资源简介

课题 酒水服务概述（二）
课时 2课时（90 min）
教学目标 知识技能目标： （1）掌握酒水服务的概念 （2）了解酒水服务的内容 （3）掌握酒水服务的基本流程 素质目标： 学习酒水服务的基本流程，树立服务意识和责任意识
教学重难点 教学重点：酒水服务的内容和基本流程 教学难点：掌握酒水服务的基本流程
教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
案例导入 【教师】讲述案例“忐忑的小张”（详见教材），并提出问题： （1）什么是酒水服务？ （2）酒水服务有哪些基本流程？ 【学生】聆听、思考、回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒水服务的内容和基本流程等知识 一、酒水服务的内容 酒水服务是指服务人员帮助宾客购买和饮用酒水的全部过程，其内容主要包括对客接待服务和酒水供应服务。 （一）对客接待服务 对客接待服务是指服务人员在宾客进入酒吧时为宾客提供的服务，包括询问宾客需求、引导宾客入座、提供酒单等。其中，询问宾客需求包括了解宾客的人数及其想要的服务环境等。 在对客接待服务中，工作人员需要做到礼貌、热情和贴心，这不仅能够给宾客带来良好的服务体验，还能提升酒吧的服务形象，促进酒吧的酒水销售。 （二）酒水供应服务 酒水供应服务是指服务人员为宾客提供其所需酒水的过程，包括调酒服务、上酒服务等。 在酒吧中，酒水供应的许多操作是在宾客的注视下进行的，因此，服务人员应具备较为专业的酒水制作能力，并且能够在制作酒水的过程中展示一定的技巧，以吸引宾客。 二、酒水服务的基本流程 酒水服务的基本流程主要包括示瓶、升温与降温、开瓶、滗酒、斟酒和添酒。 （一）示瓶 示瓶是指服务人员在接到宾客的酒水订单后，为宾客开启酒水瓶时向宾客展示的过程。这不仅能够表示对宾客的尊重，也能够让宾客核实该酒水是否为其所点酒水。 【教师】利用多媒体展示“示瓶”图片，并进行讲解 示瓶的方式如下：服务人员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使酒标朝向宾客，并请宾客确认酒水的名称、商标、品种、级别和年限等。 （二）升温与降温 不同酒水的最佳饮用温度不同。为了提升酒吧的服务质量，服务人员在为宾客提供酒水服务时，需要掌握改变酒水温度的方式，包括升温与降温。 1．升温 升温即温酒，是指将酒水加热，使之达到最佳饮用温度的方式。酒水升温的方式有水烫、火烤、燃烧和冲泡等。 【教师】利用多媒体展示“水烫”图片，并进行讲解 （1）水烫是指将需要升温的酒水放入烫酒器中，然后将烫酒器置于热水中升温的方式。 【教师】利用多媒体展示“火烤”图片，并进行讲解 （2）火烤是指把酒水放入耐热的器皿中，然后将器皿置于火上升温的方式。 （3）燃烧是指将酒倒入酒杯中，然后将酒点燃，从而使酒水升温的方式。 （4）冲泡是指将滚烫的其他饮料冲入酒水中，从而使酒水升温的方式。 2．降温 降温是指将酒温调到常温以下，以达到最佳饮用温度的方式。酒水降温的方式主要有两种：一种是将酒放置于冰柜中冷藏，另一种是将瓶装酒放置于装有冰块的冰桶内进行降温。 【教师】利用多媒体展示“降温”图片，并进行讲解 需要注意的是，将瓶装酒放入冰桶内时，应将酒标朝上。 （三）开瓶 开瓶是指将宾客要求的整瓶或整罐酒水开封。一般而言，酒水开瓶需要当着宾客的面进行，以使宾客放心。 1．常见的开瓶方式 （1）用手开瓶。将需要开瓶的酒水瓶表面冲洗干净并擦干，然后用左手固定瓶身，右手拉瓶上的环或盖，如灌装啤酒的开瓶。 （2）用开瓶器开瓶。将需要开瓶的酒水瓶表面冲洗干净并擦干，然后用左手固定瓶身，右手持开瓶器将瓶盖打开。 【师生互动】组织学生扫码观看“常见的葡萄酒开瓶器及其使用方法”视频（详见教材），并提出以下问题： 市面上的葡萄酒开瓶器种类繁多，常见的有哪些？