资源简介

(共23张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目七 烹饪原料的卫生
【学习目标】
知识目标:掌握各种烹饪原料在加工、贮存过程中可能会出现的卫生问题和预防措施; 了解各种常用烹饪原料可能存在的卫生问题及相应的预防措施;加工性食品和食品添加剂的卫生要求。
能力目标：通过本章的学习,有助于学生更好地对烹饪原料进行鉴定、管理及加工;掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求;各种烹饪原料的感观鉴定标准。
素质目标：了解添加剂的种类、用量、使用原则及卫生要求,以便更好地对原料及其加工进行管理。
项目七 烹饪原料的卫生
【情境导入】
青奥会餐饮揭秘：食材清洗找绿色果蔬清洗剂
相信大家都知道运动员对于饮食是十分严格的，特别是举办大型运动会的时候，对于食材的控制更是严格。如今南京青奥会正在举行中，下面就让小编和大家一起去看看青奥会的对于食材是如何处理的。
据说南京青奥会对于食材的清洗有6道手续，厨房工作人员必须每天洗澡、换衣服；工作时不能佩戴吊件、挂类等饰品；在烹调或供应食物时，在烹调区、洗刷区、器具区等工作区域都不能吃东西、喝饮料、抽烟；在规 定时间、规定区域才可以吃饭；厨师摸衣服、围裙后，都要重新洗手。他们工作时的洗手，要遵循多达6道的程序，比如使用的洗手液必须是具备国际安全标准，水温要控制在38℃左右，甚至使劲搓手的时间都有规定，不能少于20秒。
如此繁重的程序最终的目的就是为了能够减少细菌的产生。其实当下，想洗去食物上的有害物质只需一包绿色果蔬清洗剂即可。
绿色果蔬清洗剂100%选用北海道的深海扇贝，经过高温煅烧呈粉末状，粉末含有高钙成分，无色无味无刺激性，由于纯天然无化学物质，不添加任何防腐剂、着色剂、化学药品，不含表面活性剂，已被日本厚生劳动省(即日本卫生部)认证为食品添加剂、 天然成分产品，是可以入口的清洗剂。
经日本权威机构监测，绿色果蔬清洗剂能够10分钟去除758种农药、化肥、杀虫剂等有害物质，10分钟内便可杀 死大肠菌、沙门氏菌、绿脓杆菌等致病菌。
项目七 烹饪原料的卫生
【课堂思考】
（1）植物性原料的卫生问题有哪些？
（2）动物性原料卫生问题有哪些？
（3）加工性食品的卫生问有题哪些？
（4）食品添加剂的卫生问题有哪些？
项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
【知识支撑】
植物性原料主要包括谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油、薯类和坚果类等。
一、粮豆类原料卫生
粮豆类原料是我国人民的主食,它不仅是热能的主要来源,也是蛋白质、脂肪、维生素以及无机盐的重要来源。这些粮豆类原料经加工、烹调后又可制成各种各样的食品,供人们食用,所以解决其卫生问题有着重要的意义。
1.粮豆类原料的卫生问题
2.粮豆类原料的卫生要求
3.粮豆类原料的卫生质量标准
4.粮豆类原料的贮藏卫生
5.豆制品的卫生
项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生
1.蔬菜、水果的卫生问题
2.蔬菜、水果的卫生要求
3.蔬菜、水果的卫生质量标准
4.蔬菜、水果的贮藏卫生
5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
项目七 烹饪原料的卫生
任务二 动物性原料的卫生
【知识支撑】
一、畜禽类原料的卫生
肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。其消化吸收率高,味道鲜美,是人体多种营养素的重要来源,可提供优质的蛋白质、无机盐和维生素。然而,由于肉类营养丰富,有利于微生物生长繁殖,很容易发生腐败变质。据统计,肉类是引起食物中毒最多的食品。此外,家畜的一些传染病和寄生虫病,也可以通过肉类传染给人类。因此,必须搞好畜禽屠宰和加工卫生, 才能保证广大群众的身体健康。
项目七 烹饪原料的卫生
1.肉类及其制品的卫生问题
（1）常见人畜共患传染病。
（2）常见寄生虫病。
（3）人畜共患传染病。
（4）宰前死因不明。
（5）药物残留。
（6）使用违禁饲料添加剂。
2.肉类原料质量卫生要求
3.鲜禽肉
4.冻禽肉
