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(共57张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目二 营养学基础知识
【学习目标】
知识目标：通过本章的学习,了解人体所需要营养素的消化吸收;营养素对人体的生理功能;膳食营养不平衡产生的原因和对人体健康的影响;掌握各种营养素的食物来源和分布规律,以及膳食营养素的参考摄入量。
能力目标：能根据工作任务需要，正确认识食物消化和吸收的过程，不良反应对人体健康的影响，营养素缺乏症与过多症的产生原因及预防措施。应在掌握以上知识的基础上,结合本地区食物来源以及烹调方法的特点,分析和发现当地易出现的不合理烹调、不合理膳食的问题,并提出切实可行的解决方法。
素质目标：具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。
项目二 营养学基础知识
图片在表达什么意思？？？
项目二 营养学基础知识
【情境导入】
全球2亿人受骨质疏松困扰 80%是50岁以上女性
参考消息网10月21日报道
外媒称，10月20日是“世界骨质疏松日”。如今人们知道，全世界每年因骨质疏松而导致骨折的病例有890余万起，而全球范围内估计有2亿人受骨质疏松的影响，其中大约80%的骨质疏松症患者是50岁以上的女性。
据印度《德干纪事报》网站10月20日报道，矫形、运动医疗、关节炎和意外创伤专科医院医生阿布海·贡德古尔蒂说：“骨质疏松是一种诊断率偏低的病症。据估计，大约5000万印度人可能受骨质脆弱的困扰。人们对骨质疏松的意识非常薄弱。在印度城镇中，只有10%到15%的成年人知道这种骨骼疾病，实际上农村人口对它是闻所未闻。”
骨质疏松在绝经后的女性当中最为常见，一半的绝经后女性患有骨质疏松症。
贡德古尔蒂说：“骨质疏松是老年人死亡和患病的一大原因，它对女性的影响要多于男性。由于荷尔蒙发生变化，绝经后的女性更有可能患上骨质疏松症。”
不过，如果钙元素和维生素D摄入不足的话，人可能早在接近40岁的时候就会出现骨骼脱钙现象。缺乏体育锻炼是另一个导致骨质疏松的风险因素。
在城市，较年轻人群当中也在出现各种骨质疏松症状。由于工作时间长、工作环境处于室内、有意避开阳光和使用防晒霜等因素，许多印度城市人口因晒太阳少而导致维生素D不足。缺乏维生素D正在成为较年轻的人群患上骨质疏松症的重要原因。
在如何应对这种疾病的问题上，专家说，骨密度检查能轻易地诊断出骨质疏松症。
项目二 营养学基础知识
图自香港《新报》
　延伸阅读媒体指港人骨质疏松亚洲最严重
项目二 营养学基础知识
中新网9月29日电据香港《新报》报道，香港骨质疏松的患病率属亚洲最严重，多达三分之一更年期后的女性患上，年长男士的患病率也达两成。
有调查显示，香港受访者的摄钙平均数为684毫克，情况虽比以往有改善，摄取量仍只达建议的57%，远低于所建议的1200毫克，当中只有不足一成受访者达标，近半数人每日摄钙量少于建议的一半，大大增加患上骨质疏松症的风险。
美国国立医学研究院建议，50岁以上女性每天的钙质摄取量应不少于1200毫克，但根据1994年及1998年的研究显示，香港女性摄钙平均数只有398毫克及570毫克。
随着港人饮食习惯改变，近年也缺乏同类型研究，亚太骨质疏松基金会及香港流行病研究中心早前进行一项研究显示，250位60至80岁受访女士，摄钙平均数为684毫克，情况虽较1994及1998年有所改善，但摄取量只达建议的57%，远低于建议的1200毫克。
虽然受访者的摄钙量较其他亚洲地区的中位数450毫克略高，但运动量明显不足。美国国家骨质疏松基金会建议每日进行30分钟负重运动，能有效预防骨质疏松，但超过一半受访者每日做运动不足30分钟，35%受访者每日运动更少于10分钟，显示大部份人士缺乏运动，这可增加患骨质疏松症风险。
