资源简介

(共31张PPT)
项
目
三
肉制品加工技术
任务一　腌腊肉制品加工技术
任务二　酱卤肉制品加工技术
任务三　灌肠制品加工技术
任务三　灌肠制品加工技术
项目三
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
1.工艺流程
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
2.操作要点
(1) 原料的选择
　　灌肠类制品选择的原料肉 , 应来自健康牲畜 , 并经兽医检验合格的 , 质量良好 、 新鲜的肉 。冻肉须经过充分解冻处理 。
　　猪肉用瘦肉做肉糜 、 肉块或肉丁 , 而脂肪则切成脂肪丁 , 按照不同配方标准加入瘦肉 , 组成肉馅 。 牛肉使用瘦肉 , 通常斩拌成肉糜状加入 , 而不用脂肪 。 某些肠类制品还应用各种屠宰产品 , 如肉屑 、 头肉 、 食道 、 肝 、 脑 、 舌 、 心和胃等 。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(2) 腌制
　　一般认为 , 在原料中加入 2.5% 的食盐和 0.5g/kg 硝酸钠 , 基本能适合人们的口味 , 并且具有一定的保水性和贮藏性 。 将猪肉切成 200g 左右的肉块 , 加入 2.5%~3% 的食盐 , 搅拌均匀 ,腌制 48~72h。 脂肪采用干腌法腌制 72h, 之后切丁 。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(3) 绞肉
　　用绞肉机将肉或脂肪绞碎 , 在进行绞肉操作之前 , 检查金属筛板和刀刃部是否吻合 。 检查结束后 , 要清洗绞肉机 。 在用绞肉机绞肉时肉温应不高于 10 ℃。 绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板 。 一般肉糜型产品选用孔眼直径为 3~5mm 的孔板 , 肉丁产品选用孔眼直径为 8~10mm 的孔板 。
　　由于牛肉 、 猪肉及猪脂肪的嫩度不同 , 所以在绞肉时 , 要将肉分类绞碎 , 而不能将几种肉混合同时绞切 。 在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太多 , 否则会出现绞肉机旋转困难 , 造成脂肪熔化变成油脂 , 导致出油现象 。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(4) 斩拌
　　将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内 , 剁至糊浆状称为斩拌 。 斩拌是灌肠制品加工中的重要工序 , 可起到切碎 、 搅拌均匀的效果 , 使肉 、 脂肪 、 水等相互均匀混合 , 呈乳化状态 , 增加黏结力和肉馅的保水性 , 减少油腻感 , 提高嫩度 。
　　操作程序是 : 在检查和清洗斩拌机和刀具之后 , 即进入斩拌操作 。 首先将瘦肉放入斩拌机 , 注意肉不要集中于一处 , 应全面铺开 , 按斩拌机料盘容量计算 , 以肉料占容量的 1/2~3/5为宜 。 然后启动搅拌机 , 低速斩拌 0.5min; 加入 1/2 冰屑 , 以及食盐 、 磷酸盐等辅料 , 高速斩拌 1.5min; 将瘦肉斩成肉糜后 , 加入香辛料和剩余冰屑 、 大豆蛋白 、 脂肪 , 低速斩拌 0.5min后高速斩拌 2min; 再转成低速斩拌 , 加入淀粉 , 混合均匀后即可出料 , 将肉馅置于料斗车中 。整个过程应注意控制肉馅温度为 5~7 ℃, 斩拌总时间为 5~6min。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(5) 搅拌
　　搅拌一般在搅拌机中进行 , 目的是使原料肉 、 辅料 、 水相互混合 , 提高结着力 , 增加弹性 。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽 。 搅拌操作程序是 : 投入瘦肉 → 添加少量水 、 食盐 、磷酸盐 → 添加香辛料 → 添加脂肪 → 添加水 、 淀粉 。 添加时 , 要尽量放到叶片的中央部位 , 靠叶片从内侧向外侧的旋转作用 , 使辅料在肉中分布均匀 。 搅拌时间一般为 20~30min, 搅拌结束时肉馅温度保持在 7~10 ℃ 为最佳 。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(6) 充填