5.肉制品
任务二 动物性原料的卫生
项目七 烹饪原料的卫生
任务二 动物性原料的卫生
二、奶类原料的卫生
奶类食品营养丰富,蛋白质含量高,易于消化吸收。随着人们生活水平的提高,奶类已成为人们生活中的重要食品,更是婴幼儿、老年人和病人不可缺少的食品。然而奶类一旦受到微生物污染,很容易发生腐败变质,给消费者的健康造成严重影响。
1.奶类的卫生问题
2.奶类及其制品的卫生质量要求
3.奶类的卫生要求
项目七 烹饪原料的卫生
任务二 动物性原料的卫生
三、蛋类原料的卫生
蛋类营养价值很高,价格相对便宜,是人们经常食用的食品。常食用的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等,其中以鸡蛋、鸭蛋的食用最为普遍。
1.鲜蛋
（1）鲜蛋的卫生问题。
（2）鲜蛋的卫生评价:蛋类质量的鉴别,可采用带壳感观检查和灯光透视法。
（3）鲜蛋的贮存卫生。
（4）蛋的品质判定。
项目七 烹饪原料的卫生
任务二 动物性原料的卫生
2.蛋制品
鲜蛋经去壳或不去壳使用化学防腐剂、干燥、冰冻等方法加工制成的制品,统称蛋制品。蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋和蛋粉等。
（1）冰蛋和蛋粉。
（2）松花蛋。
（3）咸蛋。
（4）糟蛋。
项目七 烹饪原料的卫生
任务二 动物性原料的卫生
四、水产品原料的卫生
1.水产品的卫生问题
2.水产品的卫生质量要求
（1)鱼类。
（2)虾类。
（3)蟹类。
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
【知识支撑】
加工性食品包括冷饮食品、油脂类、罐头、糕点、调味品和酒类。
一、油脂
油脂是常温下呈液态的油和常温下呈固态的脂的统称。
1.油脂的卫生问题
2.油脂的卫生质量要求
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点
糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。
糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
三、调味品
1.酱油的卫生问题
2.食醋的卫生问题
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
四、罐头食品
罐头食品是将食品放在容器中,经密封、高温杀菌后得到的一种可以较长时间贮存的食品。它可不经烹调直接食用,因此对卫生质量有严格的要求。
1.卫生问题
2.卫生鉴定及处理
3.罐头食品的贮存
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
五、饮料
饮料通常指冷饮食品。冷饮食品一般指冷食及清凉饮料,包括冰棍(糕)、冰激凌、冰砖、汽水、可乐型饮料、矿泉水、纯净水、果子露、发酵饮料、含低度酒精饮料等。冷饮食品生产、销售量大,食前又不再加热,因此,一旦受到污染将严重损害消费者健康。
1.饮料的卫生问题
2.冷饮食品的卫生质量要求
3.冷饮食品的制作要求
项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】
一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求
2.发色剂
发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈现良好色泽的少量化学物质。
项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
3.着色剂
着色剂是一类本身有光泽的物质,能使食品着色以改善食品感观性质,增进食欲。着色剂按其来源可分为天然和合成两类,着色剂又称色素。
(1)天然色素。
(2)合成色素。
(3)人工食用香精。
(4)甜味剂。
(5)防腐剂。
项目七 烹饪原料的卫生
【能力迁移】
1.禁用高毒、高残留农药
据报道,武汉市从2002年4月1日起发布通告,蔬菜将禁用高毒、高残留农药。《通告》规定,禁止销售和使用8种高毒、高残留农药及其混配试剂,违规者将受重罚。这8种农药为:甲胺磷、对硫磷(1605)、马拉硫磷、久效磷、甲拌磷(3911)、氧化乐果、克百威(呋喃丹)、涕灭威(铁灭克),这8种禁药将被生物农药和安全、高效、低毒农药取代。试用所学的知识分析,为什么要禁用此类农药
