资源简介

(共31张PPT)
项
目
四
果蔬制品加工技术
任务一　果蔬糖制品加工技术
任务二　果蔬罐头加工技术
任务三　果蔬腌制品加工技术
任务二　果蔬罐头加工技术
项目四
罐头分类
任务咨询
1
水果罐头和蔬菜罐头的分类？
小提示
查找GB/T10784-2020
罐头的质量要求
任务咨询
2
黄桃罐头的质量要求和出厂检验项目？
小提示
罐头容器
知识点
1
1.罐头容器种类与特性
罐头容器
知识点
1
2.罐头容器的要求
(1) 空罐的准备
　　大多数蔬菜为低酸性的果蔬产品 , 可以采用未用涂料的铁罐 ( 又称素铁罐 )。 但番茄制品 、 糖醋 、 酸辣菜等则应采用抗酸涂料罐 。 花椰菜 、 甜玉米 、 蘑菇等应采用抗硫涂料铁 。
　　对人体无害 , 不能与食品发生化学反应 , 密封性能好 , 抗腐蚀 , 便于工业化生产 , 耐冲压 , 携带和食用方便 。
罐头容器
知识点
1
(2) 空罐的清洗和消毒
　　玻璃罐 , 先用温水浸泡 , 再用转动的毛刷逐个刷洗其内 、 外壁 , 或用高压水冲洗其内 、 外壁 , 然后在万分之一的氯水中浸泡消毒 , 最后用清水洗涤数次 , 用 95~100 ℃ 的水或蒸汽消毒处理 10~15min。 铁罐通常先用温水浸泡后 , 再用清水冲洗 ,最后用温水或蒸汽消毒 。
　　罐盖清洗 , 再用 95~100 ℃ 的水或水蒸气消毒处理 3~5min, 沥干水分后备用 , 也可将洗净的盖用 75% 的酒精消毒 。
罐头容器
知识点
1
(3) 空罐的检查
　　铁罐要求罐型符合标准 , 缝线与焊缝均匀完整 , 罐壁无锈斑和脱锡现象 , 内壁涂料均匀且无漏斑 , 罐口与罐盖边缘无缺陷或变形 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
1.工艺流程
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
2.操作要点
(1) 原料选择
　　水果罐藏原料要求新鲜 , 成熟适度 , 形状整齐 , 大小适当 , 果肉组织致密 , 可食部分大 , 糖酸比例恰当 , 单宁含量少 ; 蔬菜罐藏原料要求色泽鲜明 , 成熟度一致 , 肉质丰富 , 质地柔嫩细致 , 纤维组织少 , 无不良气味 , 能耐高温处理 。
　　成熟度不同的果蔬种类品种要求有不同的罐藏成熟度。
　　原料越新鲜 , 从采收到加工 , 间隔时间越短越好 ,一般不要超过 24h。 有些蔬菜如甜玉米 、 豌豆 、 蘑菇 、 石刁柏等应在 2~6h 内加工 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
(2) 原料前处理
　　包括挑选 、 分级 , 洗涤 , 去皮 、 切分 、 去核 ( 心 )、 整理 , 抽空以及热烫 。
　　① 果蔬原料的挑选 、 分级 。
　　② 果蔬原料洗涤 。漂洗法 ,可用滚筒式洗涤机清洗 。洗涤剂常用的有0.1% 的高锰酸钾溶液 ;0.06% 的漂白粉溶液 ;0.1%~0.5% 的盐酸溶液 ;1.5% 的洗洁剂和 0.5%~1.5% 的磷酸三钠混合液 。
　　③ 去皮 、 切分 、 去核 ( 心 )、 整理 。手工去皮; 机械去皮; 热力去皮。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
　　④ 抽空 。 抽空可排除果蔬组织内的氧气 , 钝化某些酶的活性 , 抑制酶促褐变 。 抽空效果主要取决于真空度 、 抽空的时间 、 温度与抽空液四个方面 。 一般要求真空度大于 79kPa。 按照抽空操作的程序不同 , 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种 。
　　⑤ 热烫 。 生产上为了保持产品的色泽 , 使产品部分酸化 , 常在热烫水中加入一定浓度的柠檬酸 。
　　热烫后须迅速冷却 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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(3) 装罐
　　① 罐液的配制 。 主要为糖溶液 、 食盐溶液或者经调配的调味液 。 果蔬罐头多数要灌注盐水 , 少数果蔬罐头要灌注糖液 。
　　a. 盐液配制 : 所用食盐应选用精盐 , 食盐中氯化钠含量在 98% 以上 。 一般果蔬罐头盐水浓度为 1%~4%。
　　配制盐液的水应为纯净的饮用水 , 配制时煮沸 , 过滤后备用 。 有时为了操作方便 , 防止生产中因盐水和酸液外溅而使用盐片 , 盐片可依罐头的 具体用量专门制作 , 内含酸类 、 钙盐 、EDTA 钠盐 、 维生素 C 以及谷氨酸钠和香辛料等 。 盐片使用方便 , 可用专门的加片机加在每一罐中加入或手工加入 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
