资源简介

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项
目
五
发酵食品生产技术
任务一　发酵酒类生产技术
任务二　发酵调味品生产技术
任务三　发酵豆制品生产技术
任务一　发酵酒类生产技术
项目五
啤酒的生产工艺
知识点
１
麦芽制备
啤酒酿造
啤酒的生产工艺
知识点
１
麦芽制备的主要工艺过程
　　大麦预处理 → 浸麦 → 发芽 → 绿麦芽干燥 → 干麦芽的处理贮藏→ 成品麦芽 。
啤酒酿造的主要工艺过程
　　麦芽粉碎 → 糖化 → 麦芽汁过滤 → 麦芽汁的煮沸与酒花添加 →麦芽汁冷却 → 发酵 → 过滤 → 包装 → 成品啤酒 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
1.麦芽制备
(1) 大麦预处理
　　后熟与贮藏 : 新收获的大麦有休眠期 , 发芽率低 , 须贮藏后熟 6~8 周 。 贮藏期间大麦水分应控制在 12.5% 以下 , 温度在 15 ℃ 以下 。
　　粗选与精选 : 粗选使用去杂 、 集尘 、 脱芒 、 除铁等机械 , 除去各种杂质和铁屑 ; 精选可使用精选机 , 除掉与麦粒腹径大小相同的杂质 , 包括荞麦 、 野豌豆 、 草籽和半粒麦等 。
　　分级 : 大麦分级使用分级筛 , 把粗 、 精选后的大麦 , 按颗粒大小分级 , 得到颗粒整齐的大麦 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(2) 浸麦
　　浸麦方法 : 常用间歇浸麦法和喷雾浸麦法 。 在正常水温 (12~18 ℃) 下浸麦 , 水的吸收可分三个阶段 : 第一阶段 , 浸麦 6~10h, 吸水迅速 , 麦粒中水分质量分数上升至 30%~35%; 第二阶段 , 浸麦 10~20h, 麦粒吸水很慢 , 几乎停止 ; 第三阶段 , 浸麦 20h 后 , 麦粒膨胀吸水 , 在供氧充足的情况下 , 吸水量与时间呈直线关系上升 , 麦粒中水分质量分数由 35% 增加到 43%~48%。 通过浸麦 , 使大麦吸水吸氧 , 为发芽提供条件 , 同时洗涤 、 除尘 、 除菌 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(3) 发芽
　　方法 : 普遍采用通风式发芽 , 厚层发芽 , 以机械通风形式向麦层通入空气调温 、 调湿 , 控制好发芽温湿度 、 氧气与二氧化碳的比例 , 达到发芽目的 。
工艺技术条件 : 发芽水分为 43%~48%, 相对湿度在 95% 以上 。 发芽温度 : 制造浅色麦芽 , 温度为 12~16 ℃; 制造深色麦芽 , 温度为 18~22 ℃。 发芽时间 : 一般浅色麦芽控制在 6d左右 , 深色麦芽 8d 左右 。 发芽初期麦粒呼吸旺盛 , 品温上升 , 须通风换气 , 利于麦芽的生长和酶的形成 ; 发芽后期 , 减少通风 , 抑制麦粒呼吸 , 减少麦芽制备损失 。 发芽过程避免光线直射 ,防止叶绿素形成 。 发芽操作结束得到绿麦芽 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(4) 绿麦芽干燥
　　方法 : 利用逐步升温的热空气进行 , 多采用间接加热生物单层高效干燥炉 。 工艺技术条件 :45~60 ℃、 空气湿度 90%~95%, 大通风量 , 每 4h 翻拌 1 次 , 麦芽水分从 43%~46% 降至23%; 降低空气流量 , 适当提高温度 , 麦芽水分从 23% 降至 12%; 进一步提高温度 , 降低空气流量 , 每 2h 翻拌 1 次 , 麦芽水分降至 12% 以下 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(5) 干麦芽的处理与贮藏
　　除根 : 用除根机 , 滚筒转速为 20r/min, 搅刀转速为 160~240r/min, 麦根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞击作用而脱落 。 在 24h 内完成 。
　　贮藏 : 须贮藏 6~8 周后再用于酿酒 。
