资源简介

(共31张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目九 饮食卫生
【学习目标】
知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟知和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购、贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能；餐饮业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。
能力目标：能根据工作任务需要，正确运用食品安全法和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。
素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；树立法律意识，具有强烈法制观念，做到知法、懂法、守法；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。
项目九 饮食卫生
【情境导入】
深圳沃尔玛超市后厨内幕：熟食用油1个月不换
近日，一段曝光沃尔玛深圳洪湖店食品加工内幕的视频引发强烈关注。该名爆料人表示，自己在沃尔玛工作7年，目睹熟食部种种不规范操作行为。
据视频显示，在沃尔玛后厨，一锅油已经炸过155份鸡块，黑如酱油，画外音表示，这一锅油第二天还要继续炸鸡块，4天后，这一锅黑色的炸鸡用油还未更换。该员工称：“油最少是半个月以上一换，有时候甚至没换。这名员工还指出，超市常拿已过保鲜期的原材料用于制作熟食。”另外，有些被顾客退回的长虫大米，并没有退回给供应商，而是被超市用于制作快餐，出售给消费者。对此，沃尔玛中国总部相关负责人在对记者的回复中称，已展开彻查。
“限用日期”可随意改
记者8日下午随执法人员来到沃尔玛洪湖店，沃尔玛工作人员拿出一袋冰鲜鸡，但翻看了许久，才在外包装上找到已经模糊不清的生产日期。工作人员解释，一般说来，超市熟食厨师只需看超市内部手写的限用日期即可辨认清楚食材的保质期。但爆料人认为，一方面限用日期模糊不清，难以证实原材料到底是否仍在保质期内；另一方面，在实际操作过程中，手写限用日期可随意更改，给超市使用过期原材料留下了许多空间。
较少检查原材料
目前，相关的检测仍在进行中，此次沃尔玛是否违规还有待监管部门进一步认定。“这个门店今年以来，包含熟食部在内，已经接待了政府和监管部门26次的执法检查，每次检查都是合格。”沃尔玛中国营运产品安全合规部总监王捷伟表示。
深圳市市场监督管理局罗湖分局相关负责人告诉记者，这26次的检查涉及方方面面，并非都是检查熟食部。而且一般检查熟食，也是对预包装成品进行检查，较少检查熟食原材料。
上海福喜事件余波未平，而标榜有严格内控体系的世界500强跨国公司也出如此问题，特别是2014年7月号称“史上最严”的食品安全法修订草案公开，加大了惩罚力度，要像管理药品一样管食品。说明在利益面前，仅靠企业自觉纯属“天方夜谭”，更重要的是要强化依法监管。
资料来源 佚名. 深圳沃尔玛超市后厨黑幕[EB/OL].(2014-08-11).
项目九 饮食卫生
【课堂讨论】
（1）餐饮业加工经营场所应具备哪些条件？
（2）餐饮加工操作的卫生要求有哪些？
（3）食品采购、贮存卫生管理有哪些要求？
项目九 饮食卫生
任务一 概述
【知识支撑】
从古至今,科学饮食一直是人类社会文明发展进步的象征,良好的饮食卫生与人们的健康、后代的繁衍、民族的昌盛息息相关。随着社会的不断进步和科学发展,人类对饮食卫生和自身健康的关系有了日益深刻的认识,况且我国各项饮食安全法规及其条例、制度的不断建立和完善要求烹饪者必须严格按照饮食卫生的要求工作,因此,全面了解饮食安全的各项法规和制度,就显得尤为重要。
项目九 饮食卫生
一、我国食品安全法律体系
1.食品安全法律体系构建的历程
（1）初创时期。
（2）发展时期。
（3）食品卫生法的诞生。
（4）食品安全法的诞生。
2.《食品安全法》的主要内容
3.食品安全规章
任务一 概述
项目九 饮食卫生
任务一 概述
二、食品安全标准
食品安全标准是食品安全法律体系中特有的作为判断食品是否符合安全要求的、按照规定程序制定并颁布的一系列技术规范的总称。食品安全标准应当包括下列内容：
（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（5）食品生产经营过程的卫生要求；
（6）与食品安全有关的质量要求；
（7）食品检验方法与规程；
（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
项目九 饮食卫生
任务一 概述
三、食品企业卫生管理体系
1.GMP（Good Manufacturing Practice的英文缩写）
GMP中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
（1）GMP的三大目标。
（2）GMP的基本内容。
① 人员卫生。
② 建筑物与设施。
③ 设备。
④ 生产和加工控制。
项目九 饮食卫生
任务一 概述
2.HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写）