　　充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器 , 成为定型的肠类制品 , 包括肠衣选择 、 肠类制品机械操作 、 结扎串杆等 。 充填得好坏对灌制品质量影响很大 , 应尽量填充均匀 、 饱满 , 没有气泡 。 操作过程中 , 注意手握的松紧度要适中 , 过紧易爆裂 , 过松易有气泡或充填不满 。 充填后 ,应检查肠体有无气泡或是否充填饱满 。
肠衣加工视频
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(7) 烘烤
　　烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分 , 使肠衣干燥 , 紧贴肉馅 , 并与肉馅黏合在一起 ,防止或减少蒸煮时肠衣的破裂 。 另外 , 烘干的肠衣容易着色 , 且色调均匀 。 烘 烤 温 度 为65~70 ℃, 一般烘烤 40min 即可 。 目前采用的有木柴明火 、 煤气 、 蒸汽 、 远红外线等烘烤方法 。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(8) 煮制或熏制
　　① 煮制 。 肠类制品煮制一般用方锅 , 锅内铺设蒸汽管 , 锅的大小根据产量而定 。 煮制时先在锅内加水至锅的容量的 80% 左右 , 随即加热至 90~95 ℃。 如放入红曲 , 加以拌和后 , 关闭气阀 , 保持水温 80 ℃ 左右 , 将肠制品一杆一杆地放到锅内 , 排列整齐 。 煮制的时间因品种而异 。 中心温度达到 72 ℃ 时 , 证明已煮熟 。 熟后的肠制品出锅后 , 用自来水喷淋掉制品上的杂物 , 待其冷却后再烟熏 。
　　② 熏制 。 熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味 , 增强制品的色泽 , 并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性 。 传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑 , 烟熏时间依产品规格质量要求而定 。 目前 , 许多国家采用烟熏液处理来代替烟熏工艺 。
灌肠制品的工艺流程和操作要点
知识点
1
(9) 冷却成品
　　煮制或熏制后的肠类制品 , 自然冷却后即为成品。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
1.中式香肠加工
(1) 工艺流程
原料肉选择与修整
拌馅与腌制
灌制
排气
结扎
漂洗
晾晒和烘烤
成品
广式腊肠视频
分类视频
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
(2) 操作要点
　　① 原料肉选择与修整 。 原料以新鲜猪肉为主 , 瘦肉以腿臂肉为最好 , 肥膘以背部硬膘为好 。 加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作为原料 。 配料标准 : 瘦肉 80kg, 肥肉 20kg, 精盐2kg, 白糖 7.6kg, 白酒 (50°)2.5kg, 白酱油 5kg, 硝酸钠 0.05kg, 猪小肠衣 300m。 原料肉经过修整 , 去掉筋膜 、 骨头 和 皮 。 瘦 肉 用 筛 孔 为 4~10mm 的 绞 肉 机 绞 碎 , 肥 肉 切 成 0.6~1.0 cm 3 大小 。 肥肉丁切好后用温水清洗一次 , 以除去浮油及杂质 , 捞起沥干水分待用 , 肥 、 瘦肉要分别存放 。
　　② 拌馅与腌制 。 按配料标准 , 肥肉和辅料混合均匀 。 搅拌时可逐渐加入 20% 左右的水 ,以调节黏度和硬度 , 使肉馅更滑润 、 致密 。 在清洁室内放置 1~2h。 当瘦肉变为内外一致的鲜红色 , 用手触摸有坚实感 、 滑腻感 , 不绵软 , 肉馅中汁液渗出时 , 即完成腌制 , 此时加入白酒拌匀 , 即可灌制 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　③ 灌制 。 将天然肠衣套在灌肠机上 , 开动机器 , 使肉馅均匀地灌入肠衣 。 要注意掌握松紧程度 , 不能过紧或过松 。
