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第九章 饮食旅游文化
教学目标
1．了解中国饮食文化的内涵；
2．了解中国饮食文化的类型；
3．了解中国茶文化的内涵与类型；
4．了解中国酒文化的内涵与品种。
能力目标
1．能够分析中国饮食文化、茶文化与酒文化的内涵；
2．能够分析中西饮食文化的区别；
3．具有较丰富的饮食文化知识，能够创作撰写导游词介绍当地具有特色的饮食文化。
案例导入
科学家研究发现，同样吃某些食物，有的女性越吃越胖，有的却体重适中，原因自然很多，但与食物搭配是否科学合理不无关系。据此他们推荐一种具有特色的、适合中国女性健美的膳食最佳模式——“一至七”饮食模式，即每天一个水果、两盘蔬菜，三勺素油，四碗粗饭，五份蛋白质食物，六种调味品，七杯汤水。

思考：分析在本案例，中国的饮食文化体现在哪些万面？
女性饮食“一至七”原则
第一节 中国饮食文化的概述
一、饮食文化的概念
饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和。
二、中国饮食文化的产生和发展
（一）饮食文化萌生期：远古时代
（二）饮食文化成形期：夏商周时代
（三）饮食文化丰富期：秦汉魏晋南北朝
（四）饮食文化高峰期：唐宋元明清
三、中国饮食文化的特征
（一）历史悠久，底蕴深厚：重食、重养、重味、重理
（二）取材广博，菜式丰富：精深、丰富
（三）刀功精湛，艺术性强
（四）以食为乐，追求享受
第二节 中国食文化
一、食文化的成因
首先就自然条件来看，中国地理环境优越，地大物博，气候变化多样，动植物品种繁多，为食料的选取提供了丰富多样的来源。
其次就历史条件来看，稳定、漫长的农业生活，重历史、重家族和重传统技艺（包括烹调、酿造等方面的技术）的传统，使“祖传”的烹任手艺得以承继和补充。
再次就政治条件来看，古代中国大一统的集权力量，把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上来，构成富丽多彩的宴席。
最后就文化条件来看，中国农业文化主张“食不厌精，脍不厌细”，认为食是人之“大欲”，“食为民天”，因此重食。
二、中国食文化的特色
（一）五味调和是中国食文化最大的特色
（二）追求色、香、味、形、器、境有机统一的美食观
（三）共食同餐的进食方式
（四）追求诗意的宴饮情趣
三、中国菜系的种类
（一）宫廷菜
宫廷菜，是专门由御厨制作，供帝王享用的菜肴。特点是：选料精细，制作考究，菜点众多，珍馐齐全，讲究造型，餐具精致，菜名典雅，富有情趣。
（二）官府菜
官府菜是指古代官宦大户之家形成的特色菜种。代表性的官府菜有谭家菜、孔府菜等。
1．谭家菜
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、味道鲜美、质地软嫩。
2．孔府菜
选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。
（三）宗教菜
宗教菜主要由寺院菜、清真菜、药膳菜三种组成。
1．寺院菜
2．清真菜
3．药膳菜
四、地方菜系
（一）鲁菜
鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“汤爆双脆”、“烤大虾”等。胶东菜以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
糖醋黄河鲤鱼
历来都被尊为山东名菜之首，选用鲜活的黄河鲤鱼,去鳞、剖腹、去内脏、洗净;在鱼背上切成斜形刀纹,裹浆,起油锅炸到金黄色,捞起装盘,浇以另烹制好的糖醋调汁而成。特点:色泽明亮、外焦内嫩、鲜美可口。
爆双脆
汤爆双脆已有100多年的历史，此菜以猪肚和鸡珍为主料，加清汤烹制而成。由于主料食时嫩中偏重于脆，故名“双脆”。
（二）川菜
川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。川菜有家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴有“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。
此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。
麻婆豆腐
菜品特点：汁色红亮，豆腐嫩烫，麻辣味厚，肉末酥香。
怪味鸡
怪味味型。为川菜独有的特色菜品。此菜的特点是，集酸甜麻辣咸鲜香等味于一体。
（三）粤菜
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料广，花色多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫等而负盛名，著名的菜肴有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“烤乳猪”和“冬瓜盅”等。
3、粤菜
选料杂博无所不吃
博采众长讲究实际
制作精细追求享受
选料杂博无所不吃
粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。
在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。
博采众长讲究实际
粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。
广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。
制作精细追求享受
粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。
做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。
广东菜：脆皮乳猪
又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。深受中外顾客的欢迎。
