资源简介

(共24张PPT)
项
目
四
果蔬制品加工技术
任务一　果蔬糖制品加工技术
任务二　果蔬罐头加工技术
任务三　果蔬腌制品加工技术
任务一　果蔬糖制品加工技术
项目四
果脯质量
任务咨询
1
1.苹果脯的质量要求？
2.苹果脯的出厂检验指标？
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果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
1.工艺流程
果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
2.操作要点
　　(1) 原料选择
　　原料质量的优劣主要在于品种和成熟度两个方面 。原料肉质紧密 , 耐煮性强 。 一般以七八成熟的硬熟果为宜 。
　　(2) 原料预处理
　　① 选别分级 。 及时剔除病果 、 烂果 、 成熟度过低或过高的不合格果 。同时 , 按大小 、 成熟度对原料进行分级 。
　　② 皮层处理 。 有针刺 、 擦皮 、 去皮等方法 。 去皮时 ,要求去净果皮 , 以不损及果肉为度 。
　　③ 切分 、 去心 、 去核 。 切成片状 、 块状 、 条状 、 丝状或划缝等形态 。 切分要大小均匀 。
果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
　　(3) 硬化与保脆
　　为使原料在糖煮过程保持一定块形 , 对质地较疏松 、 含水量较高的果蔬原料如冬瓜 、 柑橘等 ,在糖煮前要将原料浸入溶液如石灰 、 亚硫酸氢钙 、 氯化钙等硬化剂的溶液 。 一般含果酸物质较多的原料用 0.1%~0.5% 石灰溶液浸渍 , 含纤维素较多的原料用 0.5% 左右亚硫酸氢钙溶液浸渍为宜 。 浸泡时间应视原料种类 、 切分程度而定 。 通常为 10~16h, 以原料的中心部位浸透为止 , 浸泡后立即用清水漂净 。
　　(4) 腌渍
　　腌渍的目的是把原料中部分水分脱除 , 改变果肉组织的渗透性 , 以利糖分渗入 。 盐渍包括盐腌 、 暴晒 、 回软 、 复晒四个过程 。 干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料 。 盐水法用盐量为 10%~24%, 腌渍时间为 7~20d, 腌好后可经水坯保存 , 或经晒制成干坯长期保藏 。
果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
　　(5) 护色
　　护色主要进行硫处理 , 有熏硫法和浸硫法 。 熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行 。 按 1t原料需硫黄 2.0~2.5kg 的用量熏蒸 8~24h。 浸硫处理应先配制好 0.1%~0.2% 的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液 , 然后将原料置于该溶液中浸泡 10~30min。 硫处理后的果实 , 在糖煮前应充分漂洗 , 去除残硫 , 使 SO2含量降到 20mg/kg 以下 。
　　(6) 预煮
　　预煮可杀死部分微生物 ; 钝化酶的活性 , 防止氧化变色 ; 排出原料组织中部分空气 ; 软化组织 , 有利于糖分渗透 ; 除去原料的苦涩味 , 改善风味 。 预煮方法 : 水温不低于 90℃, 不断搅拌 , 时间为 8~15min, 然后立即放在冷水中冷却 。
预处理与护色
思考
1
1.不同果脯制作时如何进行原料预处理？
2.圣女果果脯加工的护色液如何配置、硬化如何处理？
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果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
　　(7) 糖制
　　糖渍和糖煮两种方法 。
　　① 糖渍 。 糖渍是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖 , 不进行加热 , 在室温下进行一定时间的浸糖 , 除糖渍青梅外 , 糖渍还可结合日晒 。 也可采用浓糖趁热加在原料上 , 造成较大的温差 , 促进糖分的渗透 。 当原料体积缩减至原来一半左右时 , 渗糖速度降低 , 这时沥干表面糖液 ,即为成品 。