亚太骨质疏松基金会创会会长刘明珠医生指，香港妇女的钙质摄取量虽有轻微改善，但仍然不足，研究也发现七成六受访者从不服用钙质补充品。故建议在日常饮食中选择更多高钙食物，也要经常做负重运动及晒太阳，令皮肤能制造足够维他命D，因维他命D能促进人体吸收钙质及保持血液内钙水平正常，确保骨骼维持正常新陈代谢，以预防骨质疏松。
为加强公众关注，亚太骨质疏松基金会28日举行“世界骨质疏松日2014之护骨有‘极活动，太极耆缘养生会主席李晖师傅也到场分享保持骨骼健康心得，并与一众太极导师带领参加者进行百人健“骨”太极操。
项目二 营养学基础知识
【课堂讨论】
（1）食物是怎样消化吸收的？
（2）你了解蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、微量元素、维生素和水吗？
（3）你知道各种营养素之间的关系吗？
项目二 营养学基础知识
任务一 食物的消化与吸收
【知识支撑】
食物是人体所需要的营养素的载体,人体每天必须通过摄食来获得各种营养素。
将食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程,称为消化。
将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程,称为吸收。
项目二 营养学基础知识
图2-1 人体消化系统简图
任务一 食物的消化与吸收
项目二 营养学基础知识
一、口腔
口腔在食物消化过程中的作用,主要是接受食物,并将食物咀嚼成小块,这是一种机械性的消化过程。
二、食道
食道是一个长约为25cm的肌肉管,它是一个通道,将口腔咀嚼后的食物输送到胃。
三、胃
胃是膨胀能力最强的器官之一,它像一个大的中转站,将一餐中的食物首先贮存进来,然后再缓慢、有节律地输送到小肠进行消化吸收。
四、小肠
小肠是人体消化、吸收食物最重要的器官,由十二指肠、空肠、回肠三部分组成。
任务一 食物的消化与吸收
项目二 营养学基础知识
任务一 食物的消化与吸收
五、大肠
大肠由盲肠、结肠和直肠组成。
六、胰腺
胰腺是最重要的消化腺之一。
图2-2 胰脏结构图
七、肝脏和胆囊
肝脏能分泌胆汁,并将它贮存在胆囊中。
项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
【知识支撑】
蛋白质是人体生命的物质基础。没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体中的分布十分广泛,几乎所有的组织中都含有蛋白质;蛋白质是人体细胞结构和功能不可缺少的有机化合物,对人体有着十分重要的作用。在人体新陈代谢的过程中,每时每刻都有组织、细胞衰老与死亡,造成组织蛋白质的丢失;同时也不断有组织、细胞新生,需要蛋白质的供给,这就是我们每天必须通过食物获得适量蛋白质的原因。如果食物中的蛋白质不能满足这种代谢的需要,就会产生缺乏症;相反,如果供给的量大大超过人体的需要,不但会造成不必要的浪费,对人体的健康也会产生损害。
项目二 营养学基础知识
一、蛋白质对人体的生理功能
任务二 蛋白质
1.构成机体组织
2.构成酶和激素
3.参与免疫反应
4.供给能量
项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
二、蛋白质的消化和吸收
1.蛋白质的组成与结构
2.蛋白质的消化、吸收
3.蛋白质的生物转化
4.食物烹调加工对人体蛋白质消化吸收的影响
项目二 营养学基础知识
三、食物蛋白质的营养评价
1.影响食物蛋白质营养价值高低的因素
（1）必需氨基酸。
（2）膳食纤维。
2.评价食物蛋白质营养价值的指标
（1）食物中蛋白质的含量。
（2）蛋白质的消化率。
食物蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量÷食物中的含氮总量×100%
=（食物中的含氮总量-粪便中的含氮量）×100%
（3）蛋白质的生物价。
蛋白质的生物价=氮在体内储存量÷氮在体内吸收量×100%
（4）蛋白质的净利用率。