基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
烤乳猪:
制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。
吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。
豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味特殊。
（四）闽菜
特点：
以烹制山珍海味著称，尤以海鲜见长。
菜品淡雅，质嫩味鲜，突出甜、酸、淡的特色。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
代表菜肴：
太极明虾、佛跳墙、鸡丝燕窝、荔枝肉、炒西施舌、沙茶焖鸭块
福建菜：佛跳墙
福建首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。
基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。
（五）4、苏菜
特点：
甜咸适中，咸中微甜
擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。
注重调汤，保持原汁，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
代表菜肴：
蟹粉狮子头、贵妃鸡、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、
天下第一菜、松鼠鳜鱼等。
蟹粉狮子头
天下第一菜
江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。
松鼠桂鱼
苏州传统名菜，江南各地宴席上的上品佳肴。 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾在松鹤楼吃过此鱼 ， 便名扬苏州。 清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史， 为中国最著名的菜肴之一。鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。
盐水鸭
清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。
狮子头
狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
（六）浙菜
浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”、“爆墨鱼卷”等。
西湖醋鱼
制作：先将草鱼饿养l－2天，使鱼肉结实，促其排泄尽草料及泥土味；烹制时，取活鱼劈成两片，放入沸水锅内汆熟后， 加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等勾芡成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌时，鱼身完整，鱼眼圆瞪，色泽红亮，肉质细嫩，鲜如蟹肉，享有“西湖第一珍馐”之誉。
东坡肉
黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”
制法：选用五花肉，加绍兴酒入沙锅，再加入葱、姜、糖、酱油，小文火焖酥熟。
特点：色红味醇，香糯不腻，肉酥汁多
龙井虾仁
龙井茶产于杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。据传此茶起源于唐宋， 古人云：“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代时曾被列贡品。 杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。其色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。
叫化童鸡
“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，用八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时， 去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。
（七）湘菜
湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”等。
（八）徽菜
徽菜是以沿江、沿淮、徽州的地方菜为代表而构成。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就已声名远播。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴有“火腿炖甲鱼”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“毛峰熏鲥鱼”等。
符离集烧鸡
问政山笋
（九）京菜
北京菜融合了汉、满、蒙、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风昧，继承了明清宫廷肴馔的精华，形成了自己的特色，花色繁多，调味精美。烹饪技术以爆、烤、涮、熘、炒、扒见长，肴馔质地讲究酥、脆、鲜、嫩。
（十）上海菜
上海菜以当地菜为基础，兼有京、鲁、苏、川、闽、徽、湘等肴馔及素菜、清真菜、西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成广采博收、淡雅鲜醇的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，形状新颖。
地方风味小吃
南方小吃主要是长江以南的省市：湖南、四川、云南、上海、广东、贵州、广西、福建、江西、海南、台湾等地的小吃。
1、湖南小吃：火宫殿臭豆腐、潇湘五元龟米粉、洪江鸭血粑。
