资源简介

课题 酒水服务概述（一）
课时 2课时（90 min）
教学目标 知识技能目标： （1）理解酒水的概念和分类 （2）掌握酒的成分及其酿造工艺 （3）了解酒的风格 素质目标： 了解关于蒸馏酒起源的观点，培养勇于探索的精神
教学重难点 教学重点：酒水的概念和分类，酒的成分及其酿造工艺 教学难点：了解酒的风格
教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
新课预热 【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等 【学生】聆听、互动 【教师】讲一些关于酒水服务与酒吧管理的故事 【学生】聆听、思考、理解
案例导入 【教师】讲述案例“不夜酒吧的临时采购员”（详见教材），并提出问题： （1）什么是酒水？ （2）酒水的分类有哪些？ 【学生】聆听、思考、举手回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒水的概念、分类、成分、酿造工艺及风格等知识 一、酒水的概念 酒水也称“饮料”，是指经过一定工艺酿造出来的，供人饮用而且能够为人体提供营养物质的液体。在饭店业中，“酒”是指含酒精的饮料，“水”是指不含酒精的饮料。 二、酒水的分类 酒水的种类繁多，按照是否含酒精划分，可分为酒精饮料和非酒精饮料。 （一）酒精饮料 酒精饮料是指酒精度在0.5% vol以上的酒水。酒精饮料具有一定的刺激性，能够使人兴奋、麻醉，是人们常见的饮料。 【教师】讲解酒精度的具体定义，以及表示酒精度的方法 1．标准酒度 标准酒度是法国著名化学家盖 吕萨克发明的表示方法，又称“盖 吕萨克酒度”，通常用百分比表示或用缩写“CL”表示。标准酒度是指在气温为20℃时，每100毫升酒水中含有的酒精量。由于酒精度是以容量计算的，所以在酒精度之后会加上“vol”（volume的缩写，表示体积），以与重量加以区分。 中国的酒一般用标准酒度来表示。例如，白金粮液的酒精度是38% vol，表示每100毫升酒水中含有38毫升酒精。 2．英制酒度 英制酒度是18世纪由英国人克拉克发明的表示方法。它可以与标准酒度进行换算，公式如下： 英制酒度=标准酒度×1.75 3．美制酒度 美制酒度用酒精纯度“proof”表示，它可以与标准酒度和英制酒度进行换算，公式如下： 美制酒度=标准酒度×2 美制酒度=英制酒度×8÷7 【学生】聆听、思考、理解 随着人类文明的发展和人们对不同酒精饮料需求的变化，酒精饮料的种类也越来越多。 1．按酿造方式分类 按酿造方式分类，可将酒精饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 发酵酒又称“酿造酒”，是指以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿造而成的酒精饮料。其酒精度一般不超过15% vol。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒和果酒等。 蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的酒精饮料。常见的蒸馏酒有中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒等。 【教师】利用多媒体展示“青铜蒸馏器”图片，并讲解“关于蒸馏酒起源的三种观点”的内容 历代关于蒸馏酒起源的观点不一致，主要有以下三种： （1）蒸馏酒起源于东汉。上海博物馆收藏有东汉时期的青铜蒸馏器，该蒸馏器经过专家鉴定，是东汉早期或中期的制造品。 （2）蒸馏酒起源于唐代初期。唐代是否有蒸馏烧酒是人们一直关注的话题，因为“烧酒”一词首次出现在唐代的文学作品中。 （3）蒸馏酒起源于元代。元代文献中已经有有关蒸馏酒的记载，但蒸馏酒是否始于元代，目前还没发现确切的说明资料。 【学生】聆听、思考、理解 配制酒是指以发酵酒或蒸馏酒为基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种方式调制而成的酒。常见的配制酒有开胃酒、甜点酒、利口酒、露酒和药酒等。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 什么是基酒？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 基酒也称“半成品酒”“原浆酒”，是指没有进行过任何勾兑、调和的原始酒。 2．