资源简介

(共38张PPT)
项
目
五
发酵食品生产技术
任务一　发酵酒类生产技术
任务二　发酵调味品生产技术
任务三　发酵豆制品生产技术
任务二　发酵调味品生产技术
项目五
酱油的生产工艺
知识点
1
酱油生产工艺流程
　　原料处理 → 制曲 → 发酵 → 浸提 → 加热与配制 → 成品酱油 。
酱油的生产工艺
知识点
1
1.原料处理
(1) 豆饼 / 豆粕轧碎
　　轧碎程度以细而均匀为宜 , 颗粒大小为 2~3mm, 粉末量小于 20%。
(2) 加水及润水
　　加水量的多少主要依据曲料的水分含量 , 一般冬季掌握在 47%~48%, 春季 、 秋季要求在 48%~49%, 夏季以 49%~51% 为宜 。
酱油的生产工艺
知识点
1
(3) 原料蒸煮
　　原料蒸煮常采用旋转式蒸煮锅和 FM 式连续蒸煮装置 。 旋转式蒸煮锅在蒸料时转锅做360° 旋转 , 蒸汽压力一般在 0.10~0.15 MPa, 蒸料时间为 30~40min。FM 式连续蒸煮装置加压蒸汽由原料上 、 下面导入 , 罐内蒸汽压力一般在 0.17 MPa, 蒸料时间为 3min。
酱油的生产工艺
知识点
1
2.制曲
种曲制备工艺流程
　　麸皮 、 豆粕粉 、 水混合与蒸料 → 过筛 、 摊冷 → 接种 → 培养 → 第一次翻曲→ 第二次翻曲 → 种曲 。
成曲制备工艺流程
　　处理后的原料 → 接入种曲 → 入池培养 → 翻曲 → 成曲 。
酱油的生产工艺
知识点
1
(1) 种曲制备工艺要点
　　① 原料混合与蒸料 。 常见配比 : 麸皮 85, 豆粕 15, 水 90 左右 ; 麸皮 80, 豆饼粉 20, 水 100~110。 豆粕 用 85 ℃ 以 上 热 水 浸 泡 30min 以 上 , 加 入 麸 皮 拌 匀 , 蒸 料 。 加 压 蒸 料 一 般 保 持0.1 MPa 蒸 30min, 出锅后过筛使之迅速冷却 , 要求熟料水分为 52%~55%。
　　② 过筛 、 摊冷 。 熟料出锅后过筛 , 然后摊开 , 适当翻拌 , 使之快速冷却 。
　　③ 接种 。 接种温度在 40 ℃ 左右 , 接种量为 0.5%~1.0%。 按照无菌操作方法将三角瓶菌种分散到处理好的原料上 , 翻拌均匀 。
酱油的生产工艺
知识点
1
　　④ 培养 。 常用通风曲箱法 。 将接种好的原料入箱 , 料层厚度一般为 30cm, 入料时注意料层应疏松 、 平整 , 利于通风 。 开启通风设备 , 及时调节料层温度在 32 ℃ 左右 , 静置培养 。6h左右 ( 孢子发芽期 ), 品温上升至 37 ℃, 通风降温 。
　　⑤ 第一次翻曲 。 继续保温培养 6h 左右 ( 菌丝生长期 ), 品温在 36 ℃ 左右 , 曲料表面生长出微白色菌丝 , 开始结块 , 通风阻力增大 , 品温上下不一致 , 进行第一次翻曲 , 使曲料疏松透气 ,温度下降 。
酱油的生产工艺
知识点
1
　　⑥ 第二次翻曲 。 继续保温培养 4~5h( 菌丝繁殖期 ), 品温回升 , 菌丝大量生长蔓延 , 曲料全部长满白色菌丝 , 结块良好 , 根据曲料结块情况和品温上升情况可进行第二次翻曲 。 品温保持在 34~36 ℃,18h 左右孢子开始生长 ( 孢子生长期 ),22~26h 孢子大量生长并老熟 ( 孢子成熟期 ), 即可出曲 。
　　⑦ 种曲 。 质量要求 : 菌丝整齐健壮 , 孢子丛生 , 呈新鲜黄绿色并有光泽 , 无夹心 , 无杂菌 , 无异色 。 种曲中孢子数应在 6×10 9 个 /g( 以干基计 ) 以上 , 孢子发芽率在 90% 以上 , 新曲蛋白酶活力在 5000U 以上 , 水分为 35%~40%。
酱油的生产工艺
知识点
1
(2) 成曲制备工艺要点
　　① 接入曲种 。 冷却至 40 ℃ 左右的原料迅速接入种曲拌匀 , 接种量为 0.3%~0.5%。
　　② 入池培养 。 曲料装池的厚度一般为 30cm。 静置培养 6h 左右 , 此时料层开始升温 , 到37 ℃ 左右时开机通风 , 维持曲料品温为 35 ℃ 左右 。 接种 12~14h, 品温迅速上升 , 米曲霉菌丝生长使曲料结块 , 通风阻力增大 。