并说明其使用方法和优点。 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 市面上的葡萄酒开瓶器种类繁多，常见的有T形开瓶器、海马刀开瓶器、Ah-So开瓶器、蝶形开瓶器、兔耳开瓶器等。 ……（详见教材） 2．开瓶时的服务原则 （1）在开瓶时，服务人员要做到动作准确、迅速、敏捷，避免瓶身晃动和开瓶声音太大等问题。同时，瓶口的方向要朝着自己，并用手遮掩，以表示对宾客的礼貌。 （2）若宾客没有特殊要求，开瓶后的酒水瓶要放在宾客右侧，瓶子下要有衬垫，以防弄脏酒水瓶或弄湿台布。如果是使用冰桶中的冰镇酒或酒篮中的陈酒，则需要将冰桶或酒篮一同放在台面上。 （3）酒盒、瓶盖、木塞等，要放在专门的小碟子中，待服务人员离开时一起带走。 （四）滗酒 滗酒是指为了清除酒水中的沉淀物，而将酒水瓶中清澈的酒水倒入其他容器里，以供宾客饮用的过程。该过程常用于陈年老酒的服务中。 【教师】利用多媒体展示“滗酒”图片，并进行讲解 滗酒的流程如下： （1）将酒瓶竖直静放若干小时，使沉淀物沉于瓶底。 （2）准备一个滗酒瓶、一支蜡烛。首先将蜡烛置于酒瓶的瓶颈之下并点燃，以便更清晰地看到是否有沉淀物倒入滗酒瓶中，然后轻轻地倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滗酒瓶中。 【师生互动】教师随机邀请学生回答以下问题： 在滗酒过程中，需要注意什么？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 在整个滗酒过程中，动作要轻，以免晃起瓶底的沉淀物。 （五）斟酒 斟酒即倒酒，是酒吧服务人员必须具备的基本技能。斟酒的方式有两种：桌斟和捧斟。 1．桌斟 【教师】利用多媒体展示“桌斟”图片，并进行讲解 桌斟是指服务人员为将酒杯放在餐桌上的宾客斟酒。 桌斟的流程如下： （1）斟酒前。左手托稳托盘，右手从托盘中取下宾客所需酒水。站立于宾客右后侧，右脚在前，身体略倾斜，不可紧贴宾客，也不可离宾客太远，从主宾位置顺时针方向斟酒。 （2）斟酒时。酒瓶不要拿得太高，防止酒水溅出杯外，且瓶口不能碰到杯口（保持1～2厘米的距离）。同时，不能拿起宾客的酒杯斟酒。 （3）斟酒后。每斟完一杯酒，将握酒瓶的手顺时针旋转45°，并收回酒瓶，以免酒液滴在桌面或留在瓶口。 2．捧斟 【教师】利用多媒体展示“捧斟”图片，并进行讲解 捧斟的操作方法如下：服务人员站立于宾客右后侧，右手握酒瓶，左手捧酒杯，在台面以外的地方为宾客斟酒。在这种方式中，服务人员斟酒后，需要从宾客身后绕到宾客左侧，将酒杯放回原来的位置。 （六）添酒 添酒是指在宾客进餐过程中，为宾客添加酒水的行为。为宾客添酒时，需要注意以下问题： （1）当宾客酒杯中的酒水少于1/3时，需要询问宾客是否添酒。 （2）当宾客要求更换其他品种的酒水时，服务人员需要为宾客更换酒杯，不能将更换后的酒水倒入原有酒杯中。 （3）如果宾客没有任何要求，应始终将宾客的酒杯留在台面上，以表示对宾客的尊重。 【学生】聆听、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，进行酒水服务的情景模拟 具体步骤如下： （1）将全班学生分为若干小组，每组4～6人，并选定一名组长。 （2）每个小组中，一人扮演酒吧服务人员，其他人扮演酒吧宾客，模拟服务人员为宾客提供酒水服务的流程。 （3）记录服务过程中的操作技巧和心得，并进行课堂分享。 【学生】分组、分工、排练，上台进行情景模拟 【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 酒水服务的内容 酒水服务的基本流程 【学生】总结回顾知识点

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