资源简介

(共20张PPT)
项
目
六
饮料生产技术
任务一　果蔬汁饮料生产技术
任务二　植物蛋白饮料生产技术
任务三　茶饮料生产技术
任务二　植物蛋白饮料生产技术
项目六
豆乳的加工
知识点
1
1.豆乳加工的工艺流程
豆乳的加工
知识点
1
2.豆乳加工的工艺技术要点
(1) 原料选择
　　色泽淡黄 、 光亮 , 成熟度高 , 无腐烂 , 无霉变 , 无虫蛀 、 病斑 , 颗粒均匀 。 在良好条件下贮存 3~9 个月的新大豆为最佳 , 杂质控制在 1% 以下 , 水分控制在 12% 以下 。
(2) 精选
　　首先进行风选或筛选 , 去除金属 、 柴草 、 尘土 、 砂石等杂质 , 及其他不合格颗粒 。
豆乳的加工
知识点
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(3) 清洗和浸泡
　　一般用清水清洗 3 次左右即可 。
　　将清洗好的大豆浸泡于豆水比为 1∶3,pH 为 7.5 左右的。浸泡时间视水温不同而异 , 夏天浸泡 8~10h, 冬天浸泡 16~20h。 浸泡后大豆的质量为原来的2.0~2.2 倍 ; 浸泡后的大豆沥干备用 。
豆乳的加工
知识点
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(4) 脱皮
　　脱皮可以去除胚轴及皮的涩味 ，改进豆乳风味以及缩短灭酶所需要的加 热时间 。 脱皮率一般要求为 80%~90%。浸泡前脱皮一般采用干法 , 要求大豆的含水量不得超过 13%, 否则应先进行干燥 , 可用105~110 ℃ 的热风干燥 , 待大豆水分干燥至 9.5%~10.5% 时进行冷却 , 然后脱皮 。 大豆原料净化和去皮的主要设备包括磨碎机 ( 最简单的脱皮方法是用凿纹磨将整粒豆分为两瓣 ) 和各种分离与集尘装置 ( 例如旋风分离器 、 筛分机 、 风选机 、 布袋除尘等 ), 同时 , 脱皮大豆需及时加工 。
　　湿法脱皮即大豆浸泡后再脱皮 , 主要经过机械摩擦和水漂洗 。
豆乳的加工
知识点
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(5) 灭酶
　　生豆中的酶在豆乳制造中产生豆腥味 、 苦味 、 涩味等 , 影响豆乳风味 ; 有时还影响人体消化 , 产生毒性分解物 。
　　① 干热法 。 干热处理一般在大豆脱皮后磨浆前进行 , 干热处理时要求瞬时高温 , 一般温度为 120~200 ℃, 处理 10~30s。
　　② 热水浸泡法 。 用 2.5 倍量的水 , 在接近 100 ℃ 温度下浸泡 30min 左右 。 在浸泡过程中添加碱性物质如 Na 2 CO 3 、NaHCO 3 、NaOH 等 , 可减少豆腥味 , 同时可降低大豆低聚糖的含量 。
豆乳的加工
知识点
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　　③ 热磨法 。 将大豆浸泡在 50~60 ℃、 含有 0.05 mol/L(0.2%)NaOH 的溶液中 2h, 用清水洗净后 , 边加热水边磨浆 。
　　④ 脱氧水磨法 。 在煮沸水中排除氧气以防氧化 。
　　⑤ 蒸煮法 。 将脱皮大豆煮沸 30min, 以钝化脂肪氧化酶的活力 。 煮沸水中可加入 0.25% NaHCO 3 以加强作用 。
　　⑥ 酸或碱处理法 。 常用的主要是柠檬酸 , 调节 pH 至 3.0~5.0, 常用的碱为碳酸氢钠 , 调节 pH 至 7.0~9.0, 碱可以在浸泡 、 热烫或热磨时加入 。
豆乳的加工
知识点
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(6) 磨碎与分离
　　轻度烘烤与干热灭酶的大豆比蒸煮或浸泡的大豆质硬 , 如果在未冷却的情况下磨碎 , 由于大豆软化而和浸泡豆一样能简单磨碎 。 传统磨浆法豆水比一般为 1∶(5~10), 豆乳中固形物含量为 6.5%~11.5%, 固形物回收率为 40%~55%。
豆乳的加工
知识点
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(7) 调制
　　① 添加甜味料 。 调制豆乳的加糖量一般为 6%~8%。 为了防止加热杀菌时发生褐变 , 最好用甜味温和的双糖类 ——— 砂糖 , 同时可以使用淀粉糖和非营养型甜味剂 。
