资源简介

(共26张PPT)
项
目
三
肉制品加工技术
任务一　腌腊肉制品加工技术
任务二　酱卤肉制品加工技术
任务三　灌肠制品加工技术
任务二　酱卤肉制品加工技术
项目三
酱卤制品加工的原理
知识点
1
1.调味
(1) 调味的方法
　　卤制品主要使用盐水 , 所用调味料和香辛料数量偏低，酱制品使用调味料和香辛料数量偏高 , 故酱香味浓 , 调料味重 。调味是在煮制过程中完成的 , 调味时要注意控制水量 、 盐浓度和调料用量。
酱卤制品加工的原理
知识点
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(2) 调味的分类
① 基本调味
　　在加工原料整理之后 , 经过加盐 、 酱油或其他配料腌制 , 调定产品的咸味 。
② 定性调味
　　在原料下锅后进行加热煮制或红烧时 , 随同加入主要配料如酱油 、 盐 、 酒 、 香料等 , 决定产品的口味 。
③ 辅助调味
　　加热煮制之后或即将出锅时加入糖 、 味精等以增进产品的色泽 、 鲜味 。
酱卤制品加工的原理
知识点
1
(3) 调味料袋的制法和使用
　　料袋是用两层纱布制成的长方形布袋 ,将各种香料装入料袋 , 用粗线绳将料袋口扎紧 。原料未入锅之前 , 将锅中的酱汤打捞干净 , 将料袋入锅煮沸 , 使料在汤中化开后 , 再投入原料酱卤 。
　　料袋中所装香料可使用 2~3 次。
酱卤制品加工的原理
知识点
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2.煮制
(1) 煮制的过程
　　① 清煮又叫白煮 、 白锅 。 其方法是将整理后的原料肉投入沸水 , 不加任何调味料进行烧煮 , 同时撇除血沫 、 浮油 、 杂物等 , 然后把肉捞出 , 除去肉汤中杂质 。
　　② 红烧又称红锅 、 酱制 ,将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁后进行烧煮 ,红烧的时间一般为数小时 。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤 ,应妥善保存 , 待以后继续使用 。
　　煮制是对原料肉用水 、 蒸汽 、 油炸等加热方式进行加工的过程。
知识点
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(2) 煮制的方法
　　宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体 , 宽汤煮制方法适用于块大 、 肉厚的产品 , 如卤肉等 ; 紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面 1/3~1/2, 紧汤煮制方法适用于色深 、 味浓产品。
酱卤制品加工的原理
(3) 煮制的火候
　　火焰高强而稳定 , 锅内汤汁剧烈沸腾 ; 中火 火焰低弱而摇晃 , 一般锅中间部位汤汁沸腾 , 但不强烈 ; 微火火焰很弱而摇摆不定 , 勉强保持火焰不灭 , 锅内汤汁微沸或缓缓冒泡 。
　　一般早期使用旺火 , 中后期使用中火和微火 。 旺火烧煮时间通常比较短 ,中火和微火烧煮时间一般比较长。
知识点
2
酱卤制品的加工工艺
1.工艺流程
知识点
2
酱卤制品的加工工艺
2.操作要点
(1) 原料选择
　　用于酱卤加工的原料肉种类繁多 , 主要有猪肉 、 牛肉 、 鸡肉 、 鱼肉 、 羊肉 、 兔肉 、 马肉 、 驴肉等 。 要求原料肉新鲜无异味 、 无杂质 , 不新鲜的肉加工的产品其风味不佳 , 香气不足 , 肉的质地不好 , 保质期缩短 。
(2) 原料修整
　　酱卤制品加工中的原料肉不管是鲜肉还是冻肉 , 在釆购时都有可能存在毛发或污物污染 ,在加工之前都要进行初加工预处理 , 把原料肉表面的物理性杂质清理干净 , 以保证产品质量 ,有利于下一步加工 。
视频
知识点
2
酱卤制品的加工工艺
