资源简介

(共17张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目六 食品卫生学基础知识
【学习目标】
知识目标：掌握引起食品腐败变质的原因和条件、食品污染的分类、预防食品腐败变质和食品污染的具体措施；理解食品腐败变质和食品污染的概念；了解微生物的有关知识、食品腐败变质的现象、食品污染的来源。
能力目标：能够根据任务需要，正确应用各项控制措施，有效预防食品腐败变质和食品污染。
素质目标：具有透过现象分析本质的科学思维；牢固树立食品安全意识；具有较强的团队合作意识和沟通交流意识。
【情境导入】
广东启动“健康知识进万家”
2014年8月31日，广东省“健康知识进万家”系列专题宣传活动启动仪式在广州番禺举行，将在9月底前集中开展为期一个月的“暑期疾病防控知识专题宣传活动”，重点宣传普及暑期重点传染病尤其是埃博拉出血热、食源性疾病、儿童伤害等防控知识。
据介绍，“健康知识进万家”系列专题宣传活动，是省卫生计生委为有效普及健康知识，强化群众健康意识，提高群众健康素养，不断促进人民群众整体健康水平，而决定在全省范围内长期开展的一项宣传活动，具体做法是在不同时期和环境下，确立宣传子主题，突出宣传重点，整合各方资源，集中各种力量，集中一段时间，有重点、有针对性地集中宣传某一专题健康知识。
【课堂讨论】
（1）与食品安全相关的微生物都有哪些类别？影响微生物生长繁殖的因素有哪些？
（2）引起食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何有效控制食品的腐败变质？
（3）食品污染的分类？如何预防和控制？
项目六 食品卫生学基础知识
项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
【知识支撑】
微生物不是自然类群,而是一个相沿成习的人为组合,人们将那些形体微小、结构简单的低等生物体统称为微生物。
一、微生物的分类
微生物可分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物和真核细胞型微生物三种。
1.胞型微生物
2.原核细胞型微生物
3.真核细胞型微生物
项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布
1.土壤中的微生物
2.水中微生物
3.大气中的微生物
项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活
1.人体的正常菌群
在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。
2.食品细菌
项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素
微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响
2.水分对微生物活动的影响
3.辐射对微生物活动的影响
4.氧气对微生物活动的影响
5.化学物质对微生物活动的影响
项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】
由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。
一、引起食品腐败变质的原因和条件
1.微生物的作用
2.酶的作用
3.化学物质的作用
4.环境因素的作用
项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
二、食品腐败变质的现象
引起食品腐败变质的原因较多,但微生物在食品腐败变质中起主要作用。由于微生物广泛分布于自然界,而且因种类和外界条件不同,所以引起食品变质的现象也不同。其主要有以下几种:
1.腐败
2.霉变
3.酸败
4.变色
5.发光
6.黏液化
7.被膜
8.红斑
9.黑斑
10.发酸
11.油臭
12.败坏
13.腐烂
14.发酵
项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
三、预防食品腐败变质的措施
预防食品腐败变质,延长食品可供食用的期限,常对食品进行加工处理,其原理是通过对温度、水分、氢离子、渗透压的调节以及采用其他抑菌杀菌措施,将食品中微生物杀灭或使其减殖,主要采取以下几种措施:
1.低温法
2.高温法
3.干燥法
4.高渗法
5.其他方法
项目六 食品卫生学基础知识
任务三 食品污染
【知识支撑】
一、食品污染的概念
食品行业每天向市场提供种类繁多的食品,而作为食品就必须具有三个基本条件:
（1）具有本身应有的营养价值。
（2）在正常摄食条件下,不应对人体产生任何有害的影响。
（3）具有良好的感官性状(色、香、味、形、质等)。
项目六 食品卫生学基础知识
二、食品污染的分类
污染食物的有害物质,按其性质可概括为以下三类:
1.生物性污染
2.化学性污染
3.放射性污染
任务三 食品污染
项目六 食品卫生学基础知识
任务三 食品污染
三、食品污染对人体健康的危害
食品污染对人体健康的危害,根据污染物的种类和数量不同而有所不同。食品受病源微生物和寄生虫污染可使人患某些传染病或寄生虫病。
项目六 食品卫生学基础知识
任务三 食品污染
四、食品污染的来源及预防措施
食品污染的来源是多方面的,但是食品污染的主要来源是农药、金属毒物、多环芳烃、硝酸盐类和放射物等。因此,对这些污染源进行管理处理是关系到能否解决食品污染的问题,应采取下列措施:
1.预防农药污染
2.预防金属毒物污染
3.预防多环烃的污染
4.预防硝酸盐的污染
项目六 食品卫生学基础知识
【能力迁移】
1.有禽流感地区停止活禽交易
针对部分地区出现的禽流感疫情,2007年9月18日国家工商行政管理总局发出指示:凡是出现了禽流感的地区,一律停止活禽交易,关闭活禽交易市场。广州市番禺区9月5日发生的疑似高致病性禽流感疫情已经国家禽流感参考实验室确诊为H5N1亚型禽流感(9月5日至13日养殖户饲养的鸭共死亡9830只,截至17日,当地兽医部门已扑杀销毁鸭36130只,并且对外出车辆都进行消毒,以免造成对其他地区的污染)。
请分析以上做法有哪些意义
[分析提示]
①对有疫情地区的活禽进行扑杀销毁,不能认为是浪费,而是政府对当地居民的健康负责任。
②停止活禽交易,可从源头杜绝本次的食品生物性污染。
③对外出车辆都进行消毒,也是杜绝本次的食品生物性污染的一个重要途径。
2.普查污染源
山东省政府决定,全省污染源普查工作从2007年9月开始,2008年是全面普查阶段,2009年是普查总结和数据发布阶段。这次普查将查清全市工业污染源、农业污染源、生活污染源、集中式污染处理设施的数量、行业和地区分布等,将对普查数据进行全面分析、深入研究,以便采取相应措施解除污染源,打造绿色生存环境,造福子孙后代。
根据你观察到的周边环境的污染状况,谈谈你对上述做法的感想。
[分析提示]
一般人都看到过变色的、冒泡的、散发臭味的等异常状况的河水和其他环境污染的现状,因此,彻底清查污染源并采取措施清除污染源,这将是造福人类的重大举措,全国各省都应当这样做。
项目六 食品卫生学基础知识
【知识掌握】
△ 选择题
1.一般情况下,下列微生物对人体有益的是(　　)。
A.乳酸菌 B.沙门氏菌
C.黄曲霉毒素 D.肉毒杆菌
2.一般认为,蔬菜、水果的变质表现是(　　)。
A.腐败 B.酸败
C.腐烂 D.油臭
△ 简答题
1.微生物是如何分类的
2.控制微生物生命活动的方法有哪些
3.食品腐败变质的原因是什么 其有哪些现象
4.如何预防食品腐败变质
5.食品污染分哪几类 应如何预防
△　案例题
小李在食用了未熟透的四季豆后出现了一些中毒症状,而经检验四季豆确实是绿色食品,有人说小李中毒是食品污染引起的,这种说法对吗 试分析。
项目六 食品卫生学基础知识
【实践训练】
设法检验一下食品的农药残留情况。
（1）实训项目:检验蔬菜的农药残留情况。
（2）实训地点:校内实验室或其他食品检验部门。
（3）实训要求:主要以农药快速检验方式认真操作。
（4）实训内容:分别检验韭菜或其他蔬菜的农药残留情况。
（5）完成实训报告。

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