资源简介

(共34张PPT)
项
目
二
乳制品生产技术
任务一　调制乳生产技术
任务二　发酵乳生产技术
任务三　全脂乳粉生产技术
任务一　调制乳生产技术
项目二
原料乳的选择
知识点
1
1.蛋白质的稳定性
　　要确保原料乳中蛋白质具有良好的热稳定性 , 一般通过原料乳的酒精试验来快速鉴定 , 若牛乳在酒精浓度为 75% 时仍保持稳定。
2.微生物指标
　　生鲜牛乳的耐热性芽孢数要少于 10cfu/mL, 嗜冷菌数最好控制在 1000cfu/mL 以内 。
物料的配制
知识点
2
　　调制乳生产中 , 原料乳用量达到 80% 即可 , 可以添加其他辅料 、 食品添加剂 、 营养强化剂 , 但这些物质添加量要低于 20%。 核桃粉 、 麦片 、 各类谷物粉等辅料都是调制乳生产中重要的食品原料 , 通常具有特殊的生理功效 , 但在生产中一般不能直接添加到牛乳中 , 需要经过前期处理才可使用 。
物料的配制
知识点
2
1. 牛奶辅料的配制
(1) 核桃粉的处理
　　用适量的 60~65 ℃ 水溶解 , 充分溶解后保温浸泡30~60 min, 冷却后再与原料乳混合。
(2) 大豆蛋白粉的溶解
　　要先用 40~50 ℃ 温水溶解 10~15min,溶解完全后加热至 95 ℃ 保持 5min 才可使用 。
(3) 稳定剂的溶解
　　多选用复合稳定剂 , 常由阿拉伯胶 、 果胶 、 琼脂 、 海藻酸钠 、CMC 等增稠剂以及单硬脂酸甘油酯 、 蔗糖脂肪酸酯等乳化剂组合搭配而成 。 这类物质在使用时 , 一般要与 3 倍的白砂糖先进行混合 , 然后在剪切罐内用 70~75 ℃ 的牛乳或水乳混合液搅拌溶解10~15min, 方可与其他物料混合 。 且要求剪切速度要达到 1000~1500r/min。
物料的配制
知识点
2
2.配料系统
(1) 粉料真空输送机
　　通过负压将稳定剂和各类粉料从料斗吸入高速剪切配料罐 , 同时还可以脱气 , 减少泡沫的生产 。
物料的配制
知识点
2
(2) 高速剪切配料罐
　　采用高速剪切配料罐作为配料动力 , 特别适合核桃粉 、 麦片等大颗粒物料的粉碎 , 油脂类物料的乳化以及混合搅拌 , 也可用于较高黏度的各种食品添加剂的加入 。 一般搅拌10~15min, 就能达到混合乳化的效果 。
物料的配制
知识点
2
(3) 套管式高速水粉混合机
　　利用高速旋转的叶轮使可溶性固体物料与液态物料混合 、 溶解 。如生产中的乳粉还原以及大豆蛋白粉 、 乳清蛋白粉 、 可可粉等粉类物质的溶解 。
物料的配制
知识点
2
(4) 混料罐
　　其中的搅拌浆采用特殊的高速混合叶浆 , 它能够产生极大的混合能力 , 再加上循环泵实现了配料罐 、 混料罐 、 贮乳罐之间的生产循环 , 使经过配制的物料与原料乳充分混合 、 定容 。
物料的混合
知识点
3
　　各类辅料 、 食品添加剂配制好后 , 贮存在预混罐中 , 待抽检合格后与贮乳仓中的合格原料乳进行混合 。 生产中 , 若辅料中使用了乳粉 , 一般要先将乳粉溶解并水合后再与牛乳循环混合 , 随后与大豆蛋白液 , 充分搅拌循环 10min; 然后将高速配料罐中的稳定剂料液打入上述物料并搅拌循环 15min, 接着加入熔化的黄油或稀奶油 , 搅拌并循环 5min, 最后按照配方需要加入核桃粉料液 、 麦片料液 、 可可粉料液继续搅拌循环 5~10min。
物料的均质
知识点
4
　　所谓均质 , 就是将乳中脂肪球在强力机械作用下破碎成小的脂肪球 。
物料的均质
知识点
4
1.均质目的
　　(1) 防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成的分层 。
　　(2) 能够减少颗粒的沉淀和酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀 。
　　(3) 同时由于脂肪球的破裂 , 部分挥发性脂肪酸游离出来 , 使牛乳芳香气味更加浓郁 、 口感更加细腻 。
　　(4) 较小的脂肪球利于乳脂肪在体内的消化吸收 。
物料的均质
知识点
4
2.均质要求
　　均质前需要进行预热 , 使牛乳温度达到 60~65 ℃, 均质方式采用二段式加压 , 即第一段均质压力升至 17.3~20 MPa, 使大的脂肪球破碎成小脂肪球 ; 第 二段均质使用低压 3.5~5 MPa, 将已破碎的小脂肪球彻底分散 。
物料的均质
知识点
4
3.影响均质的因素
(1) 含脂率
　　含脂率过高时 ,脂肪球膜形成前因脂肪球的碰撞而产生粘连 。
(2) 均质温度
　　均质温度过低 , 蛋白质易发生粘连 , 达不到均质效果 ; 均质温度过高 , 易引起蛋白质变性 。
(3) 均质压力
　　过低的均质压力 , 达不到均质效果 ; 而压力过大 , 会形成过多过小的脂肪球 , 碰撞而产生粘连 , 反而促进脂肪上浮 。
物料的均质
知识点
4
4.均质效果检测
(1) 显微镜检验
　　用 100 倍的油镜 , 观察均质后乳脂肪球的大小和均匀程度。
(2) 均质指数法
　　上层1/10 和下层 9/10
物料的杀菌及灭菌
知识点
5
1.巴氏杀菌
　　指利用低于 100 ℃ 的热力条件杀灭微生物的方法 。 较为常见的方法是 72~75 ℃、15~20s。
乳品企业常采用的巴氏杀菌方法
物料的杀菌及灭菌
知识点
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2.灭菌
(1) 灭菌的概念
　　超高温灭菌 , 简称 “UHT 灭菌 ”, 即在连续流动的状态下 , 物料加热到至少 132 ℃ 并保持很短时间的灭菌方式 ;
　　保持灭菌 , 即物料无论是否经过预热处理 , 在灌装并密封之后经灭菌的方式 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
5
(2) 超高温灭菌对牛乳的影响
① 对牛乳中微生物的影响