2、四川小吃：灯影牛肉、鸡丝凉面、龙抄手、担担面、烫面油糕、夫妻肺片、酸辣豆花 、莲茸层层酥、酥皮鸡饺。
3、云南小吃：路南乳饼、滇八件、过桥米线。
4、广西小吃：柳州酸、竹筒鸡、玉林牛巴、桂林米粉。
5、江西小吃：蛋味香、风味烤卤。
6、贵州小吃：恋爱豆腐、荷叶糍粑、丝娃娃、肠旺面。
7、上海小吃：蟹壳黄、汤包、排骨年糕、小绍兴鸡粥、抱罗粉。
8、海南小吃：海南椰子盅、海南嘉积鸭、海南粉、煎堆。
9、浙江小吃：鲜肉粽子、知味小笼、酥油饼、虾爆鳝面。
10、福建小吃：鼎边糊、土笋冻、光饼、蛎饼、手抓面。
11、广东小吃：广式月饼、酥皮莲蓉包、及第粥、沙河粉、果蒸棕、伦教糕、鸡仔饼、马蹄糕、粉果、蒸肠粉。
12、台湾小吃：度小月担仔面、卤肉饭、棺材板。
北方小吃主要是长江以北的省市：陕西、宁夏、甘肃、东北三省、北京、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽、山东、天津、山西等地的小吃。
1、陕西小吃：羊肉泡馍、肉夹馍、锅盔、金线油塔、石子馍。
2、宁夏小吃：烩小吃、燕面揉揉、烩羊杂碎。
3、甘肃小吃：搓鱼面、酿皮子、兰州清汤牛肉面。
4、东北小吃：白肉血肠、李连贵熏肉大饼、哈尔滨红肠。
5、北京小吃：驴打滚、褡裢火烧、京东肉饼 、蝴蝶酥、黄糕、糖火烧、银丝卷、豌豆黄、豆汁、灌肠。
6、河南小吃：马豫兴桶子鸡、道口烧鸡、血馅饺。
7、河北小吃：驴肉火烧、棋子烧饼。
8、江苏小吃：三丁包、藕粉圆子、千层油糕。
9、新疆小吃：串烤肉、馕 。
10、内蒙古小吃：手把肉、稍美、奶皮子。
11、湖北小吃：热干面、云梦鱼面、豆皮、东坡饼。
12、安徽小吃：五城茶干 、徽州臭豆腐、油煎毛豆腐。
13、山东小吃：羊肉汤、红烧兔头、周村烧饼、油炸螺丝糕。
14、天津小吃：芝兰斋糕干、恩发德蒸饺、耳朵眼炸糕、蜜麻花、狗不理包子、桂发祥麻花、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子。
15、山西小吃：刀削面、莜面栲栳、揪片。
第三节 中国酒文化
酒文化就是人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态。
一、中国酒文化渊源与发展
6 000多年前，即由新石器时代的仰韶文化早期，我国就已经开始酿酒了。
从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为我国传统酒的成长期。
由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。
由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。
自1840年到现在，历时170余年，是我国传统酒的变革期。
酒德
指饮酒的应有规范和酒后的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。酒德二字最早见于《尚书》和《诗经》，饮酒者应有德行，不能象商纣王那样。儒家不反对饮酒，用酒祭祀敬神、养老奉客是德行，但反对狂饮烂醉。
量力而饮、节制有度、不能强劝。
二、酒德与酒礼
酒礼
中国是礼仪之帮，十分讲究礼仪，加之地域广，
民族多，饮酒礼仪与习俗其重要的有两点：
①未饮先酹酒。酹lèi：洒酒于地。
②应中应干杯。端杯敬酒讲究“先干为敬”，受敬者
也要以同样的方式回报，否则罚酒。
三、酒俗
（一）生期酒
（二）婚礼酒
（三）月米酒
（四）祭拜酒
四、中国名酒
（一）黄酒类名酒
黄酒是我国最古老的酒类，因其颜色黄亮而得名。酒度一般在8度--20度之间。黄酒主要以糯米、黍米和大米为原料，经酒药和麸曲发酵压榨而成。黄酒颜色黄亮，香气浓郁、富含营养。黄酒主要产于我国长江中下游一带，以绍兴黄酒、福建龙岩沉缸酒、为代表。
1．绍兴黄酒
2．福建龙岩沉缸酒
（二）白酒
白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型、其他香型（董香型、凤香型、芝麻香型等）。
1．贵州茅台酒与董酒
2．山西汾酒
3．四川五粮液与剑南春
4．安徽古井贡酒
5．江苏洋河大曲与双沟大曲
6．陕西西凤酒
白酒基本香型
1、酱香型白酒
又称茅香型。主要特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇
厚，回味悠长。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留
吞、饮后空杯香犹存的特点。
2、浓香型白酒
又名窖香型。主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协
调，尾净余长。在白酒中所占比例较大，以泸州老窖特曲、五
粮液、洋河大曲等酒为代表。
3、清香型白酒
又名汾香型。主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔
和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花
村汾酒是这类香型的代表。
白酒基本香型
4、米香型白酒
又名蜜香型。主要特征是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。
5、复香型白酒
又名兼香型、混合香型。这种酒类一酒多香。以贵州遵义的董酒和陕西西凤酒为代表。
四、酒文化与中国文化
酒文化包含两方面内容：一是酒本身所带有的文化色彩；二是饮酒（包括用酒）所形成的文化意义。关于酒本身，包括酒的历史研究、酿酒技术以及酒在流传中形成的文化系列，如酒器(酒具)、酒经、酒旗、酒楼(包括酒馆)及酒令、酒筹等。
酒令
饮酒行令是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式，它既是一种
烘托、融洽饮酒气氛的娱乐活动，也是一种斗智斗巧、提高宴饮品
位的文化艺术。酒令分为三种
（1）雅令
雅令又称文字令。如说诗令、拆字令。
（2）通令
通令的行令方法主要为掷骰、抽签、划拳、猜数、击鼓传等。
（3）筹令
