资源简介

(共36张PPT)
项
目
三
肉制品加工技术
任务一　腌腊肉制品加工技术
任务二　酱卤肉制品加工技术
任务三　灌肠制品加工技术
任务一　腌腊肉制品加工技术
项目三
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
1.腌制的方法
混合腌制法
注射腌制法
湿腌法
干腌法
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
(1) 干腌法
　　干腌法是将食盐或盐 - 硝混合盐均匀地涂擦在肉块的表面上 , 而后将肉块逐层堆放在腌制容器里 , 各层之间再均匀地撒上盐 , 压实 , 通过肉中的水分将其溶解 、 渗透而进行腌制的方法 ,整个腌制期间没有加水 , 故称干腌法 。在腌制过程中 , 需要定期将上 、 下层肉品翻转 , 以保证腌制均匀 , 这个过程也称 “ 翻缸 ”。 翻缸的同时 , 还要加盐复腌 , 复腌的次数视产品的种类而定 , 一般为 2~4 次 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
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(2) 湿腌法
　　湿腌法即盐水腌制法 , 就是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤 , 然后将肉浸泡在盐水卤中 , 通过扩散和水分转移 , 让腌制剂渗入肉品内部 , 以获得比较均匀的分布 , 直至它的浓度最后和盐水卤浓度相同的腌制方法 。腌制品内的盐分取决于腌制的盐水卤浓度 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
(3) 注射腌制法
　　注射腌制法是为了加速腌制液渗入肉的内部 , 先将盐水注射到肉品内部 , 再将肉品放到盐水中腌制 。 注射腌制法分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法两种 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
　　① 动脉注射腌制法 。
　　此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法 。 只能腌制前 、 后腿 。
　　将注射用的单一针头插入前 、 后腿上的股动脉的切口处 , 然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿各部位 , 使其质量增加 8%~10%, 有的增加 20% 左右 。腌制液除水外 , 还有食盐 、糖和硝酸钠或亚硝酸钠 ( 后两者可同时采用 )。 为了提高肉的保水性和产量 , 还可增用磷酸盐 。若腌制后不久即烟熏 , 硝酸盐可以改用亚硝酸盐 , 以使其迅速发色 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
　　② 肌肉注射腌制法 。
　　肌肉注射用的针头大多为多孔的 。 单针头注射法适合于分割肉 , 一般每块肉注射 3~4 针 , 每针注射量为 80g 左右 ,以增重 10% 左右为准 ; 多针头注射法则适合于形状整齐的去骨肉 , 肋条肉最合适 。 腌制过程中釆用揉搓的方法 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
(4) 混合腌制法
　　混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的方法 , 或注射盐水后 , 再将盐涂擦在肉品表面 , 而后将肉放在容器内腌制的方法 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
2.影响腌制的因素
(1) 食盐的纯度