　　① 常用禽肉类 : 鸡应选羽毛光亮 , 鸡冠红润 , 脚爪光滑 , 两眼有神 , 肌体健康的活鸡 , 经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用 。 鸡宰杀 , 去毛 、 嘴壳 、 脚上粗皮 , 去鸡嗦 、 硬喉 、 爪尖 , 在肛门与腹部之间开一 6cm 的小口 , 去内脏 , 清洗干净即可 。 鸭 、 鹅的修整同鸡 。
　　② 常用畜肉类 : 猪肉应选皮嫩膘薄 , 表皮微干 , 肌肉光亮 , 富有弹性的肉作为原料肉 , 使用时应去净残毛 , 刮洗干净 。 猪蹄富含胶原蛋白 , 应选个大均匀 , 色泽光亮 , 新鲜无异味 , 有弹性 ,无残毛的为佳 , 在使用时应去蹄角 、 残毛 , 刮洗干净 。 牛肉中黄牛肉为上品 , 水牛肉次之 , 牛肉应选用气味浓郁 , 色泽鲜艳 , 富有弹性 , 肉质细嫩的里脊肉 、 腿腱肉等部位 。 羊肉中绵羊肉为上品 , 山羊肉次之 , 以选色泽暗红 , 肉质细嫩的鲜羊肉为佳 。
知识点
2
酱卤制品的加工工艺
(3) 腌制
　　传统的酱卤制品一般釆取干腌的方法进行 , 这种腌制方法简单 、 可操作性强 , 主要在规模较小的一些企业采用 。 需要注意的是在干腌的过程中要保证腌制的温度 。 为了保证肉品的质量 , 一般腌制温度为 0~4 ℃; 此外 , 在腌制过程中要保证食盐均匀涂抹 。 现代酱卤制品加工中多采用几种腌制方法同时进行 , 应用最多的是盐水注射腌制 。 也有一些酱卤制品的腌制采用的是干腌和湿腌混合腌制的方法 。
知识点
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酱卤制品的加工工艺
(4) 焯水
　　焯水又称预煮 , 难入味的原料在入卤锅之前需预煮 , 在沸水中煮 10~15min, 去除血腥味后用清水清洗干净 , 鸡 、 鸭 、 鹅 、 牛肉 、 鸭头 、 鸭颈需预煮 , 其他禽畜小件不需要预煮 , 腌制后直接用清水漂洗干净即可 。 原料预煮控制在刚断生为宜 , 不宜过熟 , 以防鲜香滋味流失 。
知识点
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酱卤制品的加工工艺
(5) 卤制或酱制
　　卤汤和酱汤需事先调制好 。 调制汤料之前需先熬浓汤做底汤 。 卤制或酱制过程中需要注意以下问题 。
　　① 加工酱 、 卤制品时 , 为了防止出现焦煳 , 应避免原料和锅底接触 , 在锅底放上一只圆盘或自制的不锈钢底垫 。
　　② 投入原料后 , 用大火烧沸 , 撇去浮沫后 , 用一只圆盘将原料压住 , 不让原料暴露在汤汁之上 , 然后盖紧夹层锅盖子 , 改中小火焖煮 , 保持汤汁微沸 , 煮制过程中如果汤汁减少 , 则应酌情多放些清水 。
　　③ 同一种原料 , 往往由于产地 、 季节 、 部位 、 质地老嫩的不同 , 原料加热至成熟的时间也有所不同 , 故在煮制过程中应加以注意 。 此外 , 不同部位肉 , 不同品质的原料肉不可以一锅生产 。
　　④ 应注意保持原料的特色 , 如加工猪肚要求肉质不宜过烂 , 应保持一定的韧性 ; 鸡肉则应保持皮脆肉嫩 , 如时间过长 , 鸡皮易破烂 , 肉发柴 , 少鲜味 。
知识点
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酱卤制品的加工工艺
(6) 冷却 、 包装 、 成品
　　出锅经过酱制或卤制的肉品 , 经过冷却即可出锅了 , 根据加工目的和产品的要求 进行包装 。
知识点
3
常见酱卤肉制品的加工
1.南京盐水鸭的加工
(1) 工艺流程
原料鸭的选择
宰杀
浸泡 、 晾干
腌制
冲烫
烘烤
煮制 、 出锅
成品
视频
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
(2) 工艺要点
　　① 原料鸭的选择 。 选用当年成长的 、 活体质量为 1.5~2.0kg、 较肥者为宜 , 若偏瘦可进行短期催肥 。
