资源简介

项目五 宴会服务管理
◇职业能力目标
1. 能进行宴会筹划与设计；
2. 全面把握宴会服务流程，进行宴会服务与管理；
3. 具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；
4. 带领团队成员，共同实现宴会厅管理的工作目标。
◇ 典型工作任务
1.能够进行宴会场景、菜单、台型设计；
2.进行中餐宴会服务流程设计，完成中餐宴会服务与工作；
3.进行西餐宴会服务流程设计，完成西餐宴会服务与管理工作；
4.进行酒会服务流程设计，完成酒会服务与管理工作。
任务一 宴会筹划与设计
任务导入
2008年8月8日中午12时，中国国家主席胡锦涛和夫人刘永清在人民大会堂为出席北京奥运会贵宾举行欢迎宴会。宴会的热菜为三菜一汤。三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬(人民大会堂为迎接奥运会开幕专门设计的独特菜式)、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。此外，菜谱中还有一份冷菜——宫灯拼盘，其外观设计取意于中国古典华美宫灯，包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕。国宴用酒并没有中国著名的茅台酒，三个高脚玻璃杯中盛的分别是干红、干白和白水,红葡萄酒和白葡萄酒分别是从华夏葡园Ａ区精选的长城干红和２００２年出产的长城干白。没有引起争议的菜式，没有猪肉，不会对穆斯林和犹太贵宾造成不敬。
宴会厅内灯火辉煌，在领位员的陪同下，各方贵宾逐次落座于九张大圆桌，每张桌的贵宾人数从二十五到二十七人不等。每张桌子以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉，具有中国特色。
八十多个国家及地区的领导人及其亲属参加北京奥运会开幕式，如何安排欢迎午宴上各国领导人的座次，以避免出现政治对手甚至敌人比肩而坐的尴尬场面是重要的政治问题。首席桌上有9人，其中包括胡锦涛，他的一边坐着夫人刘永清，另一边坐的是贵宾国际奥委会主席罗格。美国总统布什坐在罗格旁边，俄罗斯总理普京也在首席桌落座，日本首相福田康夫和法国总统萨科奇也同样坐在首席桌......奥运会的筹划与设计不仅体现了中国特色，也展现了宴会筹划与设计的相关内容。
那么，宴会的筹划和设计，具体包括哪些内容呢？（中国网. http://www..cn）
任务目标
1．了解宴会的种类。
2．熟悉宴会场景设计的基本要求。
3．熟悉宴会菜单设计的要求。
4. 掌握宴会服务设计的内容。
知识准备
一、宴会的种类
宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会从不同角度考察，具有不同的种类。
（一）一按宴会的消费标准划分
1.一般宴会
2.中档宴会
3.高档宴会。
（二）按宴会菜式划分
1．中餐宴会
中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、遵循中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。
2．西餐宴会
西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西餐为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。
3．其他国家宴会
（三）按宴会性质划分
1．国宴
国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人和有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间音乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。
2．团体宴会
3．聚会
4.喜宴、寿宴、家宴
（四）按菜食酒类和用餐方式划分
1. 传统宴会、
2. 冷餐会
冷餐酒会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐酒会既可在室内、又可在花园里举行。可设小桌、椅子，宾客可自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐酒会的规格和隆重程度可高可低。举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时左右。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。
我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均事先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。
3. 鸡尾酒会
鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要是三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或部分置于小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会前举行。请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在任何时候到达或退席，来去自由，不受拘束。
4. 自助餐宴会
二、宴会的作用
（一）宴会经营是饭店收入的重要资源
（二）宴会是提高饭店知名度的重要方式
（三）宴会可激发隐性消费
任务实施
一、宴会场景设计的要求
宴会场景设计需要根据宴会的性质、形式和档次高低、参加宴会的人数，对宴会举办场地进行选择和利用，并对环境进行艺术加工和布置的创作。宴会场景设计的基本要求如下：
（一）宾客导向意识
（二）立意清晰，突出主题
（三）科学选择场景
（四）合理布置场地
（五）注意环境点缀
点缀的方法有：
1．宴会厅内放置一些花木或盆景鲜花，使宴会厅绿意盎然；
２．在墙面或柱子上挂置一些字画、工艺挂毯刺绣、竹木金属浮雕、高分子瓷仿画、摄影作品及其他小饰物，或借以增强宴会厅的文化艺术氛围，或起到画龙点睛、烘托宴会主题的作用；
３．放置切合主题的古玩、雕刻制品、座屏及其他工艺品，使宴会厅具有高品味、高格调、民族性特色；
