资源简介

(共31张PPT)
项
目
四
果蔬制品加工技术
任务一　果蔬糖制品加工技术
任务二　果蔬罐头加工技术
任务三　果蔬腌制品加工技术
任务三　果蔬腌制品加工技术
项目四
泡菜
任务咨询
1. 中式泡菜和韩式泡菜的含盐量指标分别是多少？
2.国际食品法典中规定泡菜中可以添加哪些食品添加剂？
泡菜的加工工艺
知识点
1
1.工艺流程
泡菜的加工工艺
知识点
1
2.泡菜容器———泡菜坛
　　泡菜坛应抗酸 、 抗碱 、 抗盐又能密封且能自动排气。还应进行彻底消毒处理 , 用清水冲洗干净晾干后备用 。
泡菜的加工工艺
知识点
1
3.操作要点
(1) 原料选择
　　凡是组织致密 , 质地脆嫩 , 肉质肥厚 , 可食部分大 , 不易发软碎烂 , 富含一定糖分的新鲜蔬菜。
泡菜的加工工艺
知识点
1
(2) 原料预处理
　　将粗皮 、 粗筋 、 须根 、 老叶以及表皮上的黑斑烂点剔除干净 , 然后充分洗涤原料 , 注意不可损伤菜体 。 泡菜所用原料一般不切分 , 但体形过大者可适当切分成小块 。 沥干水分后立即入坛泡制 。 如能将原料适当晾干后再入坛泡制 , 其品质更好 。
泡菜的加工工艺
知识点
1
(3) 泡渍液配制
　　在配制盐水时 , 加入 0.05% 钙盐如 CaCl2 、CaCO3等或加入0.2%~0.3% 生石灰配成溶液浸泡原料 。
　　① 泡渍液的含盐量以 6% ~8% 为宜 , 为增进泡菜色香味 , 可在盐水中按比例加入白酒2.5%、 黄酒 2.5%, 甜醪糟 1%、 红糖或白糖 3% 及红辣椒 3%, 并加入各种香料 , 即每 100kg盐水中加入草果 0.05kg、 八角茴香 0.1kg, 花椒 0.05kg、 胡椒 0.08kg 及少量陈皮 。 此外 ,各种香类蔬菜如芹菜 、 芫荽等的种子可酌量加入 。
　　② 配制泡渍液时首先将水煮沸 , 然后加入盐及其他物料 , 冷却后再加菜泡制 。可在新配制的盐水中接种乳酸菌或加入品质良好的陈泡菜水及酒曲 。
泡菜的加工工艺
知识点
1
(4) 装坛发酵
　　装至半坛时将香料包放入 , 再装原料至距坛口 6~8cm 为止 , 用竹片将原料卡压住 , 随即注入所配制的泡渍液 , 使其将蔬菜淹没 。 将坛口小碟盖上后即将坛盖覆盖 , 并在水槽中加注冷开水或盐水 , 形成水槽封口 。 将坛置于阴凉处任其自然发酵 。1~2d 后由于食盐的渗透作用 , 坛内原料的体积缩小 , 盐水下落 , 此时宜适当添加原料和盐水 , 装至坛口下 3cm 为止 。 泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而异 。 一般新配盐水在夏天泡制时约需发酵 5~7d, 冬天需发酵 12~16d。
泡菜的加工工艺
知识点
1
(5) 泡渍期管理
　　① 在取食后须添加新鲜原料 , 再泡时应适当补充食盐水 , 占原料的 5%~6%; 另外 , 也应适当添加如白酒 、 红糖等辅料 , 以保证泡菜的质量 。
　　② 为保持制品质量长期不变质 , 要经常进行检查 , 最好在成熟后及时取食 。 如泡菜量大 ,一时取食不完 , 则宜增加食盐量并装满 , 填充水槽 , 若不再取食 , 即可长期保存 。
　　在泡制和取食过程中切忌带入油脂类物质 ,
泡菜的加工工艺
知识点
1
(6) 成品管理
　　对要保存的泡菜不要混装 , 泡制盐水的浓度要适当提高 , 并向坛内加入适量白酒 , 糟水要保持清洁 ,并保持坛内良好的密封条件 。
(7) 包装 、 入库
酱菜
任务咨询
1. 玉堂酱菜的酱渍工艺？
酱菜的加工工艺
知识点
2
1.工艺流程
原料选择
原料预处理
