资源简介

课题 酒吧日常管理（四）
课时 2课时（90 min）
教学目标 知识技能目标： （1）了解酒吧的安全管理 （2）了解酒吧的卫生管理 素质目标： （1）培养服务意思，强化爱岗敬业精神 （2）树立责任意识和节约意识 （3）树立安全意识，强化“生命至上”的理念
教学重难点 教学重点：酒吧的安全管理和卫生管理 教学难点：管理酒吧的食品安全和场地安全
教学方法 案例分析法、问答法、讨论法、讲授法
教学用具 电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程 主要教学内容及步骤
考勤 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到
案例导入 【教师】讲述案例“”（详见教材），并提出问题： （1）酒吧的场地安全管理包括哪些方面？ （2）艾瑞克可以从哪些方面来进行酒吧的防火管理？ 【学生】聆听、思考、回答
传授新知 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解酒吧安全管理与卫生管理的相关知识 一、酒吧安全管理 酒吧安全管理主要包括酒吧的食品安全和场地安全。 （一）食品安全 酒吧的食品主要包括酒水类、果蔬类和其他食品。食品安全是指食品无毒、无害，符合卫生标准，对人体健康不造成任何危害。酒吧的食品安全既关乎宾客的健康，又关乎酒吧的发展。 1．酒水类食品安全 酒水是酒吧的主要产品，酒吧应保证其符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。酒吧可以从以下几个方面来保证酒水类食品的安全： （1）对采购的酒水进行严格检查，如查核其产地、生产日期、保质期、配料等。 （2）对于酒吧现调的酒水，要保证基酒、水和其他原料之间不发生化学反应。此外，酒吧还需要保证调酒原料的安全。例如，调制鸡尾酒用的食盐应妥善保存，以免其融化或被污染。 （3）调制和装盛酒水的器具要经常清洗、定时消毒，且在消毒过程中要远离酒水，以免污染酒水。同时，消毒后的器具要用清水清洗干净，以免有消毒液残留。 （4）超过保质期和开封后未及时饮用完的酒水，坚决不用。 （5）要时刻保证酒水储存环境的安全。例如，不将酒水与化工原料、易燃易爆物品等存放在一起。 2．果蔬类食品安全 果蔬类食品不仅可供宾客直接食用，还可作为酒水的装饰物。酒吧可以从以下几个方面来保证果蔬类食品的安全： （1）在采购方面，酒吧应选择可靠的供应商，以确保果蔬类食品的质量。 （2）在储存方面，应将果蔬类食品用清水清洗干净，沥干后放入冰箱冷藏。 （3）果蔬汁应按宾客的需求榨取，以避免剩余果蔬汁变质或被污染。 3．其他食品安全 酒吧中常见的食品还有肉类、鱼虾、干果、糕点等。对于这些食品的安全，酒吧可以从以下几个方面来进行管理： （1）建立严格的食品采购标准，并对采购回来的食品进行严格检查，符合质量标准的方能入库。 （2）肉类、鱼虾等食品应分开冷藏，必要时可冷冻，以防止其因为温度过高而变质；干果要储存在干燥的地方，开封后要及时食用；糕点最好现做现食，如有剩余可放在冰箱冷藏，但不宜久放。 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 酒吧内过期或霉变的食品应该什么处理？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 酒吧要及时清理掉过期或霉变的食品，以免其影响其他食品。 （3）酒吧不能将过期、霉变、受损或有毒的食品提供给宾客。 （二）场地安全 酒吧的场地安全关乎众多宾客和酒吧员工的人生安全。为保证酒吧的场地安全，酒吧需要做好以下几个方面的工作。 1．防盗 酒吧的防盗主要包括防止酒吧被盗和防止宾客被盗。 （1）防止酒吧被盗。酒吧中的物品较多，大到钢琴、桌椅，小到酒杯、酒水原料等。为了防止酒吧被盗，酒吧需要制订完善的防盗方案，采取有效的防盗措施。例如，由专人负责管理酒吧钥匙，防止外部人员盗窃酒吧的现金、酒水和其他贵重物品等；加强日常防范，做好每日的酒水盘点、物品清查、营业额结算等工作，防止内部工员工私吞或盗窃酒吧财物；如果发生盗窃事件，应及时报警。 （2）防止宾客被盗。很多宾客会随身携带贵重物品，如现金、名贵手表、钻戒等。为了防止宾客被盗，酒吧服务人员需要提醒宾客注意保管好其随身携带的物品。如果发现盗窃行为，酒吧员工应及时制止并报警。 此外，为了保证宾客随身物品的安全，酒吧可以在公共场所，如吧台、走廊、舞池等地安装摄像头，以防止宾客被盗和方便警察调查。 2．防火 酒吧人员密集，一旦发生火灾，后果难以估量。因此，酒吧必须做好防火管理，可以从以下几个方面来进行： （1）安排专人定期对酒吧的防火设施设备进行检查，如果发现防火设施设备有问题，应立即上报，并及时更换。 （2）定期检修酒吧的各种电路设施、用电设备等。 （3）定期对酒吧员工进行消防培训，提升酒吧员工的防火意识，使员工能够正确使用灭火器等消防器材。 （4）制订火灾疏散方案，通过培训让员工了解如何在火灾发生时及时、有效地疏散酒吧内的宾客。 （5）在酒吧内设置安全通道。 （生命至上）来宾消防救援支队守护群众平安跨年 【教师】讲述案例“来宾消防救援支队守护群众平安跨年”（详见教材），并提出问题： 酒吧应如何做好防火工作？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 【教师】随机邀请学生回答以下问题： 如果你是酒吧员工，酒吧在营业时突然发生火灾，你应该怎么做？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】总结学生的回答 二、酒吧卫生管理 酒吧是供宾客饮用酒水、用餐、休息和娱乐的地方。为了保证酒吧的服务质量，提升宾客的满意度，酒吧必须进行卫生管理。酒吧卫生管理主要包括食品卫生、设施设备卫生、场地卫生和员工卫生等。 （1）食品卫生。酒吧的食品要保持清洁卫生。例如，服务人员不能用手直接接触提供给宾客的酒水。 （2）设施设备卫生。酒吧的冰箱、冰柜、酒架、吧台、桌椅、柜子、沙发、音响等设施设备要随时保持洁净，并定期进行消毒。此外，酒吧的榨汁机、果汁桶、砧板、刀具、调酒壶等要随用随洗，使用完毕后应及时清洁消毒。 （3）场地卫生。酒吧应时刻保持地面洁净，发现地面有污物或垃圾时，要及时清理。此外，酒吧应始终保持卫生间洁净和无异味。 （4）员工卫生。酒吧员工要时刻注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，如勤洗手、勤理发、不留长指甲等。此外，酒吧员工要持有健康证明，并定期进行体检。 【学生】聆听、理解、记忆
课堂实践 【教师】组织学生以小组为单位，完成以下任务： （1）假设每组开设了一家酒吧，现在需要对酒吧员工进行安全管理培训。 （2）每组制订一份酒吧安全管理培训的方案。 （3）记录任务实施的结果，制作PPT，并进行课堂分享。 【学生】思考、讨论、制定方案、制作PPT，由小组代表上台展示PPT，并进行说明 【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组
课堂小结 【教师】简要总结本节课的要点 酒吧安全管理 酒吧卫生管理 【学生】总结回顾知识点

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