　　③ 翻曲 。 进行第一次翻曲 , 使曲料疏松以减少通风阻力 , 并保持温度在 34~35 ℃。 继续培养 4~6h 后 , 根据品温上升情况进行第二次翻曲 。
　　④ 成曲 。 培养 20h 左右米曲霉开始着生孢子 , 蛋白酶活力大幅度上升 , 培养至 30h 左右即可出曲 。
酱油的生产工艺
知识点
1
3.发酵(以低盐固态发酵法为例)
　　在成曲中拌入 11~13°Be'( 波美度 ) 的盐水 , 盐水温度 : 夏季 45~50 ℃, 冬季 50~55 ℃。加入的盐水量占制曲原料总量的 80%, 酱醅水分在 57%~58%。 开始进行保温发酵 , 酱醅品温控制在 43~45 ℃, 发酵 10~15d。 前期发酵结束 , 物质水解基本完成 , 品温保持在 35~40 ℃ 进行后熟发酵 , 后期发酵 14~20d。
酱油的生产工艺
知识点
1
4.浸提
　　酱醅成熟后 , 利用浸出法将其可溶性物质最大限度地溶出 , 包括浸泡和滤油两个工序 。
　　将上批生产的二油加热至 70~80 ℃, 注入成熟酱醅 , 加入二油的数量一般为豆饼原料总量的 5 倍 。 容器密闭保温浸提 , 品温不低于 65 ℃。 约经 2h, 酱醅上浮并逐渐散开 , 浸泡 20h后 , 从池底部放出头油 , 流入盛有食盐的容器 , 使食盐溶解 , 一并流入贮油池 。 当头油将要滤完 , 酱渣刚露出液面时 , 马上加入 80 ℃ 左右的三油 , 浸泡 1h, 滤出二油 , 待二油即将滤完 , 酱渣刚露出液面时 , 再加入常温自来水 , 放出三油 。 从头油到放完三油共用时约 8h。 头油是产品 , 二油套头油 , 三油套二油 , 热水浸三油 , 如此循环使用 。
酱油的生产工艺
知识点
1
5.加热与配制
　　一般酱油加热温度为 65~70 ℃, 时间为 30min。
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
2
1.食醋成醋机理
淀粉糖化
1
酒精发酵
2
醋酸发酵
4
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
2
(1) 淀粉糖化
　　食醋原料经蒸煮后 , 其中的淀粉发生糊化 , 但仍不能直接被酵母利用 , 需要借助曲的作用才能使淀粉转化为糖。
(2) 酒精发酵
　　淀粉糖化和酒精发酵同时进行 。 酒精发酵是酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用 , 把可发酵糖转化成酒精和二氧化碳。
(3) 醋酸发酵
　　在酒精发酵后 , 酒精在醋酸菌分泌的酶作用下 , 氧化生成醋酸的过程 。
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
2
2.食醋生产工艺
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
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(1) 原料处理
　　甘薯干粉 碎 成 粉 , 与 细 谷 糠 混 匀 , 往 原 料 中 第 一 次 加 水 润 水 , 然 后 蒸 料 , 蒸 气 压 为150kPa, 时间为 40min。 蒸熟后物料过筛 , 冷却 。
(2) 入缸
　　熟料夏季降温至 30~33 ℃, 冬季降温至 40 ℃ 以下后 , 进行第二次加水 。 翻拌均匀后摊平 , 将细碎的麸曲铺于面层 , 再均匀撒上酒母 , 拌匀 , 装入缸 , 每缸一般装 160kg, 醋醅含水量为 60%~62%, 醅温为 24~28 ℃。
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
2
(3) 糖化及酒精发酵
　　室温保持在 28 ℃ 左右 , 当醅温上升至 38 ℃ 时 , 进行倒醅 , 控制醅温并使空气流通 。 继续发酵 5~8h, 醅 温 上 升 至 38~39 ℃, 再 倒 醅 1 次 。 之 后 正 常 醅 温 在 38~40 ℃, 每 天 倒 醅1 次 ,2d 后醅温逐渐降低 。 第五天 , 醅温降至 33~35 ℃, 表明糖化及酒精发酵已完成 。 醋醅酒精含量可达到 8% 左右 。
