资源简介

课题 发酵酒及其服务（三）
课时 2课时（90 min）
教学目标 知识技能目标： （1）了解黄酒的分类和储存 （2）掌握黄酒服务要点 （3）熟悉常见的黄酒名品 （4）熟悉清酒的概念、分类和服务要点 素质目标： 了解黄酒文化和清酒的起源，坚定文化自信
教学重难点 教学重点：黄酒和清酒的概念、分类和服务要点 教学难点：黄酒和清酒的服务要点
教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
案例导入 【教师】组织学生扫码观看“井冈山红米酒”视频（详见教材），讲述案例“井冈山米酒”（详见教材），并提出问题： （1）黄酒的分类有哪些？ （2）井冈山红米酒属于哪种类型的黄酒？ 【学生】观看、聆听、思考、回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解黄酒的分类、服务要点、常见的黄酒名品和清酒及其服务 一、黄酒概述 黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小麦等谷物为主要原料，经过发酵酿造而成的酒精饮料。黄酒的色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，酒精度不高，营养丰富，是中国传统的酒精饮料。 （一）黄酒的分类 1．按酿造工艺分类 【师生互动】组织学生扫码观看“黄酒的工艺”视频（详见教材），并提出以下问题： 黄酒的酿造工艺有哪些？按酿造工艺分类可以将黄酒分为哪几类？ 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 按酿造工艺分类，可将黄酒分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。 淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，待其糖化后加水发酵而成的酒。这种类型的黄酒口味较淡薄。 摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接发酵而成的酒。 喂饭酒是指在发酵过程中分批次加入酿酒原料酿造而成的酒。这种类型的黄酒发酵透彻，出酒率高。 2．按含糖量分类 按含糖量分类，可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。 【教师】利用多媒体展示“塔牌元红酒”图片，并进行讲解 干黄酒的糖分在发酵时大多变成了酒精，因此含糖量较少，总糖含量低于或等于15克/升。其酒液呈橙黄色或深褐色，清澈透明，酒香浓郁，口味醇和鲜爽，味微苦。常见的干黄酒有塔牌元红酒、井冈山红米酒等。 【教师】利用多媒体展示“石库门上海老酒”图片，并进行讲解 半干黄酒的糖分在发酵时还未完全发酵成酒精，总糖含量为15.1～40克/升。这种类型的黄酒较高档，香气浓郁，口味醇厚，且越陈越香、久藏不坏。石库门上海老酒是最常见的半干黄酒。 【教师】利用多媒体展示“即墨黄酒”图片，并进行讲解 半甜黄酒在酿造过程中，用成品黄酒代水加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，因此成品酒中的糖分较高，总糖含量为40.1～100克/升。其香气浓郁，味甘甜醇厚，酒精度适中，为黄酒中的珍品，但不宜久存。即墨黄酒是最常见的半甜黄酒。 【教师】利用多媒体展示“客家黄酒”图片，并进行讲解 甜黄酒是采用淋饭法酿造而成的黄酒，总糖含量高于100克/升。其香气浓郁，味道醇厚，酒体协调，酒精度较高。客家黄酒是最常见的甜黄酒。 （二）黄酒的储存 【教师】利用多媒体展示“封存”图片，并进行讲解 （1）封存。在储存黄酒前，要对成品黄酒进行灭菌处理，将其倒入陶器酒坛中，用无菌荷叶或笋壳封住坛口，再用糖和黏土的混合物对坛口进行加封，以保证酒被封严实。 （2）储存环境。黄酒要储存在阴凉且干燥通风的地方，同时不与其他有异味的物品（如化工原料）放在一起。 （3）储存方式。黄酒要堆放平稳，酒坛、酒箱一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。 二、黄酒服务 （一）饮用温度 温饮是黄酒的传统饮用方式，是指在饮用之前将黄酒倒入温酒器中烫热或直接烧煮，从而达到最佳饮用温度的饮用方式。经过烫热或烧热的黄酒，香气更加浓郁，口感更加柔和。此外，黄酒也适于常温饮用。 （二）黄酒品鉴 黄酒品鉴可以从以下三个方面来进行： （1）观色。优质黄酒的酒液呈橙黄色、橙红色、黄褐色或红褐色，且透明、清亮、有光泽。 （2）闻香。优质黄酒具有较浓的芳香。 （3）品味。黄酒有酸、甜、辛、苦、涩等味道，优质黄酒味道可口，酸甜适宜，能够给人以余味绵长之感。 三、常见的黄酒名品 （一）绍兴酒 绍兴酒又称“绍兴黄酒”“绍兴老酒”，是绍兴的著名特产。绍兴酒色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，味道鲜甜醇美。 【师生互动】组织学生扫码观看“绍兴黄酒的四大类”视频（详见教材），并提出以下问题： 绍兴黄酒主要可以分为几类？分类依据是什么？请简要介绍。 【学生】观看、思考、回答 【教师】总结学生回答 绍兴酒按照含糖量的不同，可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四大类。 1．元红酒 元红酒又称“状元红”，因过去在酒坛外壁上涂刷朱红色而得名，属于干黄酒。