　　② 宰杀 。 选用当年生肥鸭 , 宰杀放血拔毛后 , 切去两节翅膀和脚爪 , 在右翅下开口取出内脏 , 用清水把鸭体洗净 。 制作盐水鸭 , 宰杀要求比较特殊 , 宰前断食 18h, 采用口腔内放血刺杀 , 放净血 (6~8min), 趁鸭体温还没有散失时 , 用热水 (61~63 ℃) 浸烫 (45s 左右 ) 煺毛 。 切去翅膀的第二关节和脚爪 , 右翅下开膛 ( 用刀先开一小口 , 再向上划至翅根中部 , 向下划至腰窝 , 呈一月牙形刀口 , 长 6~8cm, 刀口与鸭体平行 ), 取出内脏 、 食管 、 气管 。 在鸭的下颌正中处用刀尖刺一小口 , 以便晾挂 。 若是雄鸭 , 则用手指在肛门处挤出生殖器并割去 。
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
　　③ 浸泡 、 晾干 。 将除去内脏的鸭坯 , 用清水洗净体腔内的淤血和残物 。 然后放在清水池中浸泡约 2h, 中途至少换水一次 ( 气温高时需加冰块 ), 拔出血水 , 使肌肉洁白 。 取出挂在晾架上沥干水分 。
　　 ④ 腌制 。 先干腌 , 后湿腌 。
　　干腌先将食盐炒热 , 放入八角 、 花椒 、 香叶 、 五香粉等香辛料同炒 , 炒出香味后离火稍微冷却 。 用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦 , 每只鸭炒盐用量约占光鸭质量的 1/16。 搓擦方法 : 将炒过待用的盐的 3/4 抹到翅下的刀口内 , 然后把鸭放在案板上 , 将盐布满体腔并前后翻 、 揉搓 ;其余 1/4 均匀抹擦在鸭体表面 , 特别注意大腿根部 、 颈部 、 口腔内也要抹擦盐 , 盐擦好后 , 放入腌制缸内干腌 2~3h。 干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出 , 此时提起鸭子 , 用手指插入鸭子的肛门 , 使血卤水排出 。
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
　　湿腌 : 又称复卤 , 复卤的盐卤有新卤和老卤之分 。 新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成 。 每 100kg 水加食盐 25~30kg, 葱 75g, 生姜 50g, 大茴香 15g, 入锅煮沸后 , 冷却至室温即成新卤 。100kg 盐卤可每次复卤约 35 只鸭 , 每复卤一次要补加适量食盐 , 使盐浓度始终保持饱和状态 。 新卤使用过程中经煮沸 2~3 次即为老卤 , 老卤越老越好 。 复卤时 , 用手将鸭右腋下切口撑开 , 使卤液灌满体腔 , 然后抓住双腿提起 , 头向下尾向上 , 使卤液灌入食管通道 。 再次把鸭浸入卤液并使卤液灌满体腔 。 最后 , 用竹箅子压住鸭体 , 使鸭体浸没在液面以下 , 不得浮出水面 。 复卤 2~4h 即可出缸挂起 。
　　⑤ 冲烫 。 用开水冲烫腌后的鸭坯 , 使皮肤收缩 , 肌肉丰满 。
　　⑥ 烘烤 。 将冲烫后的鸭坯挂在烘房内 (40~50 ℃, 通风 ) 的架子上 , 烘 20~30min。
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
　　⑦ 煮制 、 出锅 、 成品 。 先在清水锅中放入生姜 、 葱 、 大茴香等煮开 。 将一根 6~8cm 两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门 , 在鸭体腔内放少许生姜片 、 葱及大茴香 。 提住左腿 , 将鸭头朝下 , 放到沸水中 , 当热水从右翅下开口处灌满体腔时 , 提起鸭左腿 , 倒出体腔内汤水 ; 再放到锅中 , 当热水灌满体腔时 , 再次提鸭倒汤 。 然后在锅中加入占总水量 1/6 的冷水 , 使鸭体内 、 外的水温达到一致 , 盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡 , 水温约为 90 ℃ 时 , 加入曲酒 , 再次提鸭倒汤 , 再补加少量冷水 , 焖 15~20min, 改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火 。 停火焖煮10~15 min, 出锅冷却即为成品 。