(4) 醋酸发酵
　　酒精发酵结束后 , 每缸拌入粗谷糠 10kg 及醋酸菌种子 8kg。 在加入粗谷糠及醋酸菌种子 2~3d 后醅温升高 , 控制醅温在 39~41 ℃, 不得超过 42 ℃。 每天倒醅 1 次 , 经 12d 左右 ,醅温开始下降 , 当醋酸含量达到 7% 以上 , 醅温下降至 38 ℃ 以下时 , 醋酸发酵结束 。
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
2
(5) 加盐
　　醋酸发酵结束 , 及时加入食盐 。 每缸醋醅夏季加盐 3kg, 冬季加盐 1.5kg, 拌匀 , 再放置2 d。
(6) 淋醋
　　淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来 , 得到醋液 。 采用淋缸三套循环法 : 甲组淋缸放入成熟醋醅 , 用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸浸泡 20~24h, 淋下的称为头醋 ; 乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣 , 用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸浸泡 , 淋下的是二醋 ; 丙组淋缸的醋是淋出了二醋的二渣 , 用清水放入丙组缸 , 淋出的就是三醋 。
食醋的生产工艺(以固态发酵法制醋为例)
知识点
2
(7) 陈酿
　　方法一是醋醅陈酿 , 将加盐成熟固态醋醅压实 , 上盖食盐一层 , 用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面 , 放置 20~30d; 方法二是醋液陈酿 , 将成品食醋封存在坛内 , 贮存 30~60d。 通过陈酿可增加食醋香味 。
(8) 澄清 、 配制 、 灭菌
　　头醋进入澄清池沉淀 , 得到澄清醋液 , 调整浓度 、 成分使其符合食醋产品标准 。 生醋加热至 80 ℃ 以上进行灭菌 。
味精的生产工艺
知识点
3
味精的生产工艺
知识点
3
1.原料处理
　　主要原料是淀粉或糖蜜 , 另外还有醋酸 、 乙醇 、 正烷烃 、 氮原料 。 淀粉主要有玉米 、 小麦 、 甘薯 、 大米等 ; 糖蜜是制糖工厂的副产物 , 分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜 。
味精的生产工艺
知识点
3
(1) 糖蜜的处理
　　糖蜜的处理包括澄清 、 脱钙和脱除生物素等 。 糖蜜中含有大量的灰分和胶体 , 影响谷氨酸发酵菌体营养 , 影响菌体纯度 , 使发酵产生大量泡沫 , 影响谷氨酸结晶提炼 , 可用硫酸 、 石灰处理 。 用碳酸钠等作为钙质沉淀剂做脱钙处理 。 用活性炭法 、 树脂处理法等脱除生物素 。
(2) 淀粉的处理
　　淀粉的处理是淀粉水解为葡萄糖 , 方法有酸水解法 、 酶水解法 、 酸酶水解法 、 酶酸水解法等 。
味精的生产工艺
知识点
3
2.发酵培养基准备
生长因子等
无机盐
氮源
碳源
味精的生产工艺
知识点
3
(1) 碳源
　　国内谷氨酸发酵糖浓度为 125~150g/L, 采用流加糖工艺 。 连续流加法 : 在发酵残糖浓度为 10~15g/L 时 , 开始流加糖液 , 控制流加糖的流量 , 使发酵残糖浓度维持在 10~15g/L。
(2) 氮源
　　常见无机氮源有尿素 、 液氮 、 碳酸氢铵 , 常见有机氮源有玉米浆 、 豆饼 、 糖蜜 。 碳氮比一般控制在 100∶(15~30)。
味精的生产工艺
知识点
3
(3) 无机盐
　　磷酸盐、硫酸镁、钾、锰 。
(4) 生长因子
　　以生长素为生长因子 。 谷氨酸发酵生物素浓度一般为 5μg/L。
味精的生产工艺
知识点
3
3.发酵
　　谷氨酸发酵过程分为适应期 、 对数生长期 、 转化期和产酸期 。 发酵前期是菌体大量繁殖阶段 , 控制温度在 30~32 ℃,pH 在 7.5~8.5, 低通风量 ; 发酵中 、 后期是谷氨酸大量积累的阶段 , 控制温度在 32~36 ℃,pH 在 7.0~7.2, 高通风量 。
味精的生产工艺
知识点
