资源简介

(共29张PPT)
项
目
五
发酵食品生产技术
任务一　发酵酒类生产技术
任务二　发酵调味品生产技术
任务三　发酵豆制品生产技术
任务三　发酵豆制品生产技术
项目五
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
知识点
1
豆腐坯
生产
腐乳发酵
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
知识点
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腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
知识点
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1.豆腐坯生产
(1) 选料
　　通常使用当年收获的新豆 , 大豆贮存期最长不超过 2 年 , 要求无霉变 , 水分含量在 12%~14%。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
知识点
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(2) 清洗浸泡
　　一般清洗 2~3 次 , 经过洗涤后的大豆加水浸泡 , 浸泡时间根据气温高低而定 , 一般冬季为 16~20h, 春秋季为 8~12h, 夏季为 6~7h。 浸豆水为大豆的 3.5~4 倍 , 豆粒吸水膨胀后的体积约为干豆体积的 2 倍 , 以豆胀后不露出水面为宜 。 水中加碱 (Na 2 CO 3 ) 一般加碱量为干大豆的 0.2%~0.3%, 泡豆水的 pH 为 10~12。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(3) 磨浆
　　磨浆是提取蛋白质的过程 , 破坏大豆的细胞组织 , 使大豆蛋白质随水溶出 。 将浸泡适宜的大豆灌入磨孔 , 同时加入适量水或三浆水 , 磨成极细的乳白色豆浆 。 大豆与水的比例在 1∶(3~4)。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(4) 滤浆
　　滤浆是利用离心机或滤浆机将豆浆与豆渣分离的操作。
　　具体操作 : 磨浆后进行浆渣分离出来的是头浆 , 第二次洗涤分离出来的称二浆 , 第三次洗涤分离出来的称三浆 , 第四次洗涤分离出来的称四浆 。 之后循环套用 , 四浆套三浆 , 三浆套二浆 , 二浆和头浆合并为豆浆 。 滤浆过程要控制用水量 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(5) 煮浆
　　煮浆是使豆浆中的蛋白质适度变性 , 达到凝固效果 , 将过滤出来的豆浆快速加热到 95~100 ℃, 保持 5min。 经 80~100 目的振动筛过筛后放入点浆缸 。 采用加入消泡剂的方法减少假沸现象的发生 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(6) 点浆
　　点浆 是 通 过 加 入 凝 固 剂 使 蛋 白 质 从 溶 胶 状 态 变 为 凝 胶 状 态 。 点 浆 温 度 控 制 在 75~85 ℃, 即当煮熟的豆浆冷却到 85 ℃ 时立即点浆 。 点浆时豆浆的 pH 以控制在 6.8 左右为宜。100kg 大豆制成 1200kg 左右的豆浆 , 需 28 °Be' 盐卤 10kg。 点浆操作 : 盐卤以细流缓慢滴入热浆 , 一边滴一边缓慢搅动豆浆 , 使豆浆上下翻动 , 盐卤与豆浆混合均匀 , 如此反复进行 , 直至豆浆表面出现少量豆粒状豆腐脑 , 表面搅动几次 , 待表面出现少量黄浆水为止 。然后在豆腐脑表面滴洒少量盐卤 , 促使豆腐脑表面蛋白质的凝固 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(7) 蹲脑
　　点浆结束后需静置一段时间 , 使蛋白质充分凝结并在分子间形成稳定的网状结构 。 一般蹲脑时间在 20~30min。
(8) 压榨制坯
　　压榨制坯是为了使豆腐脑内部水分排出 , 分散的蛋白质凝胶更好地接近和黏合 , 使制品内部组织紧密 。
