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课题 宴会组织管理
课时 4课时（180 min）
教学目标 知识技能目标： （1）了解宴会部的组织形式。 （2）熟悉设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用。 （3）熟悉宴会部员工的配置数量、安排制度和管理原则。 （4）熟悉宴会部员工的工作职责。 素质目标： （1）学习员工安排制度的内容，明白不同员工安排制度的适用场景，培养具体问题具体分析的思维与能力。 （2）学习宴会部组织建设与员工管理的内容，正确理解组织与个人之间的关系，学会在组织的集体事业中实现个人价值。 （3）通过“海底捞对员工的特色管理”案例，理解“以人为本”的科学内涵，坚持以人为本，树立全面、协调、可持续的发展观，促进经济、社会和人的全面发展。
教学重难点 教学重点：宴会部的组织形式，设置宴会部的原则，宴会部的地位和作用，宴会部员工配置数量、安排制度和管理原则，宴会部员工工作职责 教学难点：熟悉宴会组织管理和宴会部员工的工作职责
教学方法 情景模拟法、问答法、讨论法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
案例导入 【教师】讲述“酒店宴会部的重建”案例（详见教材），并提出问题： （1）该酒店先后采用了哪两种宴会部组织形式？ （2）设置宴会部应遵循哪些原则？ 【学生】聆听、思考、举手回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会部的组织形式，设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用等知识 一、宴会部的组织形式 宴会部是酒店为了更好地完成宴会经营管理活动而设立的组织管理机构。根据规模划分，可将其分为小型宴会部、中型宴会部和大型宴会部。 （一）小型宴会部 【教师】利用多媒体展示“小型宴会部组织结构”图片，并进行讲解 一般来说，小型宴会部从属于餐饮部，且不成建制。其主要职能是完成宴会的销售和预订任务，而宴会出品、服务职能则由餐饮部履行。小型宴会部结构简单、管理层次少、作业人员少，一般适用于只有一个宴会厅的小型酒店。 （二）中型宴会部 一般来说，中型宴会部也从属于餐饮部，但有相对完善的管理层次和部门，通常采用二部制或三部制。中型宴会部一般适用于拥有2～3个宴会厅的酒店。 1．二部制 【教师】利用多媒体展示“中型二部制宴会组织结构图”图片，并进行讲解 二部制是指在餐饮部下设宴会部与宴会厨房部，将宴会的销售、预订和服务职能与出品职能区分开来。其中，宴会部下设外勤销售、内勤协调、酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配、宴会炉灶等职位。 2．三部制 【教师】利用多媒体展示“中型三部制宴会部组织结构”图片，并进行讲解 三部制是指在餐饮部下设宴会销售部、宴会服务部、宴会厨房部，将宴会的销售职能、服务职能和出品职能区分开来。其中，宴会销售部下设外勤销售和内勤协调等职位，宴会服务部下设酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配和宴会炉灶等职位。相较于二部制，三部制对宴会职能的划分更细致。 （三）大型宴会部 大型宴会部常见于经营规模大、宴会厅数量多（3个以上）且具备举办大型宴会能力的酒店。一般来说，大型宴会部独立于餐饮部，且具备完整的组织体系。其职能更加多样化，可以开展大型宴会、庆功会、招待会、展览会、文艺晚会等业务。其内部组织结构较复杂，通常设有4～5个部门，管理层级有4～5个层次。 二、设置宴会部的原则 （一）按需设置 酒店要从宴会经营活动的实际需要出发，根据酒店档次、酒店规模、宴会业务特点、员工素质、设施设备等的实际情况，合理设置宴会部的组织机构。这样才能使得宴会部分工明确、权责清晰，从而提高酒店的宴会组织和经营能力。 （二）指挥统一 宴会部应当采用逐级授权、分级负责的形式，将权力和责任逐级下放，以形成统一、有序的指挥链，保证信息通畅和行动一致。在宴会部内部，不能出现越级指挥、多头指挥的现象。各级管理人员应当督导其下属行使职权，使下属充分发挥主观能动性，提高其执行能力，并对下属的行为负责，以保证任务完成。 （三）分工协调 宴会部应按照部门和层级来细分宴会工作任务，明确各岗位的工作职权与职责，做到权责统一。同时，应使各部门之间相互协调，减少不同岗位之间的工作冲突，从而提高工作效率。 （四）精简高效 宴会部不能过于臃肿，不应设置一些可有可无的部门或职位，以保证组织的高效率、低内耗。同时，必须使各部门有足量的任务，最大化地激发员工的工作能力，以提高工作效率。 【教师】组织学生阅读“低效的宴会部”案例（详见教材），并提出问题： 该宴会部工作中存在哪些问题？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的回答 三、宴会部的地位和作用 （一）酒店创收的重要部门 酒店宴会部可以承接各种会议、宴会、展销、演出等活动，这些活动所带来的收入是酒店的重要收入来源。 （二）酒店形象的重要窗口 酒店宴会部所承接活动的参与人数多，影响力大。宴会部服务人员为宾客提供的优质服务、厨师为宾客提供的美味菜品、设计人员为宾客精心设计的节目等，都向外界展示了酒店的良好形象，有利于提升酒店的知名度和美誉度。 （三）酒店经营的重要机构 一方面，设置宴会部扩大了酒店经营业务的范围，使得酒店不局限于服务零散宾客，而可以承接各种大型宴会、会议、商务会谈等活动；另一方面，设置宴会部保证了酒店内部组织工作的协调性和有序性，使酒店可以有序完成宴会工作。 【学生】聆听、思考、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，调查酒店宴会部的设置情况 【活动要求】 （1）各小组通过网络对当地不同酒店的宴会部设置情况进行调查，介绍酒店宴会部的设置情况，并结合宴会部设置的原则，分析其设置是否合理。 （2）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。 【学生】选择酒店、搜集资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT，由组长上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结