４．利用色彩与灯光来渲染宴会主题，营造宴会的意境。
二、宴会菜单设计
宴会菜单设计一般包括菜点设计、菜名设计和装帧设计。
（一）菜点设计
菜点是宴会的重要组成部分，菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜点设计的好坏、菜点制作质量的好坏，是宴会活动最关键的一环。
1．宴会菜点设计需要考虑的因素
(1)宴会的主题、性质等。
(2)参宴宾客的口味、餐饮习惯、餐饮禁忌、心理需求及特殊要求。
(3)宴会的收费标准。
(4)宴会菜点的特点和要求方面，如菜点数量、菜点搭配、时令季节、菜点营养等因素。
(5)厨房生产方面，如设备条件、技术水平、原料供应等因素。
(6)宴会服务方面，如接待能力、服务方式、上菜次序等因素，使设计出的菜点既满足宾客需求，又突出重点，尽显风格、富于变化，还要保证饭店盈利。
2．中式宴会菜点设计
中式宴会菜点的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说，一般由到奉（餐前冷碟）、气氛菜（拼盘、特色莱）、热荤菜、汤菜、大菜、河海鲜、斋菜、单尾（主食、甜品、水果）等组成。冷菜通常造型美丽、小巧玲珑；热菜是显示宴会的最精彩部分，包括热炒和大菜，大菜又有头菜和热荤主菜之分，其中的头菜是整桌菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴，常安排在大菜最前面，统率全席，是判断宴会食品规格的标准。因此要设计醒目、盛器要大、装盘要丰、注意造型；热荤主菜是菜肴中的支柱，宴会常安排2—5道，多由鱼虾、禽畜、蛋奶以及山珍海味组成，席点要注意款式和档次，讲究造型和配器，以增添宴会气氛，突出办宴意图，并调节宴会菜点营养构成。还应注意菜肴色、香、味、形、器、名、质等方面相得益彰，有机结合。
3．西式宴会菜点设计
西式宴会中，正式宴会的菜点包括面包、黄油、开胃头盘、汤、鱼、副菜、主菜（可配色拉）、甜品、水果等内容，其中主菜是整套菜的灵魂。冷餐会的菜点以冷菜为主，热莱为辅，菜点品种丰富多样，一般都在20种以上。以25种菜点为例，冷菜可安排15种，占60%；热菜4种，占16%；点心6种，占24%。鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅，菜点相对较少，结构为：鸡尾小点( Canapes)、冷盘类(Cold cut)、热菜类(Hot item)、现场切肉类(Carving item)、绕场服务小吃(Pass around or special addition)、甜点及水果类（Pastries&fruit plate）、佐酒小吃(Condiments)。一般讲究菜点精美，但限量供应。
（二）菜名设计
美食配以美名，方显其名贵。宴会的菜名设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。使菜名主题鲜明、寓意深刻、清新雅致、如诗如画，让宾客见之悦目，听之悦耳。从而感悟到宴会的主题和饭店独具匠心的盛情，如婚宴菜单中常见的“花好月圆”、“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”、“珠联璧合”、“百合莲心”等；寿宴中常见的“寿比南山”、 “龟鹤长寿”、“松鹤延年”、“瑶池赴会”、“万寿无疆”等；用于迎接凯旋宴的“胜利凯旋”、“事事如意”、“全家福”、“玉凤还巢”等，都是具有美好寓意的菜名。
（三）菜单装帧设计
与零点餐厅菜单不同，宴会菜单既要体现情、礼、仪、乐的传统，也要是一份供宾客收藏的留念菜单，因此宴会菜单的装帧设计很考究。主要包括选择制作材料，安排菜单内容，设计菜单的形状、大小、色彩、款式、字体及印刷等内容。菜单的制作材料多用经久耐用的重磅覆膜纸、精美的铜版纸或亚光铜版纸印刷制作。菜单内容按上菜次序排列，一般不印价格。菜单的字体可灵活运用，字体大小以适合主要宾客阅读为宜。如中式宴会可用飘逸的毛笔字或正楷字；寿宴可选用古朴的隶书、行草；正式宴会菜单则须用端庄的字体。菜单的形状、款式、大小、色彩等，应体现别致、新颖、活泼的准则，可选用工艺扇、工艺瓷盘、微型石雕等。
三、宴会台型没计
因为中餐宴会和西餐宴会台型设计不同，所以具体内容见任务二中餐宴会，任务三西餐宴会。
四、宴会服务设计
任何宴会最终都通过服务来完成，服务是整个宴会不可或缺的重要环节。宴会服务设计主要包括服务程序与服务标准的设计、服务方式的设计、席间音乐和活动的设计以及突发事件处理的设计。
（一）服务程序和标准的设计
宴会的服务程序和标准的设计，就是设计宴会服务的先后顺序及时间安排，并具体确定每一环节的服务要求。宴会服务程序可分为宴会前准备、迎宾服务、就餐服务和宴会收尾工作等四个基本环节，宴请性质、规格档次不同，服务标准也不同。如中餐宴会与西餐宴会的服务标准不同，国宴、便宴与家宴的服务标准各异。一般来讲，宴请活动的规格档次越高，服务要求越高。
（二）服务方式的设计
宴会的服务方式取决于宴请的性质和规格档次，同时又反映宴会的规格，烘托宴会的气氛。它既包括服务人员的礼仪要求，又包括整个服务流程的内容设计。不同的主题宴会设计，会通过台面中间装饰设计以及台布、口布、餐具的选择体现主题。具体见2013年全国中餐主题宴会设计大赛中的图5-1-1吉祥如意宴，和5-1-2全运情.中国梦主题宴会设计。
（三）席间音乐和活动的设计
宴会的席间音乐和活动取决于宴会的性质、主题、主办单位的要求、宴会厅设施设备的性能及整个宴会过程的安排。宴会的席间奏乐和活动的形式主要包括席间音乐、表演活动、自娱自乐等。
1．席间音乐
宴会席间音乐的选择有如下注意事项：
(1)与宴会的主题相符，如国宴上乐队演奏的两国国歌，婚宴上的《婚礼进行曲》，生日宴会上的《祝你生日快乐》，中餐宴会上的民族音乐《 茉莉花》、《百鸟朝凤》等，西餐宴会上的西方古典音乐如莫扎特的钢琴曲、肖邦的小夜曲等。
(2)与宴会的进程相一致，如迎宾时的《迎宾曲》、开席时的《祝酒歌》、席间的《步步高》和送客时的《欢送进行曲》。
(3)符合与宴者的欣赏水平。
(4)与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色。
2．表演活动
3．自娱自乐

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