　　b. 调味液配制 : 一种是香辛料经过熬煮制成香料水 , 然后再将香料水与其他调味料按比例制成调味液 ; 另一种是将各种调味料 、 香辛料 ( 可用布袋包裹 , 配成后连袋除去 ) 一起一次配成调味液 。
　　c. 糖液配制 : 一般要求成品开罐后糖浓度为 14%~18%。
式中　W1 ——— 每罐装入果肉质量 ,g;
　　　W2 ——— 每罐加入糖液质量 ,g;
　　　W3 ——— 每罐净重 ,g;
　　　X——— 装罐前果肉可溶性固形物含量 ,%;
　　　Z——— 要求开罐时的糖液浓度 ,%;
　　　Y——— 需配制的糖水浓度 ,%。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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　　一般注液糖浓度为 22%~45%。 配制糖液的蔗糖 , 要求纯度在 99% 以上 , 色泽洁白 , 清洁干燥 , 不含杂质和有色物质 。 配制糖液用水也要求清洁无杂质 , 符合饮用水质量标准 。 糖液配制方法有直接法和稀释法两种 。 直接法就是根据装罐所需要的糖液浓度 , 直接按比例称取砂糖和水 , 置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸 5~10min, 以驱除砂糖中残留的二氧化硫并杀灭部分微生物 , 然后过滤 、 调整浓度 。
　　稀释法是配制高浓度的糖液 , 一般浓度在 65% 以上 , 装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释 。
果蔬罐头的加工工艺
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　　② 装罐基本要求 。 原料应根据产品的质量要求按不同大小 、 成熟度 、 形态分开装罐 , 装罐时要求质量一致 , 符合规定的质量 , 一般要求每罐固形物含量为 45%~65%。 各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减 , 通常按装罐要求多装 10% 左右 ; 另外 , 装罐后要把罐头倒过来沥水 10s 左右 , 以沥净罐内水分 , 保证开罐时符合产品规格要求 。 质地上应做到大小 、 色泽 、形状一致 , 不混入杂质 。
　　装罐时应留有适当的顶隙 。 所谓顶隙 , 即食品表面至罐盖之间的距离 。 一般应控制顶隙在 4~8 mm。 装罐时还应注意防止半成品积压 , 特别是在高温季节 , 注意保持罐口的清洁 。装罐可采用人工方法或机械方法进行 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
(4) 排气
　　排气即利用外力排除罐头产品内部空气的操作 。
　　我国常用的排气方法有热力排气法和真空抽气密封法 。
　　① 热力排气法 。 热力排气法是利用空气 、 水蒸气和食品受热膨胀将罐内空气排出的方法 。目前常用热装罐密封排气法和加热排气法 。
　　a. 热装罐密封排气法 : 是将物料加热到一定的温度 ( 一般在 75 ℃ 以上 ) 后立即装罐密封的方法 。 采用这种方法一定要趁热装罐 , 迅速密封 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
2
　　b. 加热排气法 : 是利用蒸汽排气箱或水浴排气装置排除空气的方法 。 排气箱中的温度一般需要在 100 ℃ 左右 , 将假封 ( 将罐盖轻轻盖上 , 以防止排气时水蒸气凝结后滴入 , 以及排气后封口时带入冷空气 ) 后的罐头放入排气箱 , 经过 10~15min 加热排气 , 使罐内中心温度加热到 90 ℃ 左右完成排气 , 取出后迅速封盖 。
　　② 真空抽气密封法 。 主要是排除顶隙内的空气 , 故对果蔬原料和罐液要事先进行抽空脱气处理 。
　　罐内真空度一般要达到 25~30kPa。 顶隙大的真空度高 ; 反之 , 真空度低 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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(5) 密封
　　密封是保证真空度的前提 , 它防止罐头食品杀菌之后被外界微生物再次污染 。 罐头密封应在排气后立即进行 , 不应造成积压 , 以免失去真空度 。 密封需借助封罐机 。 金属罐封口的结构为二重卷边 , 其结构和密封过程可参见 《 罐头工业手册 》; 玻璃罐有卷封式和旋开式两种 , 可根据制品要求而定 。 复合塑料薄膜袋采用热熔合方式密封 。