案例导入 【教师】讲述“‘神奇’的职责”案例（详见教材），并提出问题： （1）上述案例体现了哪些宴会部员工原理原则？ （2）服务员的工作职责有哪些？ 【学生】聆听、思考、举手回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会部的员工配置数量、员工安排制度、员工管理原则，以及宴会部员工工作职责等知识 一、员工配置数量 确定宴会部员工配置数量时，既要保证各部门的工作顺利开展，又要节省酒店的人工薪酬开支，从而提高酒店的经济效益。在实际操作中，宴会部员工数量的确定受到许多因素的综合影响，具体包括以下因素： （1）酒店档次。酒店档次越高，功能越齐全，所需员工就越多。 （2）部门规模。中、小型宴会部隶属于餐饮部，层级、部门不够完善，所需员工较少；大型宴会部的层级、部门较多，所需员工较多。 【教师】利用多媒体展示“主桌服务员”图片，并进行讲解。 （3）宴会服务。宴会服务越完善、细致，所需员工便越多。例如，在第四届世界互联网大会上，酒店在宴会主桌两侧安排了约 20 名服务员，以便随时为贵宾提供服务。 （4）经营时长。酒店每天经营的时长越长，所需员工数越多。一般来说，全天营业的酒店一般采用“两班制”，将员工按照工作时间分为早班、晚班，因此，员工的数量也会比只营业半天的酒店多出50 %～100 %。 （5）淡旺季节。淡季宴会业务较少，所需员工较少；旺季宴会业务较多，所需员工较多。 （6）其他因素。餐位数量、设备种类、员工素质、班次安排、市场状况等都会影响宴会部的员工配置数量。 二、员工安排制度 由于酒店承接宴会业务具有不确定性，因而酒店可以采用弹性工作制、计时工资制、临时用工制、淡季培训制等方式，灵活安排员工的工作。 （一）弹性工作制 弹性工作制可减少员工流失、降低缺勤率和减少加班费支出。酒店可以在淡季给员工更多的假期，要求是在旺季不能休假，甚至需要加班。此外，也可以采用两班制或三班制，错开不同班次的上下班时间，但保证每个员工的工作时长基本一致，以便酒店开展长时间的经营活动。 （二）计时工资制 计时工资是指直接按员工的劳动时长计算薪酬。这种方式便于考核，且有利于减少员工迟到、早退的现象。 【教师】提出问题： 有人认为，计时工资制会导致员工效率低下，出现“磨洋工”的现象。你有什么改进建议吗？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回 （三）临时用工制 酒店经营具有季节性特征，旺季和淡季的业务量差距较大，若全部采用正式工，可能会增加酒店的人工开支。因此，酒店可以在保持一定数量正式工的基础上，在旺季灵活聘用一些临时工或实习生等，以解决旺季人手不足的问题。 （四）淡季培训制 酒店可以利用宴会业务较少的淡季开展员工知识和业务技能培训活动，以提高员工的服务技能和水平。这样，酒店不需要因为开展培训活动而耽误宴会业务，从而降低培训成本，同时也可以保证酒店下个旺季的宴会服务质量。 三、员工管理原则 酒店在管理员工时应当遵循科学管理、人性关怀、奖惩兼备的原则。 （一）科学管理 酒店应当通过对经营活动的科学观察、记录和分析，制定合理的员工管理制度，用制度来约束员工的行为。例如，酒店可以通过标准化手段，将员工的工作流程、操作工具、材料等标准化，以保证员工的工作质量。 （二）人性关怀 【教师】利用多媒体展示“员工集体生日会”图片，并进行讲解 酒店的员工管理应体现一定的人性关怀。例如，酒店可以记录员工的生日，在员工生日当天，为其赠送生日礼物或举办员工集体生日会；定期安排体检和心理咨询，关注员工的健康状况；给予基层员工一定的灵活处置权，增强其主人公意识。 （三）奖惩兼备 酒店应当建立明确的奖惩制度，对表现优秀的员工予以奖励和晋升，对表现较差的员工予以警告或淘汰，以提高员工的工作积极性。例如，酒店管理人员可以对在某场宴会中表现优秀的服务员进行业务能力考核，若其能力过关，则可提升为领班。 【教师】扫码播放“海底捞对员工的人性化管理”视频，组织学生阅读“海底捞对员工的特色管理”（详见教材），并提出以下问题： 海底捞对员工的管理有哪些值得借鉴的地方？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 四、宴会部员工的工作职责 （一）宴会部管理人员的工作职责 1．宴会部经理 宴会部经理是宴会部办公室的管理人员，也是整个宴会部的主要负责人，对宴会活动的组织和管理负有主要责任。其主要职责包括：① 组织和协调宴会部的工作；② 制定宴会方案和营运目标；③ 进行宴会成本核算和控制；④ 监督宴会部各职能部门的工作完成情况；⑤ 管理宴会部的物资、设备及设施；⑥ 协调宴会部与酒店其他部门之间的工作；⑦ 管理宴会部的人事工作。 2．宴会销售部主任 宴会销售部主任是宴会销售部的管理人员，主要负责宴会的营销和宣传工作。其主要职责包括制订宴会销售计划、宴会促销宣传、承接宴会预订等。宴会销售部主任应带领宴会销售人员完成宴会销售任务，确保年度收入目标的达成。 3．宴会预订部主任 宴会预订部主任是宴会预订部的管理人员，其主要职责包括：① 与宴会部内其他部门沟通协调，确保宴会预订信息准确无误；② 与宴会主人接洽和商定宴会服务，完成宴会预订工作；③ 与新老客户保持良好的联系，适时推销宴会业务；④ 掌握宴会市场动态，对宴会食材进行调查和分析；⑤ 监督和考核宴会预订员的工作情况；⑥ 建立和保存宴会预订档案。 4．宴会厨师长 宴会厨师长是宴会厨房部的管理人员，主要负责管理宴会厨房部的内部工作，保证宴会出品的质量。其主要职责包括：① 协助宴会部经理制定宴会菜单；② 对宴会菜单进行成本预算；③ 检查原料的库存水平与质量；④ 改善宴会出品质量，创造新菜品；⑤ 检查厨房环境卫生和食品安全；⑥ 监督和考核厨师领班、厨师和厨工的工作情况；⑦ 向厨房员工介绍宴会菜单标准和要求。 5．宴会厅经理 宴会厅经理是宴会厅部的管理人员，主要负责宴会厅的日常事务和人员管理，保证宴会厅环境和服务的质量。其主要职责包括：① 参与制定宴会的服务标准和工作程序；② 检查宴会厅的设施、设备；③ 监督宴会厅的环境卫生情况；④ 监督和考核宴会厅领班、领位员、服务员的工作情况；⑤ 处理宾客投诉和突发事件；⑥ 定期组织员工培训。 6．宴会厅主管 宴会厅主管是宴会厅经理的下属，主要负责协助宴会厅经理完成各项管理工作，管理好自己负责的宴会厅，并现场管理作业人员的工作，保证宴会活动的顺利进行。其主要职责包括：① 安排作业人员的班次和工作任务；② 负责员工考勤、考核和现场工作监督；③ 负责宴会厅财产、设备和物料管理；④ 处理宾客的投诉和意见，并反映给宴会厅经理，以便改进宴会工作；⑤ 现场检查和督导宴会厅员工的工作；⑥ 召开例会，分配工作任务，总结工作经验。 （二）宴会部作业人员的工作职责 1．宴会部秘书 宴会部秘书是宴会部办公室的作业人员，其主要职责包括：① 负责编写宴会部经理的工作纪要；② 负责宴会文件资料的整理和汇总；③ 办理宴会部员工的招录、培训、考核、晋升等具体人事管理事宜；④ 协调其他部门之间的业务活动；⑤ 协助宴会部经理管理宴会部其他事宜。 2．宴会预订员 宴会预订员是宴会预订部的作业人员，其主要职责包括：① 接待宴会主人，并与其沟通宴会预订事宜；② 详细记录宴会预订信息，编制和填写宴会预订报表，并分别报送相关部门；③ 建立宴会档案，记录宴会主宾、重要活动、特殊要求等信息；④ 与宴会主人保持良好的关系，维护酒店客源；⑤ 完成宴会预订部主任布置的其他任务。 3．宴会厨师 宴会厨师主要负责宴会菜点的制作，其主要职责包括：① 服从厨师长的任务分配，保证宴会菜点的质量、分量和准时程度；② 遵守酒店规章制度，安全操作烹饪器具，保证厨房干净、整洁，节约水、电、煤气；③ 努力研发新菜点，提高烹饪技术。 4．宴会厅领班 宴会厅领班主要负责监督和指导服务员的工作，其主要职责包括：① 严格实施各项工作标准和服务程序，监督服务员完成工作任务；② 督促服务员做好宴会厅的清洁卫生工作；③ 定期盘点宴会厅的物资使用情况，并上报宴会厅主管；④ 接待重点宾客；⑤ 协助宴会厅主管完成员工考核、考勤等工作。 5．宴会厅领位员 宴会厅领位员一般在宴会厅前台区域为宾客提供迎送服务，其主要职责包括迎接宾客入场、帮宾客存放衣帽、欢送宾客等。 6．宴会厅服务员 宴会厅服务员的主要职责包括：① 宴会厅会场设施、设备的摆放；② 宴会厅环境布置和保洁；③ 宴会过程中为宾客提供热情服务；④ 遵守酒店制定的工作标准和员工守则；⑤ 主动询问宾客的意见和建议，并反馈给宴会厅领班。 【教师】组织学生阅读“宴会部不同职位的素质要求”（详见教材），并扫码播放“服务员的仪容仪表”视频，然后提出问题： 对于宴会部的不同职位素质要求分别有哪些？服务员仪容仪表的要求有哪些？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 【学生】聆听、思考、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，讨论宴会部员工的职责划分是不是越细越好 【活动要求】 （1）各小组成员分头查阅相关资料，并在组内针对“宴会部员工的职责划分是不是越细越好”这一主题进行讨论。 （2）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。 【学生】查阅资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT，由组长上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 （1）宴会部的组织形式 （2）设置宴会部的原则 （3）宴会部的地位和作用 （4）员工配置数量 （5）员工安排制度 （6）员工管理原则 （7）宴会部员工工作职责 【学生】总结回顾知识点
作业布置 【教师】布置课后作业 （1）复习本节课所学知识，培养自身对宴会以及宴会设计的兴趣。 （2）搜集优秀的宴会组织管理案例，学习其中的优点。 （3）完成项目八“项目自测”中的习题。 【学生】完成课后任务
教学反思
课题 宴会服务设计
课时 6课时（270 min）
教学目标 知识技能目标： （1）掌握中式宴会服务的流程。 （2）了解西式正式宴会的服务形式。 （3）掌握西式正式宴会的服务流程和规范。 （4）熟悉中、西式宴会酒水服务的流程。 素质目标： 通过学习“‘劳模’服务员王小丹”案例，培养爱岗敬业、争创一流、艰苦奋斗、甘于奉献的劳模精神。
教学重难点 教学重点：中式宴会服务的流程，西式正式宴会的服务形式、服务流程和规范，中、西式宴会酒水服务的流程 教学难点：掌握中式和西式宴会的服务设计
教学方法 情景模拟法、问答法、讨论法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
案例导入 【教师】讲述“G20杭州峰会国宴中的上菜服务”案例（详见教材），并提出问题： （1）中式宴会的服务流程包括哪些环节？ （2）在中式宴会中，服务人员提供上菜服务时应注意哪些要求？ 【学生】聆听、思考、举手回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务等知识 中式宴会的服务流程大致可划分为四个环节，分别为宴前准备与检查、宴前服务、席间服务、收尾服务。 一、宴前准备与检查 【教师】扫码播放“宴前检查”视频，并提出以下问题 宴前检查都要检查哪些项目？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答，并进行讲解 宴前准备与检查主要包括了解宴会信息、进行工作分配、布置宴会厅、准备宴会物料、全面检查宴会布置等环节。 （一）了解宴会信息 宴会设计人员在设计宴会服务时，首先应了解宴会信息，做到“八知”“三了解”。 “八知”是指知宴会主人、知主宾、知宾客数、知宴会桌数、知宴会标准、知宴席开始时间、知菜点种类和出菜顺序、知付款方式。“三了解”是指了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。 此外，有外宾参加时，设计人员还应当了解外宾的国籍、宗教、文化禁忌，以免引起不必要的误会。 （二）进行工作分配 在了解宴会信息之后，宴会设计人员应当尽快明确宴会服务工作的任务，并及时将任务分派到各宴会部门，各部门再将宴会服务工作细分到每个服务人员。对于普通宴会，可按照酒店原有部门进行分工，设置宴会管理人员、迎宾人员、值台服务员、传菜员、斟酒服务人员和卫生保洁员等岗位；大型宴会、重要宴会任务繁多，工作量大，需要组建专门的宴会团队，以有序调配酒店各部门的工作。 （三）布置宴会厅 在宴会开始前，服务人员应相互协作，按照宴会场景设计方案、台型设计方案、台面设计方案布置宴会厅，以保证宴会厅布置与设计方案一致。 （四）准备宴会物料 宴会物料主要包括菜单、餐具、酒水、其他用具（如笔、纸、开瓶器、打火机等）。在宴会开始前，服务人员应按照宴会出品设计方案、菜单设计方案备齐各类宴会物料，以便服务人员在宴会服务过程中随时取用。一般来说，在准备宴会物料时，需要多准备10 %～20 %的储备物料，以备不时之需。 （五）全面检查宴会布置情况 在宴会开始前，应当对宴会布置情况进行全面检查，以查漏补缺。一般来说，在宴会开始前，酒店应当安排专员对宴会厅环境、台型布局、台面布局、设备运转情况、员工状态等进行全面、细致的检查。 二、宴前服务 在宴会开始前，服务人员应提前就位，调整好服务状态，待宾客到来时，为其提供热情、周到的宴前服务。 （一）热情迎宾 【教师】利用多媒体展示“宴会迎宾服务”图片，并进行讲解。 迎宾员应站在宴会厅主入口，值台服务员应站在各自负责的餐桌旁，面向主入口迎接宾客。若有重要的主宾出席宴会，宴会负责人和宴会主人代表可在入口迎候，以示尊重。在迎宾服务过程中，迎宾员要应注意分辨主人和主宾，做到精神饱满、语言亲切、态度热情、服务规范。此外，若宴会厅设有休息室，迎宾员可将主宾迎入休息室就座，待宴会正式开始时，再引导主宾入席。 【教师】扫码播放“迎宾礼仪”视频，并提出以下问题 迎宾礼仪有哪些？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 （二）接挂衣帽 【教师】利用多媒体展示“衣帽存放室”图片，并进行讲解。 在迎接宾客入场后，如发现宾客需要脱外衣、帽子等，迎宾员应主动伸手接住衣帽，并将其正挂在衣帽架上。同时，迎宾员应提醒宾客随身携带并保管好贵重物品，或向其提供专门的贵重物品看管服务。在规模较大的宴会中，应当设衣帽间，并以编号牌进行区分，以便有序存储大量的宾客衣帽。此外，酒店可为宴会主宾提供专门的衣帽存放室，并安排专人看管。 （三）引宾入座 【教师】扫码播放“引宾入座与敬茶”视频，并提出以下问题 引宾入座和敬茶需要注意哪些问题？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生的回答 在为宾客存储衣帽后，迎宾员应主动引导宾客按预定席位就座。在为宾客带路时，应面带微笑，走在宾客右前方（有时也可在左前方），把握好距离，并不时回头，以便及时响应宾客的其他需求。当宾客到达餐桌附近时，值台服务员应主动向宾客问好，并拉开座椅，示意宾客入座。值台服务员拉椅、送椅的动作应迅速、轻柔，使宾客无须自己移动座椅便可安然入座。 （四）送巾敬茶 在宾客入座后，值台服务员应及时送上热毛巾并敬奉茶水。服务一般按照先主宾、后主人的顺序，再按顺时针的顺序为其他宾客提供服务。值台服务员应用镊子将折好的热毛巾递送到宾客餐具旁边，且毛巾温度应保持在40 ℃左右；在敬奉茶水时，应询问宾客喜好，提供合适的茶水，并按照茶水礼仪奉茶。 （五）仪式活动 在宴会开始前，有时会安排演出、演讲、合影或采访等活动，相关服务人员应当事先安排好活动场地和服务方案，并在活动进行时适当提供必要的服务。 三、席间服务 在宴会开席后，值台服务员还应当为宾客提供一系列贴心、周到的席间服务，从而改善其宴饮体验。 【教师】扫码播放“席间服务”视频，并提出以下问题 席间服务有哪些？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生的回答 （一）酒水服务 在上菜前，值台服务员应先询问该桌宾客的饮酒情况。若无忌酒宾客，则按宴会菜单提供相应酒水；若有忌酒宾客，则应单独为其准备乳品饮料、果汁等。在第一次为宾客斟酒时，应首先向宾客展示酒水，再当面开启酒瓶，然后逐一为宾客斟酒。在用餐期间，值台服务员应时刻关注宾客酒杯，当酒水不足酒杯的1/3时，应主动为宾客添加酒水。 （二）上菜、分菜服务 在宴席开始后，值台服务员应当按照一定标准为宾客提供上菜、分菜服务。 1．上菜 上菜是指值台服务员将厨房烹制好的菜点按照一定顺序端送至餐桌的服务。值台服务员在上菜过程中，应注意上菜准备、上菜位置、上菜时机、上菜顺序和上菜节奏。 （1）上菜准备 在上菜前，值台服务员应仔细检查上菜工具（如上菜托盘、餐车等）的配备和清洁情况，并熟悉菜单内容（菜名、上菜顺序等）和台号，以免出现错漏。 （2）上菜位置 一般来说，中式宴会的上菜位置一般选在陪同人员和次要宾客之间（通常为餐桌的下位），或选在副主人右侧，以便副主人向宾客介绍菜点。此外，在上菜时，切忌从主人和主宾之间上菜，尽量不在老人、儿童和女宾旁边上菜。 （3）上菜时机 一般来说，冷菜应在正式开席前10分钟左右上席，等宾客将冷菜吃掉1/2或2/3时，可开始上第一道热菜。在用餐期间，值台服务员还应关注是否有演讲或祝酒等助兴活动，并转告厨房适当调节菜品的烹制速度，灵活把握上菜时机。此外，值台服务员应当主动与宴会主人沟通。在上热菜前，应先询问宴会主人是否开始上菜；在上完最后一道菜时，应轻声告诉宴会主人菜已上齐，并询问是否需要加菜或其他服务。 （4）上菜顺序 一般来说，中式宴会的上菜顺序是冷菜、热菜、汤、主食点心、水果。但由于各地习俗有所不同，许多地方的上菜顺序存在一些差别。例如，广东人习惯在冷菜后立马上热汤，在宴会的结尾也会上热汤；安徽某些地区的第一道菜是开胃甜汤。因此，宴会设计人员应根据地方习俗安排上菜顺序，值台服务员也应严格按照菜单顺序上菜。 （5）上菜速度 值台服务员应当根据宾客的进餐情况来调节上菜速度。一般来说，宴会菜点应按照先快后慢的速度上席。在开席之初，要在短时间内端上4～5盘菜，摆在餐桌的四个方位和中央。在宴会中期，值台服务员适当放慢上菜速度，以避免出现“叠盘”现象。在宴会接近尾声时，要及时将最后一道菜品、水果和点心上席，避免出现宾客离席后菜点还未上齐的情况。 【教师】组织学生阅读“菜点九不上原则”（详见教材），并提出问题： 为什么要遵循菜点九不上原则？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的回答 2．分菜 分菜又称派菜，是指将已上品席的菜品分派给每个宾客。 （1）分菜工具 中式宴会的分菜工具一般为叉、勺、筷子等，分汤（羹）工具一般为长柄汤勺、漏勺和筷子等。值台服务员应熟练使用这些工具，来为宾客提供分菜服务。 （2）分菜方法 中式宴会分菜的方法主要有餐台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法。 餐台分菜法是指值台服务员在菜品上席展示后，站在固定的位置进行分菜服务的方法。通常由两人配合完成，一人负责分菜，另一人负责将分好的菜品按顺序递送给宾客。 旁桌分菜法是指值台服务员在餐桌旁的服务餐车或工作台进行分菜服务的方法。 厨房分菜法是指厨房工作人员根据宾客人数，在厨房将菜品均匀地分成一人一份，并由值台服务员用托盘递送给宾客的方法。 酒店应当根据菜品的特点、宴会服务流程、宴会档次等灵活选择合适的方法进行分菜服务。 （3）分菜顺序 值台服务员应从主宾位开始，按顺时针方向，依次为主宾、宴会主人和其他宾客分菜。 （4）分菜要求 值台服务员在分菜时，应当做到：① 动作利索。在保证分菜质量的前提下，迅速分完菜品，最好一步到位，以保持菜品的温度和美观性。② 清洁卫生。值台服务员在分菜时应动作轻柔，避免汤汁溅洒；应用手托举菜品盛器，尽量避免用手接触盛器正面。③ 分量均匀。值台服务员应均匀地分配菜品，并注意菜品的色彩和荤素搭配，在分完后略有剩余（约1/10），以便宾客添菜。 【教师】组织学生阅读“劳模服务员王小丹”（详见教材），并提出问题： 王小丹的事迹对你有哪些启发？她有哪些值得我们学习的品质？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （三）其他服务 除了酒水服务和上菜、分菜服务外，宴会席间常伴有其他服务，如撤换餐具、更换毛巾、更换烟灰缸等。 1．撤换餐具 为了保持宴会台面的干净、卫生，方便宾客用餐，值台服务员应时刻关注台面餐具的使用情况，并及时撤换菜盘、骨碟和酒具等。 在撤换菜盘时，值台服务员应站在宾客右侧，左手举托盘，右手撤下菜盘。同时，应注意不能将手指伸入盘内，也不能将剩菜或汤汁洒出；若台面上有剩菜，则应用工具拾取，切忌用手抓取。 在撤换骨碟时，值台服务员应遵循“右上右撤”的原则，从宾客右侧撤下脏碟并换上干净的骨碟。一般来说，在一场宴会中，撤换骨碟的次数应在3次以上。需要及时更换骨碟的情况有：① 酒水洒落到骨碟上；② 前后菜点的口味差异较大；③ 食物残渣较多或有其他脏物（如烟灰、废纸、用过的牙签等）；④ 宾客提出要求。 在撤换酒具时，值台服务员应从宾客右侧收回酒杯，并用托盘盛装。需要及时更换酒具的情况有：① 提供不同酒水；② 汤汁溅洒到酒具中；③ 宾客提出要求。 2．更换毛巾 【教师】利用多媒体展示“更换毛巾”图片，并进行讲解 值台服务员应及时收回宾客用过的毛巾，并用镊子将干净的热毛巾放在每个宾客的左侧。需要及时更换毛巾的情况有：① 上需要用手取食的菜品；② 上海鲜类菜品；③ 上甜品；④ 宾客离席归来；⑤ 宾客提出要求。 3．更换烟灰缸 在更换烟灰缸时，值台服务员应将干净的烟灰缸倒扣在使用过的烟灰缸上，再将两只烟灰缸一起放进托盘内，最后把干净的烟灰缸摆回到桌面上，以免烟灰乱飞。值台服务员应时刻关注烟灰缸的使用情况，勤换烟灰缸。尽量在宾客抽烟的间隔期更换烟灰缸，以免打扰宾客。 【教师】提出问题： 有人认为，在公共场所吸烟是不文明的，也不利于其他宾客的健康，因此，酒店不应该向宾客提供烟灰缸。请问：你怎么看？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 四、收尾服务 （一）热情送客 当宾客宴饮完毕，起身准备离席时，服务人员应主动拉开餐椅，并提醒宾客带齐随身物品。此外，服务人员应当目送或带领宾客到宴会厅门口，并热情、恭敬地向宾客告别。 （二）取递衣帽 在宾客到达宴会厅门口后，服务人员应当根据分发给宾客的储物牌号，从衣帽间或衣帽架取出宾客的外衣、帽子等，并热情地将其递送给宾客。之后，服务人员应当向宾客热情鞠躬，并恭敬地说“欢迎下次光临！”等话语，欢送宾客。 （三）收台检查 在宾客全都离席后，服务人员应检查台面上是否有宾客的遗失物品。若存在宾客的遗失物品，应及时与宴会主人取得联系，物归原主。在清点台面时，应对餐巾、瓷器餐碟、酒水杯、刀叉、筷子等进行分类整理，逐一清点各种餐具的数量和损坏程度，并及时向酒店报备。 【教师】组织学生阅读“‘委屈’的服务人员”案例（详见教材），并提出问题： 该服务人员工作中有哪些问题？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （四）清理现场 在宴会结束后，服务人员应当对宴会过程中产生的各种垃圾进行分类清理，并更换干净的餐具、桌布和椅套等。在清理完台面后，应对整个宴会厅进行清洁打扫，将其恢复原样。 【教师】扫码播放“清理现场”视频，并提出以下问题 清理现场时应该注意哪些问题？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 （五）结账服务 在收取宴会账款时，服务人员应将所有酒水、菜点、香烟等的明细账单提供给宴会主人，以便其核对。在结账过程中，服务人员应当耐心回答宴会主人对账单的疑问，若宴会中有做得不到位的地方，应当向宴会主人表示歉意，并给予适当优惠作为补偿。 【学生】聆听、思考、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，分析中式宴会中的上菜、分菜服务 【活动要求】 （1）每个小组选择一场中式宴会，小组成员介绍该宴会的上菜、分菜服务流程，并分析其是否符合中式宴会上菜、分菜的服务规范。 （2）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。 【学生】选择宴会、分析、讨论、汇总观点、制作PPT，由组长上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结
案例导入 【教师】讲述“机智的西式宴会服务员”案例（详见教材），并提出问题： （1）西式正式宴会的服务形式主要有哪些？ （2）法式和俄式宴会服务有哪些不同？ 【学生】聆听、思考、举手回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解西式正式宴会的服务形式、服务流程和规范等知识 一、西式正式宴会的服务形式 （一）法式宴会服务 【教师】利用多媒体展示“法式宴会服务人员”图片，并进行讲解 法式宴会服务起源于欧洲贵族和王室，通常被用于高档的西式宴会。法式宴会通常采用桌边烹饪形式，每道菜的最后加工步骤在宾客的餐桌旁边完成，既能使宾客享受到精致的菜品，又能使宾客观看到优美的服务表演。法式宴会服务具有豪华和个性化的特征，宾客进餐节奏缓慢，对服务人员的专业性要求较高。 在法式宴会中，一般每桌有两位服务人员，分别为首席服务人员和助理服务人员。其中，首席服务人员主要负责点菜、桌边烹饪、台面服务和结账；助理服务人员主要负责传菜、上菜、撤换餐具和协助首席服务人员。此外，每桌还配有专门的酒水服务人员，负责按照酒水服务规范，依次为宾客提供酒水服务。 （二）俄式宴会服务 【教师】利用多媒体展示“俄式大盘服务”图片，并进行讲解 俄式宴会服务起源于沙俄宫廷与贵族。目前，俄式宴会服务已经成为许多高档西式宴会中最流行的服务形式，因此也被称为国际式服务。 俄式宴会服务通常采用大盘服务的形式，如图7-6所示。