资源简介

(共18张PPT)
项
目
一
食品加工基础知识
任务　食品常用加工技术
项目一
食品常用保藏技术和加工技术
知识点
1
1.食品常用保藏技术
　　食品保藏指人类对可食资源进行相关处理 , 以阻止或延缓其腐败变质的发生 , 延长其货架期的操作 。
　　食品常用保藏技术主要包括热处理 ( 热杀菌 、 干燥 )、 冷处理 ( 冷藏 、 冷冻 )、 发酵处理 ( 酿酒 、调味品 )、 腌渍处理 ( 糖腌 、 盐腌 )、 烟熏处理 ( 熏肉 、 熏火腿 )、 微波处理 ( 微波杀菌 、 微波干燥 ) 和辐照处理 ( 辐照保藏 )。
　　食品常用保藏方法主要包括低温保藏 ( 冷藏及冻藏 )、 高温保藏 ( 热处理灭活保藏 )、 脱水保藏 ( 干燥保藏 )、 辐照保藏和化学保藏 。
食品常用保藏技术和加工技术
知识点
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2.食品常用加工技术
　　现代食品加工是指利用相关技术和设备 , 对可食资源进行处理 , 以保持和提高其可食性和利用价值 , 开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程 。
(1) 粉碎
　　粉碎是指对固体物料施加外力 , 使其分裂为尺寸更小的颗粒 , 一种属于粉体工程的单元
操作 。
食品常用保藏技术和加工技术
知识点
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(2) 蒸煮
　　蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中 , 再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程 。
　　煮是指将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中 , 先用武火煮沸 , 再用文火煮熟 。
(3) 烘焙
　　在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干 、 变硬的过程 。
(4) 发酵
　　借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身 , 或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。
食品常用保藏技术和加工技术
知识点
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(5) 腌渍
　　让食盐或食糖渗入食品组织 , 降低它们的水分活度 , 提高它们的渗透压 , 借以有选择地控制微生物的活动和发酵 , 抑制腐败菌的生长 , 从而防止食品腐败变质 , 保持它们的食用品质的过程 。
(6) 烟熏
　　利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏 , 以烟熏来改变产品的口味 、 提高品
质并延长保质期的一种加工方法 。
食品加工高新技术及发展新趋势
知识点
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1.食品加工高新技术
(1) 微波技术
　　主要被用作食品加热 、 干燥 、 灭菌 、 膨化 、 保鲜 、 萃取等操作 。干燥最大可能地保存物质的营养元素 。 其主要应用于淀粉 、 蛋白质及瓜果等食品的膨化加工 。 杀菌速度快 、 波及范围广。有效杀灭肉蛋制品 、 水果蔬菜 、 谷豆类食品的多种细菌 。 导致酵母 、 霉菌 、 霉菌孢子失去活性 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(2) 微胶囊技术
　　通过膜材料技术将相关的固体 、 液体 、 气体等物质包裹起来 , 进而形成一种直径小到十几微米 、 大到上千微米的容器 , 在食品加工开发产品 、 改善工艺 、 提升质量等方面发挥重要的作用 。
　　可以改变被包裹食品的性质 , 如溶解性 、 反应性 、 耐热性和贮藏性等 ;有效减少物料与外界不良因素的接触 , 最大限度地保持其原有的营养物质 、 色香味和生物活性 ,且有缓释功能 ; 使不易加工贮存的气体或液体转化成稳定的固体形式 , 防止或延缓产品劣变发生 。 微胶囊技术主要用于果味奶粉 、 可乐奶粉 、 姜汁奶粉 、 啤酒奶粉 、 补血奶粉等的生产 ,促进干酪早熟 , 保护免疫球蛋白等方面 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(3) 真空冷冻干燥技术
　　将含水物料冷冻成固体 , 在低温低压条件下利用水的升华性能 , 使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段 。
　　冻干食品本身具有质量轻 、 复水快 、 色香味俱佳等特点 , 与罐装食品 、 冷冻食品相较 , 冻干食品更便于运输和贮存 , 涉及的保管支出相对较少 , 具有低成本的优势 , 但是其技术难度较大 ,前期需要投入大量资金 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(4) 膜分离技术
　　是一项新型高效 、 精密分离技术。
　　具有高效分离 、 设备简单 、 节能 、 常温操作 、 无污染等优点。
　　应用于乳品加工和啤酒无菌过滤 , 还可应用于有效成分的分离 、 浓缩 、 精制和除菌等 ,果汁 、 饮料 、 酒类 、 动植物蛋白 、 天然色素 、 食品添加剂的分离和浓缩 、 海水浓缩制食盐和食物中脱盐等方面 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(5) 超临界流体萃取技术
　　就是以超临界状态 ( 压力和温度均在临界值以上 ) 的流体为溶媒 , 对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程 。
　　在食品工业中主要应用于以下三个方面 :
　　一是提取风味物质 , 如香辛料 、 呈味物质等 。
　　二是食品中某些特定成分提出或脱除 , 如从可可豆 、 咖啡豆和向日葵中提取油脂 , 从鱼油中提取高营养和药物价值的不饱和脂肪酸 , 从乳脂中脱除胆固醇等 。
　　三是提取色素 , 脱除异味 , 如提取辣椒色素 , 从猪油中脱除某些致臭成分 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(6) 挤压膨化技术
　　可将粉碎 、 混合 、 熟化 、 杀菌 、 调味 、 成型 、 干燥等谷物食品加工的多道工序 , 通过一台挤压机完成 , 因此大大简化了工艺 ,降低了能耗 , 且无废水 、 废气排出。
　　应用于膨化休闲小食品、夹心膨化小吃食品、膳食谷物早餐 、 婴幼儿食品 、 调味剂等。食醋 、 酱油 、 黄酒 、 啤酒等发酵工业中。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(7) 超高压灭菌技术
　　指利用 100 MPa 以上的压力 , 在常温或较低温度条件下 , 使食品中的酶 、 蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性 、 变性或糊化 , 同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法 。
　　超高压技术除了应用到食品杀菌外 , 还应用在减少过敏成分 、 减少加工肉制品中盐的添加量 、 提高食品中功能成分的生物活性和生物利用率 、 改善食品质构特性 、 减少食品污染物的形成 、 高价值食品化合物的复原等方面 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(8) 超微粉碎技术
　　是利用特殊的粉碎设备 , 对物料进行冲击 、 碰撞 、 研磨 、 分散等加工 , 将粒径3mm 以上的物料粉碎至粒径为 10~25μm 或 10μm 以下的微细颗粒 , 是一种食品精细加工过程。
　　用于茶粉 、 植物蛋白饮料及奶制品等软饮料的生产 。
食品加工高新技术及发展新趋势
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(9) 其他高新技术
　　应用于食品行业的高新技术还有很多 , 如 : 高压水切割技术 、 分子蒸馏技术 、 纳米技术 、 真空包装技术 、 真空油炸技术 、 辐照技术等 , 这些技术也都有着十分广阔的应用前景 。
食品加工高新技术及发展新趋势
知识点
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2.食品加工高新技术的发展趋势
　　现代食品工业为满足人们的营养和消费需求 , 正在向着追求安全 、 营养 、 美味 、 快捷 、 方便 、多样化的趋势发展 。

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