HACCP中文的意思是“危害分析与关键控制点体系”。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。
项目九 饮食卫生
任务一 概述
四、我国餐饮业食品安全监督和管理
1.我国餐饮业食品安全立法
2.食品生产经营的安全要求
3. 餐饮服务的基本要求
4.食品安全事故处理
5.食品安全监督管理
项目九 饮食卫生
任务一 概述
五、餐饮企业食品安全管理
1.餐饮企业卫生管理机构与人员要求
2.环境卫生管理
3.场所及设施卫生管理
4.设备及工具卫生管理
5.清洗和消毒卫生管理
6.杀虫剂、灭鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
7.留样要求
8.投诉管理与记录管理
项目九 饮食卫生
任务二 餐饮业加工经营场所的卫生条件
【知识支撑】
一、概念
餐饮业加工经营场所是指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。餐饮加工经营场所的卫生条件设计选址卫生要求，建筑结构、布局、分隔、面积卫生要求，设备与工具卫生要求。
二、选址和建筑结构布局的卫生要求
项目九 饮食卫生
任务二 餐饮业加工经营场所的卫生条件
三、设施卫生要求
1.地面与排水卫生要求
2.墙壁与门窗卫生要求
3.屋顶与天花板卫生要求
4.厕所卫生要求
5.更衣场所卫生要求
6.库房卫生要求
7.专间卫生要求
8.洗手消毒设施卫生要求
9.供水设施卫生要求
10.通风排烟设施卫生要求
11.餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
12.防尘防鼠防虫害设施卫生要求
13.采光照明设施卫生要求
14.废弃物暂存设施卫生要求
四、设备与工具卫生要求
项目九 饮食卫生
任务三 餐饮加工操作卫生要求
【知识支撑】
一、餐饮加工操作规程的制定与执行
二、食品粗加工及切配卫生要求
三、食品烹调加的工卫生要求
四、凉菜配制卫生要求
五、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
六、点心加工卫生要求
七、裱花操作卫生要求
八、烧烤加工卫生要求
九、生食海产品加工卫生要求
十、 食品添加剂的使用要求
十一、备餐及供餐卫生要求
十二、食品再加热卫生要求
十三、 集体用餐配送卫生要求
十四、食品再加热卫生要求　　
十五、餐用具卫生要求　　
十六、集体用餐配送卫生要求
项目九 饮食卫生
任务四 食品采购运贮卫生管理
【知识支撑】
一、食品原料采购与验收卫生管理
（1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
项目九 饮食卫生
任务四 食品采购运贮卫生管理
二、食品的运贮和发放
（1）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
（2）贮存卫生要求。
（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
项目九 饮食卫生
任务四 食品采购运贮卫生管理
三、食品库房卫生管理
四、冷库卫生管理
五、主食库的管理
项目九 饮食卫生
任务五 厨房卫生管理
【知识支撑】
厨房是是餐饮企业食品加工的主要场所，是人们为了满足饮食需要而特定设置的用来从事烹饪活动的场所。只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作防法，才能保证食品的卫生质量，满足消费者对健康、安全、卫生的需求。因此，厨房卫生管理的成败与否直接关系到菜点品质，只有卫生情况达到《食品安全法》的生产要求，才能烹制出安全达标的产品。
一、粗加工区域
1.肉类加工
2.蔬菜加工
二、切配区域
三、冷菜区域
四、热厨区域
五、饼房区域
六、洗消区域
七、垃圾处理
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
【知识支撑】
一、餐厅卫生管理
餐厅餐具消毒管理制度。餐厅使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
1.楼面部卫生管理
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
2.餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：
第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；
第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；
第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；
第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
3.餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。
（2）蒸汽消毒法。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
4.加强餐具洗涤消毒工作的管理