　　食盐中除氯化钠外 , 还有镁盐和钙盐等杂质 , 在腌制过程中 , 它们会影响食盐向肉块内渗的速度 。
(2) 食盐的用量
　　腌制时温度高 , 用量宜大些 ; 温度低 , 用量可适当降低 。完全防腐，浓度至少在 7%。腌制品咸度来看 , 其盐分以 2%~3% 为宜 , 现在腌制品一般趋向于低盐分浓度腌制 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
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(3) 硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
　　为了保证肉色理想 ,亚硝酸钠最低用量为 0.05g/kg。,我国国家标准规定亚硝酸钠最大使用量为 0.15g/kg,硝酸盐使用量0.5g/kg。
(4) 腌制添加剂
　　添加烟酸和烟酰胺可形成比较稳定的红色 , 但这些物质无防腐作用 , 还不能代替亚硝酸
钠 。 蔗糖和葡萄糖也可影响腌制后肉制品色泽强度和稳定性 。
(5) 腌制温度
　　腌制应在低温 (10 ℃ 以下 ) 环境条件下进行 。 有冷藏库时肉类宜在 2~4 ℃ 条件下进行腌制 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
(6) 肉的 pH
　　发色的最适 pH 范围一般为 5.6~6.0。
(7) 其他因素
　　保持缺氧环境有利于避免褪色 。
腌腊肉制品的加工原理
知识点
1
3.腌制成熟的标志
腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志 。
(1) 色泽变化
　　经注射法腌制后的肉类 , 中心断面的色泽为玫瑰红色 , 牛肉比猪肉色泽深 , 一般为深红色 。脂肪腌制成熟后 , 断面呈青白色 , 切成薄片时略透明 。
(2) 弹性变化
　　肉类经腌制后 , 质地变硬 , 组织紧密 。有弹性 ;采用注射法腌制肉类 ,不像干腌或湿腌那样肉质发硬 , 而是使肉变得柔软 、 表面有黏性 , 指压凹陷处能很快恢复 , 有弹性 。
(3) 黏性变化
　　采用干腌或湿腌法腌制肉类后 , 肉块表面湿润 , 无黏性 。 采用注射法腌制肉类后 , 肉块表面有一层肉浆状物 , 有黏性 。
腊肉的加工
知识点
2
1.工艺流程
视频
腊肉的加工
知识点
2
2.操作要点
(1) 原料选择
　　最好釆用皮薄肉嫩 、 肥膘厚度在 1.5cm 以上的新鲜猪肋条肉为原料 , 也可选用冰冻肉或其他部位的肉 。
(2) 修整
　　根据品种不同和腌制时间长短 , 猪肉修割大小也不同 。 广式腊肉切成长 38~42cm, 宽
2~5 cm, 厚 1.3~1.8cm, 每条 200~250g 的薄肉条 ; 四川腊肉切成长 27~36cm, 宽 33~50
cm 的腊肉块 。 肉修整好后 , 用尖刀在肉的上端 3~4cm 处穿一个小孔 , 系一根 15cm 长的麻绳 , 便于腌制后吊挂 。
腊肉的加工
知识点
2
(3) 配料
　　不同品种所用的配料不同 , 同一种品种在不同季节生产配料也有所不同 。 例如每 100kg去骨肋条 肉 的 配 料 有 : 白 砂 糖 4kg, 食 用 盐 3kg, 白 酒 (50°)2.5kg, 生 抽 酱 油 3kg, 麻 油1.5 kg, 硝酸钠 50g。
(4) 腌制
　　腌制的方法可采用干腌法 、 湿腌法和混合腌制法 。
　　① 干腌法 : 将混合均匀的配料擦抹在肉条上 , 或将肉条放在盛配料的盆内搓揉 。 搓擦要均匀 , 对肉条皮面适当多擦 , 擦好后按皮面向下 、 肉面向上的码放方式 , 一层层叠放在腌制缸内 ,最上一层肉面向下 、 皮面向上 。 剩余的配料可撒布在肉条的上层 。 腌制中应定时翻缸 。
腊肉的加工
知识点
2
　　② 湿腌法 : 将配好的辅料倒入拌料器 , 用 10% 清水溶解 , 待完全溶化后 , 再把切好的肉条放入腌制液 , 应使肉条完全浸泡在腌制液中 , 腌制 15~18h, 中间翻缸两次 。 此法是腌制去骨腊肉常用的方法 。
