资源简介

(共20张PPT)
烹饪营养与卫生
Cooking Nutrition and Health
项目三 烹饪原料的营养价值
【学习目标】
知识目标：掌握什么是烹饪原料的营养价值、各类烹饪原料的营养价值；知晓在实际工作中如何做到科学配膳；学会根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失，做到合理烹饪；实现合理营养的目的。
能力目标：能根据工作任务需要，各类烹饪原料的营养价值，在实际工作中如何做到科学配膳，烹饪方法会影响营养素的含量，学会根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失，做到合理烹饪；科学合理的运用这些知识，最终实现合理营养之目的。
素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。
项目三 烹饪原料的营养价值
【情境导入】
饮食养生：各种火锅食材营养大PK
蔬菜富含维生素及矿物质，其性多偏寒凉，将其作为火锅料，不仅能消除油腻，补充营养，还有清热、去火的作用。吃火锅时多配些蔬菜，最大的好处莫过于用蔬菜的清凉来减轻火锅可能造成的“上火”，而且，蔬菜里丰富的膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，防止消化不良。所以，涮火锅时，别忘了多放点蔬菜。同时放入的蔬菜不要煮太久，以最大程度保持蔬菜的营养。
■菠菜、茼蒿
菠菜中含有大量的钙，本是补钙的好食物，但是却因含有草酸，使得菠菜的钙不能被很好地吸收。但是，涮火锅这样的烹饪方式，恰好能把草酸溶解到火锅汤汁中，再吃菠菜时，不仅没有了涩味，菠菜中的钙也能被人体更好地吸收了，所以菠菜可谓“火锅第一菜”。
茼蒿的膳食纤维有助于肠道蠕动，促进排便，达到防止便秘的作用，还可减少火锅中油脂、嘌呤等肥甘厚味的吸收。但是，茼蒿含有较多的钠盐，对于有高血压的患者来说，每次最多吃100g。
■莴笋、青萝卜
莴笋含有丰富的维生素C和钙、钾、镁，特别在莴笋叶中更高，对心脏病有一定的预防作用，可谓蔬菜之最。但这些营养素在莴笋茎中含量就低得多，所以从营养方面考虑，应改变吃莴笋茎不吃叶的习惯。而且为减少营养成分的损失，吃莴笋时，宜缩短煮的时间。
萝卜所含热量较少，膳食纤维较多，吃后易产生饱腹感，这有助于防止吃火锅时一次摄入过多食物。青萝卜中的含钾量也可与莴笋叶媲美，常吃萝卜可调节血压，预防冠心病。
项目三 烹饪原料的营养价值
■山药、土豆
山药和土豆都属于根块类蔬菜，含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，所以，在吃火锅的时候，可以把它们当作主食来吃。山药含有山药多糖、皂苷、尿囊素和黄酮等，长期食用具有增加机体抵抗力、防止肿瘤的作用。
现代研究证明，土豆中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，对改善消化不良有效。同时，土豆中也含有大量的钾，可调节血压，预防冠心病。
■金针菇、平菇、木耳
从营养成分来看，菌类是高蛋白、低脂肪、低热量、高膳食纤维的食品。菌类的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，是白菜、萝卜、番茄等普通蔬菜的3至6倍。
从药效成分来看，菌类中含有丰富的多糖类物质，可以抑制肿瘤的生长，有明显的抗癌作用，长期食用可以显著提高机体免疫系统的功能。
尽管菌类美味又营养，但是也不宜多吃。因为菌类含有较高的嘌呤，容易造成血液中尿酸水平的升高。
项目三 烹饪原料的营养价值
烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含营养素的种类、数量、质量及被人体利用的程度。
一般认为,某种原料含有的营养素的种类、数量和质量越接近于人体的生理需要,可被消化吸收和利用的程度就越高,营养价值也就越高;反之营养价值则越低。烹饪原料的营养价值的高低是相对的,有很多因素可以影响其营养价值。也就是说,在评价烹饪原料的营养价值时,不但要考虑其中营养素的种类和含量多少,而且还应分析营养素的质量高低,即可被人体利用程度的高低。