蛋白质的净利用率=食物氮在体内的储存量÷食物氮的摄入量×100%
可简化为:
蛋白质的净利用率=生物价×消化率
任务二 蛋白质
项目二 营养学基础知识
（5）氨基酸的化学分。
每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
蛋白质氨基酸的化学分=———————————————————— ×100%
每克标准蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
任务二 蛋白质
项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
四、价蛋白质营养不良对人体健康的影响
膳食中蛋白质的供给量不足或过多时,都会对人体健康产生不良影响。
1.膳食蛋白质供给不足
2.蛋白质过多症
项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
五、蛋白质的食物来源和推荐摄入量
1.蛋白质的食物来源
2.蛋白质的推荐摄入量
3.提高食物蛋白质营养价值的措施
项目二 营养学基础知识
[例2-1]某人一天摄入了约200g大米的米饭和200g面粉的馒头、两个50g左右的鸡蛋、250g牛奶、50g瘦肉、100g豆腐、50g鲅鱼、10g花生及500g左右的蔬菜和200g左右的水果,请计算其摄入蛋白质的数量,并给予评价。
任务二 蛋白质
项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
解:
①查食物成分表得知大米、面粉、鸡蛋、牛奶、瘦肉、豆腐、鲅鱼、花生的蛋白质含量分别为7.5%、10%、15%、3.3%、15%、7.4%、19.1%、26.5%,蔬菜和水果的蛋白质含量可以忽略。
②将各种食物所含的蛋白质相加:200×7.5%+200×10%+50×2×15%+250×3.3%+50×15%+100×7.4%+50×19.1%+10×26.5%≈85(g)。
答:此人一天中通过食物大约可获得85g的蛋白质,基本符合蛋白质互补原则。
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
【知识支撑】
脂类主要包括甘油三酯、磷脂和固醇类。脂类也是人体需要的营养素,它除了可向机体提供能量外,还具备其他的生理功能。食物中的脂类95%是甘油三酯,5%是其他脂类;在人体贮存的脂类中,甘油三酯则达到99%。正常人脂类在体内的含量仅次于蛋白质,但个体间含量变化的差异比较大。
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
一、脂类的分类
脂类根据结构及功能,一般分为甘油三酯、磷脂和固醇类。
1.甘油三酯
（1）饱和脂肪酸。
（2）不饱和脂肪酸。
（3）必需脂肪酸。
2.磷脂
3.固醇类
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
二、脂类的消化、吸收及转化
膳食中的脂肪,必须分解为单个的甘油分子和脂肪酸,才能透过消化壁上皮细胞转运到血液和淋巴循环中,供给机体各种组织细胞利用。
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
三、脂类的生理功能
脂类对人体有重要的生理功能。甘油三酯对人体的生理功能主要表现在:
1.氧化供能
2.隔热和保护作用
3.保护作用
4.帮助机体更加有效地利用蛋白质
6.增加饱腹感
5.帮助脂溶性维生素的消化吸收
7.增加食物的色、香、味、形
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
四、脂类营养不良对人体健康的影响
1.脂肪营养价值的评价
2.脂类营养不良对人体健康的影响
五、人体脂肪的摄入量和食物来源
项目二 营养学基础知识