餐厅指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
（1）感官检查。
（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
5.餐后清洁整理制度
（1）移除脏污的盘碟。
（2）清理桌面。
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
二、酒吧卫生管理
域卫生管理方面的要求：
（1）每一名员工都要保证自己所负责的区域地面无杂物，并且要确保该区域的桌椅按要求摆放整齐美观。
（2）酒吧中所有的桌面无油渍，无尘灰。
（3）酒吧中所有的餐具无破损，无油渍，无灰尘，无水滴，无茶渍。酒吧中所有的餐具必须消毒，做到让客人用的放心。
（4）酒吧中员工的工作台要保持干净整齐，工作台上所有的物品摆放要符合相关管理规定。
（5）严禁任何人在酒吧中随意扔果皮纸屑，并且严禁随地吐痰，酒吧中的员工如果发现自己所负责的区域有垃圾的时候需要随手捡拾。
（6）酒吧中的门窗，墙壁要保持光亮，无灰尘，无油渍，无蜘蛛网。
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
三、宴会卫生管理
1.日常卫生
2.餐具用品卫生
3.操作卫生
4.门前环境
5.室内环境
6.微小气候
项目九 饮食卫生
任务六 餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理
四、人员个人卫生管理
　（1）着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
　（2）男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
　（3）严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
　（4）严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。
　（5）所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
　（6）所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
　（7）严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
　（8）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
　（9）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
项目九 饮食卫生
【能力迁移】
1.食品冷冻时的卫生管理
在食品冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放放着，审核员问厨房主管：“怎样保证这些食品能够不存放过长的时间？”主管：“我们一般都知道哪些存放的时间比较久了，食用时先把它拿出来用了。”审核员看到靠最里面的几包生肉都冻在柜壁上了，只有靠柜门的几包肉是活动的，便问：“那几包冻在柜壁上的肉食什么时候放的？”主管支吾着：“嗯……大概好久了吧。”
资料来源 佚名：《厨房案例》，北京酒店网（tttp//:www.）,2006-09-20
问题：请问该餐厅冷冻食品卫生管理存在什么问题 如何纠正？
[分析提示]
存在着食品乱堆乱放问题，不定位挂牌，没有定期检查以免食品贮存时间过长，为了防止食品贮存过久，应将不同时间存入的食品分别包装好，并注明日期，这样可以有效避免发生食品贮存过久而变坏的问题。
项目九 饮食卫生
2.广州21家餐饮具消毒企业单位卫生不达标
日前广州市卫生局在官方网站发布公告，该局近期对全市86家餐饮具集中消毒单位的餐饮具卫生状况进行了监督抽检，结果显示有21家单位的定型包装餐具未达标，达标率达75.6%。记者在市卫生局网站上看到一份《关于检测未达到食（饮）具消毒卫生标准的餐饮具集中消毒单位名单的公告》（下文简称《公告》），《公告》称广州市卫生局于近期组织对全市86家餐饮具集中消毒单位的餐饮具卫生状况进行了监督抽检，结果显示广州市海珠区双洁餐具消毒服务部等21家餐饮具集中消毒单位的定型包装餐具未达到《食（饮）具消毒卫生标准》。
昨日广州市卫生局网站公布一项集中检查餐饮具集中消毒单位名单的检查结果，卫生部门对全市86家餐饮具集中消毒单位的餐饮具卫生状况进行了监督抽检，结果显示共有21家餐饮具集中消毒单位的定型包装餐具未达到《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-1994）。
未达标单位名单：(1) 海珠区双洁餐具消毒服务部;(2) 炘旺餐具消毒服务有限公司;(3) 海珠区新滘富伟康餐具消毒配送场;(4) 海珠区君康之乐餐具消毒服务中心;(5) 康亿民餐具消毒工程服务有限公司;(6) 白云区洁卫康餐具用品清洁厂;(7) 白云区人和康添餐具清洗服务部;(8) 洁祥餐具消毒有限公司;(9) 黄埔区长洲康洁餐具配送服务部;(10) 实洁消毒服务有限公司;(11) 花都区新华保洁餐具消毒服务部;(12) 花都区新华心洁餐具消毒服务部;(13) 花都区炭步保洁纯餐具消毒服务部;(14) 花都区狮岭同兴行餐具消毒服务中心;(15) 花都区新华心好餐具清洁消毒服务中心;(16) 花都区狮岭康洁士餐具消毒服务部;(17) 花都区新华亿佳康清洁消毒服务部;(18) 番禺区石楼福康餐具消毒服务部;(19) 番禺区大岗绿宝餐具清洗店;(20) 番禺区沙头广康餐具消毒服务部;(21) 南沙区喜康洁餐具消毒配送中心。这些餐具送达餐饮店食用后的危害可想而知。