把酒令写在酒筹上，抽到酒筹的人依照酒筹上酒令的规定饮
酒。名士美人令；觥筹交错令；捉曹操令。
第四节 中国茶文化
一、茶文化的形成与发展
茶的发现和利用，相传起源于神农时代。
茶以文化的面貌出现，是在汉魏两晋南北朝时期。
唐代是中国茶文化的辉煌时期。
宋代是我国茶文化的兴盛期。
明清时期我国茶文化得到了进一步的普及发展。
新中国成立后，我国茶叶产量增长很快，为我国茶文化的发展提供了坚实的物质基础。
二、茶艺与茶道
（一）茶艺与茶道的概念
茶艺即饮茶艺术，是艺术性的饮茶，是饮茶生活艺术化。中华茶艺主要包括备器、择水、取火、候汤、习茶的技艺以及品茗环境、仪容仪态、奉茶礼节、品饮情趣等。
茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。
茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，两者相互依存，有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，艺则无精、无神。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。
茶艺重点在“艺”，有名有形，是茶文化的外在表现形式；茶道重点在“道”，是指艺茶过程中所贯彻的精神，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道，它是看不见摸不着的，但却完全可以通过心灵去体会。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。
（二）中国茶道的基本精神
中国茶道的基本精神为：和、静、怡、真。
1．“和”是中国茶道哲学思想的核心
2．“静”是中国茶道修习的必由之径
3．“怡”是中国茶道修习中茶人的身心感受
4．“真”是中国茶道的终极追求
三、品茗要点
（一）择器与品茗
1．选配茶具要因地制宜
2．选配茶具要因人制宜
3．选配茶具要因茶制宜
4．选配茶具要因具制宜
（二）择水与品茗
1．强调择水先择“源”
2．强调水品在“活”
3．强调水味要“甘”
4．强调水质需“清”
（三）品茗环境
清山秀水，小桥亭榭，琴棋书画，幽居雅室，当然是理想的品茗环境了。
四、中国名茶
1、西湖龙井
因产于杭州市西湖龙井村及其附近而得名，历史上曾分为
“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，以产于狮子峰的品质为最佳，被誉为“龙井之巅”。龙井茶每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片” 。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、三味绝、四形绝，即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。
2、洞庭碧螺春
碧螺春产于江苏省吴县洞庭山上。条索纤细，卷曲成螺状，色泽翠绿带白毫，汤色呈翠绿色，香气清新，味道带有含苞待放的花香及新鲜水果味。冲泡时碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中，犹如白云翻滚，雪花飞舞，时底成朵，鲜嫩如生、清香扑鼻。每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至1-2厘米，即可采摘。鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。
3、信阳毛尖
产于河南信阳大别山。每年谷雨前采摘，其外形细、圆、直、多白毫。色泽翠绿，汤色明亮清澈，素有“淮南茶信阳第一”之美誉 。以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。内质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿，饮后回甘生津，且冲泡四五次后还保熟栗子香。
4、祁门红茶
产于安徽祁门县一带。外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味。冲泡后茶汤红浓，香气清新，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被称之为祁门香。在国际上，祁门红茶与印度大吉岭茶和斯里兰
卡乌伐茶并称为“世界三大高香红茶”。
5、安溪铁观音
产于闽南安溪，是乌龙茶中的精品。铁观音条索卷曲，重实如铁，色泽乌润砂绿。冲泡后汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮，耐冲耐泡，要冲泡两三次才能觉出茶的香气，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有观音韵。茶香高而持久，可谓七泡有余香。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，入口微苦，瞬即回甘，回味无穷。
6、君山银针
产于湖南省洞庭湖君山岛，君山银针为全芽茶，成品芽头肥壮挺直、茸毛密盖、芽身金黄、香气清纯、汤色黄亮、滋味甜爽。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖直冲水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，如群笋破土，蔚为壮观，再冲泡再竖起，能够三起三落。
（七）普洱茶
普洱茶制作工艺传统，有显著的保健功效，能使人感受到“普洱茶越陈越香”的历史韵味，被誉为“有生命的古董”。
五、茶文化与中国文化
中国茶文化不仅体现了儒、道、佛各家的深刻哲理和思想精髓，且茶风之儒雅、茶艺之精美、茶道之高深，也为世人所称道。
思考题
1．如何划分中国菜肴的种类
2．分析中国饮食文化的特征。
3．试析中国的茶道与茶艺。

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