[例2-2] 某人一天摄入了约200g大米的米饭和200g面粉的馒头、两个50g左右的鸡蛋、250g牛奶、50g瘦肉、100g豆腐、50g鲅鱼、10g花生及500g左右的蔬菜和200g左右的水果,请计算其摄入脂肪的数量。
任务三 脂类
项目二 营养学基础知识
解:
①查食物成分表得知大米、面粉、鸡蛋、牛奶、瘦肉、豆腐、鲅鱼、花生的脂肪含量分别为2.5%、1.8%、11.6%、4%、12%、3.5%、2.5%、40%,蔬菜和水果的脂肪含量可以忽略。
②将各种食物所含的脂肪相加:200×2.5%+200×1.8%+50×2×11.6%+250×4%+50×12%+100×3.5%+50×2.5%+10×40%≈50(g)。
答:此人一天中通过食物大约可获得50g的脂肪(其中含不饱和脂肪酸的脂肪约35g,含饱和脂肪酸的脂肪约15g),再加上25g的烹调用油,一天的总脂肪量约为75g。为了使每天摄入的脂肪中的脂肪酸基本符合1∶1∶1原则,烹调用油中可适当添加10g左右的动物脂肪。
任务三 脂类
项目二 营养学基础知识
任务四 碳水化合物
【知识支撑】
碳水化合物也称糖类,是人类最主要和最经济的热能来源。碳水化合物含量高的食物如米、面及其制品是我国人民传统的主食。
一、碳水化合物的分类
1.单糖
2.双糖
3.寡糖
4.多糖
二、碳水化合物的消化和吸收
项目二 营养学基础知识
任务四 碳水化合物
三、碳水化合物对人体的生理功能
1.可消化碳水化合物对人体的生理功能
（1）供给能量。
①经济实惠
②快速有效
③大脑的能量来源
（2）构成人体的组织结构
（3）帮助肝脏解毒
（4）对蛋白质的节约作用
（5）改善食物的色、香、味、形
项目二 营养学基础知识
任务四 碳水化合物
2.不可消化碳水化合物对人体的生理功能
（1）增加肠道的功能,有利于粪便的排出
（2）控制体重和减肥
（3）降低血糖和血胆固醇
项目二 营养学基础知识
任务四 碳水化合物
四、碳水化合物对人体健康的摄入量
五、价碳水化合物的食物来源和推荐摄入量
[例2-3]某人一天摄入了约200g大米的米饭和200g面粉的馒头、两个50g左右的鸡蛋、250g牛奶、50g瘦肉、100g豆腐、50g鲅鱼、10g花生及500g左右的蔬菜和200g左右的水果,请计算其摄入碳水化合物的数量。
解:
①查食物成分表得知大米、面粉、鸡蛋、牛奶、瘦肉、豆腐、鲅鱼、花生的碳水化合物含量分别为75%、75%、1.6%、5%、0.9%、2.7%、0.2%、23%,蔬菜和水果的碳水化合物含量可分别粗略估计为5%、10%。
②将各种食物所含的碳水化合物相加：200×75%+200×75%+50×2×1.6%+250×5%+50×0.9%+100×2.7%+50×0.2%+10×23%+500×5%+200×10%≈365(g)。
答:此人一天中通过食物大约摄入碳水化合物365g。
项目二 营养学基础知识
任务五 能量
【知识支撑】
一、能量单位和生热系数
1 Kcal=4.184 KJ
1 KJ=0.239 Kcal
项目二 营养学基础知识
任务五 能量
二、人体能量的消耗
1.基础代谢率
基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的代谢。用于基础代谢消耗的能量称为基础代谢率,主要是维持体温、心跳、呼吸等最基本的生命活动和全身细胞的功能及完整性,保持体温等基本需求所消耗的能量。
2.体力活动
3.食物特殊动力作用
4.生长发育
项目二 营养学基础知识
任务五 能量
三、人体一日能量需要的计算
1.通过计算能量消耗确定能量需要
2.膳食调查
项目二 营养学基础知识
任务五 能量
四、能量推荐摄入量与食物来源
18～59岁的正常成年人能量推荐摄入量见表2-7。
表2-7 正常成年人能量推荐摄入量
劳动强度 推荐摄入量(MJ/天) 推荐摄入量(Kcal/天)
男 女 男 女
轻 10.03 8.80 2 400 2 100
中 11.29 9.62 2 700 2 300
重 13.38 11.30 3 200 2 700
四、能量推荐摄入量与食物来源