　　③ 混合腌制法 : 将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌 。 这种方法可使腌制时间缩短 , 肉条腌制更加均匀 。 混合腌制时食盐用量不得超过 6%, 使用陈液腌制时 , 应先清除杂质 ,并在 80 ℃ 下煮 30min, 过滤后冷却备用 。
　　腌制腊肉时 , 腌制时间视腌制方法 、 肉条大小 、 室温等因素而有所不同 , 最短腌 3~4h 即可 , 腌制周期长的也可达 7d 左右 , 以腌好腌透为标准 。 另外还应注意充分搓擦 , 仔细翻缸 , 腌制室温保持在 0~10 ℃。
腊肉的加工
知识点
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(5) 烘烤或熏烤
　　腊肉因肥膘肉较多 , 烘烤时温度一般控制在 45~55 ℃, 烘烤时间因肉条大小而异 , 一般为 24~72h。 烘烤过程中温度不能过高以免烤焦 、 肥膘变黄 ; 也不能太低 , 以免水分蒸发不足 , 使腊肉发酸 。 烤房内的温度要求恒定 , 不能忽高忽低 , 影响产品质量 。 经过一定时间烘烤 ,表面干燥并有出油现象 , 即可出烤房 。 烘烤后的肉条 , 送入干燥通风的晾挂室 , 晾挂冷却 , 等肉温降到室温即可 。 如果遇雨天应关闭门窗 , 以免受潮 。
　　熏制是腊肉加工的最后一道工序 , 有的品种不经过熏烤也可食用 。 熏制常用木炭 、 锯木粉 、 糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料 , 在不完全燃烧条件下进行熏制 , 使肉制品具有独特的香味 。也可以在烘烤的同时进行熏烤 , 具体方式可根据企业的实际情况而定 。
腊肉的加工
知识点
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(6) 包装 、 成品
　　冷却后的腊肉进行包装后即为成品 , 出品率为 70% 左右 。 传统腊肉用防潮蜡纸包装 , 现多用真空包装 , 保质期可达 6 个月以上 。
咸肉的加工
知识点
３
1.工艺流程
咸肉的加工
知识点
３
2.操作要点
(1) 原料选择
　　咸肉是以猪肋条肉 、 五花肉 、 腿肉等作为原料 , 需肉色好 , 放血充分 , 且必须经过卫生检验部门检疫合格 。 若为新鲜肉 , 必须摊开凉透 ; 若为冻肉 , 必须经过充分解冻处理 。
(2) 修整
　　将原料肉除去淤血 、 血管 、 淋巴 、 碎油及横膈膜等部分 。
咸肉的加工
知识点
３
(3) 开刀门
　　为了加速腌制 , 可在肉上割出刀口 , 俗称 “ 开刀门 ”。 肉块上每隔 2~6cm 划一刀 , 深度一般为肉质的三分之一 。 刀口大小 、 深浅 、 多少 , 根据气温和肌肉厚薄而定 , 如气温在 15 ℃ 以上 , 刀口要开大些 、 多些 , 以加快腌制速率 ;15 ℃ 以下则可小些 、 少些 。
咸肉的加工
知识点
３
(4) 腌制
　　将修整好的肉放在 3~4 ℃ 条件下腌制 。 温度高 , 腌制过程快 , 但易发生腐败 ; 温度低 , 腌制慢 , 风味好 。
　　采用干腌法 : 将肉重 14%~20% 的食盐与 0.05% 的亚硝酸盐混合 , 涂抹于肉表面 , 肉厚处多擦些 , 再将擦好盐的肉块堆垛腌制 。 第一层皮面朝下 , 每层间再撒一层盐 , 依次压实 , 最上一层皮面向上 , 在表面多撒些盐 , 防止微生物污染 。 每隔 5~6d 上 、 下层互相调换一次 , 同时补撒食盐 , 经 25~30d 即可完成腌制 。
　　采用湿腌法 : 先用开水配成 22%~35% 的食盐溶液 , 再加入 0.7%~1.2% 的亚硝酸盐与2%~7% 的食糖 ( 也可不加 ), 搅拌均匀 。 将肉整齐排放在缸或木桶内 , 加入配好并冷却的澄清盐液 , 以浸没肉块为基准 , 盐液质量为肉质量的 30%~40%。 肉面压以木板或石块 , 防止上浮 , 每隔 4~5d 上 、 下层翻转一次 ,15~20d 即成 。