服务人员用左手托起精美的大型银质餐盘，将在厨房已烹制完毕的菜点端送到宾客餐桌上，再进行分菜、派菜服务。服务人员在分菜时，应站在宾客左边，并按照先女后男、先宾后主的顺序，依次为宾客分派菜点。在进行斟酒、上饮料、撤换餐盘等服务时，服务人员应站在宾客右边操作。 （三）美式宴会服务 美式宴会服务起源于美国餐馆，只适用于普通和中档西式宴会。服务人员将在厨房内烹制、分盘完毕后的菜点直接端送到餐桌，以供宾客食用。服务人员不需要提供分菜、派菜服务，可同时服务多人。 【教师】提出问题： 你最喜欢上述三种宴会服务形式中的哪一种？请说明理由 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 二、西式正式宴会的服务流程和规范 西式正式宴会的服务流程大致可划分为三个环节，分别为宴前服务、席间服务、收尾服务。 （一）宴前服务 1．宴前准备 在西式宴会开始前，服务人员应按照宴会设计方案准备物料和布置场地，物料应准备齐全且稍有富余，场地布置应符合宴会特点和宴会主人要求。此外，还应当安排专人对酒店的准备工作进行全面检查，以保证宴会的顺利举行。 2．迎宾服务 在宴会开始前，迎宾人员应提前在宴会厅门口等候，待宾客到来时，应主动问好，并引领宾客进入休息室或入席。对脱掉外衣或帽子的宾客，迎宾员应接取其衣帽，并存放到衣帽架或衣帽间。在宾客入席时，值台服务员应主动为宾客拉开座椅，方便其入座，并为其铺上餐巾、提供冰水。 3．举办餐前鸡尾酒会 【教师】利用多媒体展示“巡回服务”图片，并进行讲解 西式正式宴会在开始前，通常会举办时长1小时左右的鸡尾酒会，以等待宾客陆续到来，并让宾客先相互交流。在餐前鸡尾酒会上，服务人员一般采取巡回服务方式，即用餐盘托举甜品和饮品，在酒会上巡回走动，以便宾客随时取用。 （二）席间服务 1．上菜服务 服务人员在上菜时，需要注意上菜的顺序和原则。首先，应当按照菜单上的菜点顺序上菜。其次，应当按照先宾后主、女士优先、右侧上菜的原则来提供上菜服务。最后，在上不同菜点时，应满足不同的服务要求，具体如下： （1）上主食 在宴会开始前几分钟，服务人员应摆上黄油碟，并从宾客左侧端上面包篮。一般来说，面包篮应等到宾客用完主菜后，随主菜盘一起被撤下。 （2）上头盘 服务人员应从宾客右侧上菜，将菜盘放到宾客的展示盘中央。当宾客全部食用完毕后，询问宾客是否撤盘，得到宾客允许后，从右侧将头盘和刀叉一起撤下。 （3）上汤 服务人员应将汤碗放在汤碟上，汤勺放在汤碟右侧，以便宾客使用。此外，汤碗必须事先加热，以保证汤的温度。待多数宾客饮用完毕时，可询问宾客是否撤汤，得到宾客允许后，从右侧将汤碗、汤碟和汤勺一起撤下。 （4）上主菜 服务人员在上主菜时，应将主菜摆放在宾客席位正中央的位置，并将食用菜品的最佳位置朝向宾客，将配菜和调味汁摆放在宾客左侧。待宾客全部食用完毕后，询问宾客是否撤盘，得到宾客允许后，从右侧将主菜盘、调味汁和相应餐具撤下。 （5）上甜品、水果 在上甜品和水果之前，应从宾客右侧将除杯具以外的所有餐具都撤下，并将甜食叉、勺分别放在宾客左右两侧。然后为宾客倒好香槟酒，再从宾客右侧上甜品和水果。待宾客全部食用完毕后，询问宾客是否撤盘，得到允许后，从右侧将叉、勺、盘一起撤下。 （6）上餐后饮品 服务人员在上餐后饮品时，应先放好糖罐、奶壶，再从宾客右侧上咖啡杯或茶杯，并为宾客一一斟上饮品。 2．酒水服务 一般来说，西式正式宴会只选用葡萄酒佐餐。在上葡萄酒之前，服务人员应先站在宴会主人右侧，提供示酒、开酒和试酒服务，得到宴会主人肯定之后，再为宾客斟酒。同时，也可询问宾客是否需要其他类型的酒水，并提供针对性服务。 3．其他服务 （1）冰水服务 西方人常饮用冰水，因此，西式宴会也对冰水服务提出一定要求。服务人员应将冰镇的4 ℃左右的矿泉水在宾客面前打开，并将其倒入已经预先降温的水杯中，再用冰夹或冰勺从冰桶中盛取冰块放入水杯。此外，在提供冰水时，也可用柠檬片、橙子片等装饰水杯，使其更加美观。 【教师】提出问题： 按照西式宴会的要求，酒店一般只提供冰水，因此，西式宴会厅通常不会准备温水或开水。若有宾客坚持要饮用温水或开水，服务人员应如何处理？请谈谈你的看法。 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 （2）上洗手盅 在宾客食用了壳类或需要用手的菜品（如龙虾、螃蟹、乳鸽等）后，应当及时提供洗手盅和毛巾，以供宾客盥洗。待宾客使用完毕之后，应及时撤下。 （3）补充餐具 当宾客用错刀叉时，应在撤盘时一并将错用的刀叉收回，并在下一道菜上桌前提供新的刀叉。当宾客餐具掉落地面或因酒水、汤汁溅洒而导致餐具被污染时，应及时清理桌面，并撤换新的清洁餐具。 （三）收尾服务 西式正式宴会的收尾服务与中式宴会的收尾服务基本相同。服务人员应当在宾客站起离席时，主动上前拉开座椅，并礼貌地将宾客送到宴会厅门口，为宾客取递衣帽，最后向宾客亲切地道别。在送走宾客之后，服务人员应检查台面是否有未熄灭的烟头或宾客遗失物品。若有遗失物品，应及时报告宴会负责人。最后，服务人员应清理整个宴会厅，使之恢复原状，以便下次使用。 【教师】组织学生阅读“西式宴会服务细节要求”（详见教材），并提出问题： 西式宴会服务有哪些细节要求？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的回答 【学生】聆听、思考、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，分析西式正式宴会的上菜服务 【活动要求】 （1）每个小组选择一场西式正式宴会，小组成员介绍该宴会的上菜服务流程，并分析其是否符合西式正式宴会上菜服务的规范。 （2）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。 【学生】选择宴会、分析、讨论、汇总观点、制作PPT，由组长上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结