18～59岁的正常成年人能量推荐摄入量见表
项目二 营养学基础知识
任务五 能量
[例2-4]某人一天摄入了约200g大米的米饭和200g面粉的馒头、两个50g左右的鸡蛋、250g牛奶、50g瘦肉、100g豆腐、50g鲅鱼、10g花生及500g左右的蔬菜和200g左右的水果,请计算其摄入的能量,并给予评价。
解:
由例2-1、例2-2、例2-3计算的各值分别与相应的产热系数相乘再相加即可得出:85×4+75×9+365×4=2 475(Kcal)。
答:此人一天中通过食物大约可获得2 475 Kcal的能量,适合于从事轻劳动的男性工作者。
项目二 营养学基础知识
任务六 常量元素与微量元素
【知识支撑】
存在于人体的化学元素有二十多种,除去碳、氢、氧、氮等主要以有机化合物的形式存在外,其余各种元素统称为无机盐或矿物质。有些无机盐在体内含量较高,在人体中的总量高于体重的万分之一,像钙、镁、钾、钠、 磷、氯、硫等,称为常量元素。常量元素约占人体无机盐总量的60%～ 80%以上。 其他一些无机盐在体内含量极少,在组织中的总量不超过体重的万分之一,则称为微量元素,例如铁、锌、碘、铜、氟等14种。
项目二 营养学基础知识
任务六 常量元素与微量元素
一、钙
1.钙对人体的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿
（2）维持心脏和肌肉的正常活动
（3）促进酶的活性
2.钙缺乏症及产生原因
项目二 营养学基础知识
任务六 常量元素与微量元素
二、铁
1.铁对人体的生理功能
2.铁缺乏对人体健康的影响
3.食物中铁的存在形式与影响铁消化、吸收的因素
4.铁的食物来源及参考摄入量
项目二 营养学基础知识
任务六 常量元素与微量元素
三、碘
1.碘对人体的生理功能
2.碘缺乏对人体健康的影响
3.碘缺乏与碘过多的原因
4.碘的参考摄入量及食物来源
项目二 营养学基础知识
任务七 维生素
一、维生素A
1.生理功能
(1)对视觉的作用
(2)维持人体正常的上皮细胞的功能
(3)骨骼和牙齿的发育
2.营养状况与疾病
(1)维生素A与夜盲症
(2)维生素A与干眼病
(3)维生素A与皮肤角化
(4)维生素A过多症
3.膳食推荐摄入量与食物来源
项目二 营养学基础知识
任务七 维生素
二、维生素D
1. 生理功能
2. 营养状况与疾病
(1)佝偻病
(2)骨软化症
3.膳食参考摄入量与食物来源
项目二 营养学基础知识
任务七 维生素
三、维生素E
维生素E又称为生育酚,因为动物实验发现,缺乏维生素E的动物在生育方面有障碍,但人体还没有发现这种现象,那么维生素E对人体有什么生理功能呢
1.生理功能
2. 膳食推荐摄入量与食物来源
项目二 营养学基础知识
任务七 维生素
四、维生素B1
维生素B1又称为硫胺素,是一种水溶性维生素,它广泛存在于谷类食物的外皮中,但由于化学性质比较活泼,在碱性和高温环境下易氧化,且食物的精加工也减少了它在食物中的含量,因此,是一种人体易缺乏的维生素。
1.生理功能
2.营养状况与疾病
(1)情绪的变化
(2)消化道症状
(3)心脏功能受损
3. 维生素B1缺乏的原因
4.膳食推荐摄入量与食物来源
项目二 营养学基础知识
任务七 维生素
五、维生素B2
维生素B2又称核黄素,也是一种水溶性维生素,在中性或酸性环境中比较稳定,对热环境也比较稳定,在短时间的高温加热条件下不会被破坏。但在碱性环境中,尤其是在紫外线的照射下,维生素B2容易分解。如果将牛奶放在白色玻璃瓶中贮藏,在日光下照射2小时,就会引起一半以上的维生素B2被破坏。由此可见,食物贮藏的方法会直接影响到维生素B2的保存率。贮存的方法不正确,是引起人体维生素B2缺乏的原因之一。
1.生理功能
2.营养状况与疾病
(1)口腔病变
(2)皮肤病变
(3)眼睛病变
3.膳食推荐摄入量与食物来源
项目二 营养学基础知识
任务七 维生素
六、维生素C