　　④ 排气 。 用排气针扎刺湿肠 , 排出肠体内部空气 。
　　⑤ 结扎 。 按品种 、 规格要求每隔 10~20cm 用细线结扎一道 。
　　⑥ 漂洗 。 将湿肠用 35 ℃ 左右的清水漂洗一次 , 除去表面污物 , 然后依次分别挂在竹竿上 , 以便晾晒 、 烘烤 。
　　⑦ 晾晒和烘烤 。 将悬挂好的香肠放在日光下晒 2~3d。 在日晒过程中 , 有胀气处应用针刺排气 。 晚间送入烘烤房烘烤 , 温度保持在 40~60 ℃。 一般经过 72h 烘烤即完成 , 然后再晾挂到通风良好的场所风干 10~15d。
　　⑧ 成品 。 晾晒和烘烤后 , 即得成品 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
2.西式灌肠加工
(1) 工艺流程
哈尔滨红肠加工视频
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
(2) 操作要点
　　① 原料肉的选择 。 在灌肠生产中 , 猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料 ; 牛肉只用瘦肉部分 , 不用脂肪 。 牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好 , 可提高制品结着力 , 增加产品弹性和保水性 。 另外 , 头肉 、 肝 、 心 、 血液等也可作为原料 , 增加新品种 。
　　② 修整 。 将原料肉除去骨 、 筋腱 、 肌膜 、 淋巴 、 血管 、 病变及损伤部位 , 切成适合绞肉机工作的块状或条状 。
　　③ 腌制 。 瘦肉的腌制 : 添加食盐 3%, 亚硝酸盐 10g/100kg,0.4% 的磷酸盐和 0.1% 的抗坏血酸盐 , 将腌制辅料与原料肉充分混合 , 于 4~10 ℃ 腌制室中腌制 3d。 脂肪的腌制 : 添加食盐 3%~4%, 不加亚硝酸盐 。 去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同 , 带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐 , 进行码垛腌制 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　腌制室的要求 : 一是室内应保持清洁卫生 , 阴暗不透阳光 ; 二是腌制室内空气相对湿度90% 左右 , 温度在 10 ℃ 以内 , 最好是 2~4 ℃; 三是室内墙壁应具有保温措施 , 防止外界温度的影响 ; 四是室内要有制冷和给排水设备 , 以便降温和进行卫生处理 , 腌制室要距生产场地近 。
　　④ 绞肉或斩拌 。 腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎 , 绞肉机筛孔直径为 3~5 mm, 腌制后的脂肪切成 1cm 3 的小块 。 脂肪切丁有手工法和机械法 。 手工切丁是一项细致的工作 , 要有较高的刀功 , 才能切出立方形的脂肪丁 ; 机械切丁效率高 , 但脂肪大小不均 , 多数不是立方体 。 另外 , 由于机械的摩擦产生热 , 有脂肪熔化现象 , 影响产品的质量 。牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜 , 斩拌时需加入 30%~40% 冰屑 , 降低温度 。 斩拌时投料的顺序是 : 原料肉 ( 先瘦后肥 )→ 冰屑 → 辅料等 。 斩拌时间不宜过长 , 以 10~20min 为宜 , 斩拌温度控制在 10 ℃ 以下 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑤ 配料 、 制馅 。 以哈尔滨红肠为例 , 配料包括猪瘦肉 76kg, 肥肉丁 24kg, 淀粉 6kg, 精盐5~6kg, 味精 0.09kg, 大 蒜 末 0.3kg, 胡 椒 粉 0.09kg, 硝 酸 钠 0.05kg。 肠 衣 用 直 径 3~4cm 的猪肠衣 200m。 