咸肉的加工
知识点
３
(5) 成品
　　咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种 。 堆垛法是在咸肉水分干燥后 , 堆放在 -5 ℃ 冷库中 , 贮藏 6 个月 , 损耗量为 2%~3%。 浸卤法是将咸肉浸放于 24~25 °Be' 的盐水中 , 在保藏期时使肉色保持红润 , 没有质量损失 。
中式火腿的加工
知识点
４
1.工艺流程
视频
中式火腿的加工
知识点
４
2.操作要点
(1) 原料选择
　　应选择金华 “ 两头乌 ” 猪的鲜后腿 , 其皮薄爪细 , 腿心饱满 , 瘦肉多 , 肥膘少 , 肉质细嫩 。 最好是饲养一年以上的成年猪后腿 。 腿坯质量为 5.0~7.5kg, 平均在 6.3kg 左右最为适宜 。
(2) 修整腿坯
　　先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物 , 使皮面光滑整洁 。 然后用削骨刀削平耻骨 , 修整坐骨 , 除去尾椎 , 斩去脊骨 , 使肌肉外露 , 再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去 , 将腿边修成弧形 , 腿面平整 。 再用手挤出大动脉内的淤血 , 最后使猪腿成为整齐的琵琶形 。 修整时要特别注意不损伤肌肉面 , 以仅露出肌肉表面为限 。
中式火腿的加工
知识点
４
(3) 腌制
　　金华火腿腌制采用干腌堆叠法 , 用食盐和硝酸盐混合进行腌制 , 腌制时需擦盐和倒堆6~7 次 , 总用盐量占腿质量的 9%~10%, 需要 30~40d。 根据不同气温 , 适当控制加盐次数 、腌制时间 、 翻码次数 , 这是加工金华火腿的技术关键 。 腌制火腿的最佳温度在 3~8 ℃, 温度升高时 , 用盐量增加 , 腌制期缩短 。 以 5kg 鲜腿为例 , 具体加工步骤如下 :
　　① 第一次上盐 ( 俗称出血水盐 ), 用盐量占总盐量的 15%~20%。 目的是使肉中的水分 、淤血排出 。 在鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐 , 敷盐要均匀 , 敷盐后肉面朝上层层堆叠起来 , 每层之间垫以竹条 , 在正常气温下 , 以 10~14 层为宜 , 腌制约 1d。 上盐后若气温超过 20 ℃, 表面食盐在 12h 左右就溶化时 , 必须立即补充擦盐 。 这次用盐要少而均匀 , 因为这时腿肉含水分较多 , 盐撒多了 , 难停留 , 会被水分冲流而落盐 , 起不到深入渗透的作用 。
中式火腿的加工
知识点
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　　② 第二次上盐 ( 又称上大盐 ), 即在第一次上盐的翌日做第二次翻腿上盐 。 用盐量占总盐量的 50%~60%。 腿面的不同部位敷盐层的厚度不同 , 重点在腰间骨 、 耻骨关节和大腿上部(“ 三签头 ”) 的肌肉较厚处 。 第二次上盐后肌肉变化比较严重 , 颜色呈暗红色 , 肌肉由于脱水收缩变得紧实 , 中间厚处肌肉凹下 , 四周脂肪凸起而丰满 。 腌制约 3d。
　　③ 第三次上盐 ( 又称复三盐 ), 即第二次上盐 3d 后进行第三次上盐 , 用盐量要根据火腿的大小不同 , 控制腿面盐层的厚度 。 若火腿较大 , 而脂肪层又较厚 , 则应多加盐量 ,“ 三签头 ” 处余盐量少者适当增加盐量 , 一般在 15% 左右 。 对小型火腿则只是修补而已 , 然后重新倒堆 , 将原来的上层换到底层 。
中式火腿的加工
知识点
４
　　④ 第四次上盐 ( 又称复四盐 ), 即第三次上盐后经 4~5d 进行第四次上盐 , 用盐量更少 , 一般只占总用盐量的 5% 左右 。 经过上下翻堆后调整腿质 、 温度 , 并检验 “ 三签头 ” 处上盐溶化程度 。 此时可检验腌制的效果 , 用手按压肉面 , 有充实 、 坚硬的感觉 , 说明已经腌透 ; 否则虽表面发硬而内部空虚发软 , 表明尚未腌透 , 需要再补盐 , 并抹去腿皮上黏附的盐 , 防止腿的皮色不光亮 。 堆叠层数可适当增高 , 以加大压力 , 促进盐的渗透 。