按餐饮习惯分类 按餐饮习惯分类，可将酒精饮料分为开胃酒、佐餐酒和餐后酒。……（详见教材） 3．按酒精度分类 按酒精度分类，可将酒精饮料分为低度酒和高度酒。……（详见教材） （二）非酒精饮料 非酒精饮料又称“软饮料”，是指酒精度不超过0.5% vol的酒水。非酒精饮料大部分不含酒精，具有提神解渴的作用。常见的非酒精饮料有茶水、咖啡、苏打水、碳酸饮料、果汁、酸奶和矿泉水等。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 你喜欢喝什么酒水？ 【学生】聆听、思考、回答 三、酒的成分与酿造工艺 （一）酒的成分 不同酒的成分也不一样，以下介绍几种常见的成分。 1．酒精 酒精又称“乙醇”，是一种无色、透明且具有特殊气味的液体，易挥发，易燃烧。酒精摄入过量，会使人中毒。 【教师】讲解酒精中毒的定义、分类、伤害，以及急救措施 1.什么是酒精中毒（详见教材） 2.酒精中毒的急救措施 发现有人酒精中毒后，可以按照以下方式进行急救。 （1）如果是较重的酒精中毒，患者会出现烦躁、昏睡、脱水、抽搐、休克和呼吸微弱等症状。此时，应该马上将患者送往医院急救或者拨打120急救电话求救。 （2）如果是较轻的酒精中毒，患者会出现兴奋、吐字不清、走路不稳、情绪不定，并伴有面部潮红、心率加快、眩晕和呕吐等症状。此时，可以采取以下措施： ① 制止患者继续饮酒，并劝说患者多喝水或果汁。 ② 用筷子刺激患者咽喉催吐，以减轻酒精对患者胃黏膜的刺激。 ③ 劝说患者休息，并注意保暖。 ④ 如发现患者面色苍白、大汗不止、心律不齐、呼吸异常或昏迷不醒等，应及时送往医院抢救。 【学生】聆听、思考、理解 2．糖 糖是引起酒精发酵的主要成分，可改变酒的味道。但如果糖分过多，在气温较高时，容易使酒变味。 3．杂醇油 杂醇油是在酿酒过程中，由蛋白质、氨基酸和糖分解而成的，具有强烈的气味，是使酒具有香气的成分之一。如果酒中的杂醇油含量过多，会使人头痛，即人们常说的“上头”。 4．醛类物质 酒中含有极少的醛类物质时，可以增加酒的香气，使酒产生辛辣味。但如果含量较多，会使人出现咳嗽、胸痛、头晕、丧失意识、呕吐和胃疼等症状。 5．矿物质 酒中的矿物质包括钾、镁、钙、铁、锰、铝等，主要以无机盐的形式存在。 （二）酿造工艺 酒的酿造工艺主要包括酒精发酵、原料处理、淀粉糖化、制曲、蒸馏取酒、老熟陈酿和勾兑调味等。 ……（详见教材） 【教师】讲述“劲牌研发智能酿造工艺“案例，并随机邀请学生回答以下问题： 劲牌为实现进一步发展做出了哪些改变？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答，并巩固知识点 四、酒的风格 酒的风格是指酒从色、香、味、体等方面呈现出来的特质。 （一）酒的颜色 一般来说，颜色自然、清澈的酒更好，它不仅能给人以良好的视觉体验，还能刺激人的食欲。酒的颜色主要通过以下三种方式形成： （1）保持酿酒原料的本色。酒的自然颜色主要来源于酿酒原料，这种自然颜色能够给人带来新鲜、纯美、朴实、自然的感觉，因此在酿酒时，应尽量保持原料的本色。 （2）酿造过程中的自然生色。酒在酿造过程中由于温度变化或其他原因，会改变酿酒原料的本色。 （3）人工着色。人工着色是指通过在酒中添加色素或调色剂等来改变酒的颜色的方式。 （二）酒的香气 一般认为，香气浓郁、清雅的酒更好。酒香形成的原因十分复杂，除了酿酒原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿容器香气等的影响。 （三）酒的味道 酒的味道是判断酒质好坏的标准。酒的味道一般包括酸、甜、苦、辣、涩、咸等，甜味的有葡萄酒，辣味的有伏特加酒等。 （四）酒体 酒体是对酒的色、香、味等风格的综合评价。例如，郎酒酒体丰满，酒鬼酒酒体黏稠等。 【学生】聆听、思考、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，了解不同酒的主要成分 实施步骤： （1）将全班学生分为若干小组，每组4～6人，并选定一名组长。 （2）小组成员上网查找或者去超市查看不同酒的主要成分。 （3）将任务实施的结果制作成PPT，并进行课堂分享。 【学生】分组、查找、制作PPT，you小组代表上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 酒水的概念 酒水的分类 酒的成分与酿造工艺 酒的风格 【学生】总结回顾知识点

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