维生素C又称抗坏血酸,是我们大家熟悉的一种水溶性维生素。从它的名称上,我们知道它呈酸性,因此在碱性环境中很容易被破坏,特别是在碱性环境中加热,维生素C极易氧化分解而失去生理功能。一些金属离子如铁、铜等与维生素C同时存在时,也会引起维生素C失去生理功能。所以,可以这么说,维生素C是一种在环境中最易受到氧化破坏的营养素。
1.生理功能
(1)保护细胞膜的完整性
(2)维持血管的弹性,促进伤口的愈合
(3)促进胆固醇的代谢
(4)增加人体对铁的消化吸收
2.营养状况与疾病
(1)维生素C不足症与缺乏症
(2)维生素C不足症产生的原因
(3)维生素C过多症
3. 推荐摄入量与食物来源
项目二 营养学基础知识
任务八 水
一、维生素水在人体的分布
二、生理功能
水是一种宏量营养素,在维持生命方面比食物更加重要。人不吃食物可以存活数周,但如果没有水,数日内就会死亡。水是生命不可缺少的物质。没有一种物质像水一样广泛地参与人体许多不同的生理代谢过程。水对人体的生理功能主要表现在以下几个方面:
1.水是人体的基本组成成分
2.参与机体的代谢活动
3.调节体温
4.润滑作用
三、人体水的平衡
四、机体水代谢不平衡产生的不良后果
项目二 营养学基础知识
任务九 各种营养素之间的关系
【知识支撑】
人体是一个整体,食物中的各种营养素在人体内,也是以一个整体的形式,对人体发挥各种生理功能。各种营养素在人体内,既相互配合,又相互制约,在消化、吸收、利用、贮存、降解、排泄等方面都密切相关,因此,要达到膳食平衡,就必须充分考虑各种营养素间的相互关系。
营养素在人体内的相互关系是多方面的,我们要特别注意以下几种关系:
一、产热营养素之间的关系
二、维生素之间的关系
三、维生素与产热营养素之间的关系
四、膳食纤维与其他营养素之间的关系
项目二 营养学基础知识
【能力迁移】
1.为避免发胖每天几乎不吃含油脂食物
一位女中学生为追求骨感美,避免发胖,计划每天的食物结构以水果和清淡食物为主,几乎不吃炒菜和动物性食品。请分析她的计划是否合理,若此计划长期实施她将可能出现什么不良后果 并提出合理的建议。
[分析提示]
①从脂溶性维生素的吸收和动物蛋白质等方面分析此计划的不合理。
②从生长发育的角度分析她将可能出现的不良后果。
③建议早餐适当增加动物性食品如鸡蛋、牛奶等,在中餐和晚餐适当吃几种加肉类的炒菜。
项目二 营养学基础知识
2.每天大剂量补钙
有一位50岁的女士担心自己会患骨质疏松,所以每天服钙片2 000mg,加上每天食入的高钙食品,这样她每天的钙摄入量大约有3 000mg。请分析一下该女士的做法是否合理,若长期这样她将可能出现什么不良后果,并提出合理的建议。
[分析提示]
①从钙的最高摄入量(UL)为2 000mg来分析,该做法是不合理的。
②从钙过量对人体产生的危害来分析,可能出现的不良后果有高钙血、肾功能不全、肾结石、血管钙化、降低一些必需元素(铁、锌、镁等)的生物利用等。
③建议把钙片剂量降到200～500mg,食物结构遵循平衡膳食原则,合理安排一日三餐并进行适当的体育锻炼。
项目二 营养学基础知识
3.经常补充维生素C及复合维生素B
一对夫妇,由于二人上班的单位和在中学上学的孩子的学校离家都较远,使得他们家的早餐匆匆忙忙,午餐马马虎虎,晚餐简简单单。为了预防水溶性维生素的缺乏,因此,根据各自每天吃入的蔬菜和水果的数量,适当补充维生素C一片(每片100mg),复合维生素B一片(每片含VB1 3mg、VB21.5mg、VB60.2mg、烟酰胺10mg、泛酸钙1mg)。请评价一下这种做法是否合理,并谈谈你的观点。
[分析提示]
①从他们的生活现状分析,确定其比较容易缺乏水溶性维生素。
②从两种维生素的最高摄入量(UL)来分析,两个数值都相差很多,故认为该做法是比较安全的。
③建议有类似生活状况的人也适当补充水溶性维生素。
项目二 营养学基础知识
4.每天喝水8大杯
一次在下班的班车上,看到一位女同事手捧一个1 000ml的大水杯在不停地喝水。问其原因,她说好多资料上都讲每天要喝8杯水,于是她便到超市去买了一个大水杯,坚持每天喝8杯水,一直持续快一个月了。当问她有什么感受时,她说每天要完成这8杯水的任务实在是太难了,因为肚子老是发胀很不舒服,有时还挺慌乱的,而且眼睛也快变成熊猫眼了。随即我便向她作了分析并指导她怎样科学喝水。请你分析一下此人的做法为什么不合理,并提出合理的建议。
