资源简介

(共19张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目一 食品营养与卫生概述
【学习目标】
知识目标：掌握食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品、营养学、食品卫生学、烹饪营养学、烹饪卫生学、营养、营养素、平均需要量的含义；了解烹饪营养与卫生的发展概况。
能力目标：能根据工作任务需要，正确认识食品、食品卫生和食品安全的重要意义，科学合理的运用这些知识。
素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。
【情境导入】
我国居民营养不足与过剩并存 方便营养食品成重点
2014年2月12日，农业部、国家卫生计生委联合召开媒体通气会，就国务院办公厅印发的《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（以下简称“《纲要》”）的制定背景与主要内容进行解读。
农业部发展计划司副司长张辉介绍，《纲要》由农业部和国家卫生计生委共同牵头，国家发改委、财政部、教育部、科技部、商务部等5个部委共同参与，是我国编制的第三部《中国食物与营养发展纲要》。
《纲要》指出，我国居民面临营养不足与营养过剩的双重挑战。一方面是城市居民营养过剩，常常见到大腹便便的中年人和年轻的小胖墩，另一方面是农村地区，尤其是偏远贫困地区居民的营养不足，很多孩子每天的营养摄入量还达不到2100千卡的标准。
中国疾控中心营养与食品安全所副所长马冠生说，这一问题在营养性疾病方面也得到了充分体现，根据相关统计，5岁以下儿童生长迟缓率是营养性疾病的一个重要指标，目前我国城市儿童生长迟缓率维持在5%以内，而农村地区为12.1%，贫困地区高达20.3%。
《纲要》的一大亮点是首次将方便营养加工食品作为重点发展产品。张辉说，随着生活节奏加快，越来越多的家庭不愿花太多时间煮饭烧菜，取而代之的是直接购买一些成品或半成品。针对这一变化，《纲要》提出，加快发展符合营养科学要求的和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。同时，随着农村劳动力的大量转移，流动人群集中及新型城镇化地区食物消费方式正在发生急剧变化，饮食不合理现象突出，营养性疾病发生几率大。《纲要》也首次将流动人群集中及新型城镇化地区作为重点关注和监测区域。
项目一 食品营养与卫生概述
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
【任务分析】
为了解学生对营养学和食品卫生学知识的掌握情况，将班级按每6-10人分为若干个组，各小组选择某一主题，设计营养与食品卫生工作方案，要求所设计的方案框架合理，目标明确，任务具体，工作进度、时间安排、人员分工及组织安排的合理，在操作上切实可行。方案内容包括目的、任务、指标、指标体系、分析内容、资料收集与整理等，具体内容暂时可以不加设计，由本项目后续任务及本课程后续项目陆续对其加以设计。
【工作步骤】
第一步，观察和思考学生的学习状况，查阅学生学习状况的有关资料或文献，确定学生的学习目的。
第二步，根据学生的学习目的，确定学生的学习任务。
第三步，根据学生的学习任务、小组成员状况及任课老师教学要求，确定学习工作进度和时间安排、人员分工及组织安排等。
第四步，根据上述结果，撰写学生学习方案框架，包括目的、任务、指标、指标体系、分析内容、资料收集与整理等，具体内容暂时可以不加设计，由本项目后续任务及本课程后续项目陆续对其加以设计。
项目一 食品营养与卫生概述
【知识支撑】
在正式进入本课程学习之前，我们应明确与这门课程有关的一些基本概念,以便对本课程的学习打下良好基础。
一、食品
食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统观点,既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
无公害食品是指应用无公害的技术进行生产,经专门机构监测认定,使用无公害食品标志的未经加工或者初步加工的食品。
绿色食品并非是“绿颜色的食品”,而是对“无污染食品”的一种形象表述,是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产的,由专门机构认定的,允许使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养的食品。
有机食品是指按照国际有机食品生产要求并通过独立认证机构认证的环保型安全食品。
转基因食品是以基因工程技术所提供的农副产品为原料,经加工而得到的食品。
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
二、食品营养与食品卫生学
营养学是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
食品卫生学是研究食品卫生质量,防止食品中可能出现有害因素,从而维护人体健康的一门学科。
烹饪营养学是运用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺过程中营养素的变化,从而指导人们科学配膳、合理烹饪,以达到合理营养目的的一门学科。
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