　　磨光 : 使用磨光机 , 去除附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮 , 外观更漂亮 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
2.啤酒酿造
(1) 麦芽粉碎
　　干法粉碎 、 湿法粉碎或回潮粉碎等 , 其中回潮粉碎优点突出 , 麦皮粉碎要求皮壳破而不碎 , 辅料大米应越细越好 。 玉米要求先去除胚芽 , 降低脂肪含量 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(2) 糖化
　　糖化过程经历浸渍阶段 — 蛋白分解阶段 — 糖化阶段 — 糊精化阶段 。 工艺技术条件 : 糖化温度由低温逐步升至高温 , 糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度 (45~52 ℃), 再维持在适于糖化酶作用的温度 (62~70 ℃)。 蛋白质分解 、 糖化时间及温度上升方法 , 根据啤酒的性质 、 使用的原料 、 设备等决定 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(3) 麦芽汁过滤
　　将麦芽汁和麦糟分开 , 过滤方法包括过滤槽法 、 压滤机法 、 快速渗出槽法 。 工艺要点 : 麦芽汁在 75~78℃ 下过滤 , 洗涤麦糟用 76~78℃ 温水 , 洗涤麦芽汁残糖浓度控制在 1.0%~1.5%。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(4) 麦芽汁的煮沸与酒花添加
　　煮沸方法 : 间歇常压煮沸 。 工艺技术条件 : 当麦芽汁沸腾时开始计时 , 淡色啤酒煮沸时间为 60~120min, 浓色啤酒适当延长。酒花添加方法 : 多次添加。 先苦后甜 , 先陈后新 , 先少后多。 添加量 : 淡色啤酒 170~340g/100L 麦芽汁 , 浓色啤酒 120~180g/100L 麦芽汁 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(5) 麦芽汁冷却
　　冷却方法 : 用回旋沉淀槽分离出热凝固物 , 再用薄板冷却器进行冷却 。 工艺技术条件 : 先将酿造水冷却至 1~2 ℃ 作为冷媒 , 与热麦芽汁在板式换热器中热交换 , 使 95~98 ℃ 麦芽汁冷却至 6~8 ℃。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(6) 发酵
　　主发酵 : 冷却后的麦芽汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐进行发酵 , 用蛇管或夹套冷却并控制温度 。 最高温度控制在 8~13 ℃, 发酵过程经历酵母繁殖期 、 起泡期 、 高泡期 、 落泡期 、 泡盖形成期 , 一般发酵 5~10d。 发酵成的啤酒称为嫩啤酒 , 苦味强 , 口味粗糙 , 二氧化碳含量低 , 不宜饮用 。
　　后发酵 : 将嫩啤酒送入贮酒罐或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至 0 ℃ 左右 , 调节罐内压力 , 使二氧化碳溶入啤酒 。 贮酒期需 1~2 个月 。 啤酒逐渐澄清 , 二氧化碳在酒内饱和 , 口味醇和 。
啤酒的生产工艺
知识点
１
(7) 过滤
　　为了使啤酒澄清透明 , 啤酒在 -1 ℃ 下进行澄清过滤 。 过滤方式有硅藻土过滤 、 纸板过滤 、 微孔薄膜过滤等 。
白酒的生产工艺
知识点
2
制曲
白酒酿造
白酒的生产工艺
知识点
2
制曲的主要工艺过程
　　原料粉碎 → 踩曲 → 曲的培养 。
白酒酿造生产工艺流程
　　原料粉碎 → 润水 → 蒸煮 → 冷却 → 加曲拌和 → 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 过滤包装 → 成品白酒 。
白酒的生产工艺
知识点
2
1.制曲
(1) 原料粉碎
　　将大麦 60%、 豌豆 40% 配料 , 混匀粉碎 , 通过 20 目孔筛的细粉占 20%~30%。