腌制
脱盐
压榨脱水
酱渍
成品
酱菜的加工工艺
知识点
2
2.操作要点
(1) 原料选择
　　除叶片极薄的菠菜 、 芥菜外 , 凡肉质肥厚 、 质地脆嫩的叶菜类 、 根菜类 、 瓜菜类以及香辛菜类均可用作酱菜的原料 。
(2) 原料预处理
　　将原料冲洗干净 , 剔去老皮 、 粗筋 、 根须 、 黑斑烂点 , 对切为两半或切为条形 、 片状 、 颗粒状 ,也可不切分 , 如小黄瓜 、 大蒜等 。
酱菜的加工工艺
知识点
2
(3) 腌制
　　腌制方法有干腌法和湿腌法 。 干腌法是将原料与盐在大缸或池内层层相间放置 , 用盐量为原料质量的 14%~16%, 这种方法适用于水分含量多的原料 。 湿腌法是将原料在 25% 的盐水中腌制 。 两种方法的泡制时间随蔬菜的种类不同而有差异 , 一般为 10~20d。
酱菜的加工工艺
知识点
2
(5) 压榨脱水
　　一种方法是把菜坯放在袋或筐内用重石或杠杆进行压榨 , 另一种方法是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水 。 咸坯脱水不要太多 , 咸坯的含水量一般为50%~60% 即可 。
(4) 脱盐
　　将腌制的咸菜坯在清水或流动的水中浸泡脱盐 , 夏天 2~4h, 冬天 6~7h, 脱盐至口尝能感到少许咸味即可 。
酱菜的加工工艺
知识点
2
(6) 酱渍
酱渍的方法有三种：
　　① 直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内 ;
　　② 在缸内先放一层菜坯 , 再放一层酱 , 层层相间进行酱渍 ;
　　③ 将原料如草食蚕 、 嫩姜等先装入布袋 , 然后用酱覆盖 。 酱的用量一般与菜坯的质量相等 , 并不得低于 3∶7, 为了缩短酱渍时间 , 可配合真空酱渍 。
酱菜的加工工艺
知识点
2
(7) 成品
　　成品酱菜应具有与酱同样鲜美的风味 、 色泽与芳香 , 保持原有蔬菜的形态和质地嫩脆的特点 , 呈半透明状 。
榨菜
任务咨询
1. 涪陵榨菜的理化指标？
2.涪陵榨菜的型式检验多久检测一次？
榨菜的加工工艺
知识点
3
1.工艺流程
原料分选
串菜
搭架 、 晾菜
下架及整理
腌制
修剪挑筋
整形分级
淘洗
拌料
装坛
存放后熟
成品运输
榨菜的加工工艺
知识点
3
2.操作要点
(1) 原料分选
　　应选择组织细嫩 、 紧实 、 皮薄 、 粗纤维少 、 凹沟浅而少 、 菜体呈球状或椭球状 、 体积不宜太大的青菜头加工榨菜 。 青菜头含水量应小于 93%, 可溶性固形物含量大于 5%。 分类处理 : 个体质量在 150~350g 的 , 可 整 个 加 工 ; 个 体 质 量 在 350~500g 的 , 应 对 剖 后 加 工 ; 个 体 质 量 在500g 以上的 , 应剖成 3~4 块后加工 。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(2) 串菜
　　每个青菜头必须先剥去基部的老皮 , 抽去老筋。 用 2m 长的篾丝将切分的菜头按大小串成串 。 每串菜块质量为 4~5kg。 可在菜块上留约 3cm 根茎 , 作穿篾之用 , 以避免损伤菜身 。 要求大小菜块分开串串 , 并使有间隙通风 。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(4) 下架及整理
　　要求先晾先下 , 菜头软而无硬心 , 控制好时机适时下架 。 在 2~3 级风的情况下 , 一般须晾晒 7d。 控制水分下降率早期菜为 42%, 中期菜为 40%, 晚期菜为 38%。 除去根部 , 剥尽茎部老皮 。
