资源简介

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项
目
六
饮料生产技术
任务一　果蔬汁饮料生产技术
任务二　植物蛋白饮料生产技术
任务三　茶饮料生产技术
任务一　果蔬汁饮料生产技术
项目六
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
1.澄清型果蔬汁饮料的加工工艺流程
原料选择
果蔬原料的拣选和洗涤
预处理
取汁
粗滤
澄清
过滤
调配
杀菌
灌装
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
2.澄清型果蔬汁饮料的工艺技术要点
(1) 原料选择
　　① 果蔬汁原料的新鲜度 。 果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料 。
　　② 果蔬原料的品质 。 选用香味浓郁 、 色泽好 、 汁液丰富 、 提取果蔬汁容易 、 糖酸比适宜 、 营养丰富等的果蔬。
　　③ 果蔬的成熟度 。 成熟度在九成左右 , 酸低糖高 , 榨汁容易 。
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
(2) 果蔬原料的拣选和洗涤
　　果蔬在拣选过程中要剔除腐烂果 、 霉变果 、 病虫果 、 未成熟果以及枝 、 叶等 。 洗涤方法有物理法 ,如浸泡 、 鼓风 、 摩擦 、 搅动 、 喷淋 、 刷洗 、 振动等 ; 化学法 , 如添加清洗剂 、 表面活性剂等 。 常用的清洗设备有清洗池和水输送清洗槽 、 浮选机 、 刷洗机 、 鼓风式清洗机 、 喷淋清洗机 、 滚筒清洗机 、 振动式清洗机 、 刷淋式清洗机等 。
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
(3) 预处理
　　① 原料的破碎 。 果蔬的破碎程度直接影响出汁率 。对苹果 、 梨 、 杧果 、 菠萝等水果及某些蔬菜 , 破碎粒度以 3~5mm 为宜 ; 对草莓 、 蓝莓 、 树莓 、 葡萄等浆果 , 以 2~3mm 为宜 ; 樱桃以 5mm 左右为宜 。 果蔬传统破碎设备有挤压式破碎机 ( 辊式破碎机 )、 锤式破碎机 、 磨碎机 、 打浆机等 。 破碎方式有常温破碎 、 加热破碎和酶法处理破碎等 。 此外 , 还有其他的破碎处理工艺 , 如破碎时加入维生素 C 或异维生素C, 防止果蔬氧化 、 抑制变色 。
　　② 加热处理 。 抑制果蔬酶活性 , 同时软化果肉 , 降低汁液黏度 , 最终缩短榨汁时间 , 提高出汁率 。 处理温度一般在60~70 ℃, 处理时间在 15~30min。
　　③ 酶法处理 。 对于果胶含量较高的果蔬 , 如苹果 、 山楂等 , 可以采用酶法处理 , 即加入酶制剂分解果蔬浆料中的果胶 , 降低汁液黏度 , 提高出汁率 , 缩短榨汁时间 。
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
　　① 榨汁法 。 大部分果蔬的汁液都包含在整个果实中 ,可以采取破碎后压榨的方法 。 而对于外皮厚的果蔬 , 如柑橘类和石榴等 , 可以逐个榨汁 , 或者先去皮后压榨取汁 。 多数果蔬菜用常温压榨 , 冷冻压榨耗能高 。 榨汁机常见类型有带式榨汁机 、 液压式榨汁机 、 气囊式榨汁机 、 螺旋榨汁机 、 爪杯式榨汁机等 。 在压榨取汁过程中常采用榨汁助剂 , 常见的种类有稻糠 、 硅藻土 、 珠光岩 、 人造纤维 、 木纤维等 。
(4) 取汁
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
　　② 浸提法 。 浸提法是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质 ( 热水 ) 中进行分离的技术 , 用于不易破碎出汁的含水量较低的果蔬 , 如山楂 、 刺梨 、 梅 、 枣等 。 浸提方法按照操作方式不同有分批式和连续式两种浸提方式 。 影响浸提效果的主要因素有加水量 、 浸提温度 、 浸提时间 、 果实压裂程度等 。 　　　
　　③ 打浆法 。 打浆法是通过物理粉碎的方式 , 把果蔬破碎为均匀细腻浓浆的取汁方法 , 适用于果蔬浆和果肉饮料的生产 , 原浆的粒度控制可以通过选用不同的打浆机筛网孔径实现 。 一般采用 2~3 道打浆 , 让果蔬浆更加细腻均匀 。
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
　　粗滤可在榨汁过程中进行或单独操作 , 生产中可以单独进行粗滤的设备有固定分离筛 , 如水平筛 、 回转筛 、 圆筒筛 、 振动筛等 , 此类粗滤设备的滤孔大小约为 0.5mm, 此外 ,板框过滤机也可以用于粗滤 。
(5) 粗滤
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
　　澄清是生产果蔬清汁的关键工序 。
　　① 自然澄清法 。 最好在 1~2 ℃ 冷库内进行 , 或添加山梨酸钾及亚硫酸盐等 ; 此法适用于含胶体物质较少的果蔬汁澄清 , 澄清时间较长 , 不适合工业化生产 , 使用较少 。
　　② 酶法澄清 。 常用复合酶制剂 , 一般用量为干酶 2~4kg/t果蔬汁 ,pH 为 3.5~5.5, 温度控制在 45~50 ℃, 时间为 30~50min 。
　　③ 澄清剂澄清法 。 多种澄清剂组合 , 如单宁 - 明胶 、 酶 - 明胶 、 硅胶 - 明胶 、 明胶 - 硅胶 - 膨润土 。
(6) 澄清