　　白酒用曲分为大曲 、 小曲 、 麸曲等 。 大曲又因培养时期最高温度的不同 , 分为中温曲 、 中高温曲和高温曲 。 现以中温大曲的制备工艺为例介绍 :
白酒的生产工艺
知识点
2
(2) 踩曲
　　将曲料粉加水拌和 , 使用踩曲机或加入曲模将曲料压制成曲坯块 , 曲块含水量为 36%~38%, 每块曲块质量为 3.3~3.5kg。 拌料水温应根据季节 、 气温调整 , 夏季为 14~16 ℃, 春秋季为 25~30 ℃, 冬季为 30~35 ℃。
(3) 曲的培养
　　培养步骤 : 入房排列 → 长霉 → 晾霉 → 起潮火 → 大火阶段 → 后火阶段 → 养曲 → 出室 → 成品曲 。
白酒的生产工艺
知识点
2
　　入房排列 : 曲室温度调节至 15~20 ℃, 地面铺一层稻壳 , 将曲坯块侧列成行 , 坯块间距为2~3cm, 行距为 3~4cm。
　　长霉 : 曲坯块稍风干后 , 盖上草席或麻袋保温 , 上面喷洒温水 , 关闭门窗 。 温度逐渐上升 ,一天左右曲坯块表面长出白色的霉菌菌丝斑点 。 夏季约 36h, 冬季约 72h, 曲坯块温度可上升至 38~39 ℃。“ 生衣 ” 过程应控制品温缓慢上升 , 保证上霉良好 。
　　晾霉 : 当品温达 38~39 ℃ 时 , 通风换气 , 每天翻曲一次 , 晾霉期为 2~3d。
白酒的生产工艺
知识点
2
　　起潮火 : 入房后第 5~6d 起 , 曲坯块开始升温 , 待品温升至 36~38 ℃ 时进行翻曲 , 曲坯块排列成 “ 人 ” 字形 , 每 1~2d 翻曲 1 次 , 此时每天放潮 2 次 , 曲坯块品温由 38 ℃ 逐渐升至 45~46 ℃,4~5d 后即进入大火阶段 。
　　大火阶段 : 此阶 段 微 生 物 生 长 仍 然 旺 盛 , 要 及 时 通 风 换 气 调 节 品 温 , 使 之 保 持 在 44~46 ℃ 高温大火下 7~8d, 不能超过 48 ℃, 不能低于 28 ℃, 每天翻曲 1 次 。 此阶段结束时有50%~70% 的曲坯块成熟 。
　　后火阶段 : 曲坯块逐渐干燥 , 品温逐渐下降至 32 ℃ 左右 , 维持此温度 3~5d, 让微生物在曲坯块内繁殖充分 , 曲心水分继续蒸发干燥 。
　　养曲 : 曲坯块自身已不再发热 , 此时需维持室温在 32 ℃ 左右 , 使曲坯块内水分蒸发完 。
　　出室 : 曲坯块入室培养 26~28d 后 , 将曲坯块搬出曲室贮存 , 曲间距保持 1cm。
白酒的生产工艺
知识点
2
2.白酒酿造(以汾酒为例)
(1) 原料粉碎
　　高粱粉碎为 4~8 瓣 , 细粉不超过 20%。 曲的粉碎要求是能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 55%。
(2) 润水
　　用水温度为夏季 75~80 ℃, 冬季 80~90 ℃, 加水量为原料质量的 55%~62%, 堆积 18~20h, 堆积过程翻动 2~3 次 。
白酒的生产工艺
知识点
2
(3) 蒸煮
　　蒸煮容器为能够移动的活甑桶 。 蒸料前先煮沸底锅水 , 装料到甑桶 , 要求料层匀而平 , 冒气均匀 , 在料面上泼上 60 ℃ 热水 , 蒸煮共约 80min。 蒸煮要求熟而不黏 , 内无生心 , 有高粱香味 , 无异杂味 。
(4) 冷却
　　加入原料量 30%~40%、18~21 ℃ 的水 , 翻拌通风或用机器辅助扬凉 , 使品温下降 。
白酒的生产工艺
知识点
2
(5) 加曲拌和
　　一般加曲温度控制在 : 春季 20~22 ℃, 夏季 20~25 ℃, 秋季 23~25 ℃, 冬季 25~28 ℃。加曲量一般为原料量的 9%~11%。 将曲粉均匀撒在冷却后的物料上 , 翻匀 。
(6) 发酵
　　入缸物料水分以 53%~54% 为宜 ,发酵温度遵循 “ 前缓、 中挺、 后缓落 ” 的原则 , 最高温度一般在 28~32 ℃。 一般发酵周期 为21~28 d。
白酒的生产工艺
知识点
2
(7) 蒸馏
　　发酵成熟的物 料 拌 入 18% ~20% 的 填充料疏松 , 上甑桶蒸馏 。 流酒速度保持在 3~4 kg/min, 掐头去尾 , 中间收集的部分为产品 。
(8) 陈酿
　　在适应的贮存条件下陈酿贮存 1 年以上 。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
