资源简介

第 12 讲 项目七 共4节
标题:标准菜单制作
授课班级 上课地点
教室和机房
教学目标 能力目标： 能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 知识目标： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法
重点难点及解决方法 教学重点： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 教学难点： 1、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法
任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集生产组织机构及人员配置素材。 3、教师讲解标准菜单的制作方法。 4、学生每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 5、相互评价，教师总结。
(
附件
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：单元课程设计教案示范样本
)思考或作业: 1.请学生设计一个“宫保鸡丁”标准菜单。 2.在制作标准菜单过程中，请你谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容 教学方法辅助手段
课前准备： 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集收集生产组织机构及人员配置素材。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图。 (2)学生课前准备： 同学们4-6人分成一组。 步骤一 导入新课 菜点的质量高低及菜点原料成本核算的水平是生产管理的重点，也是直接影响餐饮部经营收入的重要因素。 下面以“宫爆鸡丁”这道菜为例，来阐述一下餐饮生产管理的整个过程。 一、生产场所的设计和布局必须明确以下中心内容 1、生产场所的类型，在餐饮经营中的市场定位 2、生产场所的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等 3、生产场所各区域的工作流程 4、生产场所设备的配置状况（种类、数量、规格、型号） 5、生产场所工作人员的素质和生产能力 6、生产场所的能源 7、所涉及的国家有关政策（环保、卫生防疫、消防安全等） 二、生产场所设计和布局的基本原则 生产场所的设计和布局应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局 1、要保证生产场所加工、生产、出品流程的连续畅通 2、饭店各餐饮营业场所的生产场所，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。 3、生产场所各功能区域、作业点应安排紧凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。 4、生产场所设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭店整体卫生、消防、安全的标准，并便于监控。 5、生产场所厨房工作环境的设计必须体现“以人为本”的思想，优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。 三、生产场所的整体规划设计 是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。 （一）面积的确定 生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。 操作单元、点 所占面积比例 厨房总面积 100% 加工区 23% 切配、烹调区 42% 冷菜、烧烤制作区 10% 冷菜出菜区 8% 厨师长办公室 2% 其他 15% （二）位置的确定 1、设在低层（1-3层） 2、设在地下室 3、设在高层 四、生产场所和餐厅的连结 1、生产场所围绕餐厅 2、生产场所长边紧邻餐厅 3、生产场所位于各餐厅群体的中央 五、室内环境设计 1、顶棚 2、地面 3、墙壁 4、门窗 5、照明 6、色彩 7、噪声 8、温度和湿度 9、通风 六、菜点质量的基本要素 菜点质量是指菜点能满足客人生理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定,一般是根据以往的经历和经验,结合菜点质量的内在要素,通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等感官鉴定得出的。因此,菜点质量的要素,主要有以下八个方面组成。 (一)卫生 菜点卫生,是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。 (二)气味 菜点的气味是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。 (三)色彩 菜点的色彩是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。 (四)形状 菜点的形状是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 (五)口味 口味,即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 (六)质感 质感,即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。 (七)温度 温度,即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 (八)器皿 器皿,即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 七、菜点的质量控制 菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。 (一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。标准菜谱源于西餐。尽管中国菜选料广泛,烹调方法多样,调味丰富,赖于经验,但制定标准食谱,对菜点质量的控制同样能起到良好的基础作用。标准菜谱的制定,关键是确定以下内容和要求。 1、主配料的原料及数量 主配料是菜点形成的基础,不仅要规定原料名称,更要规定原料的规格和质量,同时还须规定主配料的数量比例。 2、调味品品种及用量 调味不仅关系到菜点的颜色、气味,而且直接决定着莱点的口味,对此既要规定调味品的品种,又要规定调味品的品牌,当然还要规定各种调味品的用量。 3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求 菜点加工烹制是决定菜点质量的关键环节,大致包括四个步骤。 (1)原材料的初加工。 (2)原料切配,即对原料的切割成形和配份。 (3)烹制,即将菜点制作成形。 (4)装盘是烹调过程的最后一道工序。 4、服务程序和要求 有些菜点质量与服务程序和方法密切相关,所以,标准菜谱对某些菜点还必须规定服务的方法和要求,如时间要求、操作要求、餐具要求、佐料要求、菜点的介绍等。 (二)岗位控制法 厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必须明确并强化岗位责任。 1、明确岗位分工 厨房业务按其运转要求,大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门。 2、强化岗位责任 厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能的意识,并通过相应的制度加以保证。 3、合理配置人员 合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次,必须保持厨房各类人员的合理结构和比例。 (三)检查督导法 标准菜谱的制定,虽然为厨房的加工烹制提供依据,但能否充分发挥作用,还有赖于贯彻实施并加强各个环节的检查督促。 厨房菜点质量检查一般可建立以下四种制度 一是工序检查制度。二是出品检查的制度。三是服务检查制度。四是重点检查制度。 (四)情感控制法 厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门。厨房技术具有模糊性和经验性的特点,厨师这一职业被称为手艺的道理也在于此。所以,要保证菜点质量,就必须注意有效控制厨师的情绪,充分发挥厨师的主动性和创造性。 此外,客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解,都对所作的评价起着 步骤二 根据浙北大酒店餐饮部提供的生产组织机构及人员配置任务分组讨论，设计方案。 浙北大酒店餐饮部生产组织机构 (
干货仓库、冷藏库
) (
验收
) (
原材料采购
)： (
采供区域
) (
原料领发
) (
面米类加工
) (
肉制品加工
) (
水产品加工
) (
干货
涨发
) (
果蔬类加工
) (
调味品、
奶制品、蛋
) (
加工预备区域
) (
厨房保鲜贮存
) (
面点、主食制作
) (
冷菜、烧烤制作制作
) (
热菜配菜
) (
熟制
) (
热菜打荷、烹调
) (
切配
) (
烹调生产区域
) (
装盘
) (
餐具洗涤
) (
保温
) (
备餐
) (
销售服务区域
) (
传菜
) (
餐厅服务
) 人员配置： 比例配员法 一般以30个餐位至50个餐位配备一名生产人员。 工作量定员法 总时间*（1+10%）/8=餐饮生产人数 岗位描述定员 按岗位具体的描述确定完成任务所需的人手。 步骤三 设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。 步骤四 学生分小组，每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 宫爆鸡丁 原料：鸡肉（鸡胸脯肉或鸡腿肉）200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒、蒜、酱油、醋、盐、味精、料酒、鲜汤、姜、葱、糖、淀粉
通常做法： 1.先把鸡肉拍松，再用刀切成1厘米见方的丁，花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米的节，姜、蒜去皮切片，葱白切成末状。
2.将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、生粉水加汤调成汁。
3.烧热锅，下油，烧至六成热时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜片、蒜片、葱末下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸（炒）脆的花生米放入即可。 步骤五 各小组讨论，完善菜单，老师总结提高。 辅助手段：操作 讲授式教学方法 案例式教学方法 情景模拟式教学方法 小结式教学方法

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