(3) 搭架 、 晾菜
　　搭架场地应选择风向适宜且平坦宽敞处 , 顺风向搭成 “X” 形 。 串好的菜串搭在菜架上 , 要求菜块切面向外 , 菜串密度均匀 , 并适当留出。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(5) 腌制
　　涪陵榨菜的腌制采用 3次干腌法 。
　　第一次腌制 : 将菜块与盐层层相间入池 , 每层放菜块 750~1000kg, 每 100kg 菜块用盐3 kg, 将盐分别均匀地撒在每层的菜块上 , 共 40~50 层 。 池底 1~5 层菜块可适当少加盐 , 预留 10% 的底盐作为盖面盐 。 装满池后 , 在表层菜块上撒盖面盐 , 并保持菜块紧密 , 腌制 72h 。
　　第二次腌制 : 方法同第一次腌制 , 但每层称取半熟菜块 600~800kg, 用盐量为半熟菜块重的 7%, 池底 1~5 层扣留 10% 的盐作为盖面盐 , 装满踩紧后 , 加盖面盐 , 早晚各踩压 1 次 。经过 7 昼夜的腌制 , 按上法起池上囤 , 上囤的菜块经 24h 后 , 即为毛熟菜块 。
　　第三次腌制 : 将毛熟的菜块修剪 、 挑筋 、 整形 、 分级 、 淘洗后 , 拌料装坛 , 后熟发酵 。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(6) 修剪挑筋
　　用剪刀剔净切分块菜的虚边 , 再用小刀削去老皮 , 抽去老筋 , 削净黑斑烂点 , 但不损伤青皮 、 菜心 。
(7) 整形分级
　　修剪的同时 , 根据菜块的大小将大块菜 、 小块菜以及碎菜块分别堆放 。
(8) 淘洗
　　采用人工 。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(9) 拌料装坛
　　菜块 、 食盐与各种不同调味料按一定比例混合均匀 。 每 100kg 菜块加食盐14~16kg、 辣椒粉 1.1kg、 整花椒 0.03kg、 粉状混合调味料 0.12kg。 其中混合调味料的组成为 : 八角 45%、 白芷 3%、 山柰 15%、 朴桂 8%、 干姜 15%、 甘草 5%、 砂仁 4%、 白胡椒 5%。将菜块与各种调味料拌匀 , 立即装坛 。
　　将拌匀的菜块分 5 次装入菜坛 , 每次装菜量基本一致 , 分层压紧 , 使坛内不留空隙 , 以便排除空气 。 装满后在坛口撒一层 0.06kg 的红盐 ( 红盐 :100kg 食 盐 与 2.5kg 辣 椒 粉 的 混 合物 ), 在红盐上面撒一层谷壳 , 最后用含纤维多的长梗菜的茎和叶填塞坛口 , 即封口 。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(10) 存放后熟
　　至少需 2 个月 , 良好的榨菜需一年多 。 每隔 1~2 个月进行一次敞口清理检查 , 称为 “ 清口 ”。 清口检查就是要把封坛口的菜茎和菜叶去掉 , 取出发霉的菜块 , 再用毛熟 、 修剪 、 上囤的菜块塞紧坛茎 , 最后用长梗菜的茎 、 叶将坛口扎紧 , 清口检查2~3 d 后 , 用水泥封口 , 并在中间留一小孔 , 便于后熟过程中产生的气体排出 。
榨菜的加工工艺
知识点
3
(11) 成品销售
　　待水泥封口干后将菜坛套上竹箩 , 套装菜坛的竹箩应与菜坛十分吻合 。 最后在水泥层表面注明编号 , 即可运销 。

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