　　仍然可能有极其少量的耐热性芽孢 。
② 对感官的影响
　　对于产品的色泽 、 风味影响较小 。
③ 对营养价值的影响
　　对牛乳中矿物质的影响较小 , 对于乳清蛋白质和水溶性维生素影响较大 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
5
UHT对牛乳组分的影响
物料的杀菌及灭菌
知识点
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(3) 超高温灭菌 (UHT 灭菌 ) 方式
① 加热方式
直接加热
间接加热
物料的杀菌及灭菌
知识点
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a. 直接加热
　　产品进入系统后与加热介质直接接触 , 随后在真空蒸发罐内闪蒸冷却 , 最后通过间接冷却系统冷却至包装温度 。 包括蒸汽注射系统、蒸汽混注系统。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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b. 间接加热
　　热量从加热介质中通过一个间壁 ( 板片或管壁 ) 传送到产品中 。 间接加热
系统分为板式热交换器 、 管式热交换器、刮板式热交换器 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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② 灭菌条件
　　为保证产品的商业无菌 , 乳品生产企业根据国标规定 , 一般选择将物料在连续流动的状态下 , 将物料加热到至少 132 ℃ 并保持 4~10s 的 UHT 进行调制乳生产 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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③UHT 灭菌机组工作流程
　　a. 设备预杀菌 。 (133 ℃ 以上 ) 对生产设备进行灭菌 , 最短灭菌时间为 30min, 杀菌后需冷却 。
　　b. 物料的灭菌 。
　　c.AIC 无菌中间清洗 。正常生产 4~6h 就要进行 UHT 灭菌机组清洗 , 清洗时间较短 , 一般为 70~90min 即可 , 不需要停机 。 清洗时 , 用清水替代牛乳 , 冲洗设备 15~20min, 随后用 137 ℃、2.0%~2.5% 的氢氧化钠循环冲洗 15~20min, 并用清水冲洗至中性 , 再用 137 ℃ 的 1.0%~1.5% 的硝酸溶液循环冲洗 10~15min, 最后再用清水冲洗至中性 , 即可继续生产 。
　　d. 热管路及设备的 CIP 清洗 。 所谓 CIP 清洗 , 为就地清洗或在线清洗 , 就是用水和不同的洗涤液 , 按照固定的程序通过泵循环 , 不用拆装设备以达到清洗效果的一种方法 。生产任务结束后进行 , 将 UHT 灭菌机组 、 无菌罐 、 包装机以及和这些设备连接的管路一起清洗 , 具体程序为清水预洗 → 碱洗 → 清水漂洗 → 酸洗 → 清水漂洗 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
5
物料的杀菌及灭菌
知识点
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3.无菌灌装
(1) 无菌灌装机与 UHT 灭菌机组的连接 ——— 无菌罐
　　平衡设备能力的差额或者包装机停顿时的不平衡状态。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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① 灌装机停机或灭菌机组进行 AIC 清洗 , 可以保证生产的正常进行 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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　　②UHT 设备即可转换生产另一种产品 , 并直接在灌装机上包装 , 为灵活安排生产提供方便 。
　　③ 为灌装机提供稳定的灌装压力 , 产品由 UHT 设备直接进入灌装机时 , 需要有不大于20% 的产品回流 , 以保证灌装压力的稳定 , 回流的产品再进入 UHT 灭菌机 。 过度受热将会造成产品质量下降 , 而无菌罐很好地解决了这个问题 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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(2) 无菌灌装过程
　　① 包装容器的灭菌 。 用于 UHT 调制乳的包装材料较多 , 如纸塑类 、 玻璃瓶 、 金属罐 。 纸塑类是指复合纸卷 、 聚乙烯塑料及薄膜复合而成的包装材料 。 这类包材一般通过过氧化氢 、 环氧乙烷并结合紫外线 、 饱和蒸汽等物理方法进行灭菌 。
物料的杀菌及灭菌
知识点
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物料的杀菌及灭菌
知识点
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　　② 无菌包装设备 。 利乐 TBA 系列纸卷材包装系统 、 康美包预制纸盒无菌包装系统 、 百利包 AS 无菌软包装系统以及无菌瓶 、 无菌罐包装系统 。

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