制馅 : 先加入猪瘦肉和调味料 , 稍稍拌制 , 加定量水再继续拌制 , 最后加淀粉和脂肪丁 , 拌制 6~10min。 拌馅是在拌馅机中进行的 , 由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热 , 使肉馅温度不断升高 , 因此在拌馅时要加入凉水或冰水 , 加水还可以提高出品率 , 且可在一定程度上弥补熏制时质量的损失 , 拌制好的馅富有弹性和黏稠性 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑥ 填充 、 打结 。 灌制前先将肠衣用温水浸泡 , 再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞 。 灌肠制品填充使用灌肠机进行 , 灌肠机有两种 , 活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机 , 其中连续真空灌肠机灌制效果较好 。 方法是把肠馅倒入灌肠机 , 再把肠衣套在灌肠机的灌筒上 , 开动灌肠机将肉馅灌入肠衣 。 注意灌制松紧要适当 , 过紧则在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂 , 过松则灌后肠体出现凹陷变形 。 灌好的湿肠按要求打结后 , 悬挂在烘烤架上 , 用清水冲去表面的油污 , 然后送入烘烤房进行烘烤 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑦ 烘烤 。 晾干的灌肠送烘烤炉内进行烘烤 , 烤炉温度为 70~80 ℃, 时间为 25~30min。
　　烘烤目的 : 一是经烘烤的灌肠蛋白质肠衣发生凝固 , 起到灭菌效果 , 肠衣表面干燥柔韧 , 增强肠衣的坚固性 ; 二是使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力 ; 三是烘烤时肠馅温度升高 , 可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用 。
　　烘烤设备 : 有连续自动烤炉 、 吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉 。 热源有远红外线 、 热风 、 木　　柴或无烟煤等 。 用红砖砌的简易炉 , 高 4 m, 长 、 宽各 3 m, 一次可烘烤 100kg。 用木材烘烤时 , 要用不含树脂的木材 , 如椴木 、 榆木 、 柞木 、 柏木等 , 不能用松木 , 因为松木含有大量油脂 , 燃烧时产生大量黑烟 , 会使肠衣表面变黑 , 影响灌肠质量 。 也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤 , 效果较好 。
　　经过烘烤的灌肠 , 肠衣表面干燥没有湿感 , 用手摸有 “ 沙沙 ” 声 ; 肠衣呈半透明状 , 部分或全部透出肉馅的色泽 ; 烘烤均匀一致 , 肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑧ 蒸煮 。 蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮两种方法 , 我国大多数肉制品采用水浴蒸煮法 。 水浴蒸煮时 , 先将水加热到 90~95 ℃, 把烘烤后的肠下锅 , 保持水温在 78~80 ℃。 使肉馅中心温度达到 72 ℃ 为宜 。 鉴别灌肠是否煮好的方法有两种 : 一是测肠内温度 , 温度达到 72 ℃ 可认为煮好 ; 二是手捏肠体 , 如肠体硬 , 弹力很强 , 说明已煮好 。 如果肠直径为 70mm, 则需要蒸煮 70min 左右 。
　　煮制目的 : 一是使瘦肉中的蛋白质凝固 , 部分胶原纤维转变成明胶 , 形成微细结构的柔韧肠馅 , 使其易消化 , 产生挥发性香气 ; 二是杀死肠馅内的条件病 原 菌 (68~72 ℃), 破 坏 酶 的活性 。