[分析提示]
①从维持水平衡(三种途径总量约为2 500ml)的角度分析,她的饮水量已远远超量。
②饮水这么多会给许多器官(如胃、心、肾等)造成负担并带来危害,若一次大量饮水可能还会引起水中毒。
③建议把水杯换成小一点的(150～200ml),以便使饮水量不超过1 500ml。同时为了避免误导消费者,建议宣传资料应当把8杯水量化,即水杯定量。
项目二 营养学基础知识
知识掌握
△ 填空题
1.根据蛋白质营养价值的高低,食物中的蛋白质可分为 、 和 。
2.评价脂类营养价值的高低,主要从 、 和 三方面综合考虑。
3.碳水化合物作为人体能量的来源,具有 、 和 等三方面的特点。
4.影响人体能量消耗的因素有 、 、 、 等。
5.人体钙的最佳食物来源有 、 、 等。
6.在烹调加工过程中, 最容易产生氧化破坏作用。
项目二 营养学基础知识
△ 选择题
1.食物消化吸收的主要场所是( )。
A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠
2.按每kg体重计算,基础代谢率最高的人群是( )。
A.妇女 B.成年人 C.运动员 D.婴儿
3.供给人体铁最佳的食物是( )。
A.肝脏 B.牛奶 C.鸡蛋 D.木耳
4.下列维生素中,( )在食物中的含量不高,但人体自身可以合成。
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D
5.人体内氮元素的唯一来源是( )。
A.维生素 B.无机盐 C.碳水化合物 D.蛋白质
6.为人体提供能量的营养素是( )。
A.水 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质
7.属于脂溶性维生素的是( )。
A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K
8.维生素C的主要来源是( )。
A.蔬菜 B.水果 C.米饭 D.油条
9.膳食纤维的主要来源是( )
A.蔬菜 B.水果 C.牛奶 D.粗粮
10.属于水溶性维生素的是( )。
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素A
项目二 营养学基础知识
△ 简答题
1.为什么将大豆加工成豆制品后,会提高大豆蛋白质的营养价值
2.能量摄入过多,会对人体健康产生哪些影响
3.为什么有些微量元素的缺乏呈现出地方性的特点
4.在烹调加工过程中,哪些因素会导致水溶性维生素的破坏
5.在烹调加工过程中,采用哪些措施能增加食物中钙的消化与吸收
6.水对人体有什么生理功能
项目二 营养学基础知识
△ 案例题
有一位年轻母亲为了让儿子生长发育得更好,所以每天给儿子吃的食物主要是含优质蛋白质的鸡蛋、牛奶、海鲜、鸡腿、瘦肉等,并附加一点水果,几乎不吃蔬菜,主食的摄入量也非常少。请根据学过的知识分析一下,这位母亲的做法是否合理并提出你的建议。
项目二 营养学基础知识
【实践训练】
记录一天所吃各种食物的种类和量,计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素A、维生素C的摄入量,并分析能否达到推荐的摄入量。根据分析结果,找出膳食结构中不合理的因素,并提出干预措施。
（1）实训项目:分析自己一天的营养素摄入量。
（2）实训地点:校内或校外。
（3）实训要求:定量分析。
（4）实训内容:分析蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素A、维生素C的摄入量。
（5）完成实训报告。

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