三、烹饪营养与烹饪卫生
烹饪卫生学是从烹饪角度研究保障食品的安全性,制定卫生要求、卫生标准和防护措施,从而保护人体健康的一门学科。
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
四、烹饪营养与卫生
烹饪营养与卫生课是运用现代营养学与食品卫生学的基础理论与基本原则,来探讨烹饪原料的合理选择、科学加工、合理烹饪、科学配膳等合理营养的方法以及预防食物中毒和常见食源性疾病等知识的一门综合性应用知识课。
项目一 食品营养与卫生概述
五、营养与营养素
人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程叫营养。
我们把对人体具有供给热能,促进生长发育,构成身体组织,调节生理机能等作用的物质称为营养素。
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
当营养失调(不足或过剩)时,则表现出两种不同的现象:
（1）营养不足时的表现。
（2）营养过剩时的表现。
项目一 食品营养与卫生概述
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
项目一 食品营养与卫生概述
六、食品卫生与食品安全
卫生是指预防疾病,保护人体健康,即保卫生命。
食品安全可解释为:对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,可分为食品的绝对安全性和相对安全性。绝对安全性是指食品对人体绝对没有危害的一种承诺;而相对安全性是指食品在合理食用方式和正常消费的情况下不会损害健康的一种确定性。实际上,人类的任何一种饮食消费总是存在着某些风险的,绝对安全或零风险是很难达到的。
任务一 营养学和食品卫生学的基本概念
项目一 食品营养与卫生概述
任务二 烹饪、营养与卫生的关系
【知识支撑】
在理解了与本课程相关学科的一些概念性知识后,我们应对这些学科的发展概况有一些大致的了解。
一、烹饪、营养与卫生的关系
项目一 食品营养与卫生概述
任务二 烹饪、营养与卫生的关系
1.我国古代人民对烹饪营养与卫生的认识与贡献
2.我国近代营养与卫生的发展简介
项目一 食品营养与卫生概述
任务二 烹饪、营养与卫生的关系
三、学习本课程的目的
项目一 食品营养与卫生概述
【能力迁移】
1.营养素的摄入量与人体健康
有人认为,为了不增加体重每日摄入的营养素只要达到平均需要量就可以了,你认为这种观点正确吗 请予以分析。
[分析提示]
第一,要明确平均需要量的含义是什么,即这种摄入量只能满足群体中半数个体的需要;第二,应懂得适当的体重也是健康的一个重要指标;第三,应知道不增加体重(基本维持现有体重)和减肥是两个不同的概念;第四,一般认为每日摄入的营养素应达到推荐摄入量。
2.烹饪与营养卫生
在日常饮食中,许多从事烹饪工作的人员(包括家庭主妇)并没有学过营养卫生知识,但他(她)们照样能制作出各种各样的菜肴和面点来,而且养育了一代又一代人,所以有人认为学不学营养卫生课都没有什么关系,甚至有些烹饪专业的同学也持有这种观点,你认为对吗
[分析提示]
第一,我们应明确衡量食物质量的标准是卫生、营养和感官;第二,以我们邻国日本自上而下重视饮食营养卫生所收到的效果(身高、智力、工作效率、寿命等都在不断提高)来分析;第三,从我们身边寻找那些不注意营养卫生而使自己的身体或他人(与其有关的就餐人员)由于营养不平衡(不足或过量)或饮食不卫生所造成的危害来说明。
项目一 食品营养与卫生概述
【知识掌握】
△ 填空题
1.食品质量的三要素是　　、　　、　　。
2.营养素的种类有　　、　　、　　、　　、　　、　　和　　等。
△　选择题
1.在下列4项指标中,可满足某一特定群体中绝大多数个体需要的是(　　)。
A.平均需要量 B.推荐摄入量
C.适宜摄入量 D.可耐受最高摄入量
2.“饮食中毒”一词最早是由(　　)提出的。
A.孙思邈 B.忽思慧
C.李时珍 D.巢元方
△　简答题
1.什么叫食品
2.什么叫绿色食品
3.什么叫营养素
4.“养、助、益、充”说的具体内容是什么 出自哪本书
5.在《随园食单》中要求良厨应做到的“四多”是指什么
6.简述我国近代营养与卫生的发展概况。
　△　案例题
有一个病人是个亿万富翁,他身高约170cm,体重约98kg,腰围约1.15m,才38岁就是8个公司的董事长,拥有1.5亿元资产,但患了心肌梗塞而且是广泛性的,虽然被救活了,但心脏的功能已经很弱,体质很差,走路必须依靠拐杖而且还要小心谨慎。他不明白“为什么人家78岁好好的,而我才38岁就得了这么个要命的病”。他的日常生活习惯大致是这样的:近几年几乎天天山珍海味、生猛海鲜、大吃大喝;出门就坐车;上下楼乘电梯;一天两包烟;赚了钱就激动,赔了钱就着急。请你分析一下此人的身体状况与他的富有是否有必然关系。
项目一 食品营养与卫生概述
【实践训练】
写一篇调查报告,其内容可以是一位有经验的厨师对学习《烹饪营养与卫生》的看法,也可以是你在考察大、中、小型饭店后对三种类型饭店的营养卫生现状的评价,或者是其他人群对营养卫生的看法等。
（1）实训项目:请别人谈谈学习《烹饪营养与卫生》的意义。
（2）实训地点:校内或校外。
（3）实训要求:认真请教。
（4）实训内容:调查有经验的厨师对学习《烹饪营养与卫生》的看法。
（5）完成实训报告。

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