[分析提示]
每个餐饮企业都必须对照《餐饮企业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定以及“一刮、二洗、三冲、四消毒、无保洁”的清洗消毒流程进行分析，并采取相应措施确保餐具的卫生达标。
项目九 饮食卫生
【知识掌握】
△ 选择题
1. 我国《食品安全法》规定主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作的部门是( )。
A.国务院 B.国家质检总局 C.卫生部 D.农业部和食品药品管理监督局
2.食品烹饪后至食用需要存放超过2小时以上的，应当在( )的条件下存放。
A. 大于60℃或小于10℃ B. 大于60℃ C. 小于10℃ D. 10℃～60℃
3.( )方法效果可靠，简便易行，使广大餐饮业最普遍推行的一种消毒方法。
A.煮沸消毒 B.紫外线消毒 C.化学消毒 D.自来水冲洗
△ 判断题
1.餐饮生产和服务人员在工作期间，严禁吃东西、抽烟或随地吐痰，也不应用手挖鼻孔、
掏耳朵、剔牙、，不准对着食品咳嗽打喷嚏。 ( )
2.紫外线消毒是厨房餐厅卫生管理中最有效的消毒方法。 ( )
3.餐具消毒过程可概括为：“一洗、二刮、三冲、四保洁、五消毒” 。 ( )
4.因为究竟具有杀菌作用，因此酒具无须进行消毒。 ( )
5.餐具清洗消毒后必须用抹布擦拭干净后再存放。 ( )
△ 简答题
1.我国食品安全法律体系主要由哪几部分构成
2. GMP和HACCP的主要内容是什么
3.《餐饮服务食品安全操作规范》的主要内容是什么
4.配置凉菜的卫生要求有哪些
5.如何搞好食品采购和贮存管理
6.厨房卫生管理应主要抓好哪些环节
7.如何搞好餐厅卫生管理
8.宴会服务中主要有哪些卫生问题
9.简述餐饮从业人员卫生要求和卫生管理。
10.餐具清洗消毒注意事项有哪些
项目九 饮食卫生
□ 案例题
事故经过：2009年6月4日中午11∶00,某公司食堂供应中餐,就餐人数200人,下午5∶00供应晚餐,就餐人数80人。中餐和晚餐的菜肴均为土豆烧鸡块、韭菜炒百叶、咸菜西红柿蛋汤、米饭。晚餐菜肴中,有一盆中午的剩菜土豆烧鸡块和半盆韭菜炒百叶,置于常温下保存。中午剩菜土豆烧鸡块晚餐时未单独回锅,而是混合在下午加工的土豆烧鸡块中供应,中午剩菜韭菜炒百叶晚餐供应时未回锅就直接供应给职工食用。
6月5日凌晨开始陆续出现病例,症状主要为腹痛、腹泻,发病人数共计8人,病人潜伏期为7～11 h,症状较轻,病程较短。经对症治疗,病人均于发病当天出院。经调查,8名病人6月4日均在该食堂用晚餐和中餐,而当天在该公司食堂食用中餐未用晚餐的120名职工均未发病。
现场调查情况：经现场调查发现,该公司未取得食品卫生许可证从事职工饭菜制售活动;在岗的6名食品生产经营人员均无健康证明;食品加工区与外界相通的门和窗均无防蝇防尘设施,加工场所苍蝇密度高;环境卫生差;无独立的分餐间;无餐具、熟食容器消毒设施,未落实消毒措施。
实验室检测结果：区疾病预防控制中心现场采集该公司食堂6月4日下午烧制的留样土豆烧鸡块样品2件,盛菜盆涂抹样3件,厨师肛拭3份,病人用药前大便留样8份,对样品检测8项致病菌(副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、沙门菌、志贺菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌),结果在所有样品中均未检出上述致病菌。
项目九 饮食卫生
结论：虽然没有实验室病原学支持,根据流行病学调查和现场调查情况,依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》可以判定,这是一起由于部分职工食用了该公司食堂提供的晚餐后导致的原因不明食物中毒。
处理意见：该单位违反了《食品安全法》第三十一条第一款的规定未经餐饮许可从事餐饮服务活动。该公司以每人每餐2.50元的标准免费供餐,货值金额不足1万元,依据《食品安全法》第一百零九条的规定,没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品,并处8 000元罚款。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十二条规定,无适当保存条件(温度低于60℃,高于10℃条件下放置2 h以上的)存放时间超过2 h的熟食品,需再次利用的应充分加热。
该公司中午的剩菜由于储存温度不当,晚餐供应时已超过保质期限,违反了《食品安全法》第三十条规定,依据《食品安全法》第一百一十条规定,罚款1万元。
讨论：你认为该处罚合理吗？该公司违反了《食品安全法》哪些规定？
项目九 饮食卫生
【实践训练】
利用外出到一家餐厅就餐的机会，观察餐厅服务人员的个人卫生和餐厅卫生管理值得肯定的地方以及存在的问题，并提出自己的建议。

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