注意盘缘是否干净，若盘缘不干净，应以服务巾擦干净后，才能将菜上给客人。餐桌上摆设的物品如胡椒罐、盐罐或杯子，也须留意其干净与否。
3．保持菜肴应有的温度
服务时应注意食物原有温度的保持。有加盖者，需于上桌后再打开盘盖，以维持食物应有的质量。盛装热食的餐盘也需预先加热，才能用以盛装食物。因此，服务用的餐盘或咖啡杯，必须存放在具有保温功能的保温箱中，而冷菜类菜肴，也绝对不能使用保温箱内的热盘子来盛装，以确实维持菜肴应有的温度。
餐盘标志及主菜肴的位置
餐盘标志及主菜肴的位置应放置在既定方位。摆设印有标志的餐盘时，应将标志正
对着客人。而在盛装食物上桌时，菜肴亦有一定的放置位置，凡是食物中有主菜之分者，其主要食物（例如牛排）必须靠近客人。点心蛋糕类有尖头者，其尖头应指向客人，以方便客人食用。
调味酱服务
调味酱应于菜肴上桌后才服务。调味酱分为冷调味酱和热调味酱。冷调味酱一般由服务员准备好，放在服务桌上，待客人需要时再取之服务，例如番茄酱、芥末等；而热调味酱则由厨房调制好后，再由服务人员以分菜方式服务。最理想的服务方式应为一人服务菜肴，一人随后服务调味酱，或者在端菜上桌之际，先向客人说明调味酱随后服务，以免客人不知另有调味酱而先动手食用。
餐具操作
拿餐具时，不可触及入口的部位。基于卫生考虑，服务人员拿刀叉或杯子时，不可触及刀刃或杯口等将与口接触之处，而应拿其柄或杯子的底部，当然手也不可与食物碰触。帮客人倒水时，维持水杯适当水量约在1/2—1/3之间，一直到客人离去为止。
氛围高雅
西餐宴会十分注重气氛，但它不同中餐宴会的热闹，而是在一种优雅文静的气氛中进行。服务员要反应灵敏，注意自己的动作，步履要轻快，动作要敏捷干脆，不得有响声。向客人介绍菜单或征询（请示）意见以客人听得清为好。背景音乐要柔和，为客人营造一种美妙的气氛，浪漫的情调。
任务实施
西餐宴会服务流程
一、西餐宴会准备工作
1．掌握宴会的具体内容
掌握宴会的时间、地点、人数、费用、菜肴、酒水、设施、宴会的名称、宴会的布置、宴会预订单位的名称等具体内容。
2．布置宴会会场
3．分派服务人员。
根据宴会的规格配备相应的服务人员，规格越高，服务人员的人数应越多。如高档宴会每10人配备2名值台人员、1名传菜员。一般而言，在正式的西式宴会上，通常会于开始之前，先安排大约半小时至一小时左右的简单鸡尾酒会，让参加宴会的宾客有交流的机会，相互问候、认识。在酒会进行的同时，服务该宴会的员工必须分成两组，一组负责在酒会现场进行服务，另一组则在晚宴场做餐前的准备工作。
4．服务员摆台前应先洗手，保持餐具光亮，无破损。注意餐具的拿取方法。
5.摆台。
具体摆台方法参见项目二任务三摆台服务中的西餐摆台。
5．物品准备。
（1）准备大小托盘及服务布巾。
（2）准备面包篮、夹子、冰水壶、咖啡壶等器具。
（3）准备晚宴所需要使用的餐盘、底盘，以及咖啡杯保温等。
（4）将冰桶准备妥当，放在各服务区，并将客人事先点好的白酒打开，置放于冰桶中。
（5）备置红酒篮，并将红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与空气接触，称之为“呼吸”。
（6）在客人入桌前5分钟，事先倒好冰水，将黄油摆放在餐桌上。
（7）在客人入座3分钟前，将桌上蜡烛点亮，并站在各自工作岗位上，协助客人入座。
二、西餐宴会餐前鸡尾酒服务
西式宴会的餐桌服务方式有其特定的服务流程与准则，高档宴会有餐前鸡尾酒服务。
1．引领客人进入休息室
根据宴会通知单要求，在宴会开始前半小时或15分钟左右，服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，服务员要礼貌热情地表示欢迎，并引领客人到休息室休息(有时就在宴会厅的门口)。
2．餐前送酒服务
服务员用托盘端上饮料、鸡尾酒送到休息室，巡回请客人选用。如客人是坐饮，要先在茶几上放杯垫，后放饮料杯；如客人是立饮，要先送上餐巾纸，后给客人饮料。茶几或小桌上要备有虾片、干果仁等小吃。