　　② 添加脂肪 。 在豆乳中加入油脂可以改善口感和色泽 , 油脂添加量在 1.5% 左右 , 一般选用不饱和脂肪酸亚油酸和维生素 E 含量高的油脂 。
　　③ 添加稳定剂 。 豆乳中使用的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯 、 单甘酯和卵磷脂为主 。 此外 , 还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯 ( 司盘 -60)、 山梨醇酐三硬脂酸酯 ( 司盘 -65) 等 , 一般两种以上的乳化剂配合使用效果会更好 。 　
豆乳的加工
知识点
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　　④ 添加营养强化剂 。 豆乳中最常增补的无机盐是钙盐 , 即 CaCO 3 。
　　⑤ 添加香味料 。 豆乳生产一般使用香兰素进行调香 , 可得乳味鲜明的豆乳 。 当然 , 最好使用乳粉或鲜乳 。 乳粉使用量一般为 5%( 占总固形物 ) 左右 , 鲜乳为 30%( 占成品 ) 左右 。
豆乳的加工
知识点
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(8) 高温杀菌
　　主要采用超高温的板式或管式杀菌机 , 进行 120~140 ℃、1min 左右的杀菌处理 。 加热至 138~135 ℃, 并在这一温度下保持一定的时间 (2~4s) 以达到商业无菌水平 。
豆乳的加工
知识点
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(9) 脱臭 、 均质
　　① 脱臭 。 脱臭的主要目的是去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不愉快气味 。
　　一般采用真空脱臭法 , 控制真空度在 26.7~40.0kPa 为佳 。脱臭时温度一般在 75 ℃ 以下 。
　　② 均质 。 生产中常用 20~25 MPa 的均质压力 ; 一般控制物料的温度为 80~90 ℃ 为宜 ; 生产中一般选用两次均质 。
(10) 包装
　　常见的有玻璃瓶 、PET 瓶 、 复合袋和无菌包装 、 利乐包装等 。
豆乳的加工
知识点
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(11) 二次杀菌与冷却
　　如果均质后采用的是无菌充填灌装工艺 , 则不再进行二次杀菌处理 。 非无菌灌装豆乳在灌装密封后需进行二次杀菌 。因豆乳 pH 近中性 , 属于低酸性食品 , 采用高温杀菌法 , 杀菌公式一般为 ( 10min-20min-10min )/( 121 ℃±3 ℃ ) ( 250g 马口铁罐装 ), 再冷却至 37 ℃, 冷却时需加反压以防止冲盖爆袋 。
　　超高温瞬时灭菌是将豆乳加热至 130~138 ℃, 经过十几至数十秒灭菌 , 然后迅速冷却和无菌包装 。
核桃露(乳)饮料的加工
知识点
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1.核桃露(乳)饮料加工的工艺流程
核桃露(乳)饮料的加工
知识点
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2.核桃露(乳)饮料加工的工艺技术要点
(1) 原料挑选
　　选择质地饱满 , 肉色黄白或虎皮色的核桃仁 , 剔除霉烂 、 虫蛀 、 干瘪 、 黑色和氧化酸败的种仁及其他异物 , 用水将核桃仁冲洗干净 , 去掉泥沙 、 浮皮及其他杂质 。
核桃露(乳)饮料的加工
知识点
2
　　常采用水浸法或干燥法 。
　　① 水浸法 。 将挑选洗净的核桃仁倒入 80~90 ℃ 的热水 , 热烫 10~30min, 可加 5% ~12% 的氢氧化钠 , 热烫后用清水反复冲洗 , 用人工或机械脱皮 。
　　② 气流干燥法 。 控制温度在 110~120 ℃, 时间 为 2~3h 。
(2)脱皮
　　将脱皮后的核桃仁浸泡在 0.5% 的 NaCl 和 0.02%NaSO 3 混合溶液中进行护色漂白 , 浸泡 3~4h, 然后用清水漂洗 2 遍以上 。
(3) 护色

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