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
　　④ 冷冻澄清法 。 果蔬汁置于 -4~-1 ℃ 的条件下 , 冷冻 3~4d, 解冻时可使悬浮物形成沉淀 。
　　⑤ 热凝聚澄清法 。 将果蔬汁迅速加热到 80~85 ℃, 保温 80~90s, 然后快速 (1~2min) 冷却至室温 。
　　⑥ 超滤澄清法 。 超滤澄清法是利用半渗透性膜孔选择性筛分作用 , 在压力驱动下 , 把溶液中的微粒 、 悬浮物 、 胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开 , 澄清和过滤一次完成 ; 果蔬汁的生产中主要是采用酶法澄清和超滤结合的复合澄清法 。
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
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　　常用的过滤方法有压滤法 、 真空抽滤法 、 超滤法和离心分离的过滤法 。
(7) 过滤
　　调整糖酸比例采用不同品种的原料混合调配外 , 加入少量白砂糖和食用酸 。 绝大多数果蔬汁成品的糖酸比例一般在 (13∶1)~(18∶1) 为宜 。 食用色素 、 各种香精 、 防腐剂 、 稳定剂等按规定量加入 。
(8) 调配
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
1
　　高温短时加热杀菌和非加热杀菌 ( 冷杀菌 ) 两大类 。根据果蔬汁的种类 、pH、 包装材料 、 包装容器的大小 、 工艺条件的不同而异 。 根据用途和条件的不同分为低温杀菌 ( 巴氏杀菌 )、 高温短时杀菌 (HTST) 和超高温瞬时杀菌 (UHT)。
(9) 杀菌
澄清型果蔬汁饮料的加工
知识点
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　　果蔬汁杀菌后 , 要立即灌装密封 。 灌装方法可分为热灌装 、 冷灌装和无菌灌装 。无菌灌装指经过杀菌冷却的果蔬汁饮料在环境无菌状态下进入预先经过氧化氢或热蒸汽杀菌的容器 , 密封后无须再杀菌和冷却 。
(10) 灌装
浑浊型果蔬汁饮料的加工
知识点
2
1.浑浊型果蔬汁饮料的加工工艺流程
原料选择
洗涤
预处理
取汁
粗滤
均质
脱气
调配
杀菌
灌装
浑浊型果蔬汁饮料的加工
知识点
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2.浑浊型果蔬汁饮料的工艺技术要点
(1) 均质
　　均质的目的是使浑浊型果蔬汁中的不同粒度 、 不同密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀 , 同时促进果胶渗出 , 增加果蔬汁与果胶的亲和力 , 抑制果汁分层并产生沉淀现象 , 使果蔬汁保持均一稳定 。 常用的均质设备有高压均质机 、 超声波均质机及胶体磨等 。
浑浊型果蔬汁饮料的加工
知识点
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(2) 脱气
　　脱气是为了除去或脱去果蔬汁中的氧气和呼吸作用的产物如二氧化碳等气体 。 脱气过程中由于会导致果汁中挥发性芳香物质的损失 , 必要时可对芳香物质进行回收 , 重新加入果汁 。 常用的脱气方法有真空脱气法 、 气体交换法 、 酶法脱气和抗氧化剂法等 。
浓缩型果蔬汁饮料的加工
知识点
3
1.浓缩型果蔬汁的加工工艺流程
浓缩型果蔬汁饮料的加工
知识点
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2.浓缩型果蔬汁饮料的工艺技术要点
(1) 浓缩
　　果蔬汁的浓缩就是从果蔬汁中去除部分水分 , 使果汁的固形物含量提高到 60%~75%。
　　果蔬汁常用的浓缩方法有真空浓缩法 、 冷冻浓缩法 、 膜分离技术 ( 反渗透技术 ) 和分子蒸馏技术等 。
　　① 真空浓缩法 。 采用真空浓缩设备在减压条件下加热 , 降低果蔬汁沸点温度 , 使蔬果汁中的水分迅速蒸发 , 浓缩温度一般为 25~35 ℃, 不宜超过 40 ℃, 真空度约为 94.7kPa。
浓缩型果蔬汁饮料的加工
知识点
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　　② 冷冻浓缩法 。 将果蔬汁降温到冰点以下 , 当果蔬汁浓度达到共晶点浓度之下时 , 水分会冷冻为冰晶 , 将冰晶分离出来后 , 优点是避免了热和真空的作用 , 没有热变性 , 不产生加热臭 , 芳香物质损失极。缺点是不能抑制微生物和酶的活性 , 必须再经热处理或冷冻保藏 。
　　③ 膜分离技术 ( 反渗透技术 )。 利用具有选择性的半透性膜 , 用泵将果蔬汁的压力提高至 2.5~10 MPa, 在高压作用下 , 果蔬汁中的水透过膜 , 而其他果蔬成分被截留下来 。
　　④ 分子蒸馏技术 。 在高真空条件下 , 液体沸点降低 , 分子相对活跃 , 液体分子从液面逸出 。
浓缩型果蔬汁饮料的加工
知识点
3
　　芳香成分包括酯类 , 还包括醇类 、 羟基化合物和其他多种有机物质 。 浓缩型果蔬汁一般在浓缩前或浓缩过程中要进行芳香物质的回收 。 回收后的芳香物质可以直接加回到浓缩型果蔬汁中或加工为果蔬汁饮料用香精 。 芳香物质的回收方法主要有萃取法和蒸馏法 。
(2) 芳香物质回收技术

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