元红酒发酵完全，含残糖（酒精发酵后未被发酵而残余的糖分）少，酒精度在15% vol以上。其酒液橙黄透亮，香气独特，味爽微苦，具有健脾作用。 2．加饭酒 加饭酒是指在酿造之初先制作成元红酒，之后继续添加糯米饭，使其二次发酵酿造而成的酒，属于半干黄酒。其酒精度在18% vol以上，酒液橙黄透亮，口感绵柔，酒体醇厚，适合搭配肉食、大闸蟹等浓味食物。 【教师】讲解花雕酒、女儿红和状元红的相关知识 花雕酒是指在储存三年以上的加饭酒的酒坛上雕刻花纹图案的酒。 女儿红和状元红是花雕酒的俗称，由古代生活习俗演变而来。早年间，浙江地区的人家生了孩子后，父母会酿造几坛酒埋入地下。如果是女孩，待女儿出嫁时开坛饮用的酒为“女儿红”；如果是男孩，在儿子金榜题名时开坛饮用的酒为“状元红”。 【学生】聆听、思考、理解 3．善酿酒 善酿酒又称“双套酒”，是指以存储1～3年的元红酒代替水酿造而成的酒，属于半甜黄酒。其酒精度在14% vol左右，酒液深黄清亮，香气特盛，口味甜美，是绍兴酒中的佳品。 4．香雪酒 香雪酒是指用45%的陈年糟烧酒代水，采用淋饭法酿造而成的酒，属于甜黄酒。其酒精度在20% vol左右，酒液金黄透亮，香气浓郁，味醇浓甜，既有白酒的浓香，又有黄酒的醇厚甘甜之味，是绍兴酒中的高档品种。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 糟烧酒是什么？有何特点？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 糟烧酒是指以优质糯米为原料，经过蒸馏而成的白酒。其酒精度一般在60% vol以上，酒液清亮透明，香气浓郁，味道绵长。 （二）即墨老酒 【教师】利用多媒体展示“即墨老酒”图片，并进行讲解 即墨老酒产于山东，是山东黄酒的典型代表。即墨老酒酒液棕红清亮，具有特殊的糜香气，口感微苦、有余香。适量饮用，能够驱寒活血、舒筋止痛、增强体质和加快人体新陈代谢。 四、清酒及其服务 （一）清酒的概念 清酒是指以大米与天然矿泉水为原料，经过糖化、发酵等酿造出原酒，再经过过滤、灭菌、勾兑等酿造而成的低度酒。清酒深受日本人喜爱，被称为日本国酒。 清酒的酒精度在16% vol左右，酒液呈淡黄色或无色，清亮透明，香气独特，味道微酸、略苦，绵柔爽口。 【教师】讲述“清酒的起源”（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题： 清酒起源于哪里？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （二）清酒的分类 1．按酿造方法分类 按酿造方法分类，可将清酒分为纯酿造清酒、增酿造清酒和吟酿造清酒。 纯酿造清酒是指仅以米、米曲和水为原料，不添加其他原料或成分酿造而成的酒。 增酿造清酒是指在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成的清酒。 吟酿造清酒在酿造时讲究原料的精米率，精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒质。吟酿造清酒根据精米率的差别，又可分为吟酿酒和大吟酿酒。其中，吟酿酒的精米率在60%以下，色泽良好，香气独特；大吟酿酒的精米率在50%以下，带有浓郁的花香或果香，被誉为“清酒之王”。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 什么是精米率？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 精米率是指酿酒用米的精白程度。米的精白度越高，精米率就越低。 2．按口味分类 按口味分类，可将清酒分为甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒和高酸味酒。 甜口酒含糖分较多，酸度较低；辣口酒含糖分较少，酸度高；浓醇酒含糖分较多，口味醇厚；淡丽酒含糖分较少，爽口；高酸味酒的酸度较高。 （三）清酒服务 1．饮用温度 清酒可常温饮用，如果需要加温饮用，温度也不宜过高，一般为40～50℃。此外，也有部分饮用者喜欢冷饮，可通过冷藏或加冰的方式来降温。 2．酒杯选择 饮用清酒时，可用平碗或小陶瓷杯，也可用褐色或青紫色的玻璃杯。 3．储存 清酒不需要陈酿，开瓶前，应将其储存在低温、避光的地方；开瓶后应该进行冷藏，并在6周内饮用完。 4．品鉴 清酒品鉴的内容主要包括颜色、香气和味道。 （1）颜色。观察酒的颜色是否纯净透明，如果酒中含有杂质或偏黄色、褐色等，则说明该酒是劣质酒或者已经变质。 （2）香气。优质的清酒气味香醇，如果含有其他容器的气味，则说明酒质不佳。 （3）味道。在口中含3～5毫升的清酒，让酒液在舌面上翻滚，这样才能充分品尝出酒的味道。然后咽下或吐出口中的酒，仔细品尝口中的余味。优质的清酒口味均衡谐调，余味清爽柔顺。 【学生】聆听、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，开展“黄酒品鉴”活动 （1）每组选择一种品牌的黄酒，从色、香、味等方面对该黄酒进行品鉴。 （2）记录任务实施的结果，并进行课堂分享。 【学生】选择黄酒、进行品鉴、组内讨论、记录结果，由小组代表上台进行分享 【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 黄酒概述 黄酒服务 常见的黄酒名品 清酒及其服务 【学生】总结回顾知识点

展开更多......

收起↑