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任务四 酒会服务
任务导入
鸡尾酒起源于欧洲，发展于美国，她的出现使酒的文化更加多彩，人的生活更加丰富。“Cocktail”伴着她多彩多样神奇美好的传说，伴着人类文化与经济的发展步伐，跨过了历史，跨过了国界，走向人类生活的每一个层面并且逐渐地被更多的东方民族所喜爱，所接纳。
“Cocktail”当她在20世纪初进入中国本土，就被上流社会所喜爱。20世纪末随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，她已经在大中城市为人们所认识，并逐渐了解。但是任何一种新生事物在被了解和接受时，总会经历一个或长或短的过程，总是会因披着神秘的面纱而来，给很多人敬而远之的心结和障碍。
在不少的地方和空间人们曾想感受和体验历史文化的底蕴、整体客户碰杯言欢的感觉，领略异域文化风情的同时也为我们东方文化大气增添了浪漫的色彩。要满足这样的心理，提供这样相对规格的高标准服务，从技术和艺术的层面上为服务提出一个新的课题。目前在我国的沿海大城市中部分高档次酒店才可以提供相应的服务，而对于我们内地还处于尝试阶段。
在中国由于人们对鸡尾酒的认识还处于朦胧阶段，所以在中国鸡尾酒的服务就给我们提出了一个新的要求：既要适合中国风情和习惯，又要达到鸡尾酒服务标准，还要达到理想的目地。也为了更好的让人们了解鸡尾酒文化和鸡尾酒酒会服务会给人们带来什么样的收获。（资料来源：刘秀珍，陈的非.餐饮服务与管理.中国轻工业出版社）
任务目标
1.了解酒会的类型及特点
2.掌握最常见酒会的服务流程及服务方式
一、酒会服务的涵义
酒会，是一种供应酒水饮料，并搭配精致冷热食及小吃点心的宴客方式。它起源于欧美，一直被沿用至今，并在人们社交活动方式中占有重要地位，常为社会团体或个人举行纪念和庆祝生日，或联络和增进感情而用。
具体而言，酒会，是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。
按就餐形式分有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。比较常见的有鸡尾酒会、冷餐酒会。
二、酒会服务的特点
酒会之所以深受欢迎，得以不断延续和推广，主要是由于酒会诸多特点：
1．酒会形式自由
尽管鸡尾酒会和冷餐酒会在请帖上会约定固定的时间，但实际上，何时到场一般可由宾客自己掌握，不一定非要准时到场。参加酒会，不必像正式宴请那样穿着正式，只要做到端庄大方、干净整洁即可。酒会上，用餐者一般均须站立，没有固定的席位和座次。由于不设座位，酒会具有较强的流动性，宾客之间可自由组合，随意交谈。
2．酒会可根据需求量身订作
酒会可符合现代社会各种场合的需求，以轻松热闹且多变的方式来展现活动。酒会服务可根据客人的主题活动来安排，例如庆祝、纪念、说明、展示、开幕、告别、会议等主题，可以是正式场合，或轻松聚会，或加入个人特色，或安排表演；大到场地布置，小到酒会菜单，都可依客人喜好及酒会主题来服务。
3．酒水服务多样性
酒会现场一定会安排一临时吧台(Open Bar)来提供酒水服务，服务人员会事先将吧台架设好，并准备各式与基酒和调酒相关的饮料及器具，例如鸡尾酒、啤酒、果汁、可乐、苏打汽水、红酒、白酒、矿泉水等饮料，以及冰块、柠檬及各式杯具。
4．酒会菜单精致
一般酒会大都以站立方式进行，不安排桌椅供客人入坐。客人一手拿饮料，另一手取餐点，因此所提供给客人的餐点都必须经过仔细设计，加强手工精致程度，以小块少量来供应，客人可用手拿取，免用刀叉，同时餐点还要避免油腻及汤汁。另外，菜单内容及分量是根据与客人事先的约定限量供应的。
5．酒会场地布置灵活
酒会属于宴会形式的一种，讲究场地布置，由于不设桌椅，客人以站姿取用餐点，所以现场会摆设一些小型圆桌，供客人摆放杯子餐盘或取用桌上佐餐物。酒会现场较为宽敞，客人可四处走动，充分享受社交活动。
任务实施
酒会服务流程