案例导入 【教师】讲述“昂贵的酒水服务”案例（详见教材），并提出问题： （1）西式酒水服务有哪些流程？ （2）为什么如此完美的酒水服务却让宴会主人十分生气？ 【学生】聆听、思考、举手回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中式宴会酒水服务和西式宴会酒水服务的相关知识 一、中式宴会酒水服务 中式宴会的常用酒水包括白酒、黄酒、啤酒等，每种酒水的服务流程和规范都有所不同。 （一）白酒服务 1．准备工作 在宴会筹办期间，服务人员应与宴会主人确定所需白酒的品牌和数量。在确定酒水信息后，应安排专人进行采购并储存。白酒应选择干燥、清洁、光亮且通风的地方存放，湿度不宜过高，以免瓶盖发霉。 在宴会开始前，服务人员应检查白酒外包装盒封条是否完好。若包装盒封条破损，则应及时向宴会负责人报告，并查明原因。此外，服务人员应将洁净的白酒杯整齐地摆放在宾客席位上，以便宾客取用。 2．示酒 示酒是指服务人员将酒水呈到宴会主人面前，让宴会主人核对酒水名称、年份、种类等有无差错的行为。在宴会开始前，服务人员应双手托举白酒外包装盒，站在主宾或主人右侧，为其介绍白酒的名称和度数。在得到主人允许后，当面撕开白酒外包装盒封条，并取出酒瓶，然后用左手持服务巾，将酒瓶垫在服务巾上，并用右手扶住酒瓶瓶颈，将酒标朝上，向主人展示白酒。 3．斟酒 【教师】利用多媒体展示“斟白酒”图片，并进行讲解 在征得主人同意后，服务人员应当面打开白酒，先为主宾、主人斟酒，再按照顺时针方向逐一为其他宾客斟酒。 在斟酒时，服务人员应站在斟酒对象的右侧，身体微微前倾，用右手持酒瓶下半部，左手托住酒瓶上半部或瓶颈，并将酒瓶缓慢倾斜，使酒水缓缓流入酒杯。 一般来说，服务人员为宾客斟白酒时，应斟八分满，以表达对宾客的敬意。由于白酒度数较高，一些宾客可能不胜酒力，因此，在宾客明确要求少斟酒时，服务人员应适当减少斟酒量，斟1/2杯或1/3杯即可。 4．添酒 在宴会过程中，主人和宾客之间通常会相互敬酒。服务人员应当在宾客敬酒的间隔期，为宾客添加酒水。当整瓶白酒快要斟完时，应询问主人是否加酒。若主人同意，服务人员应立即去酒库取酒，并记录加酒信息；若主人不再加酒，应待宾客全都饮用完毕后，及时撤下白酒杯。 （二）黄酒服务 1．准备工作 【教师】利用多媒体展示“黄酒的酒具”图片，并进行讲解 在宴会筹办期间，服务人员在宴会主人确定好黄酒种类和数量后，应主动询问宴会主人是否有特殊要求，以便酒店提前准备相应设备和原料。例如，是否需要在饮用前加热，是否在黄酒中添加话梅、姜丝或其他配料。 黄酒一般以陶器酒坛盛装，并以泥头封口，以促进黄酒的老熟，增加黄酒的香气。酒店应选择阴凉的环境存放黄酒，切忌将黄酒与其他有异味的物品存放在一起。 此外，酒店还应提前准备黄酒的酒具。一般来说，黄酒的酒具大多以仿制中国古代的酒壶和酒杯为主，造型精美，形态多样，韵味十足。在一些高档宴会中，酒店甚至会专门请人设计和制造黄酒的酒具，以突显黄酒的特色。 2．黄酒的展示与加热 服务人员应站在主人右侧，左手托举酒坛底部，右手扶酒坛上半部，将酒标朝向主人，以便其辨认。在得到宴会主人同意后，再当面打开酒坛封口，按照宾客的要求，将黄酒倒入加热器中加热，并添加相应配料。一般来说，将黄酒加热至36～44 ℃，能使黄酒的口感和味道达到最佳状态。 【教师】扫码播放“黄酒的喝法”视频，并提出以下问题 黄酒的喝法有几种，分别是什么？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 3．斟酒 在将黄酒加热后，应及时将黄酒倒入预先加温过的酒壶，开始为宾客斟酒。服务人员应按照先宾后主、女士优先的顺序，站在宾客右侧依次为其斟酒。在为宾客斟黄酒时，应用右手托住壶身或握住壶柄，左手按住壶盖或托住壶颈，将温热的黄酒缓缓倒入杯中，斟至八分满。 在斟黄酒时，服务人员的动作应轻、缓，以免壶底沉积物泛起，影响酒的口感和质量。在为所有宾客斟好黄酒后，服务人员应用托盘将酒壶端走，退至一旁，将酒壶放置在温水盆中保温，并随时准备为宾客添酒。 4．添酒 服务人员应时刻注意宾客的饮酒情况，主动为宾客添酒。同时，应关注水盆温度，及时更换热水，以保持酒的温度。当发现酒壶里的酒还剩约1/5时，应主动询问主人是否加酒，若主人同意加酒，则应在酒壶中的酒还未斟完前加热下一壶黄酒，以免出现宾客等酒的情况。 （三）啤酒服务 啤酒常用于普通的中式宴会，服务流程比较简单。 1．准备工作 酒店应当根据宴会主人的要求采购特定品种的啤酒，并根据宾客人数来大致确定啤酒的准备数量。在储藏啤酒时，应选择温度在4～12 ℃的冷藏室储藏，以便保持啤酒的饮用口感。 啤酒的酒具样式较多，有皮尔森杯、德式啤酒杯、小麦啤酒杯等类型。服务人员应事先与宴会主人沟通并确定使用哪种酒具，以便事前备齐酒具。 2．斟酒 【教师】利用多媒体展示“斟啤酒”图片，并进行讲解 服务人员应在宴会开始前5分钟，将啤酒端送到餐桌旁，并让宴会主人确认。在宴会主人同意开酒后，当面打开瓶盖，开始为宾客斟酒。啤酒的斟酒顺序与白酒、黄酒相同。在斟酒前，服务人员应先用服务巾擦拭啤酒瓶身的冰水，以免冰水滴落到桌面或宾客身上。 服务人员在斟啤酒时，应用右手握住瓶身，将啤酒倒入酒杯中，如图7-10所示。斟酒的动作应轻、慢，可分两次为宾客斟满啤酒，以泡沫稍微冒出酒杯为止。 3．添酒 服务人员可主动为宾客添酒，也可将开启的啤酒瓶放置在主人或宾客酒杯的右侧，以便主人与宾客之间、宾客与宾客之间互相添酒，以增进感情。 二、西式宴会酒水服务 （一）准备酒水 在宴会主人与酒店商定好酒水清单后，酒店应当按照酒水清单及时备足存货，并在宴会开始前请宴会主人确认酒水的数量和品质。在储存酒水时，应将酒水分类摆放，以便取用；同时，也要避免晃动酒瓶，以免沉淀物泛起。 为了保持酒水的口感和品质，在宴会当天，需要提前将各类酒水保持在最佳饮用温度，并在宴会正式开始前一段时间内，安排专人对红酒醒酒，对陈年酒滗酒。 （二）准备酒具 【教师】利用多媒体展示“西式宴会中的主要酒水及其适用酒具”表格，并进行讲解 西式宴会的酒具种类多样，且常与特定酒水搭配使用。因此，酒店应当按照酒水清单，在宴会开始前准备好与酒水种类相匹配的酒具。表格列出了西式宴会中的主要酒水及其适用酒具。 西式宴会中的主要酒水及其适用酒具 酒水适用酒具酒水适用酒具威士忌古典杯、高脚闻香杯葡萄酒红葡萄酒杯、白葡萄酒杯白兰地矮肚杯、拿破仑杯雪莉酒雪莉酒杯香槟酒玛格丽特杯、郁金香杯、笛形香槟杯果汁、乳饮水杯、库勒杯、哥士连杯鸡尾酒马提尼杯、高球杯、柯林杯咖啡、茶咖啡杯、茶杯