　　豆腐压榨成型有两类设备 : 一类是自动成型设备 , 另一类是间歇式设备 。 影响压榨的因素有压力 、 温度和时间 , 豆腐脑温度在 65 ℃ 以上 , 压力在 15~20kPa, 时间在15~20min 为宜 。 一般春秋季节豆腐坯水分控制在 70%~72%, 冬季为 71%~73%, 夏季为 70% 左右 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(9) 划块
　　压制成型的豆腐坯温度在 60 ℃ 以上 。 在较高温度下 , 大豆蛋白质凝胶可塑性很强 , 凝固物的形状不稳定 , 应迅速 、 充分冷却后 , 再切小块 , 否则会失去原有正规形态 , 脱水后成品质量低 。 迅速冷却还可以散发掉豆腐坯表面的水分 , 从而延缓微生物繁殖 , 对豆腐坯保鲜有利 。 将成型冷却后的豆腐坯送到划块操作台 , 用切块刀按品种规格划成小块 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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2.腐乳发酵
(1) 霉菌接种
　　固体培养 、 固体使用 , 固体培养 、 液体使用 , 液体培养 、 液体使用三种方法 。 使用最多的是固体培养 、 固体使用 , 即菌种培养时用固体三角瓶培养 , 将其菌块破碎成粉扩培到载体上 。
　　当豆腐坯降至 35 ℃ 时 , 即可进行接种 。 使用固体菌粉 , 可筛至摆好的豆腐坯上 , 要求均匀 , 每面都应有菌粉 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(2) 前期发酵
　　腐乳的前期发酵过程 , 就是豆腐坯发霉的过程 , 利用微生物的生长 , 积累大量的酶类 , 如蛋白酶 、 肽酶 、 淀粉酶 、 脂肪酶等 , 为后期发酵过程中蛋白质等物质的水解提供动力 。 前期培菌过程中部分蛋白质也被水解为水溶性蛋白质 。 毛霉型接种发酵 。
　　① 摆坯 。 接种好的豆腐坯放在笼屉内 , 行间留间隔 , 以利通风调节温度 。
　　② 培养 。发酵室温度控制在 20~25 ℃, 最高 28 ℃，培菌时间由室温及发霉程度决定 。一般在室温 25 ℃ 以下时 ,24h 倒笼一次 ,36~40h 第二次倒笼 。 一般 45~48h 菌丝开始发黄 , 转入衰老阶段 。这时即可倒笼 , 降温 , 停止发霉
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(3) 腌坯
　　前期发酵结束后 , 进行后发酵之前 , 需将豆腐坯的毛搓倒以便腌坯操作 。将霉菌菌丝用手抹倒 , 使其包住豆腐坯 , 成为一层皮衣 , 同时将粘连的菌丝搓断 , 豆腐坯拆开不粘连 。
　　豆腐坯经搓毛之后立即进行盐腌 , 腌制后的豆腐坯含盐量在 16% 左右 。采用分层和逐层增加加盐法进行腌制 , 用盐量自下向上分层加大 , 最后撒一层面盐 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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(4) 后期发酵
　　发霉毛坯在微生物的作用以及辅料的配合下进行后熟 , 是酶系与微生物协同参与生化反应的过程 , 形成特有的色 、 香 、 味 。 微生物分泌的各种酶将豆腐坯内的蛋白质 、 淀粉及其他有机物质水解成氨基酸 、 多肽 、 麦芽糖 、 糊精等小分子物质 , 赋予腐乳鲜美的味道和细腻的组织 。
　　① 配料与装坛 。 取出盐坯 , 将盐水沥干 , 将每块豆腐坯的各面沾上预先配好的汤料 , 立着码入坛 。 配好的汤料灌入坛 , 淹没豆腐坯 1.5~2cm, 加上封口盐 , 封坛进行发酵 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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　　所用汤料的风味直接决定腐乳的风味 。 下面以红方为例 , 介绍装坛配料方法 。
　　每万块 (4.1cm×4.1cm×1.6cm) 红方用酒精度 15°~16° 的黄酒 100kg, 白砂糖7.5 kg, 红曲 4.5kg, 面曲 2.8kg, 一般每坛为 280 块 。
　　染坯红曲卤配制 : 红曲 1.5kg, 面曲 0.6kg, 黄酒 6.25kg, 浸泡 2~3d, 磨粉成浆后再加入黄酒 18kg, 搅拌均匀备用 。