3．引领入席服务
当客人到齐、主人表示可入席时，服务员应引领客人到宴会厅入席。入席时，女士优先，服务员帮助宾客拉椅、打开餐巾、倒冰水。
三、西餐宴会就餐服务
西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务，个别菜肴采用法式服务。
1．面包服务
（1）将面包放入装有口布的面包篮内，然后从客人的左手边服务到客人的面包盘上。
（2）正式宴会中，面包皆采用献菜服务或分菜服务，客人食用完面包后必须再次服务，直到客人表示不需要为止。
（3）在宴会时，不管面包盘上有无面包，面包盘皆须保留到收拾主菜盘后才能收掉；若该菜单设有奶酪，则需等到服务完奶酪（cheese）后，或于服务点心前，才能将盘子收走。
2．送上头盘
服务人员应从宾客右手边进行服务。上菜时，拿盘的方法应为手指朝盘外，切记不能将手指头按在盘上。正式宴会时服务员必须等该桌客人皆食用完毕，才可同时将使用过的餐具撤下。收拾餐盘及刀叉时，应从客人右手边进行。头盘上好后需要跟配料（几种果汁）的，要逐位向客人请示所需的配料，根据客人的需要上。
3．汤
从客人右手边送上汤，待整桌同时用完汤后，将汤碗、底盘连同汤匙从客人右手边收掉。
此时，服务人员须注意客人是否有添加面包或酒水的需要，应给予继续的服务。并注意若汤碗有双耳，摆放时应使双耳朝左右，平行面向客人。
4．副菜
副菜一般是中等分量的鱼类，海鲜。上副菜前，应先斟好白葡萄酒。上好海鲜或鱼类后请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。
5．主菜
主盘如果是肉类，主要是牛扒，上之前应事先逐位请示客人对执制品生熟程度的意见。根据每位客人的需要通知厨房按客人的要求进行扒制。给客人上扒时要告诉客人几成熟，千万不能上错。上主菜前，斟倒红葡萄酒。上菜的同时，要请示客人需不需要胡椒粉、芥辣等，根据客人需要提供佐料。酱汁应由服务人员从客人左手边递给有需要者。用完主菜后，应将餐桌上的胡椒盐同时收掉。
服务人员必须等所有客人都用完餐，才能从宾客右手边收拾大餐刀、大餐叉及餐盘。面包盘必须等到全部吃完后才能收掉。
6．甜点
上点心之前，桌上除了水杯、香槟杯、烟灰缸及点心餐具外，全部餐具与用品皆需清理干净。假使桌上尚有未用完的酒杯，则应征得客人同意后方可收掉。上点心之前若备有香槟酒，须先倒好香槟才能上点心。餐桌上的点心叉、点心匙应分别移到左右边来方便客人使用。
点心应从客人右手边上桌，餐盘、餐叉及餐匙的收拾也将从客人右手边进行。在咖啡、茶水上桌之前应先将糖盅、鲜奶及水盅放置在餐桌上。
7．咖啡或红茶
点心上桌后，即可将咖啡杯事先摆上桌。上咖啡时，若客人面前尚有点心盘，咖啡杯可放在点心盘右侧。如果点心盘已收走，咖啡杯便可直接置于客人面前。倒咖啡时，服务人员左手应拿着服务巾，除方便随时擦掉壶口滴液外，亦可用来护住热壶，以免烫到客人。上咖啡或茶时要跟上方糖或糖粉和冻奶，糖和奶由客人自己取用。
　 　8．餐后酒
服务完咖啡或茶后，即可提供饭后酒的点用，方式跟饭前酒相同。通常宴会厅都备有装满各式饭后酒的推车，由服务人员推至客人面前推销，以现品供客人选择，较具说服力。
西餐宴会结束工作
1．结账
上述一切都上齐后，要请示主人还需要什么帮助，若客人表示还有需要，要按客人要求即刻帮客人办好；若客人表示不需要什么，并表示可以结账时，要即刻为客人结账。为客人结账时，无论客人是付现金、签单或是用信用卡，都应尽快为客人办好结账手续。
2．欢送客人
宴会结束，客人离席时，要为客人拉椅让位，方便客人离开，并为客人检查是否遗留物品，还客人保管的衣物。
送客人到餐厅门口，向客人表示多谢，欢送客人离开，并欢迎他们下次光临。
3．清洁工作
做好餐厅的清洁卫生。餐厅里的铜器、铜装饰、铜家具及设施要督促清洁人员用擦铜膏或液擦亮它，保持餐厅的洁净美观。

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