　　② 糖煮 。 可分一次煮成法 、 多次煮成法和减压渗糖法等 。
　　a. 一次煮成法 : 适合于含水量较低 、 细胞间隙较大 , 组织结构疏松易渗糖的原料。 先将糖和水在锅中加热煮沸 , 使糖度达到 40% 左右 。然后将预处理过的原料放到糖液中不断搅动。 分次加入白糖 , 一直煮到糖度为 60~65%。 此法加热时间较长 , 容易煮烂和失水 , 产品干缩 。 为缩短加热时间 , 可先浸渍 , 再煮制到应有的糖度为止 。
果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
　　b. 多次煮成法 : 此法适用于含水量较高 、 组织结构较致密不易渗糖的原料 。 糖煮可分 3~5 次进行 。 先将处理后的原料置于 40% 浓度的糖液中 , 煮沸 2~3min, 使果肉转软 , 然后连同糖液一起倒进缸内浸泡 8~24h; 以后每次煮制时均增加 10% 糖度 , 煮沸 2~3min, 再连同糖浸渍8~12h, 如此反复 4~5 次 , 最后一次是把糖液浓度提高到 65%左右, 待含糖量达到成品要求时 ,便可沥干糖液 , 整形后即为成品 。
　　c. 减压渗糖法 : 此法为糖制新工艺 。 其操作方法是将原料置于加热煮沸的糖液中浸渍 , 利用果实内外压力之差 , 促进糖液渗入果肉 。 如此反复进行数次 , 最后烘干 , 即为成品 。 此法基本上保持了新鲜颗粒原有的色 、 香 、 味 , 维生素 C 的保存率也很高 。
果脯的糖煮工艺
思考
1
1.桃子果脯制作可以采用怎样的糖煮工艺？
2.山楂果脯制作可以采用怎样的糖煮工艺？
3.甘薯果脯制作可以采用怎样的糖煮工艺？
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果脯的糖渍工艺
思考
2
1.猕猴桃果脯的糖渍工艺？
2.芒果果脯的糖渍工艺？
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查找T/HNSKJX 009-2021； DB45/T 1980-2019
果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
　　(8) 各类果脯蜜饯生产中的特有工序
　　① 烘干 ( 干态蜜饯 )。 烘烤温度为 60~70 ℃。 成品要求糖含量为 72%, 水含量为 18%~20%, 外表不皱缩 、 不结晶 , 质地紧密不粗糙 。
　　② 上糖衣 ( 糖衣蜜饯 )。 用过饱和糖液处理干态蜜饯 , 使其表面形成一层透明状的糖质薄膜 。 过饱和糖液 : 常 以 3 份 蔗 糖 +1 份 淀 粉 浆 +2 份 水 混 合 , 煮 沸 到 113~114 ℃, 冷 却 至93 ℃。 然后将干燥的蜜饯浸入上述糖液约 1min 立即取出 , 于 50 ℃ 下晾干即成 。 另外 , 也可将干燥蜜饯浸于 1.5% 的食用明胶和 5% 蔗糖溶液中 , 温度保持 90 ℃, 并在 35 ℃ 下干燥 , 可将 80kg 蔗糖和 20kg 水煮沸至 118~120 ℃, 趁热浇淋到干态蜜饯中 , 迅速翻拌 , 冷却即可 。 有的蜜饯也可直接撒拌糖粉而成 。
　　 ③ 加辅料 。 凉果类制品在糖渍过程中 , 还需加甜 、 酸 、 咸 、 香等各种风味的调味料 。
果脯蜜饯的加工工艺
知识点
1
　　(9) 整理与包装
　　整理包括分级 、 整形和搓去过多糖分等操作 。
　　包装糖渍蜜饯 , 装罐后于 90 ℃ 下 杀 菌20~40 min, 如糖度超过 65%, 则不用杀菌 , 成品用纸箱包装 。 干态蜜饯通常用塑料盒装 , 每盒 0.25~0.50kg, 然后包上塑料薄膜袋 , 再行装箱 。 凉果包装与水果糖粒包装相仿 , 分三层包装 : 内层为白纸 , 外层为蜡纸 , 然后装入复合薄膜袋 , 每袋 0.25~0.50kg。
果酱的加工工艺
知识点
2
1.工艺流程
果酱的加工工艺
知识点
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2.操作要点
　　(1) 果酱
　　① 原料选择 。 要求原料具有良好的色 、 香 、 味 , 成熟度适中 , 含果胶及含酸丰富 ,原料要求成熟度高 , 含果胶 1% 左右 , 含有机酸 1% 以上 。