一、准备工作
（一）会场及餐台布置
从“宴会通知单”上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。准备所需各种设备如立式麦克风、横幅等。
（二）摆放小桌。
（三）准备齐全各种调酒专用工具。
桌上按规定放好花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，准备齐全各种调酒专用工具。
（四）参加酒会服务的人员检查着装仪表。
（五）酒会前的分工。
宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10—15位宾客的比例配备员工；专人负责托送酒水、菜点，并提供各种饮料；
（六）酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。
二、酒会开始的服务
（一）恭迎宾客
1．服务员按指定的位置站立就位，恭候宾客到来。
2．宾客到达餐厅，迎宾员面带笑容向宾客问好。
3．统计来宾人数。
（二）开始服务前要先请负责人清点一次，以确认实际的使用量。一般常用的计费方式有两种：一种为依实际消费来计价；另一种为设定一个固定价格，在一定时间内，按照事先约定的酒单内容无限畅饮。
（三）酒会开始之前，10分钟是宾客人潮最多的时候，客人一下子全进入会场，大都会先要一杯饮料，如果供应不及的话，将会造成客人排队等候，而使会场混乱。所以酒会一开始需要先准备大量酒水的供应，不断将酒水传送到客人手上，不管是从吧台服务还是绕场服务，务必在最短时间内让所有宾客人手一杯，使酒会得以顺利开场。
（四）现场服务人员要注意工作量及人力协调，并依照现场主管的调度来服务客人。
三、酒水服务
（一）提供酒水服务要迅速到位。酒会进行时，客人手上的饮料是进行社交礼仪不可或缺的，若有一方是空手或是空杯将会很失礼。特别是当宾主祝酒时，酒水服务员要及时托送酒水，如有香槟酒，要保证祝酒时人手一杯。
（二）负责托送酒水的服务员，用托盘托送斟好酒水的杯子，自始至终在宾客中巡回，由宾客自己选择托盘上的酒水或另外点订鸡尾酒。
（三）若是碰巧托盘上没有符合客人要求的饮料时，先接受客人点酒，回吧台准备后，再送到客人手中。有些客人会直接到吧台来点取饮料，由服务人员现场服务。
（四）如果是鸡尾酒，由宾客在吧台直接向调酒服务员要，现场调制。
（五）酒水服务员行走时如遇人多、拥挤，确实不能通过时，应礼貌地对宾客说“对不起，请让一下好吗”，待宾客让开时再通过。
（六）空酒杯要有专人负责回收，以保持桌面清洁，不能边让酒边收空杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换一杯饮料，遇到这种情况，也不必制止宾客，以免造成误会或反感。
（七）准备第二轮酒杯。在所有宾客都有饮料之后，吧台的压力会稍减轻些，这时要开始准备第二轮酒水所需要的杯具，在最短时间内将空杯准备好。
（八）服务第二轮酒水。将酒水倒入酒杯，整齐排放在吧台上，在第一杯酒拿走后约15分钟到20分钟，客人会需要第二杯饮料，这时便可充分服务客人了。同时要督促绕场人员协助客人将手上的空杯收走，以便送洗。
（九）酒会高潮的服务。吧台要注意整个酒会节目的进行流程，在酒会活动中的高潮活动，如宣布事项、演讲、举杯同饮，或开始10分钟及结束前10分钟，都会是需要人手一杯的场合，因此在那些时段内要尽快供应酒水，以达到宾主的要求。
（十）酒会进行到最后时，一般有冰激凌。这时要集中力量托冰激凌，可留少数服务员继续托酒水；冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。
（十一）会场中的其他注意事项：
1．会场中供客人放置餐具餐盘的小圆桌，必须随时整理，避免脏乱或堆积。
2．随时注意会场地面是否有物品掉落，或是否有打翻的餐点饮料，如有，须立即处理，以保持会场整洁。
3．有时客人会向服务人员提出要求或询问事情，应主动给予协助。
四、小吃服务