　　⑤ 第五次 、 第六次上盐 ( 又称复五盐或复六盐 ), 两次上盐的间隔时间是 7d 左右 。 这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同 , 肉面敷盐的面积更为明显地集中在 “ 三签头 ” 处 , 露出肌肉面积更大些 。 此时火腿已大部分腌透 , 主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透 , 仍然很松软 , 应上少许盐 。 火腿的颜色转变成较鲜艳的红色 , 小腿部位坚硬呈橘黄色 。 经过第六次上盐后 , 腌制时间已近 30d, 小腿已可挂出洗晒 , 大腿进行第七次腌制 。 翻倒几次后 , 经 30~35d 即可结束腌制 。
中式火腿的加工
知识点
４
(4) 洗晒
　　洗腿前首先应浸泡 , 将腌好的火腿放入清水池浸泡一定时间 , 浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定 , 如气温在 10 ℃ 左右 , 约浸泡 10h, 浸泡时肉面向下 , 全部浸没 , 不要露出水面 。 洗腿时按脚爪 、 爪缝 、 爪底 、 皮面 、 肉面和腿尖下面 , 顺肌纤维方向依次洗刷干净 , 不要使瘦肉翘起 , 然后刮去皮上的残毛 , 再浸泡在水中 3h, 进行洗刷 , 最后用绳吊起送往晒场挂晒 。将腿挂在晾架上 , 用刀刮去剩余细毛和污物 , 约经 4h, 待肉面无水微干后打印商标 , 再经3~4h, 腿皮微干 、 肉面尚软时开始整形 。
中式火腿的加工
知识点
４
(5) 整形
　　整形分三步 : 一是在火腿部 ( 腿身 ), 用两手从腿的两侧向腿心挤压 , 使腿心饱满 , 呈橄榄形 ; 二是在小腿部 , 先用木槌敲打膝部 , 再将小腿插入校骨橙圆孔 , 轻轻攀折 , 使小腿正直 , 至膝踝部无皱纹为止 ; 三是在腿爪部 , 将脚爪加工成镰刀形 。
　　整形后继续暴晒 , 在腿没变硬前每天整形一次 , 共 2~3 次 。 腿形固定后 , 腿重为鲜腿重的85%~90%, 腿皮呈黄色或淡黄色 , 皮下脂肪洁白 , 肌肉呈紫红色 , 腿面各处平整 , 内外坚实 , 表面油润 , 可停止暴晒 。
中式火腿的加工
知识点
４
(6) 发酵
　　将腌制好的火腿晾挂于宽敞通风 、 地势高而干燥的库房的木架上 , 彼此相距 5~7cm, 继续进行 2~3 个月发酵鲜化 , 肉面上逐渐长出绿 、 白 、 黑 、 黄色霉菌 ( 或腿的正常菌群 ), 这时发酵基本完成 , 火腿逐渐产生香味和鲜味 。
(7) 修整
　　修整工序包括修平耻骨 、 修正股骨 、 修平坐骨 , 并从腿脚向上割去脚皮 , 达到腿正直 , 两旁对称均匀 , 腿身呈柳叶形 。
中式火腿的加工
知识点
４
(8) 堆码
　　经发酵整形后的火腿 , 视干燥程度分批落架 。 按腿的大小 , 使其肉面朝上 , 皮面朝下 , 层层堆叠于腿床上 。 堆高不超过 15 层 。 每隔 10d 左右翻倒 1 次 , 结合翻倒将流出的油脂涂于肉面 , 使肉面保持油润光泽而不显干燥 。
(9) 成品保藏
　　金华火腿可以较长时间地贮藏 , 方法可以是悬挂或堆叠 。 悬挂法易于通风和检查 , 但占用仓库较多 , 同时还会因干缩而增大损耗 。 堆叠法是将火腿交错堆叠成垛 。 堆叠用的腿床应距离地面 35cm 左右 , 约隔 10d 翻倒一次 。 每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上 , 这样不仅可防止火腿过分干燥 , 而且可以保持肉面油润 、 有光泽 。
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