资源简介

(共24张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目五 合理烹饪
【学习目标】
知识目标：掌握合理烹饪的含义及其重要意义；知晓食物中营养素与烹饪的关系；理解烹饪方法会影响营养素的含量；深刻认识合理烹饪的重要意义。
能力目标：能根据工作任务需要，正确认识合理烹饪的含义及其重要意义，食物中营养素与烹饪的关系，烹饪方法会影响营养素的含量，合理烹饪的重要意义。科学合理的运用这些知识。
素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。
【情境导入】
烹饪时怎样避免食物营养流失
众所周知，在烹饪食物的过程中，由于不当的操作很有可能造成营养的流失，这样一来，我们吃进去的营养也就少之又少了。那么，为了更多的留住食物的营养，我们应该怎样烹饪呢 当然，烹饪时是有技巧可循的!下面我们就来看看几个避免食物营养流失的几个烹饪小技巧。
●先洗后切
各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切，这样能减少水溶性营养素的损失。蔬菜还应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。
相信很多家庭都是这样做的，但也有一些主妇本末倒置了，先切菜，然后再把切好的菜放进水里浸泡一段时间，然后洗净了再烹饪，虽然这样看起来也很干净卫生，但实际上，在洗净的过程当中，也流失了大量的营养，对健康很不利。
●上浆挂糊
原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
●加醋
由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此，烹调菜肴时尽可能放点醋。烹调动物性食物时，醋能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
●急炒
菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。
●勾芡
勾芡能使汤、料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
●慎用碱
碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。
温馨提示：以上已经详细介绍了有关避免食物营养流失的几个烹饪小技巧，希望主妇们在烹饪食物时重视起来，不要在烹饪的任何一个环节让营养流失掉了，以至于影响到家人的健康，如果长期摄入的营养不足，有可能会造成营养的匮乏，引起疾病上身。
项目五 合理烹饪
【课堂讨论】
（1）合理烹饪的概念和意义是什么？
（2）食物中的营养素在烹饪中怎样变化？
（3）食物中的营养素在烹饪中怎样变化？
（4）合理的烹饪加工措施有哪些？
项目五 合理烹饪
项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
【知识支撑】
烹饪对食物的质量有重大的影响。中国烹饪十分注重刀工、调味、烹饪方法及艺术造型。其目的不仅仅是为了提高食物的感官品质,增进食欲,更重要的是通过合理烹饪可以改善食物的质量、促进人体对食物的消化吸收,是实现营养合理化的重要环节之一。实践证明,如果烹饪方法不合理,往往会造成营养素的破坏或损失,成为减少或丧失食物营养价值的最主要和最直接原因。因此,如何对食物进行合理的烹饪和采用正确的烹饪方法是极为重要的营养问题,这也是营养学的重要内容。
项目五 合理烹饪
一、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
任务一 合理烹饪的概念和意义
项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
二、合理烹饪的意义
1.杀灭有害生物
2.除去或减少某些有害化学物质
3.最大限度地保存原料中的营养素
4.改善食物的感官性质,使之易于消化吸收
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
【知识支撑】
在烹饪过程中,食物原料的变化极为复杂,但大体可分为物理变化和化学变化两种。客观地讲,这两种变化的程度是不一样的,而究竟以何种变化为主,主要取决于原料本身所含物质的构成及所采取的烹饪方法和烹饪温度的高低等。烹饪工作者只有很好地掌握食物在烹饪中的各种变化规律,才能更好地进行合理烹饪,做到使菜点在合乎色、香、味、形要求的前提下,最大限度地保存其中的营养素。
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质在烹饪过程中因加热、加水和受酸或碱的影响,可发生变性和水解等一系列的变化。
1.蛋白质的变性作用