　　装坛红曲卤配制 : 红曲 3kg, 面曲 1.2kg, 黄酒 12.5kg, 浸泡 2~3d, 磨粉细腻成浆后 , 再加入黄酒 58kg, 白糖 7.5kg, 搅匀备用 。
　　红方装坛方法是腌坯先在染坯红曲卤中染红 , 块块搓开 , 要求六面染到 , 不留白点 。 染好后装坛 , 然后将装坛红曲卤灌入 , 至液面超出腐乳约 1cm 时 , 每坛加入面曲 150g, 荷叶 1~2张 , 封面食盐 150g, 最后加封面白酒 150g。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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　　② 贮藏发酵 。
　　天然发酵法 : 红方一般需贮藏 3~5 个月 。 青方 4 月份贮藏的产品需 4 个月 ;5 月份贮藏的产品需 3 个月 ;6、7 月份贮藏的产品需 2 个月 。
　　室内保温发酵法 : 室温要保持在 35~38 ℃, 红方经过 70~80d 成熟 , 青方 40~50d 可成熟 。
腐乳的生产工艺(以霉菌性腐乳为例)
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黄豆酱的生产工艺
知识点
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黄豆酱的生产工艺流程 :
黄豆酱的生产工艺
知识点
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1.大豆预处理
　　(1) 洗净浸泡 : 用清水清洗 , 洗去豆荚 、 浮豆 、 沙砾及其他杂物 。 浸泡水温与浸泡时间关系大 , 一般用冷水浸泡 , 夏季 4~5h, 冬季 15~16h, 春秋季 8~10h。
　　(2) 蒸煮 : 常压蒸煮 4~6h; 加压蒸煮压力为 0.1~0.2 MPa, 时间为 30~60min。
黄豆酱的生产工艺
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2.冷却,加面粉混合
　　蒸煮后及时出锅 , 散冷至 80 ℃ 拌入面粉 , 继续冷却至 38~40 ℃。
3.接种制曲
　　种曲用量为原料的 0.3%~0.5%, 培养方法有竹匾 、 曲盘浅层培养 。
黄豆酱的生产工艺
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　　(1) 竹匾浅层培养 : 接种后 , 将曲料装入竹匾堆成丘状 , 置于培养架上 , 维持室温 28~30 ℃ 培养 , 待品温升至 37 ℃ 翻曲一次 , 摊平至料厚约 3cm。 继续培养 , 控制品温不得超过40 ℃。 在培养过程中 , 注意上下换位调节品温 。 制曲时间一般为 2~3d。
　　(2) 曲盘浅层培养 : 将曲装到盘中 , 厚度约 2.5cm, 曲盘先堆叠成柱形 , 室温控制在 28~30 ℃。 待品温升至 40 ℃ 翻曲一次 , 将曲盘改成品字形堆叠 , 维持品温 , 最高不超过 40 ℃, 2~3 d 可得成曲 。
　　(3) 厚层机械通风培养 : 曲料入池摊平 , 厚度约 30cm, 静置培养 , 待品温升至 36~37 ℃,通风降温至 32 ℃, 继续培养 14~16h, 曲料结块进行第一次翻曲 , 品温维持在 33~35 ℃, 直至长出茂盛的黄绿色孢子 , 停止培养 , 出曲 。
黄豆酱的生产工艺
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4.入池升温
　　将大豆曲输送至发酵容器内 , 摊平 , 稍压实 , 品温很快升至 40 ℃。
黄豆酱的生产工艺
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5.第一次加盐水及保温发酵
　　加入 14~15 °Be'、60~65 ℃ 的热盐水 , 表面撒一层面盐 , 醅温保持在 45 ℃, 水分控制在53%~55%, 发酵 10d 左右 , 酱醅成熟 。
黄豆酱的生产工艺
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6.第二次加盐水,翻醅,后熟
　　酱醅成熟后 , 补加 24°Be' 盐水及封面盐 , 进行均匀翻拌 , 在室温下发酵 4~5d, 即得成品 。

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