　　灌肠类制品煮制温度较低 , 肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化 , 易于咀嚼消化 ,而灌肠中大多数结缔组织已被除去 , 肌纤维又被机械破坏 , 因此不需要高温长时间熟制 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑨ 烟熏 。 灌肠煮制后要进行烟熏 , 温度控制在 55~65 ℃, 时间为 2~6h。 因经煮制后的肠体呈松软状态 , 色泽暗淡无光 , 这种灌肠不易保存 , 所以要经过烟熏 。
　　烟熏目的 : 一是烟熏过程可除掉一部分水分 , 使肠表面干燥有光泽 ; 二是使肠形成特殊的烟熏色泽 ( 茶褐色 ); 三是增强肠的韧性 , 肠馅变成鲜红色 , 肠衣表面起皱纹 ; 四是使肠具有特殊的烟熏芳香味 , 并提高防腐能力和耐贮藏性 。
　　⑩ 贮藏 。 未包装 的 灌 肠 吊 挂 存 放 , 贮 存 时 间 依 种 类 和 条 件 而 定 。 湿 肠 含 水 量 高 , 如 在8 ℃ 条件下 , 相对湿度为 75%~78% 时可悬挂 3d。 在 20 ℃ 条件下只能悬挂 1d。 水分含量不超过 30% 的灌肠 , 当温度在 12 ℃、 相对湿度为 72% 时 , 可悬挂存放 25~30d。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
3.火腿肠的一般加工工艺
(1) 工艺流程
原料肉选择及处理
绞肉 、 腌制
斩拌 、 乳化
充填
杀菌 、 干燥
包装 、 贮存
加工视频
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
(2) 操作要点
　　① 原料肉选择及处理 。 猪肉型火腿肠的主要原料是猪精肉和猪肥膘 。 一般选用经检验符合食品卫生要求的 ( 冻 ) 猪肉 。 肥瘦分开 , 瘦肉腌制 , 肥肉冷藏备用 。
　　② 绞肉 、 腌制 。 把精瘦肉绞成粗肉糜 ( 筛板直径为 8~13mm), 加入食盐 、 亚硝酸钠后再搅拌 , 时间要求在 2~3min 或更长 , 装入无毒塑料盒盘或不锈钢盘 , 放入腌制间 (2~4 ℃) 腌制 24~30h。 腌制好的肉糜气味正常 , 肉质坚实且有柔滑的感觉 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　③ 斩拌 、 乳化 。 斩拌是生产火腿肠的重要工序 。 先将原料肉 、 食盐 、 磷酸盐 、 亚硝酸钠和一部分冰水加入斩拌机 , 高速斩拌 2~3min, 斩成均一 、 黏稠的肉泥状 , 温度控制在 3~5 ℃, 然后加入乳化胶高速斩拌 2~3min, 温度控制在 5~8 ℃, 最后加入淀粉 、 香精等剩余辅料及余下的冰水 , 高速斩拌 2min 左右 , 肉馅温度控制在 8~10 ℃ 即可出锅 。 要求肉馅均一 、 黏稠 、 有光泽 、 弹性良好 , 具有正常要求的气味 。
　　④ 充填 。 乳化好的肉馅应尽快 ( 最好用自动充填结扎机 ) 灌入 PVDC 彩印复合肠衣膜 , 灌制时应精心操作 , 严把质量关 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑤ 杀菌 、 干燥 。 灌好的半成品应立即装笼 , 送杀菌间杀菌 。 如采用国产杀菌锅杀菌 , 加热罐温度控制在 80~90 ℃, 杀菌锅内杀菌温度为 112~118 ℃。 若采用日本进口杀菌锅杀菌 ,加热罐温度应控制在 115 ℃, 杀菌罐温度控制在 120 ℃。 杀菌时间应根据产品规格不同分别确定 :40g/ 支杀菌公式为升温不超过 15min, 保温 10min/121 ℃, 水冷至 25 ℃( 中心温度 )出锅 ;75g/ 支杀菌公式为升温 15min, 保 温 13min/121 ℃, 水 冷 至 25 ℃( 中 心 温 度 ) 出 锅 。注意时间一到 , 应及时反压冷却 。
　　杀菌后 , 应将火腿肠依次摆入周转箱 , 送入干燥间 , 尽快排除火腿肠表面的水分 , 防止两端结扎处因残存水分引起杂菌污染 , 发生霉变 。 在向周转箱摆放产品的同时 , 应将弯曲 、 变形 、 破裂等不合格产品剔出 。
常见肠类制品加工工艺
知识点
2
　　⑥ 包装 、 贮存 。 干燥后的火腿肠 , 要及时粘贴商标 、 装箱 、 封口 、 打包 、 入库 。 成品库要保持恒温 、 通风和干燥 , 库温应控制在 15~20 ℃, 以利于产品的保存 。

展开更多......

收起↑