红葡萄酒生产工艺流程
　　葡萄的采摘分选 → 破碎除梗 → 调整成分 → 浸渍发酵 → 分离压榨 →二次发酵 → 贮存 、 换桶 → 澄清 → 冷冻 → 包装杀菌 → 成品酒 。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
1.葡萄的采摘分选
　　在葡萄的采收过程中必须尽量保证葡萄浆果完好无损 , 防止破损和污染 , 将异物和不合格葡萄剔除 。
2.破碎除梗
　　将葡萄浆果压破 , 使果汁流出 , 便于压榨或发酵 。 破碎过程尽量避免撕碎果皮 、 压破种子和碾碎果梗 , 以降低杂质的含量 。 除梗一般在破碎后进行 , 使用除梗。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
3.调整成分
　　酸度不足 : 酸度一般调整至 6.5~8.5g/L,pH 一般调整至 3.0~3.5, 酸度与 pH 相互兼顾 , 调整方式主要是添加酒石酸或添加未成熟的葡萄压缩汁 。
　　糖度不足 : 调整方式主要为添加白砂糖 、 天然果葡糖浆 、 浓缩汁 , 降低含酸量 。 理论上 , 加入 17g/L 蔗糖可使酒度提高 1%, 但实践中由于发酵过程的损耗 , 加入的糖量应大于 17g/L。降低含酸量有化学降酸 、 生物降酸和物理降酸三种方法 。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
4.浸渍发酵(前发酵)
　　浸渍发酵完成酒精发酵的同时 , 浸提色素物质及芳香物质 。 人工压盖 、 倒灌喷淋等。
　　二氧化硫在葡萄汁发酵产生大量酒精前添加 , 能起到杀菌 、 抗氧化 、 澄清 、 增酸 、 溶解等作用 。
　　红葡萄酒发酵温度一般控制在 26~30 ℃, 直到残糖降至 5g/L 以下到达发酵终点 , 一般需要 4~6d。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
5.分离压榨
　　浸渍发酵结束后的发酵液出罐压榨 , 压榨前先将自流原酒放出 , 将皮渣运到压榨机压榨得到的酒汁为压榨酒 。 自流原酒与压榨酒成分差异较大 , 一般分开存放 。
6.二次发酵
　　二次发酵又称苹果酸 - 乳酸发酵 , 是使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程 , 隔氧发酵 , 品温控制在 15~20 ℃, 二次发酵时间短则 3~5d, 长可持续 1 个月 。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
7.贮存、换桶
　　葡萄酒贮存温度通常在 15 ℃ 左右 , 因酒而异 。 干红葡萄酒的酒窖温度为 12~15 ℃。 贮存相对湿度以 85% 为宜。
　　酒液隔绝空气 、 防止氧化 、 防污染 : 可通过罐内充二氧化碳或氮气等惰性气体使罐压保持在 0.01~0.02 MPa; 也可补加二氧化硫 , 防氧化 、 防腐和保持葡萄酒香味 ; 随时保持贮酒桶是满的状态 。
　　换桶 : 将酒从原贮酒桶换入另一个桶 , 调整酒内溶解氧的含量 、 逸出饱和的二氧化碳 , 分离酒脚 、 除去沉淀物 , 调整二氧化硫的含量 。 换桶次数因酒的质量 、 酒龄及品种等因素而异 , 一般干红葡萄酒在发酵结束后 8~10d 第一次换桶 , 再经 1~2 个月进行第二次换桶 , 再过约 3 个月进行第三次换桶 。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
8.澄清
　　明胶 - 单宁法和皂土法 。 明胶添加量为 6~15g/100L, 单宁添加量为明胶的 0%~50%, 须试验确定具体添加量 。 使用皂土法澄清红葡萄酒时 , 皂土在酒调配前添加 0.03%, 酒调配后 , 在冷冻桶中再加 0.01%, 并连续搅拌 , 促使酒石析出。
葡萄酒的生产工艺(以红葡萄酒为例)
知识点
3
9.冷冻
　　冷冻温度应高于冰点 1~1.5 ℃, 保持4~5 d 甚至更长到 15d。

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