【课堂讨论】
（1）植物性烹饪原料的营养价值是怎样的？
（2）动物性烹饪原料的营养价值是怎样的？
项目三 烹饪原料的营养价值
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
【知识支撑】
植物性烹饪原料的种类繁多,是烹饪原料中的重要组成部分,是我国居民膳食结构的主体。因此,我们首先对这类原料的营养价值进行简单的分析,为合理配膳打下基础。
一、谷类的营养价值分析
谷类即通常所说的粮食,其品种很多,我国以大米和小麦为主,并配有少量的杂粮,如玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等,有的地区也把薯类作为代粮食品。
1.谷粒的结构
2.谷类的营养价值分析
项目三 烹饪原料的营养价值
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
二、豆类的营养价值分析
豆类的种类很多,根据所含蛋白质和糖类的多少不同,可分为大豆类和其他豆类。大豆类中的蛋白质和脂类含量高而糖类含量较低,大豆类主要包括黄豆、黑豆、青豆等。在我国,大豆产量最大,分布最广。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等,其糖类含量高而蛋白质含量较大豆类低,脂类含量很少。
1.蛋白质
2.脂类
3.糖类
4.维生素
5.无机盐
项目三 烹饪原料的营养价值
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
三、蔬菜和水果的营养价值分析
蔬菜和水果的种类很多,在我们的膳食结构中占有重要地位。由于含水量大多在90%左右,所以糖类、脂肪、蛋白质的含量一般很低,故不能作为热能的主要来源。食用蔬菜水果的意义在于摄取维生素、无机盐和膳食纤维等成分。
1.维生素
2.无机盐
项目三 烹饪原料的营养价值
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
四、植物性干活原料的营养价值分析
植物性干货原料的种类很多,主要是加工过的植物的根、茎、叶、花、果实以及藻类和食用菌等。常见的有干黄花菜、笋干、玉米片、桂圆、红枣、硬果类、海带、紫菜、蘑菇、木耳等等,这类原料经初加工后,对糖类无机盐等成分影响不大,但维生素损失较大,尤其维生素C损失严重。如鲜黄花菜含量为33mg/100g,而干黄花菜则不含维生素C;鲜枣含量为540mg/100g,而干枣含量为12mg/100g。因此,在选干货制品时,应特别注意搭配含维生素C丰富的原料。
项目三 烹饪原料的营养价值
任务二 动物性烹饪原料的营养价值
【知识支撑】
动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产类等,是烹饪原料的重要组成部分,也是我们人体中优质蛋白质以及脂肪和某些维生素、无机盐等营养素的主要来源,下面作简单的分析。
项目三 烹饪原料的营养价值
任务二 动物性烹饪原料的营养价值
一、畜禽肉类的营养价值分析
1.畜肉类的营养价值
2.禽肉类的营养价值
项目三 烹饪原料的营养价值
任务二 动物性烹饪原料的营养价值
二、蛋类的营养价值分析
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,一般以鸡蛋为主。各种蛋类的结构和营养特点是一致的,下面作简要分析。
1.蛋白质
2.脂类
3.维生素
4.无机盐
项目三 烹饪原料的营养价值
任务二 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值分析
奶类食品主要包括牛奶、羊奶、马奶等。牛奶是人们最普遍食用的乳类食品。奶类的营养价值受动物品种、饲养方法、季节变化、挤奶时间、运输和贮存方式等因素的影响而有所差别,一般情况下其营养素含量大致如下。
1.蛋白质
2. 脂类