3
(1) 种龄与种量
　　一级种子种龄为 12h 左右 , 二级种子种龄为 7~8h。 培养好的种子液数量占接入发酵罐的发酵培养基数量的 1% 较为适宜 。
(2) 碳氮比
　　发酵液中还原糖的含量一般控制在 10%~13%。
(3) 泡沫的控制
　　采用机械消泡或化学消泡 , 谷氨酸发酵常用的消泡剂有花生油 、 豆油 、 菜油 、硅酮 280P 等 , 天然油脂类消泡剂用量一般为发酵液的 0.1%~0.2%。
味精的生产工艺
知识点
3
(4) 排气二氧化碳的控制
　　发酵开始 4~5h, 排气中二氧化碳迅速上升至 10% 以上 , 加大通风量 , 保持在 10%, 发酵中期至后期通风需下降 , 继续保持在 10% 左右 。
(5) 发酵时间
　　一般低糖 (10%~12%) 发酵 , 发酵时间在 36~38h, 中糖 (14%) 发酵为 45h。
味精的生产工艺
知识点
3
4.谷氨酸提取
　　水解等电点法 、 低温等电点法 、 离子交换树脂法 、 锌盐法。
　　以水解等电点法为例介绍 :
　　谷氨酸发酵液经适当浓缩后加入盐酸进行加压水解 , 菌体蛋白质被水解 。 发酵液中残糖等有机杂质遭破坏可过滤除去 。 滤液再经脱色和浓缩后 , 用碱液中和至谷氨酸的等电点 , 在低温下放置 , 让谷氨酸结晶析出 。
味精的生产工艺
知识点
3
操作要点 :
　　(1) 在 70 ℃、80kPa 的真空度下浓缩 , 浓缩至相对密度为 1.27(70 ℃)。
　　(2) 用浓缩液体积 0.80~0.85 倍的工业盐酸在 130 ℃ 下水解 4h。
　　(3) 可用活性炭或弱酸性阳离子交换树脂 122 # 进行滤液脱色 。
　　(4) 先浓缩至相对密度 1.25, 再用水调整至 1.23, 再用碱液进行中和 。
　　(5) 浓缩液先用碱液中和至 pH 1.2 左右 , 然后加入 1.5% 活性炭 , 搅拌 40min 后进行脱色 。 滤液再用碱液中和至 pH 3.2, 搅拌 48h 后 , 低温放置 , 待谷氨酸结晶析出 。
味精的生产工艺
知识点
3
5.谷氨酸中和脱色
　　谷氨酸中和是谷氨酸与碱作用生成谷氨酸一钠 。
　　操作要点 : 投料比为湿谷氨酸 ∶ 水 (1∶2), 湿谷氨酸 ∶ 纯碱 (1∶0.3~0.34), 湿谷氨酸 ∶ 活性炭(1∶0.013); 中和温度 :60~65 ℃; 中和 pH: 终止 pH 控制在 6.7~7.0; 中和液浓度 : 加碱中和结束 , 中和液浓度调整至 21~23 °Be'。 按投料比在中和桶中加入清水 , 加热至 60 ℃, 搅拌 , 先投入一部分湿谷氨酸晶体 , 然后将纯碱和湿谷氨酸晶体交替投入 , 使中和液始终保持酸性 。 在纯碱全部投完 之 前 , 先 加 入 总 投 入 量 一 半 的 活 性 炭 , 待 中 和 结 束 后 再 投 入 剩 余 一 半 , 搅 拌30min。 最后用水将中和液浓度调整至 21~23 °Be'。
味精的生产工艺
知识点
3
6.除铁、锌
　　除铁原理 : 利用硫化钠使溶液中存在的少量铁质变成硫化亚铁沉淀 。 除锌同理 。
味精的生产工艺
知识点
3
7.浓缩结晶
　　用减压浓缩法浓缩中和除铁液 ,pH 控制在 6.7~7.0, 温度为 65~70 ℃, 真空度在 80kPa以上 , 边补料边浓缩 , 当浓缩液达到 30~32 °Be' 时 , 投入晶种 , 进行结晶 。 晶种投入数量与以后形成的晶体数量和大小有关 , 如 5000L 结晶锅 ,30 目晶种需投入 400kg。
味精的生产工艺
知识点
3
8.分离干燥
　　味精分离是指去除黏附在味精晶体上的母液和水分 。 一般采用三足式离心机 , 转速为800~1 000 r/min, 离心 30min。
　　离心后结晶味精湿晶体含水量在 1% 左右 , 粉末味精湿晶体含水量为 4%~6%。 含水量依然较高 , 须进行干燥处理 。 干燥设备可用气流式干燥器 、 振动干燥器 、 传送带式干燥器等 , 干燥温度控制在 80℃ 为宜 。 干燥后 , 结晶味精的含水量应低于 0.2%, 粉末味精的含水量应低于 1%。

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