　　 ② 原料处理 。 剔除霉烂 、 成熟度过低等不合格原料 , 清洗干净 , 有的原料需要去皮 、 切分 、去核 、 预煮和破碎等处理 , 再进行加糖煮制 。
　　 ③ 预煮打浆 。 处理好的果块根据需要加水或加稀糖液加热软化 , 也有一小部分果实可不经软化而直接浓缩 ( 如草莓 )。果块软化后要及时打浆 。
　　 ④ 配料 。 配方中糖的用量与果浆 ( 汁 ) 的比例为 1∶1, 主要使用砂糖 ( 允许使用占总糖量20% 的淀粉糖浆 )。 低糖果浆与糖的比例约为 1∶0.5。
果酱的加工工艺
知识点
2
　　配料准备 : 所用配料如糖 、 柠檬酸 、 果胶或琼脂等 , 均应事先配制成浓溶液备用 。
　　⑤ 浓缩 。 将处理好的果酱投入浓缩锅 , 加热 10~20min, 这样可蒸发一部分水分 , 然后分批加入浓糖液 , 继续浓缩到接近终点时 , 按次加入果胶液或琼脂液 、 淀粉糖浆 、 最后加柠檬酸液 , 在搅拌下浓缩至可溶性固形物含量达到 65% 即可 。
　　a. 常压浓缩 : 夹层锅 。每锅下料量以控制出成品 50~60kg为宜 , 浓缩 30~60min 为好 。浓缩过程要注意不断搅拌 , 出现大量气泡时 , 可洒少量冷水 , 防止汁液外溢损失 。
果酱的加工工艺
知识点
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　　b. 真空浓缩 ( 又称减压浓缩 ): 分单效 、 双效浓缩装置 。 单效浓缩装置是一个带搅拌器的夹层锅 , 配有真空装置 。 工作时先抽真空 , 当锅内真空度大于 0.05 MPa 时 , 开启进料阀 , 使物料被吸入 , 达到容量要求后 , 开启蒸汽阀和搅拌器进行浓缩 。 浓缩时锅内真空度为 0.085~0.095 MPa, 温度为 50~60 ℃。 浓缩时若泡沫上升剧烈 , 可开启空气阀 , 破坏真空 , 抑制泡沫上升 , 待正常后再关闭 。 浓缩过程应保持物料超过加热面 , 防止煮焦 。 当浓缩接近终点时 , 关闭真空泵 , 开启空气阀 , 在搅拌下使果酱加热升温到 90~95 ℃, 然后迅速关闭空气阀出锅 。
　　双效真空浓缩锅 , 由蒸汽喷射泵使整个设备装置造成真空 , 将物料吸入 , 由循环泵进行循环 , 加热器进行加热 , 然后由蒸发室蒸发 , 浓缩泵出料 。
　　浓缩终点主要靠取样用折光计测定可溶性固形物浓度 , 达 65°Bx 左右时即为终点。
果酱的加工工艺
知识点
2
　　⑥ 装罐 、 密封 。 装罐前容器先清洗消毒 。 果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料铁皮罐为包装容器 , 密封时的酱体温度不低于 80 ℃, 封罐后应立即杀菌冷却。
　　⑦ 杀菌、冷却 。在封罐后还进行杀菌处理 , 在90~100 ℃下杀菌 5~15min,依罐型大小而定 。 杀菌后马上冷却至 38 ℃ 左右 , 玻璃瓶罐头要分段冷却 , 每段温差不要超过20 ℃, 以防炸瓶 。 然后用布擦去罐外水分和污物 , 送入仓库保存 。
果酱的加工工艺
知识点
2
　　(2) 果泥和果丹皮
　　① 果泥
　　原料预煮后进行两次打浆 、 过筛 、 除去果皮 、种子等 , 使质地均匀细腻 。 而后加糖浓缩 , 原料与加糖量之比为 1∶(0.5~0.8)。 浓缩的终点温度为 105~106 ℃, 可溶性固形物为 65%~68%。
　　② 果丹皮
　　果丹皮的加糖量只有果酱的 10% 左右 , 适当浓缩后 , 摊于浅盘或玻璃板上 ( 预先在浅盘或玻璃板上涂上植物油 , 便于撕皮 ), 放 60 ℃ 左右的烘房或烘箱中 , 烘烤至不粘手为度 。 撕下后将果皮切成条状或片状 , 包上玻璃纸 , 即为成品 。
果酱的加工工艺
知识点
2
　　(3) 果冻
　　一般加水 1~3 倍 , 煮沸 20~60min, 然后压榨取汁 ; 果汁与加糖量之比为 1∶(0.8~1.0)。 果汁总酸度以加糖浓缩后达到 0.75%~1.0% 为宜 , 果汁 pH 应调整为 2.9~3.0。 调整后立即煮制 , 不断搅拌 , 防止焦化 , 避免加热时间过长而影响胶凝 。 浓缩的终点温度为 104~105 ℃, 可溶性固形物在 65% 以上 , 即可装罐 ( 瓶 ) 密封。

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