3. 乳糖
4.无机盐
5.维生素
项目三 烹饪原料的营养价值
任务二 动物性烹饪原料的营养价值
四、水产品的营养价值分析
1. 鱼类的营养价值
2.虾、蟹、贝类的营养特点
项目三 烹饪原料的营养价值
任务二 动物性烹饪原料的营养价值
五、动物性干活原料的营养价值分析
动物性干货原料一般都有以下特点:①蛋白质含量高,但有些制品的利用率低,因大多为胶原蛋白。②脂肪含量低,不含胆固醇或含量很低。③干制过程中,维生素、脂肪、无机盐等都有不同程度的损失。
1.鱼翅
2.海参
3.干贝
4.淡菜
5.虾米
6.虾皮
7.蹄筋
项目三 烹饪原料的营养价值
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
【知识支撑】
一、食用油脂和调味品的营养价值分析
1.食用油脂的营养价值
2.调味品的营养价值
项目三 烹饪原料的营养价值
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
二、其他加工食品的营养价值分析
1.酒类的营养价值
2.饮料的营养价值
项目三 烹饪原料的营养价值
【能力迁移】
1.食用标准米面好
在日常饮食中,人们对食物也应从营养、卫生、感官几方面来要求,所以在为自己选择或为他人推荐主食时,你一般多选用哪些米面
[分析提示]
①从三种米面(精白米面、标准米面、糙米面)的营养价值来分析。
②从三种米面的感官性状来分析。
③结论:一般应多选择一些标准米面的制品。
2.某健康人午餐吃了一碗米饭、一盘红烧肉、一份鸡蛋汤,下午便出现了身体不适感,如烦躁、嗝逆、返酸水等,试从食物结构分析其原因,并提出合理建议。
[分析提示]
原因:此人午餐缺少蔬菜水果等碱性食品。
解除不适感的方法:吃点苹果或萝卜等碱性的蔬菜水果。
建议:每餐应注意有主食、动物性食物、蔬菜水果等。
项目三 烹饪原料的营养价值
【知识掌握】
△ 填空题
1.大豆的种类,主要包括　　　　、　　　　和　　　　等。
2.畜肉在烹煮时可溶解出 含氮浸出物包括　　　　、　　　　、　　　　和　　　　。
△ 选择题
1.从营养和感官的角度分析,下列食品中较理想的一种是( )。
A.精面粉馒头 B.标准粉馒头 C.全麦粉馒头 D.精面粉面条
2.从获得钙、铁等营养素的角度分析,营养价值较高的一种食品是( )。
A.牛奶 B.豆浆 C.豆奶 D.藕粉
3.下列水果中含维生素C较多的一种是( )。
A.苹果 B.香蕉 C.梨 D.猕猴桃
△ 简答题
1.食物经烹调后一定会降低营养价值吗
2.简单说明谷类的营养价值。
3.简单说明豆类的营养价值。
4.从米饭和馒头的成熟方法分析哪种食物中钙、铁、锌的吸收率高 为什么
5.为什么说豆类是谷类理想的互补食品
6.简单说明蔬菜水果的营养价值。
7.简单说明浸出物有哪几种 各主要有哪些物质
8.简单说明禽肉的营养价值。
9.简单说明蛋类的营养价值。
10.简单说明奶类的营养价值。
11.简单说明水产品的营养价值。
12. 鱼翅和蹄筋的经济价格较高,其营养价值也高吗 为什么
13.加碘食盐对人体有什么意义
△ 案例题
一次外出开会,我们一行几人在火车上吃早饭,每人两个鸡蛋、一个面包、一杯热牛奶和一些小咸菜等,大家都吃得津津有味,一般都吃下了各自的一份,但有一位很健康的30多岁的男老师把两个蛋黄丢弃了。当我问他原因时,他说胆固醇太多了,并说自从几年前听说鸡蛋黄中胆固醇含量较高以后,就再也不吃蛋黄了。你怎样评价他的观点和做法
项目三 烹饪原料的营养价值
【实践训练】
到市场或超市调查一下海参、鱼翅、鲍鱼的价格并与淡菜、虾皮、蛤蜊等食品进行比较,若花同样的钱(100元)可获得蛋白质、钙等营养素各约多少 (可根据实际情况选择其他原料作比较)
（1）实训项目:经济价格与营养价值的关系。
（2）实训地点:校外市场或超市。
（3）实训要求:定量分析。
（4）实训内容:以100元人民币可购买的鲍鱼(或海参、鱼翅)与蛤蜊(或淡菜、虾皮)来分析。
（5）完成实训报告。

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