2.蛋白质的分解
项目五 合理烹饪
二、食用油脂在烹饪中的变化
食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中也发生一系列变化。
1.油脂的水解
2.酯化反应
3.高温加热时油脂的变化
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
三、糖类在烹饪中的变化
1.淀粉在烹饪中的变化
(1)淀粉的糊化作用及其应用。
(2)淀粉的分解。
2.蔗糖在烹饪中的变化
3.饴糖在烹饪中的变化
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
在主食制作和菜肴烹饪过程中,无机盐和维生素随着温度的变化,常发生不同程度的溶解和损失。
1.无机盐的变化
2.维生素的变化
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
[例5-1] 烹饪工作者为什么要对烹饪原料进行合理烹饪,怎样对含维生素C丰富的蔬菜、水果进行烹饪。
要求:尽最大可能保存其中的营养素。
分析:烹饪过程中营养素的流失主要是溶解流失、受热破坏、氧化分解、加碱破坏等。因此,应从这几个方面加以预防。
具体操作:
① 蔬菜应先洗涤后切配,以减少水溶性维生素的损失。
② 原料切块不宜太小,如切得太碎,原料中易氧化的营养素(维生素C等)与空气中的氧气接触机会增加,其被氧化破坏的数量也增加。
③原料应做到现切、现烹,现做、现吃,以减少营养素的氧化破坏。
④烹制蔬菜或制作馅料时,不要为了色泽鲜艳而加食用碱或小苏打,若能加醋或其他食用酸最好,从而保护维生素C等酸性维生素。
⑤尽量不用油炸或炖煮的方法烹制蔬菜,最好用爆炒等高温短时间的烹调方法以减少维生素C因长时间加热的损失。
⑥蔬菜、水果若能生食,最好在洗涤洁净后生吃,以减少维生素在烹饪的各环节的损失。
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
【知识支撑】
食物经过烹饪后,其中营养素的含量有一定程度的改变。但由于各种营养素的性质不同,在烹饪中含量改变的程度也不同。就一般烹饪方法而言,食物中的维生素最易损失,无机盐次之,蛋白质、脂肪和糖类在通常情况下量与质的改变不甚显著。
一、主食在烹饪中营养素的损失
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
[例5-2]用大米做稀饭或米饭时,首先要用水淘去沙子、杂质等,现在市场上出现了一种“免淘米”,若你用此米做稀饭或米饭,也要用水淘洗吗 试用所学知识加以分析。
要求:尽最大可能保存其中的B族维生素。
分析:烹饪过程中B族维生素的减少主要是溶解流失、受热破坏、氧化分解、加碱破坏等。因此,应从这几个方面加以预防。
具体操作:
① 符合国家强制性标准的“免淘米”由于加工过程中去掉了泥沙、杂质等,故卫生有所保障。
②完全可以不用淘洗而直接烹制,这样可以减少B族维生素的溶解流失。
③烹制时尽量不加碱或少加碱(加碱可促进淀粉糊化和蛋白质变性,使稀饭成熟快、有糯性、有香味、口感好,同时可以除去可能存在的黄曲霉毒素,但不能加多,即不能使稀饭变黄),以减少加碱破坏的损失。
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
二、副食在烹饪中营养素的损失
1.烹饪对蔬菜中营养素的影响
2.烹饪对动物性原料中营养素的影响
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响
1.煮
2.蒸
3.炖
4.焖
5.卤
6.炸
7.烤
8.熘
9.爆
10.炒
11.熏
12.煎
项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
【知识支撑】
食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。
一、合理洗涤
二、科学切配
项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
[例5-3]将烹饪原料进行合理切配。
要求:尽可能保存其中的营养素。
分析: 切配的过程中营养素的流失主要是切后的创伤面,汁液流失、氧化破坏、水洗时溶解流失等。因此,应从这几个方面加以预防。
具体操作步骤:
① 蔬菜应先洗涤后切配,以减少水溶性维生素的损失。
② 原料切块不宜太小,如切得太碎,原料中易氧化的营养素(如维生素C等)与空气中的氧气接触机会增加,其被氧化破坏的数量也增加。
③原料应做到现切现烹,现做现吃,以被减少营养素的氧化破坏。
项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
三、沸水烫料
[例5-4]将烹饪原料进行科学的烫料。
