资源简介

课题 酒吧日常管理（二）
课时 2课时（90 min）
教学目标 知识技能目标： （1）掌握酒水采购管理的相关事项 （2）掌握酒水储存管理的相关事项 （3）掌握酒水生产管理的相关事项 素质目标： （1）培养服务意思，强化爱岗敬业精神 （2）树立责任意识和节约意识 （3）树立安全意识，强化“生命至上”的理念
教学重难点 教学重点：酒水采购管理、储存管理和生产管理 教学难点：掌握酒水管理的正确方法
教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
案例导入 【教师】讲述案例“大成的新工作”（详见教材），并提出问题： （1）酒水管理包括哪些内容？ （2）大成要如何验收酒水？ 【学生】聆听、思考、回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒水采购管理、储存管理和生产管理的相关知识 一、酒水采购管理 酒水采购管理主要是对酒水采购流程的管理，包括选择酒水采购员、制订酒水采购计划和验收酒水等。 （一）选择酒水采购员 合格的酒水采购员应具备丰富的采购经验，懂得各种酒水的知识，了解酒水的市场行情，能够辨别酒水的质量，并能以合理的价格采购优质的酒水。 （二）制订酒水采购计划 制订酒水采购计划主要包括明确酒水采购范围和确定酒水采购标准。 1．明确酒水采购范围 酒水采购计划中不仅应包括所需酒水的种类、数量、产地，还应包括储存、调制和饮用酒水的器具，各类水果、酒水装饰物、调味品、佐酒食物等。酒吧管理者应时刻关注这些常用物品的消耗量和库存量，并进行及时采购，以维持酒吧的正常运营。 2．确定酒水采购标准 酒吧管理者在制订采购计划时，应确定酒水采购标准。例如，需要采购哪些种类的葡萄酒，每种葡萄酒的品牌有哪些、数量是多少；需要采购哪些种类的水果，每种水果需要多少数量；需要采购哪些种类的小食，每种小食的品牌有哪些、数量是多少等。 （三）验收酒水 验收酒水是酒吧依据订货单检查采购回来的酒水是否符合要求，数量、价格、种类等是否与订货单一致。一般而言，小型酒吧可由酒吧管理人员直接验收酒水，大型酒吧则需要有专人负责验收，通常由酒吧仓库管理员负责。 大型酒吧的酒水验收流程如下： （1）清点。仓库管理员需要依据订货单对采购回来的酒水等进行清点，确认酒水的种类、数量、品牌、价格、产地、生产日期等是否与订货单一致。如果出现酒水信息与订货单不一致的情况，仓库管理员应做好记录并拒绝验收，同时报告上级主管。 （2）入库。清点合格的酒水应及时入库，以免酒水因存放环境不合适而变质或被损坏。 （3）登记。仓库管理员需要每天登记出入库酒水的资料，以便更有效地管理酒水。 二、酒水储存管理 合理地储存酒水、食物等，能有效防止其变质，有利于降低酒吧的经营成本。 （一）常用设备 【教师】利用多媒体展示“酒架”图片，并进行讲解 酒水储藏室的设备主要有酒架、梯子、推车等。其中，酒架以木材或金属制成，架子不宜过高，要便于取放酒水。同时，需要把每层酒架分成若干小格，以便存放不同的酒水。梯子主要用于取放酒水。推车主要用于搬运酒水，例如，搬运几箱白酒时就需要使用推车。 （二）储存环境 酒吧储存酒水的环境应符合以下几个基本要求： （1）有合理的储存空间和活动空间。酒吧储存酒水的空间应与酒吧的规模相适应。如果酒吧规模很大，但酒水储存空间过小，储存酒水的能力较小，会导致酒吧的酒水供应不足；如果酒吧规模不大，但酒水储存空间过大，会使酒吧的经营成本增加。 （2）具有良好的通风换气条件。酒精易挥发，如果酒水储存环境的空气不流通，容易使挥发的酒精聚集，形成易燃气体，这十分危险。 （3）保持环境干燥。酒水应储存在干燥的环境中，这样既可以防止酒水瓶的木塞霉变或腐烂，也可以防止酒标脱落或损坏。因此，需要对酒水储存空间进行防水、防潮处理。 （4）避免阳光直射。有些酒水如果长期被阳光照射，容易发生氧化而变质，如酒味寡淡、酒液浑浊、变色等，所以储存酒水的环境应避免阳光直射。如果需要照明，可采用能够控制灯光强弱和照明方式的人工照明，以避免酒水变质。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 哪些酒水需要放置在避免阳光直射的环境中？ 【学生】聆听、思考、回答 （5）避免震动。由于剧烈或者经常震动容易造成酒水熟化过快，使酒水变味，因此酒水应储存在防震的环境中。 （6）保持清洁。酒水的储存环境应始终保持清洁，不能有异味，以免影响酒水的质量。 （7）合理放置。一般而言，葡萄酒需要横置，白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加等需要竖置。酒水一旦放置好，就不能随意挪动，以免因酒瓶晃动而影响酒质。 三、酒水生产管理 对酒水生产进行管理，不仅能够提升酒吧的酒水质量，还能够提高宾客的满意度，进而提升酒吧的市场竞争力。酒吧的酒水生产管理主要包括配方标准化和价格规范化。 （一）配方标准化 配方标准化是指规定调制酒水的名称、材料和用量、调酒器具、调制方法、特色等，并要求调酒师严格按照配方进行操作。例如，表中是威士忌酸鸡尾酒的配方。 威士忌酸鸡尾酒配方 名称材料和用量调酒器具调制方法特色威士忌酸鸡尾酒威士忌60毫升 柠檬汁30毫升 砂糖1茶匙 柠檬片1片 红樱桃1颗 冰块调酒器 量酒杯 古典杯 冰桶 冰夹摇和法餐前开胃酒，略带酸味、口味不浓
同时，需要固定调酒器具和酒水载杯的容量，以免造成浪费。例如，酒吧某鸡尾酒的载杯容量是60毫升，那么调酒师应根据该鸡尾酒载杯的容量来进行调制。 （二）价格规范化 价格规范化是指酒吧规定酒水的价格，并保证在一定时期内不变动。酒吧在制定酒水价格时，需要考虑酒吧的客源市场、地理位置和季节变化。 （1）客源市场。如果酒吧的宾客主要为高薪阶层，那么酒水的价格可以相对提高；如果酒吧的宾客主要为低薪阶层，那么酒水的价格不能太高，否则会影响酒水的销售量。 （2）地理位置。如果酒吧在市中心，租金较高，客源市场好，那么酒吧可以适当提高酒水的价格；如果酒吧离市中心较远，租金较低，为了吸引宾客，酒吧可以适当降低酒水的价格。 （3）季节变化。有些酒水的销售有淡旺季之分，如加冰的鸡尾酒在夏季更受欢迎，在冬季饮用的宾客较少，因此酒吧可以将其在冬季的价格稍微降低，以吸引宾客。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 酒吧在制定酒水价格时，还应该考虑什么？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 酒吧在制定酒水价格时，应时刻考虑酒水的成本和质量，不能为了吸引宾客而一味地降低酒水价格，也不能为了营利而提高酒水价格。 【学生】聆听、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，进行酒水管理 （1）假设小组开了一家酒吧，现在需要对酒吧新生产的椰林飘香鸡尾酒、新加坡司令鸡尾酒和自由古巴鸡尾酒从配方标准化和价格规范化两个方面进行管理。 （2）每组分别确定这些鸡尾酒的配方和价格。 （3）记录任务实施的结果，并以PPT的形式进行课堂展示。 【学生】分工、查找资料、确定配方和价格、记录、制作PPT，由小组代表上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 酒水采购管理 酒水储存管理 酒水生产管理 【学生】总结回顾知识点

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