果蔬罐头的加工工艺
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(6) 杀菌
　　生产上常采用加热杀菌 。 其条件依产品种类 、 卫生条件而定 , 一般采用杀菌公式表示 。 杀菌公式为
(T1 -T2 -T3 )/t
式中　t——— 杀菌锅的杀菌温度 ,℃;
　　　T1 ——— 升温至杀菌温度所需时间 ,min;
　　　T2 ——— 保持杀菌温度不变的时间 ,min;
　　　T3 ——— 从杀菌温度降至常温的时间 ,min。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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　　① 杀菌方法
　　a. 巴氏杀菌法 。 一般采用 65~95 ℃ 杀菌 。
　　b. 常压杀菌法 。 放到常压的热沸水中进行杀菌 , pH<4.5。
　　c. 加压杀菌法 。 将罐头放在加压杀菌器内 , 在密闭条件下增加杀菌器的压力 , 从而维持较高的杀菌温度 。 大部分蔬菜罐头 pH＞4.5需 115~121 ℃。
　　 ② 杀菌设备
　　开口式和密闭式两种 , 常压杀菌使用前者 , 加压则使用后者 。 按照杀菌器的生产连续性又可分为间歇式和连续式 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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　　③ 杀菌操作
　　a. 常压杀菌 。 开始时注入水 , 加热至沸后放入罐头 , 这时水温下降 。 加大蒸汽量 , 当升温至所要求的杀菌温度时 , 开始计算保温时间 。
　　b. 高压杀菌 。 高压杀菌的一般操作要点如下 :
　　将装筐或装篮的罐头放入杀菌锅 , 然后关紧盖或门 。
　　关闭进水阀和排水阀 , 打开排气阀及进气阀 。
　　打开蒸汽进口阀 , 并将蒸汽管上的控制阀及旁通阀全部打开 , 使高压蒸汽迅速进入杀菌锅 , 驱走锅内的空气 , 即杀锅排气 。
　　充分排气后 , 将溢水阀及排气阀关闭 。
　　温度开始上升 , 至预定杀菌温度后 , 关闭旁通阀 , 以保持杀菌温度不发生变化至杀菌有效时间 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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　　④ 影响杀菌效果的因素
　　a. 产品在杀菌前的污染状况 。
　　b. 细菌的种类和状态 。
　　c. 蔬菜的成分 。 pH>4.5 的称为低酸性食品 , 需进行高温高压杀菌 ,pH<4.5 的称为酸性或高酸性产品 ,可以采用常压杀菌或巴氏杀菌 。
　　d. 罐头食品杀菌时的传热状况 。 加汤汁的产品
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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⑤ 杀菌操作时的注意事项
　　a. 罐头装筐或装篮时应保证每个罐头所有的表面都能经常和蒸汽接触 , 即注意蒸汽的流通 。
　　b. 在升温期间 , 必须注意排气的充足 , 控制升温时间 。
　　c. 严格控制保温时间和温度 , 此时要求杀菌的温度波动不大于 ±0.5 ℃。
　　d. 注意排除冷凝水 , 防止它的积累降低杀菌效果 。
　　e. 尽可能保持杀菌罐头有较高的初温 , 因此不要堆积密封之后的罐头 。
　　f. 杀菌结束后 , 杀菌锅内的压力不宜过快下降 。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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(7) 冷却
　　常杀菌后的产品直接放入冷水冷却 , 待罐头温度下降 。 高压杀菌的产品待压力消除后即可取出 , 在冷水中降温至 38~40 ℃ 取出 , 玻璃罐制品应进行分段冷却 , 每次的水温不宜相差 20 ℃ 以上 。
　　某些加压杀菌的罐头 , 采用反压。
果蔬罐头的加工工艺
知识点
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(8) 罐头的检验
　　保温检查 、 感官检验 、 理化检验和微生物检验 。
(9) 贴标 、 包装
保温检查
思考
保温检查具体包括那些内容？
小提示
橘子罐头
实训
橘子罐头包括那些工艺流程？
小提示
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