要求:尽可能保存其中的营养素。
分析:烫料的过程中营养素的流失主要是切后的创伤面,汁液流失、受热破坏、用水浸泡时溶解流失等。因此,应从这几个方面加以预防。
具体操作步骤:
①一定要火大水沸。
②加热时间宜短,1～2分钟即可。
③操作速度要快,快进快出。
④原料应分次下锅,使水温不至于降低。
项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
四、上浆挂糊
五、勾芡保护
六、适当加醋
七、酵母发酵
八、急火快炒
项目五 合理烹饪
【能力迁移】
1.蛋白质的热变性——蛋白质的凝固原理应用
目前,人们食用的某些蔬菜如黄瓜等,在买回家后还会长粗,原因是在种植过程中使用了植物激素;而鸡、鱼、猪、牛等动物在养殖过程中添加催长激素,这其中特别是动物激素,能导致肥胖。如何减少它们的危害
[分析提示]
就动植物激素的本质而言,它们是由蛋白质组成的生理活性物质,当受到热作用时,就会发生变性,特别是经90℃以上高温烹制,蛋白质发生凝固,丧失生理活性,失去了对人体的危害,故使用此类原料时,应采用高温烹制。
2.蛋白质的热变性作用——脱水作用原理应用
学生王大力,在做实习菜肴“干煸肉丝”时,除了煸炒的时间长了一些之外,其余都是按老师表演的做法和要求操作,但做出的菜肴却咬不动,不符合要求,他百思不得其解。
[分析提示]
这是因为肉丝煸炒时间过长,造成过度脱水,使肉丝变韧,失去脆嫩之感,难以嚼碎。
3.酯化反应应用
某些烹饪原料,如鱼、羊肉等带有腥、膻气味,导致有些食用者大伤胃口。怎样利用酯化反应原理,将其去除或减轻并增加芳香气味
[分析提示]
在烹饪过程中,充分利用酯化反应,不仅可使菜肴增加芳香气味,而且可以去除或掩盖某些烹饪原料(如鱼、羊肉)的腥膻气味。鱼类蛋白质被细菌污染后,就会分解成三甲基胺、六氢化吡啶、δ—氨基戊醛等腥味物质。烹饪时如要去除鱼的腥味,可先将鱼洗净,用油煎好,然后放点醋和酒一起烹制即可。一方面是因为酒中的乙醇是很好的有机溶剂,三甲基胺等易被溶解,随着加热而与乙醇一起挥发掉;另一方面是因为乙醇和醋酸发生了酯化反应,生成了具有芳香气味的酯类物质,所以既去除了鱼腥味,又增加了鱼类食品的鲜美味道。
项目五 合理烹饪
【知识掌握】
△ 填空题
1.合理烹饪的意义有 、 、 、 等几方面。
2.在烹饪过程中食用油脂也发生 、 、 等一系列变化。
△ 选择题
1.食物在烹饪加工时,其中的维生素最易损失的是( )。
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素E
2.下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是( )。
A.炸 B.炒 C.烤 D.熏
3.某些蔬菜,如菠菜、茭白、鲜竹笋等,要经沸水烫料,其主要目的是为了除去它们所含的( )。
A.维生素 B.恶味 C.寄生虫卵 D.草酸
4.合理烹饪的意义是( )。
A.杀灭有害生物 B.去除或减少某些有害化学物质
C.最大限度地保存营养素 D. 改善食物的感官性质,使之易于消化吸收
5.蛋白质的热变性作用包括( )。
A.蛋白质的变性 B. 脱水作用
C. 胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用 D. 肌红蛋白的变色
6.维生素的变化有( )。
A.溶解流失 B.受热破坏 C.氧化分解 D.加碱破坏
△ 简答题
1.合理烹饪的意义是什么
2.蛋白质的热变性有哪些表现
3.何谓淀粉的糊化作用、蔗糖的焦糖化作用、饴糖的变色,在烹饪上三者有何应用
4.在烹饪时,维生素的损失原因有哪些
5.哪些烹饪方法对营养素的含量影响较小
6.使营养素损失少的烹饪方法主要是哪些
7.如何减少烹饪过程中营养成分的损失
△ 案例题
1.菠菜、茭白、鲜竹笋等含有较多的草酸,若不将其去除,则在烹饪中草酸会与原料中的钙质发生反应,结果生成不溶性的草酸钙,造成人体所需的钙白白损失掉了。可以采用冷水长时间浸泡的方法,但除去草酸的量少;也可以采取瞬时沸水烫料的方法,且除去草酸的量多。厨师小陈用冷水浸泡,你会采取何种方法。
2.在做烩制菜肴时,菜中的汤汁比较多,内含丰富的营养素,马师傅的做法是汤清清的,什么也不加,而刘师傅选择的是用淀粉勾芡的做法。你认为哪位师傅的做法更科学,为什么
项目五 合理烹饪
【实践训练】
（1）实训项目:小型无骨且鲜嫩的烹饪原料如里脊做一份“炸里脊”。
（2）实训地点:校内烹饪、营养实验室。
（3）实训要求:找出使营养素的损失降到最低的工艺方法。
（4）实训内容:先将里脊用营养素含量分析仪测出其维生素B1的含量,再用里脊挂糊和不挂糊各做一份“炸里脊”,最后用营养素含量分析仪测试含量,得出结果,进行比较。
（5）完成实训报告。

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