1．在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前十分钟把各式面包托摆在小桌上。
2．酒会开始后，陆续上各种热菜热点，并随时注意撤回空盘，并保持桌面清洁。
3．小吃服务员最好跟在上酒水服务员的后面，以便宾客取食。
4．在酒会结束前，给每张小桌上摆放一盘湿巾。
五、结束工作
（一）酒会结束时，服务人员应热情礼貌地欢送宾客，并欢迎宾客再次光临。
（二）酒会结束的清点。酒会结束前要对所销售的酒水进行清点、计算实际使用量，在结束前完成工作，供宾客结账使用，同时吧台要进行整理工作。酒会一般常用的计价方式有包价付费和非包价付费，管理人员在开餐前会时应向服务员讲明收费方式。
（三）清洗餐饮用具，清扫场地，为下一餐做好准备。宾客结账离去后，服务员负责撤掉所有的物品，余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙带，为下一餐做好准备。
项目回顾
本项目以宴会的筹划与设计等知识为基础，学习了中餐宴会、西餐宴会和酒会服务等知识。要求学生熟悉宴会场景设计、菜肴设计等知识，掌握中、西餐宴会的服务流程以及相关细节；熟悉酒会的特点，掌握酒会服务流程，做好宴会、酒会的服务工作。
项目测试
1．宴会场景设计的要求有哪些？
2．简述中餐宴会的服务程序。
3．西餐宴会会场常见的台型布置有哪几种？
4．简述西餐宴会餐前鸡尾酒服务的主要环节。
5．简述西餐宴会的服务流程。
6. 简述酒会服务流程。
案例分析
一、案例介绍
实习生小刘是东莞某家五星级酒店的新员工，由于过年的时候酒店经常有大型中餐宴会，常常会号召餐饮部门外的员工加班服务宴会客人。过年前的一天，又一次大型宴会加班，有小刘的名字。晚上经过简短的培训之后，有客人来了，小刘等服务员回到自己的岗位上为客人服务。为客人放好席巾上茶水之后，突然一位女客人叫住了小刘，要求为她的小孩加一个小孩座和一套餐具。小刘由于是第一次，也不清楚凳子和餐具在哪里放，只好让客人稍等，去求助一位宴会部的领班，并且要求给客人挂在椅子上的衣服拿一个衣套。哪知那位领班说：“规定每桌是10个人，客人要求加凳你可以不管！宴会服务本来就忙，不用主动服务。衣套也不用给套！”小刘纳闷了，宴会客人不是客人吗？为什么服务质量会下降这么多？忙能成为拒绝为客人服务的理由吗？最后，还是小刘自己给客人找来一套凳子和餐具，并及时的给套上衣套，才没有引起客人不满。（资料来源：SOHU酒店论坛。）
二、案例思考
1．宴会工作繁杂能成为宴会服务质量下降的理由吗？
2．宴会中的客人真的就不是那么重要吗？
三、案例分析
“客人就是上帝”，这句话是酒店公认的制胜法宝。对于宴会客人的服务不可能要求像服务包房客人那样细致入微，但客人的消费水平的降低并不代表我们的服务质量也可以下降。因为每一位宴会客人都有可能是潜在的酒店客人、甚至是VIP客人。更重要的是，如果服务质量出现了问题，宴会往往会成为宣传酒店负面影响的媒介，会使我们失去更多的客人，给酒店带来更多不可预知的经济损失。
实践指导
一、实践任务：要求根据所学知识，四人一组，制作平安夜某公司周年庆典的大型晚宴，人均消费100元，共计300人，请设计一份完整的宴会设计、服务流程管理。
二、实践步骤：
1．教师先讲清任务，以及任务完成过程中应该注意事项。
2．通过播放2008年奥运会宴请等相关音像资料，使学生对于筹办宴会产生感性认识。
3．组织学生进行资料查找，进行方案制作。
4．最后，对每个团队制作的方案进行评价。
三、实践要求：
1．要求教师对宴会筹划、设计、服务流程等知识进行强调。
2．要求学生具有一定的网络知识查找能力。
3．要求能够结合一些酒店举办案例对于学生进行相应指导。
4．要求教师列出统一的评价标准，向学生说明实施的要点，并进行统一评分。
四、考核标准：
根据方案设计的可行性、逻辑性、应用性等方面赋予分值，并且进行分数评定。

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