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
2.道口烧鸡的加工技术
(1) 工艺流程
原料鸡的选择
屠宰煺毛 、 去内脏
漂洗
腌浸
整形
油炸
煮制
成品
视频
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
(2) 操作要点
　　① 原料鸡的选择 。 选择健康的柴鸡 , 现在一般多用淘汰蛋鸡为原料 , 不过最好选用半年至两年以内 、 质量为 1.0~1.5kg 的母鸡 。 原料鸡的选择影响成品的色 、 形 、 味和出品率 。
　　② 屠宰煺毛 、 去内脏 。 原料鸡候宰 20h 后 , 采用 “ 切断三管 ” 法宰杀 , 放血完全后 , 用 58~65 ℃ 的水浸泡 1~2min, 待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛 。 鸡背朝上 , 头朝前 , 然后在鸡颈部右侧切开皮肤 3cm, 用手指把食管嗉囊摘去 。 再在下腹部肛门前开 3cm 左右的小横口 , 用手指伸入剥离鸡油 , 依次取出鸡的胃 、 肠 、 心 、 肝 、 肺等全部内脏后 , 冷水洗净鸡体 。
　　③ 漂洗 。 把鸡放在清水中漂洗 30~40min, 目的是浸出鸡体内残血 。
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
　　④ 腌浸 。 将配好的八味香辛料捣碎后 , 用纱布包好放到锅内 , 加入一定量的水煮沸 1h,然后在料液中加食盐 , 使其浓度达 13 °Be'。 最后把漂洗好的鸡放到卤水中腌浸 35~40min,中间翻动一两次 。
　　⑤ 整形 。 为了使鸡外观漂亮 , 将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上 , 腹部朝上 , 左手稳住鸡身 , 将两爪从腹部开口处插入鸡的腹腔 , 两翅交叉插入口腔 , 使之成为两头稍尖的独特造型 。 最后用清水漂洗一次 , 并晾干水分 。
　　⑥ 油炸 。 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观 。 将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈 , 用沸水淋烫2~4 次 , 待鸡水分晾干后再上糖液 ( 饴糖与水按 1∶3 组成 )。 用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液 , 每刷一次要等晾干后再刷第二次 。 将上好糖液的鸡放到加热到 170~180 ℃ 的植物油中翻炸 , 油温控制在 160~170 ℃, 待其呈橘黄色时即可捞出 。 油炸时动作要轻 , 不要把鸡皮弄破 。
知识点
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常见酱卤肉制品的加工
　　⑦ 煮制 。 在腌浸的卤中加适量水煮沸后 , 加盐调整咸度 , 再加适量的味精 、 葱 、 姜 , 把鸡放入 , 用文火慢慢煮 2~4h, 将温度控制在 75~85 ℃, 等熟后捞鸡出锅 。 出锅时要眼疾手快 、 稳而准 , 确保鸡形完整 、 不破不裂 。
　　⑧ 成品 。 将卤制好的鸡静置冷却 , 既可鲜销 , 也可真空包装 , 冷藏保存 。

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