（三）示酒 示酒是西式宴会酒水服务中的重要环节，既体现了对宴会主人的尊重，又证明了酒水的可靠性，标志着酒水服务的开始。 服务人员应使用托盘或酒篮将酒送到餐桌旁，再将干净的服务巾垫在酒瓶底部，用左手托举瓶底，用右手扶住瓶颈，站在宴会主人右侧，将酒标朝向主人，如图7-11所示。若宴会主人确定酒没有差错，服务人员应询问宴会主人是否开酒；否则，服务人员应仔细听取宴会主人的意见，及时向宴会负责人报告，并申请换酒。 【教师】扫码播放“示酒”视频，并提出以下问题 示酒时应该注意什么？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 （四）开酒 在宴会主人同意开酒后，服务人员应当着宴会主人和所有宾客的面开启酒瓶。根据酒水种类的不同，开酒的方式也有所不同，这里主要介绍葡萄酒和香槟酒的开酒方式。 1．葡萄酒 在开启葡萄酒时，服务人员应先将酒瓶口部分的锡纸去掉，并用服务巾擦干净残屑，再将酒瓶放在服务台或餐桌上，用酒钻开启酒瓶，如图7-12所示。在旋转酒钻时，应尽量保持酒瓶稳定，以免瓶底沉积物泛起。在拔掉软木塞后，应及时用服务巾擦拭瓶口，以免木屑落入酒中。 【教师】扫码播放“开启葡萄酒”视频，并提出以下问题 开启葡萄酒时应该注意什么？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 2．香槟酒 【教师】利用多媒体展示“开启香槟酒”图片，并进行讲解 在开启香槟酒时，服务人员应当着宾客的面剥开瓶口锡纸，再用左手大拇指压紧软木塞，并用右手将瓶颈外的铁丝圈拧开，最后转动瓶身，让瓶内气压将软木塞弹出。开瓶时，动作要轻、慢，切忌直接拧软木塞，同时应将瓶口对着自己，并用手遮挡，以防止气泡或软木塞喷到宾客身上。 （五）试酒 【教师】利用多媒体展示“试酒”图片，并进行讲解 在开启酒水之后，应当先让宴会主人或主宾试酒，以检验酒的品质。服务人员应站在宴会主人右侧，用右手握住酒瓶，用挂着服务巾的左臂托住瓶身，向宴会主人或主宾的酒杯中倒入约50 mL的酒液，待宴会主人和主宾辨别酒香和品尝酒味。若宴会主人和主宾满意，服务人员再按顺序给每位宾客斟酒；若不满意，则将酒水撤走，并报告宴会负责人，及时更换酒水。 【教师】扫码播放“试酒”视频，并提出以下问题 试酒时应该注意什么？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 （六）斟酒 在西式正式宴会中，服务人员在为宾客斟酒时，应注意斟酒方式、斟酒顺序和斟酒时机，从而为宾客提供最优质的服务。 1．斟酒方式 在西式宴会中，斟酒方式主要有三种，即徒手斟酒、持杯斟酒和托盘斟酒。 （1）徒手斟酒 【教师】利用多媒体展示“徒手斟酒”图片，并进行讲解 服务人员站在宾客右侧，右脚向前跨一步，将身体侧向宾客，上身前倾，左手背于身后，右手持瓶身下半部，慢慢将酒瓶倾斜，使杯口与瓶口保持1～2 cm的距离，让酒液缓缓流入杯中，如图7-15所示。在抬起瓶口时，应将酒瓶顺时针旋转90°，使瓶口酒液沿瓶口转动，以免酒水滴落到台布或宾客身上。服务人员每斟完一次酒，都应当用服务巾擦拭瓶口，再更换位置，到下一位宾客右侧斟酒，切忌从宾客左侧斟酒。 （2）持杯斟酒 【教师】利用多媒体展示“持杯斟酒”图片，并进行讲解 服务人员左手持酒杯，右手持酒瓶下半部对准杯口，慢慢倾斜，使酒液缓缓流入杯中，如图7-16所示。这种斟酒方式多用于非冰镇处理的酒类。 （3）托盘斟酒 【教师】利用多媒体展示“托盘斟酒”图片，并进行讲解 服务人员应左手举着放有多种已开封酒水的托盘，右手握住酒瓶下半部，站在宾客右侧，右脚向前跨一步，身体微微前倾，伸出右臂为宾客斟酒。斟酒时，托盘应向后自然拉开，不可越过宾客头顶。托盘斟酒适用于酒水种类较多的高档宴会或大型宴会。 2．斟酒顺序 服务人员在为宾客斟酒时，一般应遵循先主宾后主人、先女宾后男宾的原则，从主宾开始，按顺时针方向为宾客斟酒。若有两名服务人员同时斟酒，则其中一名应从主宾开始，另一名应从副主宾开始，分别绕餐桌两边同时为宾客斟酒。 3．斟酒时机 服务人员可选择以下时机为宾客斟酒： （1）席前祝酒 在一些高档宴会或大型宴会开始前，通常会有主人、主宾祝酒或致辞环节。服务人员在主人、主宾上台祝酒或致辞前，应及时将每位宾客的酒杯斟满，待祝酒或致辞活动开始后，服务人员应停止一切活动，保持宴会厅的安静。 （2）席间上菜 西式宴会的酒水与菜品搭配较严谨。在每道菜品上席时，服务人员应主动为宾客斟倒相应的酒水。 在上头盘或海鲜类菜品时，服务人员应为宾客斟鸡尾酒、威士忌、白葡萄酒等。 在上汤时，服务人员应为宾客斟雪莉酒或白葡萄酒等。 在上鱼类或禽类菜品时，服务人员应为宾客斟微甜的葡萄酒，斟酒量应以1/2杯为宜。 在上牛排、烤肉或野味时，服务人员应为宾客斟红葡萄酒，斟酒时要避免晃动酒瓶，以免沉淀物泛起。 在上主菜时，服务人员应为宾客斟香槟酒。香槟酒的温度应保持在4～6 ℃；香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3杯左右，待泡沫消失后，再斟至2/3杯左右。 在上甜点时，服务人员应为宾客斟香槟酒或甜白酒。宾客食用奶酪时，应为宾客斟红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。 （3）席间敬酒 在西式正式宴会中，宾客之间经常会互相敬酒，因此，服务人员应时刻注意宾客杯中的酒水量。当杯中酒水只剩下约1/5时，应主动上前询问宾客是否需要斟酒。若宾客同意，服务人员就应当及时为其斟酒。 【教师】扫码播放“斟酒”视频，并提出以下问题 斟酒时应该注意什么？ 【学生】观看、思考、回答问题 【教师】总结学生回答 【教师】组织学生阅读“西式正式宴会的斟酒细节”（详见教材），并提出问题： 在西式宴会中斟酒时应该注意哪些问题？ 【学生】阅读、思考、回答 【教师】总结学生的回答 【学生】聆听、思考、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，模拟西式宴会酒水服务 【活动要求】 每个小组选2～3名成员扮演宾客，1～2名成员扮演酒水服务员，上讲台进行情景模拟。酒水服务员按照西式宴会酒水服务的流程为宾客提供酒水服务。 【学生】分工、排练、上台进行情景模拟 【教师】与学生一起评价各组的表现，并进行总结
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 （1）宴前准备与检查 （2）宴前服务 （3）席间服务 （4）收尾服务 （5）西式正式宴会的服务形式 （6）西式正式宴会的服务流程和规范 （7）中式宴会酒水服务 （8）西式宴会酒水服务 【学生】总结回顾知识点
作业布置 【教师】布置课后作业 （1）复习本节课所学知识，培养自身对宴会以及宴会设计的兴趣。 （2）搜集优秀的宴会服务设计案例，学习其中的优点。 （3）完成项目七“项目自测”中的习题。 【学生】完成课后任务
教学反思

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