[分析提示]
蔬菜的卫生问题,主要是肠道致病菌、寄生虫卵的污染和化学污染。 蔬菜、水果生长过程中,农药的使用较多。部分农药残留在蔬菜、水果的表皮,特别是化学性质比较稳定的有机氯,其检出率可达95%。这些残留农药可引起急性食物中毒。因此,在施农药时,对施药的品种、用量及安全间隔期等都要严格遵守《农药安全使用试行条例标准》的规定,而高毒、高残留农药更易引起食物中毒,所以遭到禁用。
2.冷却肉、冷冻肉的质量比较
目前市场上的肉类在销售前,一般都经过一定时间的贮存,冷却肉和冷冻肉是肉类的主要贮存方式。试分析这两种贮存方式对肉质的影响。
[分析提示]
冷却肉的来源是经严格检疫合格的生猪,屠宰后经过成熟过程,肉的鲜味增强,肌肉纤维变软,持水性增强,肉质变嫩。冷却肉的加工、流通和销售都在0℃～4℃的条件下进行,其细菌数极少,难以繁殖,并且外加包装,避免了二次污染。
冷冻肉在-18℃的环境中,大量细菌、病虫被冻死或受到抑制,比较卫生。但在冻结过程中,部分细胞破裂,而在解冻时,有部分的汁液流失,其营养成分的损失可达5%左右,因而色、香、味不如鲜肉,但其在储备、调节市场和提供加工原料中仍起着不可或缺的作用。
项目七 烹饪原料的卫生
【知识掌握】
△ 填空题
1.鱼的保鲜方法有 、 、 、 。
2.常用的天然着色剂有 、 、 、 、 、 、 、 、 。
3.常用的防腐剂有 、 、 。
4.常见的奶类消毒方法有 、 、 、 。
△ 选择题
1.粮谷在贮存时,为了减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动,水分应控制在(　　)。
A.12%～4% B.20%～22% C.28%～30% D.32%～34%
2.以下不是猪易感染的寄生虫病是(　　)。
A.囊虫病 B.肺吸虫病 C.旋毛虫病 D.肝吸虫
3.关于糕点的说法错误的是(　　)。
A.主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品等 B.不属于加工性食品
C.营养丰富,适宜微生物的繁殖,应注意其卫生问题 D.原料中的奶加工前应经巴氏消毒或煮沸消毒
4.关于香味剂说法错误的是(　　)。
A.可在一定程度上改善或加强食品的香气、香味 B.分天然香料和合成香精两类
C.天然香料可无限量使用 D.人工食用香精有水溶性和油溶性两类
5.（ ）微生物易对粮豆类原料造成污染。
A. 细菌 B. 霉菌 C. 真菌 D. 球菌
6.造成果蔬污染的因素有（ ）。
A. 肠道致病菌 B. 寄生虫卵的污染 C. 化学物质污染
7.罐头的胖听可分为（ ）类
A. 生物性胖听 B. 物理性胖听 C. 化学性胖听
8.常用的发色剂有（ ）种,其最大限用量分别是（ ）
A. 硝酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 0.5g/kg D. 0.15 g/kg
9.目前在食品工业上大规模使用的天然甜味剂有（ ）几类。
A. 木糖醇 B. 甘草 C. 甜菊糖甙 D.安赛蜜
△ 简答题
1.粮豆类的主要卫生问题是什么
2.防止油脂酸的措施有哪些
3.么甜炼乳可较长时间保存
4.食品添加剂的使用原则是什么
5.油脂酸败的原因是什么
6.下的禽蛋一般比较脏,是否需先水洗再贮存
7.畜肉常见的人畜共患传染病有哪些 各应怎样处理
△　案例题
某食品卫生监督员在日常巡回监督检查中,在某副食品商店货架上发现有一批奶粉颗粒较粗,取样回防疫站检验。检验后发现:水分3%,脂肪25%,蔗糖25%,溶解度97%,铅、铜、汞均未超标。讨论:此奶粉是否为合格奶粉,该不该处罚
项目七 烹饪原料的卫生
【实践训练】
从市场上购买鱼、虾,各分成两份,一份置于冰箱中冷藏,一份置于室温20℃放置2天后,观察并比较其感观性状的改变。
（1）实训项目:分析食品感官在不同温度下的状况。
（2）实训地点:家庭或校内实验室。
（3）实训要求:主要从嗅觉、视觉、触觉等方面认真观察。
（4）实训内容:分别观察鱼和虾在不同温度下的感官变化。
（5）完成实训报告。

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